一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法技术

一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，属于植物油脂的加工技术领域。本发明专利技术将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，所得浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质和包装，杀菌后得到产品。本发明专利技术方法工艺简单，出品率高，为花生深加工提供了新方向。采用本发明专利技术制备的花生油脂体稳定乳状体系，是一种奶油类似物，富集了花生中的磷脂、维生素E和植物甾醇等功能性成分，可用于咖啡伴侣、色拉酱和蛋黄酱等的基料，奶茶和汤料等的配料。

A Method for Preparing Peanut Oil Body and Stabilizing Milk System

The invention relates to a method for preparing peanut oil body stable emulsion system, belonging to the technical field of vegetable oil processing. The invention immerses peanut kernels, strips red clothes, grinds and removes dregs, and centrifuges the obtained slurry to obtain the oil body part and the protein liquid part; regulates the solid content of the oil body part, adds protein and pectin substances, and after shearing, homogenizing and packaging, obtains the product after sterilization. The method has the advantages of simple process and high yield, and provides a new direction for peanut deep processing. The peanut oil body stabilized emulsion system prepared by the invention is a butter analogue, which enriches the functional components of phospholipids, vitamin E and phytosterols in peanuts, and can be used for the ingredients of coffee companion, salad dressing, mayonnaise, milk tea and soup, etc.

【技术实现步骤摘要】
一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法
本专利技术涉及一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，属于植物油脂的加工

