一种皮冻肠及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种皮冻肠及其制作方法，皮冻肠包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。该皮冻肠不仅营养丰富，还具有十分丰富的肉类香气，能够使皮冻肠在营养成分和口味上得到根本性的改善，从而为消费者提供一种美味与营养兼具的健康食品。

【技术实现步骤摘要】
一种皮冻肠及其制作方法
本专利技术涉及一种皮冻肠及其制作方法，属于食品加工

技术介绍
肉皮冻是一种大众化的民间食品，其做法是用肉皮熬制数小时之后，将熬制的皮浆放入开口容器中，放在低于26℃的温度下使其凝冻后变成肉皮冻，而当温度高于26℃时，肉皮冻就开始变软而逐渐融化成液体，所以，早先的肉皮冻只能在冬季制做和食用，从而不仅限制了肉皮冻的消费，也限制了肉皮资源的利用。针对上述缺陷，皮冻肠应运而生。皮冻肠是将肉皮先煮熟，再磨成肉浆后皮装入肠衣中、杀菌、冷却保存。这种办法使肉皮冻保藏、加热、冷却处理都很方便，因此在温度较高的季节只要能够利用冰箱的冷却储藏就可以方便地食用。但这种皮冻肠却有以下两种缺点，其一是口味或风味不好，有时甚至还有令人不愉快的异味；其二是营养素非常单调，只有胶原蛋白一种蛋白质，而胶原蛋白又是一种不完全蛋白质，它不能提供给人所需的全部品种的必需氨基酸。此外，还缺乏其它营养素、矿物质和各种维生素、各种微量元素等等，这些缺点使皮冻肠发展遇到了障碍。
技术实现思路
本专利技术提供一种皮冻肠及其制作方法，该皮冻肠不仅营养丰富，还具有十分丰富的肉类香气或禽蛋的香气，能够使皮冻肠在营养成分和口味上得到根本性的改善，从而为消费者提供一种美味与营养兼具的健康食品。本专利技术提供一种皮冻肠，包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。本专利技术的皮冻肠中，肠衣作为一种包装方式将动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋进行包裹，肠衣可以为塑料肠衣或复合肠衣，也可以是其它符合要求的包裹物，如有一定刚度的塑料制品等，并且肠衣可以选自不同的规格以满足皮冻肠在各种场合的食用需求。动物蛋白凝冻是动物蛋白浆液凝固后的产物，其为提供了皮冻肠的成形主体。丸子和/或禽蛋作为另一种原料与动物蛋白凝冻混合，或者说，丸子和/或禽蛋分布在动物蛋白凝冻中。本专利技术中的丸子原料可以是肉丸或者蔬菜丸。其中，肉丸可以包括禽畜肉类和水产品肉类，禽畜肉类例如为猪肉、牛肉、羊肉等，水产品肉类可以为鱼肉、虾肉、蟹肉等。禽蛋可以是直接煮熟的禽蛋、也可以是直接煮熟的禽蛋被进一步加工生产的例如卤蛋或松花蛋，能够理解的是，由于受到肠衣规格的限制，只能选自小尺寸较小的禽蛋，例如鹌鹑蛋或者鸽蛋等。本专利技术的皮冻肠不仅仅限于圆柱状，可以通过选择不同的肠衣或包裹物使其为棱柱状、四方体或圆形等。在本专利技术的皮冻肠中，丸子和/或禽蛋并非是和动物蛋白凝冻混合后经过受热处理成为熟食制品的，即，丸子和/或禽蛋并不是由于分布在动物蛋白凝冻中而通过蛋白凝冻的加热受到间接加热成熟，而是在混合前，丸子和/或禽蛋已经经过单独热处理加工而成为熟食。因此，本专利技术的丸子和/或禽蛋在单独受热加工时美拉德反应会充分进行，从而会使丸子和/或禽蛋产生更加充分的锅烧肉类香味或禽蛋的香味，增加香气。并且，丸子和/或禽蛋产生的香气会被包裹在丸子和/或禽蛋内部，只要丸子和/或禽蛋不发生破裂，其生成的香气就不会散逸。本专利技术的皮冻肠食用方便，根据规格的不同，可以直接切片上桌食用，也可以直接拿在手中食用，并且重要的是，当消费者食用本专利技术的皮冻肠时，不仅能够享受到动物蛋白凝冻所带来的高弹口感和胶原蛋白的营养补充，还能够享受到丸子和/或禽蛋的带来的浓郁香气和其他营养元素，例如氨基酸、矿物质和各种维生素的补充，能够显著提升消费者的食用体验，具有十分良好的市场前景。进一步地，上述皮冻肠可以例如通过以下方法得到。将所述丸子和/或禽蛋加工为熟食制品后，混合所述丸子和/或禽蛋和动物蛋白浆液并灌装至所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠。其中，丸子和/或禽蛋的加工方式可以是将未成熟的丸子和/或禽蛋在锅中蒸熟或煮熟，也可以是蒸熟或煮熟后再油炸，还可以是将未成熟的丸子和/或禽蛋直接在锅中油炸。其中，油炸的方式能够使丸子和/或禽蛋，尤其是丸子外层产生坚硬牢固的硬壳，有效避免在皮冻肠被食用之前丸子和/或禽蛋的破裂造成的香气散逸。加工成熟的丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液混合后，将混合物灌装至肠衣中，此时肠衣中的动物蛋白浆液为液体状态，通过加热杀菌以及冷却使肠衣中的动物蛋白浆液成为动物蛋白凝冻，即动物蛋白浆液的固态，从而完成本专利技术皮冻肠的制备。