一种汤圆、汤圆洗沙馅及其制作方法技术

一种汤圆洗沙馅制作方法,包括如下步骤:将豆子磨碎后冲洗，冲洗后过滤得到洗沙；洗沙去水后，加入白糖或红糖炒制，炒制时先大火爆炒，再小火迅速翻炒；直到锅内糖包裹洗沙形成颗粒状后关火；关火后迅速加入液态食用油，加入量以淹没锅中颗粒物为宜。本发明专利技术还公开了一种汤圆及汤圆洗沙馅。本发明专利技术制作出的洗沙馅颗粒分明,入口沙感强,糖分包裹的颗粒洗沙入口即化,香甜爽口,口感独特。

A kind of dumpling and dumpling washing sand filling and its making method

A method for making dumplings with dumplings for washing sand includes the following steps: grinding beans, rinsing them and filtering them to get rid of sand; after washing sand, adding white sugar or brown sugar to stir-fry them, stirring them in a big fire first, then stirring them in a small fire quickly; until the sugar wrapped in the pan washes sand and forms granular shape, then turning off the fire; after turning off the fire, adding liquid cooking oil quickly, the amount of particulate matter in the pan is appropriate. The invention also discloses a dumpling and dumpling washing sand filling. The sand washing filling prepared by the invention has clear granules, strong sand sense at the entrance, instant sand washing entrance of granules wrapped with sugar, sweet and refreshing, and unique taste.

