一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，包括以下步骤：新鲜马铃薯经处理制成马铃薯泥，随后与高筋粉以及经过处理的黑麦粉、藕粉、黄豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉混合，加入食用盐、食用碱、水进行和面；后经醒面、压面，随后对辊压成型马铃薯热干面进行蒸汽熟化，再经冷处理后微波减压干燥得马铃薯热干面。本发明专利技术在保持马铃薯热干面风味口感的前提下，以新鲜马铃薯为原料，并对其进行处理，同时添加多种营养成分，在降低了产品的血糖生成指数同时，保障了产品营养品质，还降低了原料成本，赋予了产品更多的营养保健功效。

A Method for Making Potato Hot-dry Noodles with Hypoglycemic Generation Index

The invention discloses a method for making hot-dry potato noodles with hypoglycemic generation index, which comprises the following steps: fresh potatoes are processed into mashed potatoes, then mixed with high gluten powder, processed rye flour, lotus root flour, soybean flour, broad bean flour and chickpea flour, and added edible salt, edible alkali, water to make and flour; after waking up, pressing the noodles, the potatoes are rolled into shape. Potato hot-dry noodles were steam-cured and then dried by microwave vacuum drying after cold treatment. On the premise of maintaining the taste of hot-dry potato noodles, the invention takes fresh potatoes as raw materials and treats them, and adds various nutrients at the same time, which not only reduces the glycemic index of the product, but also guarantees the nutritional quality of the product, reduces the cost of raw materials, and endows the product with more nutritional and health functions.

【技术实现步骤摘要】
一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法。
技术介绍
热干面是中国十大面条首位，是湖北武汉最出名的小吃之一，有多种做法。其色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，也可以当作主食，补充机体所需的能量。血糖生成指数（GI）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应，它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，因此也常说食物血糖生成指数是一种生理学参数。用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说，只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。经检索，申请号为201510905414.3的中国专利技术专利公开了一种一种热干面的制作方法，包括以下内容：选面、和面、压面成型、烫面、灌装、包装；本专利技术的热干面制作简单、营养价值高、口感细腻香甜等优点；本专利技术的热干面中加入营养添加粉，增加了面制品的附加营养，补充了人体需要的营养物质，同时具有一定的保健疗效。现有技术方法制作的热干面的血糖生成指数较高，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，不适宜包括糖尿病患者在内各类需要控制血糖的人群食用。随着对食品要求的提高，人们需要一种在保持风味口感的前提下降低血糖生成指数并且营养丰富的热干面。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，在保持马铃薯热干面风味口感的前提下，以新鲜马铃薯为原料，并对其进行处理，同时添加多种营养成分，在降低了产品的血糖生成指数同时，保障了产品营养品质，还降低了原料成本，赋予了产品更多的营养保健功效。