一种类Edam干酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种类Edam干酪及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30‑33℃；(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH 6.4‑6.5；(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；(5)盐渍后，成熟4‑5个月，即得。本发明专利技术可显著提高干酪成熟的透水速率，迅速降低干酪中的水分含量，避免其因快速脱水导致的质地粗糙易碎等情况发生，获得了较好的干酪风味，得到不同于现有干酪品种的新型干酪。

A Kind of Edam-like Cheese and Its Preparation Method

The invention discloses an Edam-like cheese and its preparation method, which comprises the following steps: (1) raw milk is sterilized and cooled to 30 33 (?) inoculated with starter for fermentation to pH 6.4 6.5; (3) adding chymosin to curd milk to obtain curd milk; (4) cutting curd milk, standing milk, discharging whey, pressing and shaping; (5) ripening for 4 5 months after salinization. That is to say. The invention can significantly improve the water permeability rate of cheese ripening, rapidly reduce the moisture content of cheese, avoid the occurrence of rough and fragile texture caused by rapid dehydration, obtain better cheese flavor, and obtain new cheese different from existing cheese varieties.

【技术实现步骤摘要】
一种类Edam干酪及其制备方法
本专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种类Edam干酪及其制备方法。
技术介绍
干酪是牛奶经过浓缩后的一种乳浓聚物，其基础干固物质主要是蛋白质和脂肪，在干酪生产的过程中，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩十倍，因此素来有“奶黄金”之称。干酪生产包括一系列的主要阶段，如乳经过处理，加入某种特定的发酵菌种预发酵之后，加入凝乳酶，凝乳酶使乳凝固成固体胶冻状即为凝块，凝块用特殊切割工具切割成要求的尺寸，凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理和热处理，乳清析出，最终成型。但不同类型的干酪在处理过程中会有特殊的要求，从而形成了目前世界上的两千多种干酪类型。根据干酪的质地不同、成熟度不同、乳来源不同以及产地不同等，干酪被分为不同的种类，如帕尔玛干酪Parmesan、哥瑞纳干酪Grana、埃门塔尔干酪Emmental、古老耶干酪Gruyere、切达干酪Cheddar、高达Gouda、太尔西特Tilsit和哈瓦帝干酪Harvarti等等。Edam干酪属于浸洗硬质干酪，原产于荷兰。这种干酪可以用经过巴氏杀菌的脱脂奶或部分脱脂奶制作。这种硬质干酪需成熟6个月级以上的时间达到水分要求。因此，研究一种成熟时间短，中国本土境内的与原有Edam干酪质地全然不同的新型的干酪产品，具有重要的意义。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供了一种类Edam干酪的制备方法，该制备工艺与Edam制备工艺类似，通过优化发酵条件等得到一种与原有Edam干酪质地全然不同的新型的干酪产品，通过在极短的时间内(4-5个月)，迅速降低干酪样品中的水分含量，替代原有硬质干酪成熟6个月级以上的时间达到水分要求。具体的，一方面，本专利技术提供了一种类Edam干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30-33℃；(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH6.4-6.5；(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；(5)盐渍后，成熟4-5个月，即得。进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为72-75℃，时间为2-5min。进一步的，步骤(2)中，发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量比例为1-10:1-10:1-10。进一步的，步骤(3)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2-4g，凝乳的时间为30-45min。进一步的，步骤(4)中，分两步排出乳清：搅动15-30min后，排除40-50％的乳清；然后加入无菌水，同时将凝乳罐的温度从30-33℃升至38-40℃，期间不断搅动。优选的，步骤(4)中，加入40-50℃的热的无菌水，无菌水加入的体积为原生牛乳体积的23-35％。进一步的，步骤(5)中，盐渍后产品的盐浓度为2.0-2.5％。进一步的，步骤(5)中，使用Pack-AgeTM袋，在10-15℃、相对湿度50-60％条件下成熟4-5个月。第二方面，本专利技术还提供了上述制备方法制得的类Edam干酪。进一步的，所述类Edam干酪中水分含量为21-30％，干物质中脂肪含量为55-61％。上述技术方案中，本专利技术可显著提高干酪成熟的透水速率，迅速降低干酪中的水分含量，避免其因快速脱水导致的质地粗糙易碎等情况发生，获得了较好的干酪风味，得到不同于现有干酪品种的新型干酪。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种类Edam干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30-33℃；(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH6.4-6.5；(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；(5)盐渍后，成熟4-5个月，即得。本专利技术通过优化制备工艺，选择合适的发酵条件等，在短时期内将干酪中的水分快速蒸发至规定限制，并保留干酪的滋味和口味，同时保持干酪特有的质地。进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为72-75℃，时间为2-5min。进一步的，步骤(2)中，发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量比例为1-10:1-10:1-10。本专利技术通过优化发酵剂的菌种组成，获得一种与Edam干酪质地全然不同的新型的干酪产品。进一步的，步骤(3)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2-4g，凝乳的时间为30-45min。进一步的，步骤(4)中，分两步排出乳清：搅动15-30min后，排除40-50％的乳清；然后加入无菌水，同时将凝乳罐的温度从30-33℃升至38-40℃，期间不断搅动。分两步排出乳清能将乳清彻底排出，无菌水的加入和温度的升高可以使结合在酪蛋白凝块的乳清蛋白进一步分离。优选的，步骤(4)中，加入40-50℃的热的无菌水，无菌水加入的体积为原生牛乳体积的23-35％。进一步的，步骤(5)中，盐渍后产品的盐浓度为2.0-2.5％。进一步的，步骤(5)中，使用Pack-AgeTM袋，在10-15℃、相对湿度50-60％条件下成熟4-5个月。Pack-AgeTM袋为一种奶酪成熟袋，在Pack-AgeTM袋中，所优选的温湿度条件下，在短时期内将干酪中的水分快速蒸发至规定限制。第二方面，本专利技术还提供了上述制备方法制得的类Edam干酪。进一步的，所述类Edam干酪中水分含量为21-30％，干物质中脂肪含量为55-61％。下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。Pack-AgeTM袋购自DSM公司。实施例1一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为2min。(2)冷却至温度32℃。(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH6.4。(4)添加凝乳酶，凝乳30min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶3g。(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小5*5*5(mm3)，然后静置4min。(6)分两步排出乳清。搅动15min后，排除40％的乳清。然后加入原生牛乳体积23％的热的无菌水(40℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从32℃提升至38℃，期间不断搅动。(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：12*12*8(cm3)。(8)盐渍后终产品盐浓度为2.0％。(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在10℃、相对湿度在50％条件下成熟5个月。实施例2一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5min。(2)冷却至温度30℃。(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种类Edam干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30‑33℃；(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH 6.4‑6.5；(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；(5)盐渍后，成熟4‑5个月，即得。

【技术特征摘要】
1.一种类Edam干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30-33℃；(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH6.4-6.5；(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；(5)盐渍后，成熟4-5个月，即得。2.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，杀菌的温度为72-75℃，时间为2-5min。3.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量比例为1-10:1-10:1-10。4.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2-4g，凝乳的时间为30-45m...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦晶凯，刘振民，徐致远，苏米亚，郑远荣，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31