一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料及其制备方法。该方法选用颗粒饱满、无虫蛀、霉变的甜玉米颗粒为原料，除杂，去须，清洗。与水混合后用榨汁机打浆。按照正交试验处理条件对匀浆进行热处理，用α‑淀粉酶处理后加入植物乳酸菌进行发酵，用果胶酶和纤维素酶处理发酵液，温度为38~46℃，处理时间为20~60 min，最终经过筛选获得产品。该饮料口感独特、富含叶酸营养成分，有利于孕妇及婴幼儿健康，兼顾营养与保健功能，易于被大众接受并喜爱。

A lactic acid fermented beverage of sweet corn with high folate content and its preparation method

The invention discloses a high folic acid sweet corn lactic acid fermented beverage and a preparation method thereof. The method uses sweet corn granules with full granules, no moth and mildew as raw materials, removes impurities, removes whiskers and cleans them. Mix with water and beat with a juicer. The homogenate was heat treated according to the orthogonal test conditions, the lactic acid bacteria were added to the homogenate after the treatment with alpha amylase, and the fermentation broth was treated with pectinase and cellulase. The temperature was 38-46 C and the treatment time was 20-60 min. Finally, the product was screened and obtained. The beverage has a unique taste and rich folic acid nutrients. It is beneficial to the health of pregnant women and infants. It has both nutritional and health functions and is easy to be accepted and loved by the public.

【技术实现步骤摘要】
一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料及其制备方法
本专利技术属于农产品加工领域，特别涉及一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料及其制备方法。
技术介绍
叶酸也叫维生素B9，是一种水溶性维生素。有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。我国每年约有80万~120万出生缺陷的婴儿诞生,占出生人口的4%~6%。其中大部分的缺陷都是由于叶酸缺乏造成的。由于叶酸是合成核酸所必须的辅酶，因此对DNA的合成起着重要作用，故叶酸在预防神经管发育畸形有显著作用。世界卫生组织建议成人的摄入量至少为200μg/d,而美国对处于妊娠期的成人的叶酸的日推荐量为400μg/d。若孕妇摄入的叶酸含量严重不足，就会导致胎儿的DNA合成受阻，细胞分裂减弱，脊柱等关键部位的发育受损,导致脊柱裂。妇女在怀孕的前6周内若摄入叶酸不足,其生出无脑儿和脑脊柱裂的畸形儿的可能性增加4倍。且有研究证明胎儿生长受限与孕妇叶酸缺乏有相关性。因此提高孕妇摄取叶酸的含量是解决婴儿缺陷的有效方法。甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米，具有甜、粘、嫩、香的特点，有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之称，以易于咀嚼和消化吸收快而备受消费者的喜爱，是一个较有发展前途的青苞鲜售和加工兼用型玉米。目前，我国内尚未有高叶酸植物乳酸饮料的相关专利。而本专利技术旨在利用经热处理和α-淀粉酶处理后的甜玉米匀浆，通过植物乳酸菌发酵、纤维素酶和果胶酶对发酵液进行处理α-淀粉酶，果胶酶以及乳酸菌同时进行酶解和发酵，制成具有高叶酸含量、优良口感的乳酸饮料，既实现了对甜玉米加工技术的研发与创新，大力推动甜玉米产业的市场发展，又满足了消费人群尤其是孕妇在日常饮食中对叶酸和蛋白质等营养成分的需要。这对于国家农业和工业的发展，以及在改善国民体质上都具有重大意义。
技术实现思路
本专利技术的目的之一提供一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料。该饮料口感独特、富含叶酸营养成分，有利于孕妇及婴幼儿健康，兼顾营养与保健功能，易于被大众接受并喜爱。本专利技术的目的之二在于提供一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料的制备方法。本专利技术技术方案如下。一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料，所述饮料的配方包含以下组分：新鲜甜玉米20%~40%，植物乳酸菌0.05%~2%，蔗糖25%~45%，α-淀粉酶0.01%~5%，混合酶制剂0.01%~2%，余量为水；所述混合酶制剂为果胶酶和纤维素酶按照质量比1:1~3混合而成。一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）打浆：将甜玉米脱粒，向甜玉米籽粒中加水，通过加蔗糖调整糖含量与甜玉米中原糖含量一致，处理2~3min打成糊状，分装50mL至250mL锥形瓶内；（2）酶解：用α-淀粉酶处理玉米匀浆；（3）灭菌：高温高压灭菌，冷却；（4）发酵：植物乳酸菌悬液1~1.5mL接种于30mL液体MRS培养基摇菌3~4h，待其浑浊后离心；用无菌生理盐水清洗后离心；将发酵液用无菌生理盐水稀释，然后往锥形瓶内接种，发酵；（5）测定叶酸含量：测得叶酸含量在150~250μg/100g干重；（6）测定蛋白质含量：测得蛋白质含量在2.5~4g/100g干重；（7）测定糖度：测得糖含量在2.5~4g/100g干重；（8）装罐，得到高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料。优选的，原料的选择为高叶酸含量的甜玉米品种，选择穗型完整籽粒饱满的玉米穗脱皮脱粒后待用。上述方法中，步骤（1）中，所述甜玉米与蒸馏水的重量比例为1:3到1:4。上述方法中，步骤（2）中，α-淀粉酶的酶解温度为40~60℃，酶解时间为5~60min。上述方法中，步骤（3）中，所述灭菌的温度为118~122℃，所述灭菌的时间为20~25min。上述方法中，步骤（4）中，离心速度为2000~4000r/min，时间为4~5min。上述方法中，步骤（3）中，在灭菌过程中，若出现肉眼可见的沉淀或是发酵液粘稠，则选择用混合酶制剂0.01%~2%处理20~60min后100℃灭酶20min；所述混合酶制剂为纤维素酶和果胶酶按照1:1~3混合而成。上述方法中，步骤（5）中，若叶酸含量在150μg/100g干重以下，增加植物乳杆菌的接种量，使其添加量为0.05%~2%；或增加发酵时间，使其为18~72h。本专利技术原料中的新鲜甜玉米叶酸含量可高达2μg/g，叶酸是一种水溶性B族维生素，对胎儿神经管发育具有重要作用。孕期缺乏叶酸可导致新生儿神经管发育畸形。妊娠期妇女每天补充400μg叶酸可预防新生儿神经管畸形的发生。按照中国膳食指南建议标准，200g新鲜甜玉米即可满足正常人每天对叶酸的需求量。广东省年种植甜玉米面积约为16.08万公顷，是我国甜玉米产业的主产区。目前，甜玉米已成为广东省的优势农产品和标志性农作物。酸奶通常被认为是以鲜乳或复原乳为主要原料，一般经均质、杀菌、接种、发酵等工艺，主要由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。由于现代人越来越注重饮食的健康及功能，功能型酸奶逐步受到广泛的关注。酸奶具有调节肠内菌群平衡、预防乳糖不耐症的发生、限制胆固醇的合成等功能；选择酸奶作为本项目的饮品研究对象不仅具有补充叶酸以及植物化合物的功能，还具有原奶不具备的特殊功能。与现有技术相比，本专利技术的优势在于：利用植物乳酸菌进行发酵，具有很强的发酵碳水化合物的能力，可以将含糖量较高的甜玉米原料充分利用转化，商业价值高。植物乳酸杆菌是人体胃肠道的益生菌群,具有维持肠道内菌群平衡,提高机体免疫力,促进营养物质吸收等多种功能，将其与食用品质极佳，受人喜爱的甜玉米原料结合，即能提升甜玉米的营养品质和食用价值，大幅度提升叶酸的含量，又能改善调节肠道微生物菌群的平衡,增强机体的免疫力,降低胆固醇水平，使其受众广，接受度高，市场前景广阔。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步的详细说明，这些事例仅用来说明本专利技术，并不限制本专利技术的范围。实施例1（1）打浆：将甜玉米脱粒，向100g甜玉米籽粒样品中加水300mL，通过添加30%蔗糖调整糖含量与甜玉米中原糖含量一致，处理2min打成糊状。分装100mL到200mL锥形瓶内；（2）酶解：用0.1%的α-淀粉酶处理玉米匀浆，40℃酶解20min。（3）灭菌：121℃灭菌20min，冷却至室温；（4）发酵：取植物乳酸菌悬液1mL接种于30mL液体MRS培养基摇菌4h，待其浑浊后离心（2000r/min，5min）；用无菌生理盐水清洗后离心；将发酵液用无菌生理盐水稀释，然后往锥形瓶内接种100μL，发酵；（5）灌装：对发酵后的甜玉米饮料进行灌装。（6）检测：经检测得出产品叶酸含量为188μg/100g，蛋白质含量3.15g/100g，糖度3.17g/100g。实施例2（1）打浆：将甜玉米脱粒，向50g甜玉米籽粒样品中加水150mL，通过添加25%蔗糖调整糖含量与甜玉米中原糖含量一致，处理2min打成糊状。分装50mL到200mL锥形瓶内；（2）酶解：用0.05%的α-淀粉酶处理玉米匀浆，40℃酶解15min。（3）灭菌：121℃灭菌20min，冷却至室温；（4）酶解：灭菌后的玉米匀浆中出现沉淀，用0.05%的混合酶制剂40℃处理20min，100℃灭本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料，其特征在于，所述饮料的配方包含以下组分：新鲜甜玉米20%~40%，植物乳酸菌0.05%~2%，蔗糖25%~45%，α‑淀粉酶0.01%~5%，混合酶制剂0.01%~2%，余量为水；所述混合酶制剂为果胶酶和纤维素酶按照质量比1:1~3混合而成。

