一种纳豆酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种纳豆酱油及其制备方法，属于酱油生产技术领域，纳豆酱油包括如下重量份数的原料；大豆20‑25份，蓬子菜5‑8份，盐肤木果5‑8份，糯米6‑9份，淀粉质原料8‑10份，纳豆枯草芽孢杆菌10‑20份，复合曲霉10‑20份，酵母13‑15份，食盐20‑25份；其制备方法包括清洗和浸泡、蒸煮、熬煮、制曲、添加盐水、发酵、压榨等步骤。本发明专利技术所提供的纳豆酱油能有效去除氨臭味，成品中食盐的含量较低而咸味足够，还具有清热解毒、通经活络等药物疗效；所提供的制备方法中对原料中营养成分的利用率极高，还能节约水资源。

A Natto Soy Sauce and Its Preparation Method

The invention discloses a natto soy sauce and its preparation method, which belongs to the technical field of soy sauce production. Natto soy sauce includes raw materials of the following weight parts: 20 25 soybeans, 5 8 salted cabbage, 5 8 salted skin fruit, 6 9 glutinous rice, 8 10 starchy raw materials, 10 20 Bacillus natto Bacillus subtilis, 10 Aspergillus compound aspergillus, 13 15 yeast and 20 salt. The preparation method includes cleaning and soaking, cooking, boiling, koji making, adding brine, fermentation and pressing. The natto soy sauce provided by the invention can effectively remove the odor of ammonia, the salt content in the finished product is low and the salty taste is sufficient, and has the efficacy of clearing heat, detoxifying, activating meridians and collaterals, etc. The utilization rate of nutrients in the raw material is very high, and water resources can be saved.

【技术实现步骤摘要】
一种纳豆酱油及其制备方法
本专利技术涉及酱油生产
，具体的涉及一种纳豆酱油及其制备方法。
技术介绍
纳豆是以大豆为原料，经纳豆菌固态发酵所制成的一种传统发酵功能性食品，具有可溶血栓、抗肿瘤、降血压等一系列功效，然而天然纳豆具有一种与腐败食物类似的氨臭味，这使得其在国内的推广受到了限制。纳豆酱油的生产可将纳豆融入到酱油调味品中，在增添或改变菜肴的风味的同时，使人们在饮食中轻松获得保健成为现实，同时也对纳豆产品在中国的推广食用切实有利。在纳豆酱油生产中，纳豆所带氨臭味的去除是一项重要问题。氯化钠摄入愈多，高血压发病率愈高。酱油、咸菜、味精、腌鱼、咸肉等加工食品都是高钠食品，皆应少食。若能减少酱油中食盐的含量而不减弱其咸味，可明显提升酱油的应用价值。
技术实现思路
