一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及辣椒制作技术领域，具体涉及一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法，包括以下重量份原料制成：食盐3‑4份、植物油38‑43份、黑豆38‑43份、辣椒17‑25份、生姜1‑2份、大蒜1‑2份、味精1‑3份、青菜5‑9份、海藻3‑7份、牵牛花3‑6份、黄瓜1‑4份、改性淀粉0.6‑1份，本发明专利技术的糍粑辣椒豆豉不含化学添加剂，绿色安全、保质期长、有嚼劲、风味独特。

A kind of Ciba Chili Douchi and its preparation method

The invention relates to the technical field of pepper production, in particular to a Chiba chili bean sauce and its preparation method, including the following weight raw materials: salt 3 4, vegetable oil 38 43, black bean 38 43, black bean 38 43, pepper 17 25, ginger 1 2, ginger 1 2, gargarlic 1 2, MSG 1 1 3, green vegetables 5, 9 9 seaweed 3 7, algae algae 3, morning Glorie flower 3, 3 3, flower 3, 1, cucumcumcumcumcumcumcumcumcumcumcumcumcumcum0.6 In one portion, the Baba chilli lobster of the invention does not contain chemical additives, and is green, safe, long shelf life, chewy and unique in flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法
本专利技术涉及辣椒制作
，具体涉及一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法。
技术介绍
糍粑辣椒原是重庆、四川、贵州交界地区的民间地方特色辣椒制品；糍粑辣椒主要用于餐饮企业和大众的日常生活，还可用来制作油辣椒和家常菜肴。民间制作糍粑辣椒时需要把加工后的辣椒同大蒜、生姜放进石臼中，用木槌捶捣至辣椒碎烂，制成的辣椒茸有很强的粘性。豆豉一般是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉、细菌蛋白酶等微生物，分解大豆蛋白质，达到一定发酵程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶活力，延缓发酵过程而制成；豆豉含有多种营养素，可改善胃肠道菌群，常吃豆豉可帮助消化、增强脑力、降低血压、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能。豆豉辣椒酱可以烹饪美食、拌饭、拌面等多种吃法，是制作各种火锅、冷锅菜、干锅菜、凉拌菜、半汤菜、红汤菜、水煮菜、风味小吃等菜点的基本用材，但口味比较单一，并且由于市售辣椒常添加色素、防腐剂、抗氧化剂、化学添加剂以及高油的方法来延长保质期，达到防治油脂氧化、酸化的目的，其存在产品品质差、食用安全性不高、产品风味口感不好等缺陷。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3-4份、植物油38-43份、黑豆38-43份、辣椒17-25份、生姜1-2份、大蒜1-2份、味精1-3份、青菜5-9份、海藻3-7份、牵牛花3-6份、黄瓜1-4份、改性淀粉0.6-1份。进一步地，所述糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3.5份、植物油40份、黑豆40份、辣椒20份、生姜1.5份、大蒜1.5份、味精2份、青菜7份、海藻5份、牵牛花4份、黄瓜2.5份、改性淀粉0.8份。所述改性淀粉由如下重量份原料制成：豌豆淀粉25-30份、蛋清8-14份、糯米粉5-7份、牛油1-4份。所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为48-53℃，然后保温搅拌20-30min后，置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干3-4h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为25-30℃条件下搅拌10-15min，然后再置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干2-3h，研磨至过200目。本专利技术还提供了前述糍粑辣椒豆豉的制备方法，包括如下步骤：1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量(1.5-2.0)倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为75-85℃条件下处理1-1.5h，然后加入黑豆浸泡2-2.5h；2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.1-0.2‰的复合霉曲剂发酵8-12h；3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量(1-1.3)倍的杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置10-15天；4)取植物油置于油锅中，加热至40-50℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制20-30min，然后降温至料温为35-38℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品。上述方法的步骤1)中，所述浸泡温度为35-43℃。上述方法的步骤2)中，所述复合霉曲剂由米曲霉、纤溶酶、蛋白酶按1:(0.4-0.7):(0.8-1.3)的接种量比接种于培养基上，于温度为15-30℃条件下培养20-24h。上述方法中，所述培养基含有0.16％的钙盐、0.12％的磷酸盐、0.13％的硫酸锰、21％葡萄糖，余量为水。