【技术实现步骤摘要】
一种汤圆、汤圆洗沙馅及其制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及汤圆及其馅心技术，具体涉及一种汤圆、汤圆洗沙馅及其制作方法。
技术介绍
汤圆是一种以糯米和糖为主的食品，除了精白糯米粉含有大量淀粉之外，馅料中糖分也不少。传统汤圆和元宵的馅料当中不仅仅有糖，还含有相当多的固态油脂,馅料中的油脂甚至比糖还要多。为改善汤圆馅心的成分比例,人们在汤圆中添加豆沙等原料降低汤圆的油脂含量;传统汤圆豆沙馅制作方法通常是将豆子碾碎后与油,砂糖等混合包入汤圆中,这种馅心吃入口中黏软滑腻,并没有沙化口感。
技术实现思路
为开发出一种新的汤圆馅心,满足不同的口味需求，本专利技术公开了一种汤圆、汤圆洗沙馅及其制作方法。本专利技术所述汤圆洗沙馅制作方法,包括如下步骤:将豆子磨碎后冲洗，冲洗后过滤得到洗沙；洗沙去水后，加入白糖或红糖炒制，炒制时先小火翻炒，再大火迅速翻炒；直到锅内糖包裹洗沙形成颗粒状后关火；关火后将锅内固体颗粒物过20-40目筛，过筛后将其与半凝固状态的猪油或鸡油拌合成馅。优选的，所述豆子为黄豆，红豆或绿豆中任意一种。优选的，所述过滤时采用20-30目筛过滤。优选的，所述大火爆炒时温度控制在110-140摄氏度；小火翻炒控制在85-100摄氏度。优选的，所述炒制前对糖类进行去麦芽糖处理，处理方法为加入麦芽糖酶。优选的，关火后不过筛，锅内迅速加入液态食用油，加入量以淹没锅中颗粒物为宜。本专利技术还公开了一种汤圆洗沙馅，采用如前所述任意一种方法制成，主要成分为包裹洗沙的糖颗粒，及包裹糖颗粒的食用油。本专利技术还公开了一种汤圆，其特征在于，包括如前所述的洗沙馅。采用本专利技术所述汤圆洗沙馅制作方法，制作出的洗沙馅颗粒分明,入口沙感强,糖分包裹的颗粒洗沙入口即化,香甜爽口,口感独特。附图说明图1为本专利技术所述汤圆洗沙馅内部结构的一个具体实施方式示意图。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步的详细说明。本专利技术所述汤圆洗沙馅制作方法,包括如下步骤:将豆子磨碎后冲洗，冲洗后过滤得到洗沙；洗沙去水后，加入白糖或红糖炒制，炒制时先大火爆炒，再小火迅速翻炒；直到锅内糖包裹洗沙形成颗粒状后关火冷却；关火后即可颗粒状物与油脂拌和成馅。具体实施方式：将黄豆10斤打碎或磨碎，磨碎后反复用清水冲洗，将其中的蛋白质和淀粉全部冲洗干净，去除蛋白质和淀粉的原因为：蛋白质和淀粉在成馅的高温炒制过程中变性，易于粘连，洗沙馅中如果存在少量蛋白质和淀粉，都不可能形成颗粒状沙馅；冲洗后剩余物质为豆类表皮或内部粗纤维；高温下物理形态相对稳定。豆类可以是黄豆，红豆或绿豆等表皮或内部含有大量粗纤维的豆类。豆子在打碎前可以进行浸泡，浸泡后用高压锅蒸煮，软化后可以不使用机器打碎，直接手工搓碎冲洗，利于形成较大颗粒的固体残留物。打碎后用布袋过滤，布袋用20-30目纱网包裹，最终过滤得到粒径约为小米四分之一大小的主要成分为豆皮纤维物的洗沙。过滤完成后将洗沙甩干或在40-60摄氏度下烘干，加入红糖或白糖等富含麦芽糖及各种单糖、二糖混合物的糖类。一斤洗沙对应加入约三斤白糖或红糖混合均匀，开火热锅，可以在锅壁擦一层猪油避免入料时生锅。入锅后首先小火翻炒，使糖和洗沙低速均匀升温，红糖或白糖实际是多种糖的混合物，其中麦芽糖熔点较低，一般为102-105摄氏度左右，其余蔗糖成分熔点一般在180摄氏度以上，小火翻炒使麦芽糖开始熔化，随后大火迅速爆炒，熔化的麦芽糖在翻动中遇到冷空气结晶在洗沙颗粒上，并粘连其他未熔成分，形成颗粒状沙馅，为避免麦芽糖高温下熔化粘连成球成块，小火翻炒感觉到锅铲粘滞力开始增加时或锅中可见鼓泡时即迅速用大火，大火爆炒也必须迅速。小火翻炒控制在90-100摄氏度，使麦芽糖接近熔点，大火爆炒时温度可以控制在120-170摄氏度，使底层麦芽糖迅速熔化；翻动过程中遇冷迅速凝结成粒，在到达底层后又熔化，如此反复并不断包裹外围高熔点多糖成分，麦芽糖难熔后即可形成颗粒状糖粒。锅内颗粒状糖粒形成后，将其过20-40目筛，可以利用棒槌等将锅内遇冷凝结成团的颗粒聚合物捣碎再过筛，得到均匀大小的颗粒物，与半凝固状态的猪油或鸡油手工拌合成洗沙馅。另一种优选处理方式为：锅内看到大量颗粒状物形成后，关火并迅速加入烧热液态的猪油或鸡油等油脂，不等冷却后加入油脂的主要原因是：利用锅中热量加热油脂，使油脂不会迅速冷却固化，同时加入液态油脂使颗粒物与颗粒物之间形成如图1所示的隔离状态，避免颗粒物冷却收缩粘连成块，图1中黑色实心点表示洗沙，白色圆圈表示包裹洗沙的糖分，糖分外围为油脂。加入油脂后，待锅内冷却凝固后，再将凝固物取出，按照传统馅心制作方式分割手搓成大小合适的馅心即可。相对传统的所谓洗沙馅直接打碎与油或其他配料混合，其中蛋白质淀粉等加热后粘连，入口没有沙感。本专利技术采用加热爆炒方式使糖分包裹洗沙结晶成小颗粒，并以油脂包裹颗粒物，作为汤圆馅心在汤圆加热时，由于沸水温度低于100摄氏度，油脂溶化但糖颗粒物不溶，即时煮熟汤圆后仍然能维持颗粒物的独立存在，使其入口能明显感受到沙感，同时糖颗粒物入口即化，包裹其中的小粒径豆皮纤维等尺寸太小，在口中不足以造成颗粒物感觉，初始沙感入口片刻即转化为传统汤圆馅心滑爽甜香口感，消费者更易接受。采用本专利技术制造的汤圆馅心，主要成分为包裹洗沙的糖颗粒，及包裹糖颗粒的食用油，为调节沙感或根据个人口味，也可以加入其它辅料如干果碎屑、蛋黄、肉末、虾皮等，但为维持沙感，糖颗粒应维持较大体积比例，通常不低于40%。前文所述的为本专利技术的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述专利技术人的专利技术验证过程，并非用以限制本专利技术的专利保护范围，本专利技术的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本专利技术的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种汤圆洗沙馅制作方法,其特征在于,包括如下步骤:将豆子磨碎后冲洗，冲洗后过滤得到洗沙；洗沙去水后，加入白糖或红糖炒制，炒制时先小火翻炒，再大火迅速翻炒；直到锅内糖包裹洗沙形成颗粒状后关火；关火后将锅内固体颗粒物过20‑40目筛，过筛后将其与半凝固状态的猪油或鸡油拌合成馅。

【技术特征摘要】
1.一种汤圆洗沙馅制作方法,其特征在于,包括如下步骤:将豆子磨碎后冲洗，冲洗后过滤得到洗沙；洗沙去水后，加入白糖或红糖炒制，炒制时先小火翻炒，再大火迅速翻炒；直到锅内糖包裹洗沙形成颗粒状后关火；关火后将锅内固体颗粒物过20-40目筛，过筛后将其与半凝固状态的猪油或鸡油拌合成馅。2.迅速加入液态食用油，加入量以淹没锅中颗粒物为宜；如权利要求1所述的汤圆洗沙馅制作方法，其特征在于，所述豆子为黄豆，红豆或绿豆中任意一种。3.如权利要求1所述的汤圆洗沙馅制作方法，其特征在于，所述过滤时采用20-30目筛过滤。4.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭军，
申请(专利权)人：郭军，
类型：发明
国别省市：四川,51