1.要解决的技术问题本专利技术要解决的技术问题在于提供一种纳豆酱油及其制备方法，其。2.技术方案为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种纳豆酱油，包括如下重量份数的原料：大豆20-25份；蓬子菜5-8份；盐肤木果5-8份；糯米9-12份；淀粉质原料5-7份；纳豆枯草芽孢杆菌10-20份；复合曲霉10-20份；酵母13-15份；食盐20-25份。具体地，所述淀粉质原料为小麦、麸皮、米糠和米糠饼中的任意一种或多种的组合物。具体地，所述复合曲霉为米曲霉、红曲霉及黑曲霉按照1:1.3:1.2的质量比例组成。加入黑曲霉可弥补米曲霉在发酵过程中产酸蛋白酶低的缺点，使氨基氮含量增加，提升香味；加入红曲霉可弥补米曲霉酯化酶缺乏的缺点，同时代谢出天然有防腐功效的成分，提高原料利用率，还可产生红润的光泽。具体地，所述酵母为产酯酵母或生香酵母。本专利技术还提供了上述纳豆酱油的制备方法，包括如下步骤：(ⅰ)清洗、浸泡：将糯米用清水洗净并浸泡6-8h，捞出沥水，将大豆用清水洗净并浸泡至吸水膨胀饱满，捞出沥水，收集大豆和糯米的浸泡水，备用；将蓬子菜进行择菜后洗净；将盐肤木果用清水洗净，收集盐肤木果的清洗水，备用；(ⅱ)蒸煮：将步骤(ⅰ)中沥水后的糯米和大豆与淀粉质原料混合均匀后，进行蒸煮，得到熟料，取出熟料平铺晾凉，并收集蒸煮液，备用；(ⅲ)熬煮：将步骤(ⅰ)中洗净的蓬子菜加水熬煮，然后捞出蓬子菜晾凉后切碎，制得蓬子菜末，并收集煮出液，备用；将步骤(ⅰ)中洗净后的盐肤木果加水熬煮，然后捞出盐肤木果，并收集煮出液，备用；(ⅳ)制曲：将步骤(ⅱ)中晾凉后的熟料与步骤(ⅲ)中的蓬子菜末和熬煮后的盐肤木果混合均匀，制得基料一；将基料一灭菌后接种活化后的复合曲霉，在35-38℃的温度条件下发酵24-30h，制得酱曲；(ⅴ)添加盐水：将步骤(ⅰ)中大豆和糯米的浸泡水、盐肤木果的清洗水，步骤(ⅱ)中所得的蒸煮液及步骤(ⅲ)中所述的煮出液经分别过滤后混合在一起，然后加入食盐，经灭菌后制得盐水；再将盐水加入步骤(ⅳ)所得的酱曲中，混合均匀，得到基料二；(ⅵ)发酵：将步骤(ⅴ)中所得的基料二置于35-40℃的温度环境下中存放23-25天，每天用净化空气搅拌一次；然后接种活化后的酵母，在35-38℃的温度条件下发酵48-56h，再接种纳豆枯草芽孢杆菌，在40-42℃的温度条件下发酵20-30h，得到纳豆酱油前物；(ⅶ)压榨：将步骤(ⅵ)中所得的纳豆酱油前物经压榨后，得到纳豆酱油。进一步地，步骤(ⅱ)中所述蒸煮时的温度为120-125℃，蒸煮时间为15-20min。进一步地，步骤(ⅲ)中所述蓬子菜的熬煮时间为5-10min，盐肤木果的熬煮时间为20-30min。进一步地，步骤(ⅴ)中所述盐水在加入酱曲之前先加热至35-40℃。3.有益效果(1)本专利技术所提供的纳豆酱油的原料中含有糯米，以糯米代替部分淀粉作为微生物发酵的碳源，可有效改善纳豆的氨臭味及酱油的苦味，进而优化纳豆酱油的口感。(2)本专利技术所提供的纳豆酱油的原料中含有蓬子菜和盐肤木果。①蓬子菜为天然带有咸味的可食用植物，也是一种中药，全草有利胆作用，其有效成分车叶草甙具有缓泻及降压作用。其还有清热解毒，活血通经，祛风止痒之功效，常用于肝炎、腹水、咽喉肿痛、疮疖肿毒、跌打损伤、妇女经闭、毒蛇咬伤、荨麻疹、稻田皮炎等病症的治疗。②盐肤木含有苹果酸、酒石酸、枸橼酸等多种有机酸，使其带有咸味，而不是因为含有氯化钠。盐肤木还是一种中药，具有清热解毒、舒经活络、散瘀止血的功效，常用于感冒发热、支气管炎、咳嗽咯血、腹泻、痢疾、痔疮出血等病症的治疗。蓬子菜和盐肤木应用于纳豆酱油中，可减少食盐的用量，消费者应用后，可减少氯化钠的摄入量，有利于减缓高血压发病，提升酱油的应用价值；同时，蓬子菜和盐肤木都具有清热解毒、通经活络等药物疗效，能进一步提升酱油的应用价值。(3)本专利技术的制备方法中将蓬子菜和盐肤木果熬煮后添加到纳豆酱油的基料中制曲，并将蓬子菜和盐肤木果的煮出液收集随盐水加入到成曲后的物料中一起进行发酵，实现了对功能性原料的充分利用，避免资源浪费。(4)本专利技术的制备方法中将大豆和糯米的浸泡水、盐肤木果的清洗水，蓬子菜和盐肤木果的煮出液均收集作为制备盐水的原料，其有利于保障各营养成分的利用率，还能节约水资源。综上，本专利技术所提供的纳豆酱油能有效去除氨臭味，成品中食盐的含量较低而咸味足够，还具有药物疗效；所提供的制备方法中对原料中营养成分的利用率极高，还能节约水资源。