一种鸡蛋发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种鸡蛋发酵乳的制备方法。本发明专利技术中发酵蛋乳制备的主要步骤为鸡蛋称取、牛奶杀菌、蛋乳混合、添加物料、均质、除腥、灭菌、接种、发酵、后发酵、冷冻保存。本发明专利技术通过增加脱腥工艺、控制杀菌条件、选取优质菌种等手段对现有技术进行了优化，脱腥工艺中包含物理除腥(真空脱腥工艺)、化学除腥(添加适量乳酸钙)、以及发酵本身所进行的生物除腥，选用优质混合乳酸菌菌种进行接种，制备出一种营养丰富，稳定性强，口感细腻，味道适中，集香酸甜于一体的鸡蛋发酵乳产品。本发明专利技术将鸡蛋液发酵工艺系统化，使工艺更加适合工业生产，使产品更加契合大众的口味，弥补了现在产品风味欠佳的缺点。

A Method for Preparing Fermented Egg Milk

The invention belongs to the field of food processing, and relates to a preparation method of egg fermented milk. The main steps of the fermented egg milk preparation in the invention are egg weighing, milk sterilization, egg milk mixing, adding materials, homogenization, deodorization, sterilization, inoculation, fermentation, post-fermentation and freezing preservation. The present invention optimizes the existing technology by adding deodorization process, controlling sterilization conditions and selecting high-quality bacteria. The deodorization process includes physical deodorization (vacuum deodorization process), chemical deodorization (adding appropriate amount of calcium lactate) and biological deodorization by fermentation itself. The high-quality mixed lactic acid bacteria are selected for inoculation to prepare a nutritious and stable deodorization process. Egg fermented milk product with delicate taste and moderate taste, which integrates fragrance, sour and sweet. The invention systematizes the egg liquid fermentation process, makes the process more suitable for industrial production, makes the product more suitable for the taste of the public, and makes up for the shortcomings of the present product with poor flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋发酵乳的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种鸡蛋发酵酸乳的制备方法。
技术介绍
乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸、其它有机酸以及多种氨基酸和酶类等成分，使制品具有特殊的风味和酸度。鸡蛋是人们公认的营养佳品，富含各种优质蛋白质、脂肪、铁、钙、磷和维生素A、E、B，且营养均衡，消化吸收率高。鸡蛋蛋白对肝脏组织损伤也具有修复作用。将乳酸菌应用于鸡蛋发酵，将极大的提高鸡蛋的食用口感，拓展鸡蛋制品消费市场。Cunningham和Francis于1982年设计实验将全蛋液和蛋清液与低脂牛奶混合通过发酵制得一种鸡蛋酸酪乳，证明了鸡蛋发酵的可行性，J.C.C.LIN于1984年对一种含有蛋清的酸奶类产品的制备方法进行探究。此后，蛋乳发酵饮料在法国等一些国家获得相关专利并进入食品市场，逐渐被消费者认知。尽管国内全蛋液研究、蛋乳发酵研究已有很多，取得了不少成果，但是利用现有鸡蛋液发酵技术制得的产品仍然存在稳定性较差、保存时间短、风味欠佳等问题。