【技术特征摘要】
1.一种高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料，其特征在于，所述饮料的配方包含以下组分：新鲜甜玉米20%~40%，植物乳酸菌0.05%~2%，蔗糖25%~45%，α-淀粉酶0.01%~5%，混合酶制剂0.01%~2%，余量为水；所述混合酶制剂为果胶酶和纤维素酶按照质量比1:1~3混合而成。2.权利要求1所述高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）打浆：将甜玉米脱粒，向甜玉米籽粒中加水，通过加蔗糖调整糖含量与甜玉米中原糖含量一致，处理2~3min打成糊状，分装50mL至250mL锥形瓶内；（2）酶解：用α-淀粉酶处理玉米匀浆；（3）灭菌：高温高压灭菌，冷却；（4）发酵：植物乳酸菌悬液1~1.5mL接种于30mL液体MRS培养基摇菌3~4h，待其浑浊后离心；用无菌生理盐水清洗后离心；将发酵液用无菌生理盐水稀释，然后往锥形瓶内接种，发酵；（5）测定叶酸含量：测得叶酸含量在150~250μg/100g干重；（6）测定蛋白质含量：测得蛋白质含量在2.5~4g/100g干重；（7）测定糖度：测得糖含量在2.5~4g/100g干重；（8）装罐，得到高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料。3.根据权利要求2所述的高叶酸甜玉米乳酸发酵饮料的...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭新波，单齐冀，胡建广，胡晓丹，
申请(专利权)人：华南理工大学，广东省农业科学院作物研究所，
类型：发明
国别省市：广东,44