根据本专利技术实施例的一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，包括以下步骤：（1）按重量份取高筋粉80-120份、黑麦粉10-30份、藕粉10-30份、食用盐1-5份、食用碱0.5-3份，充分混匀，然后加入250-450份马铃薯泥，并加水和面20-30min，最终面团中含水量为面团总重量30-45%；（2）将步骤（1）中和好的面团置于温度为25-30℃，相对湿度为76-88%的条件下加压醒面10-20min，压力为0.1-0.5MPa；（3）将步骤（2）处理后的面团倒入压面机中，在20-40m/min的压辊线速度下，经5-10次辊压，由大到小不断调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.6-2.5mm；（4）将步骤（3）中的面片切成直径0.8-2.5mm的条状，得到热干面面条，将成型后的热干面面条置于100-120℃蒸汽中熟化3-7min；（5）将步骤（4）中熟化后的热干面面条，置于0-6℃条件下低温处理15-30h，随后经80-100℃水漂烫处理2-5min，沥干水分；（6）将步骤（5）中处理后的热干面面条，依次采用减压微波干燥和红外线干燥联用方法进行干燥，减压微波干燥工作参数为：压力5-20kPa，微波功率800-1200W，干燥时间3-15min；随后红外线干燥工作参数为：干燥温度60℃、功率600-1200W，红外辐射源与物料距离10-25cm，干燥时间5-20min；（7）将步骤（6）中干燥后的热干面面条进行包装，即得马铃薯热干面成品。在上述方案基础上，所述步骤（1）中还包括黄豆粉5-20份、蚕豆粉5-20份、鹰嘴豆粉5-20份。在上述方案基础上，所述步骤（1）中的高筋粉、黑麦粉、藕粉、黄豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、食用盐、食用碱混合后采用真空搅拌机进行低速搅拌，搅拌速度为50-80r/min，搅拌时间为8-15min；搅拌完成后将混合物料转移至和面机，并加入马铃薯泥进行和面，和面时间20-30min。在上述方案基础上，所述黄豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉是分别以黄豆、蚕豆、鹰嘴豆为原料，按料液比1:（5-15）加水于室温下浸泡6-12h，去壳，然后置于110-140℃温度下处理10-20min后磨碎至粒径80-200目，后经1000-2000W干燥5-20min至水分含量5-10%，再次粉碎过100目筛备用。在上述方案基础上，所述马铃薯泥是以新鲜马铃薯为原料，经清洗整理削皮后，切成0.5-1cm厚片状，110-140℃高温下蒸煮10-15min，后捣碎至粒径为40-150μm，将其冷却至室温后，调节其含水量至25-55%，并置于0-6℃低温下处理20-40h，随后再次经110-140℃高温蒸煮5-10min，冷却至室温后，调节其含水量至30-50%，并置于2-5℃处理15-30h。在上述方案基础上，所述黑麦粉以黑麦籽粒经超微粉碎后过100目筛，调节水分含量为10-30%；所用藕粉是以市售藕粉为原料调节水分含量为5-20%，上述含有一定量水分的黑麦粉和藕粉经由5-15kGy辐照处理，后经110-140℃、1.5-2.2MPa下处理5-15min，将其冷却至室温后置于0-6℃下放置15-30h，后置于40-70℃下低温热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。在上述方案基础上，所述马铃薯热干面成品中马铃薯占比35%以上，膳食纤维含量20-40%，蛋白质体外消化率85-95%，煮食后血糖生成指数为15-30。本专利技术与现有技术相比具有的有益效果是：本专利技术以高筋粉、新鲜马铃薯为主要原料，搭配黑麦、藕粉、黄豆、蚕豆、鹰嘴豆等低血糖生成指数的杂粮，以新鲜马铃薯为原料，相比以马铃薯全粉为原料，节省了工序，降低了能耗；黄豆、蚕豆、鹰嘴豆经处理后，其中蛋白酶抑制剂活性极大降低，蛋白质消化利用率提高，热干面蛋白质含量和营养品质随之提升；低血糖生成指数热干面血糖生成指数低，但营养价值较高，适合于包括糖尿病患者在内各类人群食用。具体实施方式为能进一步了解本专利技术的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本专利技术做进一步详细描述。