目前鸡蛋液发酵的相关专利较少，专利CN1078104将蛋清稀释进行发酵，对鸡蛋营养的利用率较低且发酵前采用NaHCO3溶液处理脱腥效果欠佳；专利CN1541544将水解酶应用到工艺中，通过其热改性提高鸡蛋液热凝固温度8～12℃，以便于和牛乳混合后进行杀菌，有效提高了对鸡蛋液的杀菌能力；专利CN101461421采用两段均质法，对发酵之后的产品进行均质，提高了产品的稳定性，然而该工艺前期对蛋乳混合未做均质或其他处理，降低了发酵效果；专利CN101642274采用二次发酵，制作周期长，制作成本增加，且发酵过程产酒精，产品受众有一定限制；专利CN102952758A对产品乳酸菌胞外多糖(ExopolySaccharides，EPS)进行定量探究证明了一种乳酸乳球脂亚种菌株可应用在蛋乳发酵工艺上且产品EPS优于现有酸奶。现有专利中除腥工艺欠缺，制得的产品中蛋腥味残留明显，影响食用口感。腥味是制约蛋发酵技术发展的一个重要因素，尽管鸡蛋液发酵工艺有一定的除腥效果，但产品仍有“生鸡蛋味”，随着原料成分中蛋液含量的提高，腥味也会显著增加，使产品风味变质、品尝口感降低。目前，鸡蛋的腥味尚无比较好的解决办法，真空脱腥方法应用较多，也有研究将乳酸钙作为脱腥处理剂，但都尚未在鸡蛋发酵工艺中使用。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种鸡蛋发酵酸乳的制备方法，采用优质混合乳酸菌菌种对添加牛奶的鸡蛋液进行发酵，通过增加脱腥工艺、控制杀菌条件、选取优质菌种等手段对现有技术进行了优化，脱腥工艺中包含物理除腥(真空脱腥工艺)、化学除腥(添加适量乳酸钙)、以及发酵本身所进行的生物除腥，解决产品中残留腥味的风味问题，并采用CMC-Na作为稳定剂防止分层，提高鸡蛋发酵酸奶的稳定性，对延长产品的保存时间具有积极作用。制得的产品营养丰富，稳定性强，口感细腻，味道适中，集香酸甜于一体，适合各年龄段人群饮用。本专利技术操作步骤包括：1、原料预处理1.1、鸡蛋称取：打若干质量的鸡蛋倾倒于容器中。1.2、牛奶杀菌：取稍多于鸡蛋质量的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85～90℃加热10～15min。后用保鲜膜密封。1.3、蛋乳混合：将1.2杀过菌的牛奶与1.1的鸡蛋液等质量混合。2、添加物料：按鸡蛋牛奶混合液的百分比进行，添加稳定剂0.3％～0.5％，葡萄糖1％～2％，乳酸钙0.2％～0.3％，蔗糖3％～4％称取并依次添加到混合液中。3、均质：材料添加完毕后，为避免蔗糖沉降至底部，马上将混合液均质，均质压力为10～14MPa，时间为10～15min。均质过程不仅能使蛋乳混合，也促进了蔗糖的溶解。工业生产中可将蔗糖等制成糖浆以提高其在混合液中的溶解性。4、真空脱臭：将均质好的混合液放置在旋转蒸发仪做旋转蒸发处理，设置操作温度为50～55℃，转速45～50r/min，从水浴锅中温度升至50℃开始计时，时间为30～35min。此时蛋腥味基本除去，混合液散发着鸡蛋牛奶的香味。5、灭菌：将真空脱臭后的混合液等分为3～5份，封膜。放在68～70℃水浴锅中，加热杀菌20～25min。6、接种：将发酵液等放置于超净工作台上经紫外杀菌30min。然后进行乳酸菌接种，接种量0.03％～0.05％，接种后密封。整个过程在超净工作台内进行。实际生产中若菌种不足，则需要扩培，扩培的发酵剂用巴氏杀菌后的发酵液制作，接种混合菌，发酵4～5h。7、发酵：将接种过的发酵液放置在38～40℃的培养箱中静置培养，培养时间为8～10h。8、后发酵：发酵完成后，取出发酵液，放置在4℃的冰柜中12～14h进行后熟处理，以减少发酵液中的活菌数。结束即可作为产品饮用。9、保存：保存在温度为0～4℃的冰柜中。与现有技术相比，本专利技术具有的优点和效果如下：(1)本专利技术采用真空旋转蒸发和添加适量乳酸钙的方法，在发酵前对鸡蛋混合液进行脱腥处理，去除了鸡蛋的大部分腥味，再经过发酵工艺，制得的产品口感柔滑，对比酸奶，蛋香风味明显，具有独特的蛋乳酸香。(2)本专利技术采用一种优质混合乳酸菌菌种进行接种发酵，该菌种为冷冻干燥型酸奶菌种，本菌种中的益生菌菌株都有长期安全的食用的历史，可用来生产具有高组织结构，中等/温和风味以及弱的后酸化酸奶产品，保证了产品的安全性。保质期在-18℃或以下时可以存放24个月以上，因此可以长久使用。该菌种的接种量小，发酵效果优良，可以有效降低发酵培养时间，提高产品的生产效率。(3)本专利技术采用粉末状的CMC-Na作为稳定剂，经试验，对比琼脂、黄原胶、明胶等稳定剂，CMC-Na在混合液中的溶解性较高，避免直接添加后，稳定剂颗粒难溶发生沉降的问题，有效改善了产品的食用口感，也能促进产品保质期的延长，可以长期作为生产中的稳定剂。附图说明图1是本专利技术的技术方案具体实施方式：下面结合具体实施例，对本专利技术作进一步的阐述。实施例1本专利技术所述的鸡蛋发酵乳是全蛋液与牛奶混合后添加蔗糖、葡萄糖、乳酸钙、CMC-Na，经过均质、巴氏杀菌、真空脱腥等处理后接种0.05％的混合菌发酵制得的产品。其中鸡蛋液50份，牛奶50份，蔗糖4份，葡萄糖1份，乳酸钙0.3份，CMC-Na0.5份。