上述方法的步骤2)中，所述发酵温度为15-30℃。上述方法的步骤3)中，所述杨梅酒是将新鲜杨梅酿制成10-15°的杨梅酒。本专利技术的有益效果：本专利技术的糍粑辣椒豆豉不含化学添加剂，绿色安全、保质期长、有嚼劲、风味独特。本专利技术利用牵牛花、海藻、黄瓜的提取物浸泡黑豆，改善了黑豆的抗氧化性能，并且细胞壁、细胞膜的渗透作用，使得天然抗氧化成分进入黑豆中，并且利用加热过程中天然的粘结剂溶出，使得溶出的有效成分不会流失。本专利技术利用含有酶的米曲霉进行发酵，改善了发酵效果，尤其改善了豆豉嚼劲以及气味，使得豆豉具有植物发酵味及弹性。本专利技术对青菜、生姜、大蒜进行腌制，改善了糍粑辣椒豆豉的风味及营养成分，利用杨梅酒及多种物料进行腌制降低了腌制品中的亚硝酸盐含量。本专利技术利用改性淀粉加强了物料的密实度，进而房子了空气中的氧气、水分的渗入，延长了保质期。本专利技术通过控制糍粑辣椒豆豉制备过程中加料顺序以及炒制温度，使各种物料香味相互渗透、融合，改善了产品风味及营养价值。为了验证本专利技术的技术效果，本申请人对糍粑辣椒豆豉进行了了以下实验：1.口感考察选择7-15岁16-24岁、25-35岁、36-45岁、46-55岁、56-70岁六个年龄层的人各20人，然后按年龄层均分为两组，试验组1品尝普通糍粑辣椒豆豉，试验组2品尝实施例1制得的糍粑辣椒豆豉，取平均值，结果如表1所示：以每100克计算：热能1393千卡，蛋白质40.5g，脂肪14.8g，碳水化合物14.3g，钠3067mg，硒318mg；本专利技术中糍粑辣椒豆豉理化指标如下表2：表2项目结果亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/100g)≤20.0黄曲霉毒素(μg/kg)≤5.02.保质期考察将实施例1-5及市售糍粑辣椒豆豉暴露在常温条件下啊，静置观察其变质的时间，结果如表3所示：表3实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5市售保质时长(天)14012212713212971加速稳定性条件：将产品开罐，于温度为45℃，室内相对湿度为75％，进行保存3个月，进行质量检测考察，结果如表4所示：表4具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种糍粑辣椒豆豉，包括以下原料制成：食盐3.5kg、植物油40kg、黑豆40kg、辣椒20kg、生姜1.5kg、大蒜1.5kg、味精2kg、青菜7kg、海藻5kg、牵牛花4kg、黄瓜2.5kg、改性淀粉0.8kg；所述改性淀粉由如下原料制成：豌豆淀粉26kg、蛋清11kg、糯米粉6kg、牛油2kg；所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为50℃，然后保温搅拌25min后，置于温度为-18℃条件下冻干3.5h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为28℃条件下搅拌12min，然后再置于温度为-18℃条件下冻干2.5h，研磨至过200目。本实施例提供了前述糍粑辣椒豆豉的制备方法，包括如下步骤：1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量1.8倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为80℃条件下处理1.2h，然后加入黑豆，于39℃下浸泡2.3h；2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.15‰的复合霉曲剂，于120℃条件下发酵10h；3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量1.1倍的15°杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置14天；4)取植物油置于油锅中，加热至45℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制25min，然后降温至料温为37℃，加入步骤3)所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糍粑辣椒豆豉，其特征在于，包括以下重量份原料制成：食盐3‑4份、植物油38‑43份、黑豆38‑43份、辣椒17‑25份、生姜1‑2份、大蒜1‑2份、味精1‑3份、青菜5‑9份、海藻3‑7份、牵牛花3‑6份、黄瓜1‑4份、改性淀粉0.6‑1份。

【技术特征摘要】
1.一种糍粑辣椒豆豉，其特征在于，包括以下重量份原料制成：食盐3-4份、植物油38-43份、黑豆38-43份、辣椒17-25份、生姜1-2份、大蒜1-2份、味精1-3份、青菜5-9份、海藻3-7份、牵牛花3-6份、黄瓜1-4份、改性淀粉0.6-1份。2.如权利要求1所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3.5份、植物油40份、黑豆40份、辣椒20份、生姜1.5份、大蒜1.5份、味精2份、青菜7份、海藻5份、牵牛花4份、黄瓜2.5份、改性淀粉0.8份。3.如权利要求1或2所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述改性淀粉由如下重量份原料制成：豌豆淀粉25-30份、蛋清8-14份、糯米粉5-7份、牛油1-4份。4.如权利要求3所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为48-53℃，然后保温搅拌20-30min后，置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干3-4h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为25-30℃条件下搅拌10-15min，然后再置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干2-3h，研磨至过200目。5.如权利要求1或2所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量(1.5-2.0)倍的水，高速搅拌至无明...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘剑秋，杨文安，
申请(专利权)人：遵义市刘胡子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52