实施例1本实施例提供了一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，包括以下步骤：（1）按重量份取高筋粉80份、黑麦粉10份、藕粉10份、黄豆粉5份、蚕豆粉5份、鹰嘴豆粉5份、食用盐1份、食用碱0.5份，其中，所述黑麦粉以黑麦籽粒经超微粉碎后过100目筛，调节水分含量为10%；所用藕粉是以藕粉为原料调节水分含量为5%，上述含有一定量水分的黑麦粉和藕粉经由5kGy辐照处理，后经110℃、1.5MPa下处理5min，将其冷却至室温后置于3℃下放置20h，后置于40℃下低温热风干燥至水分含量5%，并粉碎过100目筛备用，所述黄豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉是分别以黄豆、蚕豆、鹰嘴豆为原料，按料液比1:5加水于室温下浸泡6h，去壳，然后置于115℃温度下处理15min后磨碎至粒径100目，后经1500W干燥8min至水分含量7%，再次粉碎过100目筛备用；原料混合后采用真空搅拌机进行低速搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌时间为8min；搅拌完成后将混合物料转移至和面机，并加入马铃薯泥300份进行和面，和面时间20min，最终面团中含水量为面团总重量35%，所述马铃薯泥是以新鲜马铃薯为原料，经清洗整理削皮后，切成0.5cm厚片状，110℃高温下蒸煮10min，后捣碎至粒径为40μm本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按重量份取高筋粉80‑120份、黑麦粉10‑30份、藕粉10‑30份、食用盐1‑5份、食用碱0.5‑3份，充分混匀，然后加入250‑450份马铃薯泥，并加水和面20‑30min，最终面团中含水量为面团总重量30‑45%；（2）将步骤（1）中和好的面团置于温度为25‑30℃，相对湿度为76‑88%的条件下加压醒面10‑20min，压力为0.1‑0.5MPa；（3）将步骤（2）处理后的面团倒入压面机中，在20‑40m/min的压辊线速度下，经5‑10次辊压，由大到小不断调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.6‑2.5mm；（4）将步骤（3）中的面片切成直径0.8‑2.5mm的条状，得到热干面面条，将成型后的热干面面条置于100‑120℃蒸汽中熟化3‑7min；（5）将步骤（4）中熟化后的热干面面条，置于0‑6℃条件下低温处理15‑30h，随后经80‑100℃水漂烫处理2‑5min，沥干水分；（6）将步骤（5）中处理后的热干面面条，依次采用减压微波干燥和红外线干燥联用方法进行干燥，减压微波干燥工作参数为：压力5‑20kPa，微波功率800‑1200W，干燥时间3‑15min；随后红外线干燥工作参数为：干燥温度60℃、功率600‑1200W，红外辐射源与物料距离10‑25cm，干燥时间5‑20min；（7）将步骤（6）中干燥后的热干面面条进行包装，即得马铃薯热干面成品。...

【技术特征摘要】
1.一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按重量份取高筋粉80-120份、黑麦粉10-30份、藕粉10-30份、食用盐1-5份、食用碱0.5-3份，充分混匀，然后加入250-450份马铃薯泥，并加水和面20-30min，最终面团中含水量为面团总重量30-45%；（2）将步骤（1）中和好的面团置于温度为25-30℃，相对湿度为76-88%的条件下加压醒面10-20min，压力为0.1-0.5MPa；（3）将步骤（2）处理后的面团倒入压面机中，在20-40m/min的压辊线速度下，经5-10次辊压，由大到小不断调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.6-2.5mm；（4）将步骤（3）中的面片切成直径0.8-2.5mm的条状，得到热干面面条，将成型后的热干面面条置于100-120℃蒸汽中熟化3-7min；（5）将步骤（4）中熟化后的热干面面条，置于0-6℃条件下低温处理15-30h，随后经80-100℃水漂烫处理2-5min，沥干水分；（6）将步骤（5）中处理后的热干面面条，依次采用减压微波干燥和红外线干燥联用方法进行干燥，减压微波干燥工作参数为：压力5-20kPa，微波功率800-1200W，干燥时间3-15min；随后红外线干燥工作参数为：干燥温度60℃、功率600-1200W，红外辐射源与物料距离10-25cm，干燥时间5-20min；（7）将步骤（6）中干燥后的热干面面条进行包装，即得马铃薯热干面成品。2.根据权利要求1所述的一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中还包括黄豆粉5-20份、蚕豆粉5-20份、鹰嘴豆粉5-20份。3.根据权利要求2所述的一种低血糖生成指数马铃薯热干面制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中的高筋粉、黑麦粉、藕粉、黄豆粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、食用盐、食用碱混合后采用真空搅拌机进行低速搅拌，搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅新，何建军，施建斌，蔡沙，隋勇，王少华，蔡芳，陈学玲，范传会，周梦舟，邱建辉，乔宇，汪兰，谷峰，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北,42