所得到的发酵乳结构粘稠、颜色呈蛋黄色，没有蛋腥味，口感酸甜，保留了鸡蛋特有的香味，感官评价结果优秀，稳定性较好，没有出现分层现象，酸度维持在70～75°T。其具体加工方法如下所述：1、原料预处理1.1、鸡蛋称取：打50g的蛋液倾倒于容器中。1.2、牛奶杀菌：取稍多于50g的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85℃加热15min。后用保鲜膜密封。1.3、混合：将1.2杀过菌的牛奶与1.1的鸡蛋液等质量混合成100g。2、添加物料：按鸡蛋牛奶混合液的百分比进行，添加稳定剂0.5g，葡萄糖1g，乳酸钙0.3g，蔗糖4g称取并依次添加到混合液中。3、均质：材料添加完毕后，为避免蔗糖沉降至底部，马上将混合液均质，均质压力为12MPa，时间为15min。均质过程不仅能使蛋乳混合，也促进了蔗糖的溶解。工业生产中可将蔗糖等制成糖浆以提高其在混合液中的溶解性。4、真空脱臭：将均质好的混合液放置在旋转蒸发仪做旋转蒸发处理，设置操作温度为50℃，转速50r/min，从水浴锅中温度升至50℃开始计时，时间为30min。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：(1)鸡蛋称取：打若干质量的鸡蛋倾倒于容器中；(2)牛奶杀菌：取稍多于鸡蛋质量的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85～90℃加热10～15min，后用保鲜膜密封；(3)蛋乳混合：将(2)杀过菌的牛奶与(1)的鸡蛋液等质量混合；(4)添加物料:按鸡蛋牛奶混合液的百分比进行，添加稳定剂0.3％～0.5％，葡萄糖1％～2％，乳酸钙0.3％～0.5％，蔗糖3％～4％称取并依次添加到混合液中；(5)均质：材料添加完毕后，为避免蔗糖沉降至底部，马上将混合液均质，均质压力为10～14MPa，时间为10～15min，均质过程不仅能使蛋乳混合，也促进了蔗糖的溶解，工业生产中可将蔗糖等制成糖浆以提高其在混合液中的溶解性；(6)真空脱臭：将均质好的混合液放置在旋转蒸发仪做旋转蒸发处理，设置操作温度为50～55℃，转速45～50r/min，从水浴锅中温度升至50℃开始计时，时间为30～35min，此时蛋腥味基本除去，混合液散发着鸡蛋牛奶的香味；(7)灭菌：将真空脱臭后的混合液等分为3～5份，封膜，放在68～70℃水浴锅中，加热杀菌20～25min；(8)接种：将发酵液等放置于超净工作台上经紫外杀菌30min，然后进行乳酸菌接种，接种量0.03％～0.05％，接种后密封，整个过程在超净工作台内进行，实际生产中若菌种不足，则需要扩培，扩培的发酵剂用巴氏杀菌后的发酵液制作，接种混合菌，发酵4～5h；(9)发酵:将接种过的发酵液放置在38～40℃的培养箱中静置培养，培养时间为8～10h；(10)后发酵:发酵完成后，取出发酵液，放置在4℃的冰柜中12～14h进行后熟处理，以减少发酵液中的活菌数，结束即可作为产品饮用；(11)保存:保存在温度为0～4℃的冰柜中。...

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：(1)鸡蛋称取：打若干质量的鸡蛋倾倒于容器中；(2)牛奶杀菌：取稍多于鸡蛋质量的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85～90℃加热10～15min，后用保鲜膜密封；(3)蛋乳混合：将(2)杀过菌的牛奶与(1)的鸡蛋液等质量混合；(4)添加物料:按鸡蛋牛奶混合液的百分比进行，添加稳定剂0.3％～0.5％，葡萄糖1％～2％，乳酸钙0.3％～0.5％，蔗糖3％～4％称取并依次添加到混合液中；(5)均质：材料添加完毕后，为避免蔗糖沉降至底部，马上将混合液均质，均质压力为10～14MPa，时间为10～15min，均质过程不仅能使蛋乳混合，也促进了蔗糖的溶解，工业生产中可将蔗糖等制成糖浆以提高其在混合液中的溶解性；(6)真空脱臭：将均质好的混合液放置在旋转蒸发仪做旋转蒸发处理，设置操作温度为50～55℃，转速45～50r/min，从水浴锅中温度升至50℃开始计时，时间为30～35min，此时蛋腥味基本除去，混合液散发着鸡蛋牛奶的香味；(7)灭菌：将真空脱臭后的混合液等分为3～5份，封膜，放在68～70℃水浴锅中，加热杀菌20～25min；(8)接种：将发酵液等放置于超净工作台上经紫外杀菌30min，然后进行乳酸菌接种，接种量0.03％～0.05％，接种后密封，整个过程在超净工作台内进行，实际生产中若菌种不足，则需要扩培，扩培的发酵剂用巴氏杀菌后的发酵液制作，接种混合菌，发酵4～5h；(9)发酵:将接种过的发酵液放置在38～40℃的培养箱中静置培养，培养时间为8～10h；(10)后发酵:发酵完成后，取出发酵液，放置在4℃的冰柜中12～14h...

【专利技术属性】
技术研发人员：张婷，赵晨曦，刘博群，刘静波，赵楠，付爽，孙嘉，陈永仪，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22