在本专利技术中，动物蛋白凝冻选自肉皮浆、食用明胶和蛋液凝固物中的一种。其中，肉皮浆是指将动物肉皮加热研磨成肉皮浆液后，得到的产物。食用明胶是指将动物的骨头加热熬制成骨胶原液体后，冷却得到的产物，其中，食用明胶一般为市售，在本专利技术中可以具体选择冻力为220度的食用明胶，该食用明胶中明胶的浓度为10-20％(剩余为水)。明胶的浓度与皮冻肠的硬度相关，明胶的浓度越大，皮冻肠的硬度越大。可以想到的是，为了增加食用明胶的口感，在制作肉皮冻的过程中还可以在食用明胶的浆液中加入调味料。蛋液凝固物是指将蛋液加热变性后得到的凝固物。为了增加蛋液凝固物的硬度，增加蛋液凝固物的高弹口感，可以在制作蛋液凝固物的过程中向蛋液中加入不超过5％的食用明胶。此外，也可以向蛋液中加入调味料以提升蛋液凝固物的口感。通过上述动物蛋白凝冻的具体种类可知，在制备本专利技术的皮冻肠时，当动物蛋白凝冻为肉皮冻，混合丸子和/或禽蛋、肉皮浆液并灌装至肠衣中，加热杀菌，冷却凝固，得到皮冻肠；当动物蛋白凝冻为食用明胶时，混合丸子和/或禽蛋、食用明胶浆液并灌装至肠衣中，加热杀菌，冷却凝固，得到皮冻肠；当动物蛋白凝冻为蛋液凝固物时，混合丸子和/或禽蛋、蛋液并灌装至肠衣中，加热杀菌并且使蛋液变性凝固，冷却，得到半透明的皮冻肠。其中，当使用蛋液时，加热杀菌温度为121℃。进一步地，为了使消费者能够在食用皮冻肠的每一口都能尝到丸子和/或禽蛋的香味，可以使丸子和/或禽蛋在皮冻肠中的质量分数为50-80％。在该参数限定下，丸子和/或禽蛋能够紧密的分布在动物蛋白凝冻中，从而保证消费者每一口或者每一刀都能吃到或切到丸子和/或禽蛋。本专利技术还提供一种上述任一所述的皮冻肠的制作方法，包括以下步骤：将所述丸子和/或禽蛋加与动物蛋白浆液混合，得混合物；将所述混合物灌装入所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白浆液混合前为熟食制品。具体地，将熟食制品的丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液混合，得到混合物，为使灌装时不会或少混入气泡可使混合温度为50-70℃；并在此温度下将混合物灌装至肠衣后，在沸水中加热进行杀菌处理。热处理能够对混合物进行有效杀菌，当动物蛋白浆液为肉皮浆液、食用明胶浆液时，加热杀菌温度为100℃；当动物蛋白浆液为蛋液时，需进行121℃的高温杀菌，在此过程中还使蛋液变性凝固得到蛋液凝固物。加热完毕后，应立即用冷却水将皮冻肠的温度降低至室温，从而得到本专利技术的皮冻肠。其中，冷却处理便于皮冻肠的包装，而且当动物蛋白浆液为肉皮浆液、食用明胶浆液时，有助于动物蛋白浆液凝固成型为动物蛋白凝冻。此外，还可以在灌装前向混合物中加入必要的防腐剂，例如乳酸链球菌、亚硝酸钠以及山梨酸钾等，以延长皮冻肠的保质期。防腐剂的具体加入量可以参照食品领域具体要求。经上述方法制备得到的皮冻肠能够在常温下短时期保存，也可以在0-4℃冷藏下较长时间保存，或在-18℃下长期冷冻保存。上述制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种皮冻肠，其特征在于，包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。

【技术特征摘要】
1.一种皮冻肠，其特征在于，包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。2.根据权利要求1所述的皮冻肠，其特征在于，将所述丸子和/或禽蛋加工为熟食制品后，混合所述丸子和/或禽蛋和动物蛋白浆液并灌装至所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠。3.根据权利要求1所述的皮冻肠，其特征在于，所述动物蛋白凝冻选自肉皮冻、食用明胶和蛋液凝固物中的一种。4.根据权利要求1或2所述的皮冻肠，其特征在于，所述丸子和/或禽蛋在所述皮冻肠中的质量分数为50％-80％。5.权利要求1-4任一所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液混合，得混合物；将所述混合物灌装入所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白浆液混合前为熟食制品。6.根据权利要求5所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，所述动物动物蛋白浆液选自肉皮浆液、食用明胶浆液和蛋液中的一种。7.根据权利要求5所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，所述丸子按照以下方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：李照森，
申请(专利权)人：孙秀爱，李照森，
类型：发明
国别省市：陕西,61