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步详细的说明。实施例1一种纳豆酱油，包括如下重量份数的原料：大豆20份；蓬子菜5份；盐肤木果8份；糯米9份；淀粉质原料7份；纳豆枯草芽孢杆菌10份；复合曲霉20份；酵母13份；食盐25份。具体地，在本实施例中，所述淀粉质原料为麸皮；所述复合曲霉为米曲霉、红曲霉及黑曲霉按照1:1.3:1.2的质量比例组成；所述酵母为产酯酵母。上述纳豆酱油的制备方法包括如下步骤：(ⅰ)清洗、浸泡：将糯米用清水洗净并浸泡6h，捞出沥水，将大豆用清水洗净并浸泡至吸水膨胀饱满，捞出沥水，收集大豆和糯米的浸泡水，备用；将蓬子菜进行择菜后洗净；将盐肤木果用清水洗净，收集盐肤木果的清洗水，备用；(ⅱ)蒸煮：将步骤(ⅰ)中沥水后的糯米和大豆与淀粉质原料混合均匀后，在125℃的温度下蒸煮15min，得到熟料，取出熟料平铺晾凉，并收集蒸煮液，备用；(ⅲ)熬煮：将步骤(ⅰ)中洗净的蓬子菜加水熬煮10min，捞出蓬子菜晾凉后切碎，制得蓬子菜末，并收集煮出液，备用；将步骤(ⅰ)中洗净后的盐肤木果加水熬煮20min，捞出盐肤木果，并收集煮出液，备用；(ⅳ)制曲：将步骤(ⅱ)中晾凉后的熟料与步骤(ⅲ)中的蓬子菜末和熬煮后的盐肤木果混合均匀，制得基料一；将基料一灭菌后接种活化后的复合曲霉，在35℃的温度条件下发酵30h，制得酱曲；(ⅴ)添加盐水：将步骤(ⅰ)中大豆和糯米的浸泡水、盐肤木果的清洗水，步骤(ⅱ)中所得的蒸煮液及步骤(ⅲ)中所述的煮出液经分别过滤后混合在一起，然后加入食盐，经灭菌后制得盐水；再将盐水加入步骤(ⅳ)所得的酱曲中，混合均匀，得到基料二；(ⅵ)发酵：将步骤(ⅴ)中所得的基料二置于35℃的温度环境下中存放25天，每天用净化空气搅拌一次；然后接种活化后的酵母，在35℃的温度条件下发酵56h，再接种纳豆枯草芽孢杆菌，在40℃的温度条件下发酵30h，得到纳豆酱油前物；(ⅶ)压榨：将步骤(ⅵ)中所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纳豆酱油，其特征在于，包括如下重量份数的原料：大豆 20‑25份；蓬子菜 5‑8份；盐肤木果 5‑8份；糯米 9‑12份；淀粉质原料 5‑7份；纳豆枯草芽孢杆菌 10‑20份；复合曲霉 10‑20份；酵母 13‑15份；食盐 20‑25份。

【技术特征摘要】
1.一种纳豆酱油，其特征在于，包括如下重量份数的原料：大豆20-25份；蓬子菜5-8份；盐肤木果5-8份；糯米9-12份；淀粉质原料5-7份；纳豆枯草芽孢杆菌10-20份；复合曲霉10-20份；酵母13-15份；食盐20-25份。2.根据权利要求1所述的一种纳豆酱油，其特征在于，所述淀粉质原料为小麦、麸皮、米糠和米糠饼中的任意一种或多种的组合物。3.根据权利要求1所述的一种纳豆酱油，其特征在于，所述复合曲霉为米曲霉、红曲霉及黑曲霉按照1:1.3:1.2的质量比例组成。4.根据权利要求1所述的一种纳豆酱油，其特征在于，所述酵母为产酯酵母或生香酵母。5.一种根据权利要求1～4任一项所述纳豆酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(ⅰ)清洗、浸泡：将糯米用清水洗净并浸泡6-8h，捞出沥水，将大豆用清水洗净并浸泡至吸水膨胀饱满，捞出沥水，收集大豆和糯米的浸泡水，备用；将蓬子菜进行择菜后洗净；将盐肤木果用清水洗净，收集盐肤木果的清洗水，备用；(ⅱ)蒸煮：将步骤(ⅰ)中沥水后的糯米和大豆与淀粉质原料混合均匀后，进行蒸煮，得到熟料，取出熟料平铺晾凉，并收集蒸煮液，备用；(ⅲ)熬煮：将步骤(ⅰ)中洗净的蓬子菜加水熬煮，然后捞出蓬子菜晾凉后切碎，制得蓬子菜末，并收集煮出液，备用；将步骤(ⅰ)中洗净后的盐肤木果加水熬煮，然后捞出盐肤木果，并收集煮出液，备用...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄绪明，
申请(专利权)人：黄绪明，
类型：发明
国别省市：山东,37