一种后发酵常温活菌酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种在常温条件下储存的具有活乳酸菌的酸牛乳产品，及其制备方法。

A Later Fermented Normal Temperature Live Bacterial Yoghurt and Its Preparation Method

The invention relates to a yoghurt product with live lactic acid bacteria stored at room temperature and a preparation method thereof.

【技术实现步骤摘要】
一种后发酵常温活菌酸奶及其制备方法
本专利技术涉及酸奶领域。具体地，本专利技术涉及一种在常温条件下储存的具有活乳酸菌的酸牛乳产品。
技术介绍
发酵酸牛乳是一种广受消费者青睐并且高营养的产品，其以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。常温低温酸奶市场产品多种多样，口味各异，在包装和外型不断推陈出新。目前，在低温酸牛乳市场，大致分为搅拌型和凝固型两种类型，可以进行添加各种高新原料物质提升产品的营养，但是低温酸牛乳受储存温度限制，只能在15℃以下保存21天时间，而且酸度将随时间增大，菌落随时间减少；在常温酸牛乳市场，常温酸奶采用巴氏杀菌处理可保存6个月，大大延长了存储时间，但是酸牛乳中的活乳酸菌被完全杀灭，酸奶的营养又大打折扣。如果能够开发一种在常温中存储的活乳酸菌的产品，将能够解决上述的产品缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种常温条件下储存的具有活乳酸菌的酸牛乳产品及其制备方法。该专利技术所制得的酸奶在常温下能够保存达60天且活性乳酸菌数量大于106cfu/ml。在保质期内该产品具有组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮的特点，是一种货架期长、常温储运、营养性好、口味独特的发酵乳制品，可扩大产品的销售半径，满足更多消费者对发酵乳制品的消费需求。在一方面，本专利技术提供一种酸奶，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U。在如上所述的常温活菌酸奶中，以原料总重量计为1000重量份计，所述原料中白砂糖的添加量为30至120重量份，例如可为30重量份、65重量份、80重量份、100重量份或120重量份，或这些数值形成的区间范围，例如30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。在如上所述的常温活菌酸奶中，除了白砂糖之外不添加甜味剂。在如上所述的常温活菌酸奶中，所述原料中乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选大于85％。在如上所述的常温活菌酸奶中，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为AcidifixTM。所述的AcidifixTM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg酸奶原料20-200U，例如每1000kg酸奶原料20U、50U、100U、160U、200U，或这些数值形成的区间范围，例如每1000kg酸奶原料20至50U、20至100U、20至160U、50至100U、50至160U、50至200U、100至160U、100至200U、160至200U。本专利技术如上所述的常温活菌酸奶的pH值为4.20-4.30。在常温或低温保存时，该酸奶在60天货架期的活性乳酸菌数量大于106cfu/ml。在一方面，本专利技术提供一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括将制备酸奶的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述制备酸奶的原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计，白砂糖的量为30至120重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为AcidifixTM。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，白砂糖的量为选自以下的含量范围：30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg酸奶原料20至50U、每1000kg酸奶原料20至100U、每1000kg酸奶原料20至160U、每1000kg酸奶原料50至100U、每1000kg酸奶原料50至160U、每1000kg酸奶原料50至200U、每1000kg酸奶原料100至160U、每1000kg酸奶原料100至200U、每1000kg酸奶原料160至200U。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为4-40小时，例如后发酵过程中温度为42℃，发酵时间8小时。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在所述后发酵步骤之前，在线添加无杂菌的乳酸菌菌种。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在所述在线添加无杂菌的乳酸菌菌种的步骤之前，对所述酸奶原料进行超高温杀菌。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述超高温杀菌在温度135-142℃执行，杀菌时间为3-8秒，例如超高温灭菌温度为138℃，灭菌时间4秒。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在所述超高温杀菌之前，对所述酸奶原料进行巴氏杀菌。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述巴氏杀菌在温度83-87℃执行，杀菌时间为4-25秒。在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在添加无杂菌的乳酸菌菌种之前且在超高温杀菌之后，对所述乳酸菌菌种进行活化处理，优选在添加该菌种之前5小时对菌种进行活化处理。在一方面，本专利技术提供一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括：a)将除发酵菌种以外的原料进行混合配料，配料温度50-70℃，然后任选在4-8℃冷却储存；b)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度83-87℃巴氏杀菌，杀菌时间4-25秒，然后任选在4-8℃冷却储存；c)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度135-142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3-8秒，然后冷却到20-30℃；d)在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，然后进入无菌灌装机进行灌装；e)灌装成品在20-45℃执行发酵，发酵时间4-40小时，然后常温冷却，且任选地检测成品指标。在如上所述的方法中，步骤a)中的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、以及稳定剂，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶，30至120重量份的白砂糖，1.0‑10重量份的35％稀奶油，1.0‑6重量份的乳清蛋白，稳定剂，和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0‑至10重量份变性淀粉组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20‑200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶，30至120重量份的白砂糖，1.0-10重量份的35％稀奶油，1.0-6重量份的乳清蛋白，稳定剂，和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为AcidifixTM。2.根据权利要求1的酸奶，其中白砂糖的量为选自以下的含量范围：30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。3.根据权利要求1或2的酸奶，其中发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg酸奶原料20至50U、每1000kg酸奶原料20至100U、每1000kg酸奶原料20至160U、每1000kg酸奶原料50至100U、每1000kg酸奶原料50至160U、每1000kg酸奶原料50至200U、每1000kg酸奶原料100至160U、每1000kg酸奶原料100至200U、每1000kg酸奶原料160至200U。4.根据权利要求1的酸奶，其中所述乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选该酸奶的pH值为4.20-4.30，优选在常温或低温保存时，该酸奶在60天货架期的活性乳酸菌数量大于106cfu/ml。5.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括将制备酸奶的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤，优选所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为4-40小时，其中优选所述酸奶原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计白砂糖的量为30至120重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为...

【专利技术属性】
技术研发人员：任宪锋，张杰，王慧，郑利君，张媛，白茹，李文清，李源，白皓雪，皇永胜，王旭，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15