一种N-亚硝胺抑制剂及其阻断N-亚硝胺生成的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，为了解决目前肉制品中N‑亚硝胺残留量的问题，提供了一种N‑亚硝胺抑制剂及其阻断N‑亚硝胺生成的方法。所述N‑亚硝胺抑制剂由抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、烟酰胺和辅酶Q10混合制备而成，各原料在亚硝化反应体系中的浓度分别为：抗坏血酸钠20mg/L、葡萄籽提取物100mg/L、烟酰胺60mg/L、以及辅酶Q10100mg/L。为肉制品加工中N‑亚硝胺抑制剂的开发提供基础依据，为降低肉制品加工过程中N‑亚硝胺的形成提供技术支持。

【技术实现步骤摘要】
一种N-亚硝胺抑制剂及其阻断N-亚硝胺生成的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种N-亚硝胺抑制剂及其阻断N-亚硝胺生成的方法。
技术介绍
亚硝酸盐因其具有发色、抑菌、抗氧化等功能被广泛应用于肉制品加工过程中，但亚硝酸盐能与肉制品中存在的二级胺类物质发生系列反应生成一类化合物N-亚硝胺，N-亚硝胺基本可以分为挥发性N-亚硝胺和不挥发性N-亚硝胺两类，肉制品中常见的挥发性N-亚硝胺有N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine）等，其中NDMA、NDEA、NPYR等被认为具有较强的致癌性，其可以通过使DNA和RNA发生碱基化和烷基化从而引发机体多处组织器官发生癌变。因此，降低N-亚硝胺残留量对提高肉制品的安全性有着重要意义。对于降低肉制品中N-亚硝胺残留量的方法主要有以下两种，一种是降解产品中已经形成的N-亚硝胺，另一种则是通过添加亚硝化抑制剂来阻断N-亚硝胺的形成。部分抗氧化剂因其具有强的抗氧化性，故被作为亚硝化抑制剂来抑制N-亚硝胺的形成。抗坏血酸（VC）是一种常见的抗氧化剂，此前已有研究表明抗坏血酸对N-亚硝胺的形成能起到一定的阻断作用。邢必亮等研究表明VC的加入可以抑制腌肉中N-二甲基亚硝胺的形成；尹立辉等研究表明VC对腊肠中的N-亚硝胺形成有一定的抑制效果。究其原因可能是VC能与N-亚硝胺底物二甲胺类物质竞争与亚硝酸发生反应，通过消耗N-亚硝胺前提物亚硝酸从而起到抑制N-亚硝胺的作用。茶多酚因其具有强的抗氧化性被广泛用于各类肉制品的加工过程中。研究表明，茶多酚具有一定的清除亚硝酸盐的能力。葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取分离得到的一类多酚类物质，其抗氧化性是生育酚和抗坏血酸的30~50倍，研究表明将低浓度的葡萄籽提取物加入到肉制品中，不会影响肉制品的风味色泽，且一定浓度的葡萄籽提取物的加入，对肉制品可以起到很好的抗氧化效果。烟酰胺是维生素B3的一种衍生物，是一种强的自由基清除剂，研究表明其可以有效改善皮肤在早期衰老过程中产生的黯淡无光。辅酶Q10具有强的抗氧化能力，可以有效清除自由基，在抗衰老、提高机体免疫力等方面效果卓著。但关于烟酰胺和辅酶Q10清除或阻断N-亚硝胺形成的能力方面却鲜有报道。
技术实现思路
本专利技术为了解决目前肉制品中N-亚硝胺残留量的问题，提供了一种N-亚硝胺抑制剂及其阻断N-亚硝胺生成的方法。本专利技术由如下技术方案实现的：一种N-亚硝胺抑制剂，所述N-亚硝胺抑制剂由抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、烟酰胺和辅酶Q10混合制备而成，各原料在亚硝化反应体系中的浓度分别为：抗坏血酸钠20mg/L、葡萄籽提取物100mg/L、烟酰胺60mg/L、以及辅酶Q10100mg/L。利用所述的N-亚硝胺抑制剂阻断N-亚硝胺生成的方法，步骤如下：（1）制备亚硝化反应体系：用25mmmol/L、pH为6.2的磷酸缓冲盐配制50mmol/LNaNO2和25mmol/L的二甲基盐酸盐母液，在离心管中依次加入亚硝酸盐和二甲基盐酸盐，使两者在模拟体系中的终浓度分别为25mmol/L和12.5mmol/L，即为亚硝化反应体系；（2）亚硝化反应：在亚硝化反应体系中加入所述N-亚硝胺抑制剂，将制备完成的亚硝化体系于60℃下水浴1h，取出于冰水中冷却，然后用6mmol/L的氢氧化钠溶液将反应体系的pH调至13终止亚硝化反应；（3）检测N-二甲基亚硝胺即NDMA：向体系中加入5mL二氯甲烷，充分振荡2min，4℃，10,000×g离心5min，吸取下层清亮部分，滤膜过滤后装入样品瓶中，气相色谱仪测定，计算NDMA抑制率，计算方法为：。所述气相色谱条件为：进样口温度250℃；检测器温度330℃；载气流速为：6mL/min；空气流速为60mL/min；H2流速为3mL/min；分流模式：不分流进样；进样量1μL；利用安捷伦工作站对色谱图进行分析及数据处理，采用保留时间进行定性，外标法进行定量。