一株米曲霉ZA132及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA132。本发明专利技术还公开了米曲霉ZA132在制曲中的应用，以及制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。本发明专利技术还公开了米曲霉ZA132在制备酱油和/或酱中的应用。采用本发明专利技术提供的米曲霉ZA132菌株进行发酵，所得酱油中鸟苷酸含量较高，此外，该菌株生长速度快、孢子丰富，易于培养，发酵产品鲜味突出、质量好；米曲霉ZA132菌株在酱及酱油酿造方面具有非常大的生产应用价值，应用前景广阔。

A strain of Aspergillus oryzae ZA132 and its application

The invention discloses a strain of Aspergillus oryzae ZA132. The invention also discloses the application of Aspergillus oryzae ZA132 in koji making and the koji formed by koji making for preparing soy sauce and/or sauce. The invention also discloses the application of Aspergillus oryzae ZA132 in the preparation of soy sauce and/or soy sauce. The Aspergillus oryzae ZA132 strain provided by the invention is used for fermentation, and the guanosine content in the soy sauce is high. In addition, the strain has fast growth speed, abundant spores, easy cultivation, outstanding flavor and good quality of fermented products. The Aspergillus oryzae ZA132 strain has great production application value in soy sauce and soy sauce brewing, and has broad application prospects.