技术介绍
目前，市场上植物油脂的主要产品为食用油和人造植物奶油等。为保证食用油的货架期和安全性，植物油脂需要经过精炼（脱胶、脱酸、脱色和脱臭等）得到成品食用油。不过精炼会脱除大量具有功能性的油脂伴随物（磷脂、维生素E和植物甾醇等）。对于这个问题，目前油脂加工学术界提出了适度加工的新理念，以保留一定程度的油脂伴随物。人造植物奶油是植物油脂经过氢化得到的产品，存在着反式脂肪酸的潜在风险。本专利技术中的花生油脂体（也可称为油体和脂质体等）是存在于花生种子中的天然乳化油滴粒子，富集了花生的磷脂、维生素E和甾醇等功能性成分。因此，花生油脂体可加工成一种新型的富含功能性成分的油脂产品，可用于替代植脂末和稀奶油等油脂产品的部分用途，对于人们的饮食健康具有重要意义。不过，在没有添加辅助成分的情况下，花生油脂体的热稳定性较差。本专利技术通过少量添加大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸钠和果胶类物质等成分可得到花生油脂体的稳定乳状体系。所得产品富含功能性成分，对人体健康有利，可运用于奶茶、蛋糕、咖啡伴侣、汤料、色拉酱等食品。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服了食用油过度加工的问题（油脂伴随物的过度脱除）和油脂氢化的反式脂肪酸生成问题，提供一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，为花生油脂提供了一种新型和高附加值的加工方法，所得产品具有较好的促进人体健康的作用。本专利技术的技术方案，一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，得到花生浆；所得花生浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质、杀菌和包装后得到产品花生油脂体稳定乳状体系。具体步骤如下：（1）花生浆的制取：将花生仁水洗后，4-50℃浸泡2-18h后，脱红衣，磨浆，过滤除渣，得到花生浆；（2）离心分离：将步骤（1）所得花生浆用5000-10000rpm的转速进行离心1-5min，得到花生油脂体部分和蛋白液部分；（3）固形物含量调节：将步骤（2）所得油脂体部分用净化水调节固形物含量至质量浓度30%-60%，搅拌均匀得到油脂体分散体系；（4）蛋白类配料添加：步骤（3）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量1%-5%的蛋白，搅拌均匀；（5）果胶类物质添加及剪切：步骤（4）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量0.25-0.5%的果胶类物质，搅拌均匀后，10000-13000rpm剪切20s-2min；（6）均质：步骤（5）所得油脂体分散体系在20-50MPa条件下均质5-20min；（7）杀菌和包装：步骤（6）所得油脂体分散体系进行杀菌保存、包装。所述花生仁为脱红衣花生仁。步骤（1）所述磨浆步骤如下：在脱红衣花生仁中加水，其中花生仁︰水的质量比为1︰1-9，采用湿法磨浆30s-4min，过滤，得到花生浆和渣；对渣进行重复磨浆步骤0-3次，加水量均为渣︰水质量比为1︰2-5，过滤，合并所得浆液即得花生浆。步骤（2）所述离心分离所用离心机为碟式离心机。步骤（4）所述蛋白具体为大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸钠中的一种或几种的混合物。步骤（5）所述果胶类物质具体为柑橘皮来源的果胶和/或大豆来源的果胶。步骤（7）所述杀菌保存具体方法如下：将步骤（6）所得油脂体分散体系进行65℃巴氏杀菌30min，所得产品在4℃条件下保存；或将步骤（6）所得油脂体分散体系进行121℃灭菌处理15min，所得产品在室温下或4℃条件下保存；或将步骤（6）所得油脂体分散体系进行130-140℃高温瞬时杀菌5-15s和无菌罐装，所得产品在室温下或4℃条件下保存。本专利技术的有益效果：本专利技术方法工艺简单，出品率高，为花生深加工提供了新方向。采用本专利技术制备的花生油脂体稳定乳状体系，是一种奶油类似物，富集了花生中的磷脂、维生素E和植物甾醇等功能性小分子，可用于咖啡伴侣、色拉酱和蛋黄酱等的基料，奶茶和汤料等的配料。附图说明图1添加双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）的花生油脂体乳状体系灭菌后（121℃，15min）的状态。左边添加量为0.1%DATEM，右边添加量为0.3%DATEM。图2添加0.3%卡拉胶的花生油脂体乳状体系灭菌后（121℃，15min）的状态。图3添加1%大豆分离蛋白和0.25%果胶的花生油脂体乳状体系灭菌后（121℃，15min）的状态。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案更加清楚，以下通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例1（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡12h后，脱红衣，加入花生9倍质量的水，磨浆2min，过滤得到花生浆和渣。（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至40%，加入占其固形物质量2%的酪蛋白酸钠，搅拌均匀，剪切（13000rpm，60s），在20MPa条件下均质，包装，灭菌处理（121℃，15min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系。该体系可替代牛奶和植脂末，用于奶茶的制备，所得奶茶具有花生的清香味，口感清爽，不油腻。实施例2（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，常温浸泡12h后，脱红衣，加入花生5倍质量的水，磨浆2min，过滤得到花生浆I和渣I；在渣I中加入2倍质量的水，磨浆1min，过滤得到花生浆II和渣II，将花生浆I和花生浆II合并为花生浆III。（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆III利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至40%，加入占其固形物质量0.5%大豆分离蛋白和0.5%酪蛋白酸钠，搅拌均匀，剪切（13000rpm，60s），在30MPa条件下均质，包装，巴氏杀菌处理（65℃，30min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系。该体系经过调味，可作为蔬菜和水果的色拉酱。实施例3（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，4℃浸泡18h后，脱红衣，加入花生9倍质量的水，磨浆2min，过滤得到花生浆和渣。（2）离心分离：将步骤（1）得到的花生浆利用碟式离心机处理，得到的轻相为花生油脂体部分，重相为花生蛋白液部分。（3）将步骤（2）所得花生油脂体部分的固形物含量调节至50%，加入占其固形物质量1%大豆分离蛋白和0.25%果胶，搅拌均匀，剪切（13000rpm，60s），在20MPa条件下均质，包装，灭菌处理（121℃，15min），即得到稳定的花生油脂体乳状体系，具体如图3所示。该体系比单纯添加蛋白的体系具有更好的稳定性。实施例4（1）花生浆制备：选用饱满、无虫蛀、无霉变的花生仁作为原料，将原料水洗后，50℃浸泡2h后，脱红衣，加入花生3倍质量的水，磨浆2min，过滤得到花生浆I和渣I；在渣I中加入3倍质量的水，磨浆30s，过滤得到花生浆II和渣II；在渣II中加入3倍质量的水，磨浆30s，过滤得到花生浆III和渣III；将花生浆I、花生浆II和花生浆II本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于：将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，得到花生浆；所得花生浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质、杀菌和包装后得到产品花生油脂体稳定乳状体系。

【技术特征摘要】
1.一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于：将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，得到花生浆；所得花生浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质、杀菌和包装后得到产品花生油脂体稳定乳状体系。2.根据权利要求1所述制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，其特征在于具体步骤如下：（1）花生浆的制取：将花生仁水洗后，4-50℃浸泡2-18h后，脱红衣，磨浆，过滤除渣，得到花生浆；（2）离心分离：将步骤（1）所得花生浆用5000-10000rpm的转速进行离心1-5min，得到花生油脂体部分和蛋白液部分；（3）固形物含量调节：将步骤（2）所得油脂体部分用净化水调节固形物含量至质量浓度30%-60%，搅拌均匀得到油脂体分散体系；（4）蛋白类配料添加：步骤（3）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量1%-5%的蛋白，搅拌均匀；（5）果胶类物质添加及剪切：步骤（4）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量0.25%-0.5%的果胶类物质；搅拌均匀后，10000-13000rpm剪切20s-2min；（6）均质：步骤（5）所得油脂体分散体系在20-50MPa条件下均质5-20min；（7）杀菌和包装：步骤（6）所得油脂体分散体系进行杀菌保存、包装。3.根据权利要求2所述制备花生油脂体稳定乳状体...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈业明，李惠纳，华欲飞，孔祥珍，张彩猛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32