本专利技术采用体外模拟反应及亚硝化反应体系，探究在N-二甲基亚硝胺底物（亚硝酸盐和二甲胺盐酸盐）的存在下，抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄籽提取物、茶多酚、辅酶Q10的加入对模拟体系中N-二甲基亚硝胺形成量的影响。首先采用单因素实验分析不同浓度梯度（0.01%~5%）的四种抗氧化剂单独加入对模拟体系中N-二甲基亚硝胺形成的影响，在单因素水平试验结果基础上，又进一步设计五因素四水平正交实验，研究抗氧化剂的复配添加对模拟体系中N-二甲基亚硝胺形成的影响，最终找出一种阻断N-二甲基亚硝胺形成的亚硝化抑制剂。本专利技术为肉制品加工中N-亚硝胺抑制剂的开发提供基础依据，为降低肉制品加工过程中N-亚硝胺的形成提供技术支持。附图说明图1为烟酰胺浓度对N-二甲基亚硝胺形成的影响结果图；图2为抗坏血酸钠浓度对模拟体系中NDMA抑制率的影响结果图；图3为茶多酚浓度对模拟体系中NDMA形成的影响结果图；图4为葡萄籽提取物浓度对NDMA形成的影响结果图；图5为辅酶Q10浓度对NDMA形成的影响结果图。具体实施方式一、材料与方法1.试剂与仪器：磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、NaOH、二甲胺盐酸盐（DMA·HCl）、亚硝酸盐、二氯甲烷等（均为分析纯），国药集团化学试剂有限公司；抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、茶多酚，上海蓝季科技发展有限公司；烟酰胺、麦克林试剂；水溶性辅酶Q10、罗恩试剂；NDMA（色谱纯），美国AccuStandard公司。Agilent7890A气相色谱仪，美国Agilent公司；ST40R离心机，美国Thermo公司；STARTER3100酸度计，美国OHAUS公司；XMTD-4000电热恒温水浴锅，上海科恒实业发展有限公司。2.试验方法（1）体外亚硝化模拟乳化体系的制备：参照文献《KuniyukiT,ToshikoH,TomoeN,etal.InhibitionofNnitrosationofsecondaryaminesinvitrobyteaextractsandcatechins[J].GeneticToxicologyandEnvironmentalMutagenesis,1998,412:91-98.》的方法，采用体外模拟条件及亚硝化反应体系，用25mmmol/L、pH为6.2的磷酸缓冲盐配制50mmol/LNaNO2和25mmol/L的二甲基盐酸盐母液。在离心管中依次加入亚硝酸盐和二甲基盐酸盐，使两者在模拟体系中的终浓度分别为25mmol/L和12.5mmol/L，再将不同浓度（0.01%、0.03%、0.05%、0.1%、0.5%、1%、5%）的四种抗氧化剂分别加入模拟体系中，同时做对照组（不添加亚硝化抑制剂），分析抗氧化剂的单独添加对N-二甲基亚硝胺形成的影响。将制备完成的亚硝化体系于60℃下水浴1h，取出于冰水中迅速冷却，然后使用6mmol/L的氢氧化钠溶液将反应体系的pH调至13终止亚硝化反应，接着向离心管中加入5mL二氯甲烷，充分振荡2min，离心5min（4℃，10,000×g），吸取下层清亮部分，过滤膜后装入样品瓶中，待本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种N‑亚硝胺抑制剂，其特征在于：所述N‑亚硝胺抑制剂由抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、烟酰胺和辅酶Q10混合制备而成，各原料在亚硝化反应体系中的浓度分别为：抗坏血酸钠20mg/L、葡萄籽提取物100mg/L、烟酰胺60mg/L、以及辅酶Q10100mg/L。

【技术特征摘要】
1.一种N-亚硝胺抑制剂，其特征在于：所述N-亚硝胺抑制剂由抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、烟酰胺和辅酶Q10混合制备而成，各原料在亚硝化反应体系中的浓度分别为：抗坏血酸钠20mg/L、葡萄籽提取物100mg/L、烟酰胺60mg/L、以及辅酶Q10100mg/L。2.利用权利要求1所述的N-亚硝胺抑制剂阻断N-亚硝胺生成的方法，其特征在于：步骤如下：（1）制备亚硝化反应体系：用25mmmol/L、pH为6.2的磷酸缓冲盐配制50mmol/LNaNO2和25mmol/L的二甲基盐酸盐母液，在离心管中依次加入亚硝酸盐和二甲基盐酸盐，使两者在模拟体系中的终浓度分别为25mmol/L和12.5mmol/L，即为亚硝化反应体系；（2）亚硝化反应：在亚硝化反应体系中加入所述N-亚硝胺抑制剂，将...

【专利技术属性】
技术研发人员：马俪珍，熊凤娇，王洋，吴晨燕，杨华，李秀明，仇泓博，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12