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA132及其应用
本专利技术属于微生物
，涉及米曲霉(Aspergillusoryzae)，具体涉及一株通过诱变技术获得的可提高发酵调味品中鸟苷酸含量的米曲霉ZA132，还涉及所述米曲霉在提升发酵调味品风味与品质方面的应用。
技术介绍
米曲霉(Aspergillusoryzae)是酱油酿造的关键菌种，米曲霉在制曲过程中所分泌的各种酶的种类及含量在很大程度上决定了发酵所得酱油的色泽、香气、口感等各个方面的品质。目前我国大部分的酱油生产企业均采用米曲霉沪酿3.042作为酱油生产菌种。沪酿3.042是一株优良的生产菌株，其在制曲过程中分泌各种酶系，如蛋白水解酶系、淀粉水解酶系、纤维素酶、果胶酶、植酸酶等，为后续的发酵奠定了丰富的酶系基础。特别是其拥有丰富的中性蛋白酶，大大提高了发酵所得酱油的氨基酸态氮含量，在一定程度上提升了酱油的品质。然而，米曲霉沪酿3.042也有不足的方面，其酿造所得的酱油鲜味不够突出，酱油风味不足。为了维持产品良好的鲜味，通常会采用额外添加谷氨酸钠或呈味核苷酸的方式来提升产品品质，生产出符合消费者口味需求的产品。但是随着消费者对更高生活品质的追求，饮食健康问题日益受到关注，额外添加味精等添加剂不仅增加了生产成本而且往往会给消费者留下不良的产品印象，最终影响了产品的竞争力。目前的研究表明，酱油的鲜味与酱油中的呈鲜物质有关，呈鲜物质主要有鲜味氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸；鲜味核苷酸，如鸟苷酸、肌苷酸；以及鲜味肽等。它们对酱油口感鲜味的呈现有着非常重要的作用。其中鸟苷酸作为一种鲜味核苷酸，更有着“强力味精”之称，少量的鸟苷酸与谷氨酸钠发挥协同作用能使酱油鲜味大大提升。因此，相对谷氨酸钠而言，酱油中只需含有少量的鸟苷酸便可有效提高酱油的鲜味，增强酱油整体风味。专利201210005222.3、200980111752.2、200610043444.9以及张灵芬等人的研究论文《一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究》中均公开了一种通过提高酱油中鸟苷酸或肌苷酸含量从而提升酱油鲜味的方法，这些方法均是以酵母为原料，将酵母细胞裂解得到含有鸟苷酸的酵母抽提物，在酱油发酵或酱油调配过程中添加进入酱油中达到提升酱油鲜味的目的。这些方法虽能提高酱油中鸟苷酸含量，但其主要来源于酵母，对酵母菌体的需求量大，且需要经过裂解、提取等工艺，操作复杂，成本投入高，具有一定局限性。
技术实现思路
鉴于以上技术的不足，本专利技术的目的在于提供一株米曲霉菌株，应用该菌株酿造酱油、酱等调味品，不仅能够提高酿造产品中的鸟苷酸含量，提升酿造调味品的自然鲜度，而且能够避免额外添加鲜味剂，降低生产成本，经济效益显著。为实现本专利技术的目的，本专利技术人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下技术方案：在第一个方面，本专利技术提供了一株米曲霉ZA132，已于2018年8月13日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：60427，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。本专利技术的米曲霉ZA132菌落特征如下：将该菌株接种在豆汁培养基上进行培养，菌落为圆形，菌丝生长旺盛，培养初期气生菌丝呈白色，蓬松丝绒状，其上附着的分生孢子为黄白色；随着培养时间的延长，气生菌丝从菌落中心向四周呈辐射状生长，菌落直径变大；气生菌丝生长高度从菌落中心向菌落边缘递减，分生孢子由黄白色转变成黄绿色；在28℃培养5d后菌落直径可达40-65mm，成熟孢子为黄绿色，菌落背面为黄褐色，有褶皱。本专利技术的米曲霉ZA132，以沪酿3.042为出发菌株，通过公知诱变方法中紫外线进行诱变所获得变异菌株。具体地，本专利技术所述的米曲霉ZA132菌株的诱变选育方法如下：(1)以米曲霉沪酿3.042为出发菌株，使用其中一种公知诱变方法，优选紫外线方法对出发菌株进行诱变，并涂布于大豆蛋白平板上进行筛选获得变异菌株；(2)采用沪酿3.042菌种的常规培养方法培养经步骤(1)挑选出的米曲霉变异菌株，观察并记录米曲霉变异菌株的生长情况；挑选生长速度快，孢子丰富的米曲霉变异菌株，移种于豆汁斜面培养基上进行菌种保藏并进行三角瓶发酵。发酵结束后用滤纸过滤收集发酵液，采用HPLC法检测发酵液中鸟苷酸含量；并挑选出产鸟苷酸含量高的菌株，备用；(3)将经步骤(2)筛选出的米曲霉菌株接种于发酵原料中，发酵原料优选大豆/脱脂大豆和小麦，并采用常规方法进行曲池制曲、酱油发酵生产小试试验；筛选出一株生长速度快，发酵所得酱油中鸟苷酸含量高的菌株，该菌株命名为米曲霉ZA132，已于2018年8月13日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：60427，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼；为了验证本专利技术的米曲霉ZA132的稳定性，在一些实施例中，将米曲霉变异菌株在豆汁培养基上连续传代10代；将第1代、第5代、第10代豆汁斜面菌种按照上述步骤(3)的方法酿造成酱油，观察记录每代斜面米曲霉的生长情况及制曲情况，并检测发酵所得酱油的鸟苷酸含量；考察各代菌株小试发酵所得酱油的鸟苷酸含量稳定性，若到第10代还未发生回复突变，则表明菌株遗传稳定性良好。在一些实施例中，上述步骤(1)中的大豆蛋白培养基的配方为：大豆蛋白1g，麦芽糖2g，磷酸氢二钾1g，七水硫酸锌1g，氯化钠0.5g，七水硫酸镁0.5g，七水硫酸亚铁0.1g，磷酸二氢钾0.1g，琼脂粉15-20g，蒸馏水1L，pH6.0～6.5，0.1Mpa、121℃灭菌15min；为避免大豆蛋白与麦芽糖高温灭菌发生美拉德反应，二者分开灭菌。在一些实施例中，所述步骤(2)中的三角瓶发酵培养基配方为：脱脂大豆：小麦＝1:1；脱脂大豆润水1.2倍，0.1Mpa、121℃灭菌20min；与小麦拌匀后分装入三角瓶，每瓶30g。为了验证本专利技术的米曲霉ZA132菌株的效果，在一些实施例中，将米曲霉ZA132菌株以大豆/脱脂大豆和小麦为原料进行圆盘制曲机制曲，制得成曲采用发酵罐进行高盐稀态发酵，盐水浓度、发酵温度及发酵周期管理按照常规方法进行，终止发酵时，酱油中氨基氮含量达到1.11g/100mL以上，谷氨酸含量达到8.5g/L以上，鸟苷酸含量达到0.20g/L以上；酱油色泽红亮，体态澄清，酱香浓郁，鲜味突出，口感醇厚绵长。因此，在一方面，本专利技术提供所述米曲霉ZA132。在另一方面，本专利技术提供所述米曲霉ZA132在食品发酵中的用途。在一个实施方案中，食品发酵为酱和/或酱油发酵。在一方面，本专利技术还涉及所述的米曲霉ZA132在制曲中的用途。在一个实施方案中，本专利技术涉及米曲霉ZA132在制曲中的应用，其中制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。在又一方面，本专利技术还涉及所述的米曲霉ZA132在制备酱油和/或酱中的用途。在一方面，本专利技术提供制备酱和/或酱油的方法，其中将所述米曲霉ZA132用于制备成曲。在另一方面，本专利技术所提供的米曲霉的培养方法，其中使用所述米曲霉ZA132作为培养菌株。在又一方面，本专利技术涉及制备鲜味剂培养物的方法，其以米曲霉ZA132为发酵菌剂。综上所述，本专利技术的有益效果为：采用本专利技术提供的米曲霉ZA132菌株进行发酵，所得酱油中鸟苷酸含量高，此外，该菌株生长速度快、孢子丰富，易于培养，发酵产品鲜味突出、质量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA132，其已于2018年8月13日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC 60427，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

【技术特征摘要】
1.一株米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA132，其已于2018年8月13日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60427，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。2.权利要求1的米曲霉ZA132在食品发酵中的用途。3.权利要求2所述的用途，其中食品发酵为酱油和/或酱发酵。4.权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖桂龙，周斌，王静，童星，陈敏，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，广东海天创新技术有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44