一种奶酪山药糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种奶酪山药糕及其制备方法，该山药糕配料的组分和各组分的质量份为熟化山药粉24~28份、百合粉3~6份、奶酪6~10份、甜味剂18~22份、饮用水8~12份、乳清蛋白粉14~18份、增稠剂10~12份、抗性糊精2~4份、食用植物油2~4份、膨化谷物片1~2份；其制备工艺主要包括熟化山药粉的制备、粘合、成型和包装。采用本发明专利技术方法制备的奶酪山药糕是一种高蛋白、高纤维的营养食品，具有补气、养阴、润肺等保健功能。

【技术实现步骤摘要】
一种奶酪山药糕及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种奶酪山药糕及其制备方法。
技术介绍
山药是一种药食两用的食物，含有维生素C、多种氨基酸，钙、铁、铜、锌、硒等营养素以及皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、多糖、糖蛋白等活性成分，具有健脾补肺、补气、固肾益精、抗衰老、抗肿瘤等功效。目前关于山药即食糕点类生产技术研究较多，关于奶味山药糕的生产技术较少。申请号为201710780634.7的专利提供了一种山药粉的制备方法，切片的山药先热烫3~6min后护色40~80min，于60~80℃下干燥6~10h后冷却、粉碎，得到山药粉。这种制备方法存在护色与干燥时间过长和山药的营养和风味损失较大等问题。申请号为201210381049.7的专利提供了一种养生山药糕的制备方法，该方法中将山药泥、蔬菜泥、干果和糖浆均匀混合，压实成型后烘干，得到养生山药糕。此方法中，糖浆粘合山药泥、蔬菜泥和干果，存在高糖、粘牙、色泽偏深的问题，并且成型后烘干会造成养生山药糕的营养和风味有损失。申请号为201610372231.4的专利提供了一种奶香味枣泥山药糕的制备方法，将山药泥、枣泥、鸡蛋、糯米粉、桂花蜜等混匀、蒸制、冷却成型，得到奶香味的枣泥山药糕，此方法存在山药泥色泽偏深、产品水分含量较高、不易保藏等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种奶酪山药糕及其制备方法，得到一款色泽乳白、高蛋白、高纤维的即食糕点，丰富山药深加工食品类型，该方法生产工艺简单，生产周期短，可最大限度地保留原料的营养与风味物质。一种奶酪山药糕，其特征在于该糕点配料的组分和各组分的质量份为熟化山药粉24~28份、熟化百合粉3~6份、奶酪6~10份、甜味剂18~22份、饮用水8~12份、乳清蛋白粉14~18份、增稠剂10~12份、抗性糊精2~4份、食用植物油2~4份、膨化谷物片1~2份；一种奶酪山药糕，其特征在于该糕点配料的组分和各组分的质量份为：熟化山药粉24~28份、百合粉3~6份、奶酪6~10份、甜味剂18~22份、饮用水8~12份、乳清蛋白粉14~18份、增稠剂10~12份、抗性糊精2~4份、食用植物油2~4份、膨化谷物片1~2份；其制备步骤包括熟化山药粉的制备、粘合、成型和包装；其中，熟化山药粉的制备是指将经过护色处理的山药打浆后均匀涂成厚度为1~2mm的薄膜，于100~105℃下干燥至其水分含量为6%~8%，冷却至室温后粉碎；粘合是指将乳清蛋白粉、软化的奶酪、甜味剂、饮用水混匀后打发至白色半流动状，再依次加入熟化山药粉、熟化百合粉、增稠剂、抗性糊精、食用植物油、膨化谷物片，混匀至光滑、不黏手，得到奶酪山药面团。上述技术方案中，所述护色是将山药洗净、去皮、切成厚度为3~5mm的薄片，放入含有质量浓度为0.3%~0.5%的抗坏血酸和0.25%~0.35%柠檬酸的护色液中，于80~85℃下保持3~5min。上述技术方案中，所述成型是指用模具压制，得到长4.0~6.0cm、宽2.0~4.0cm、厚1.2~2.0cm的奶酪山药糕。上述技术方案中，所述熟化山药粉、熟化百合粉至少通过70目筛网。上述技术方案中，所述甜味剂为木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。上述技术方案中，所述食用植物油为菜籽油、葵花籽油、大豆油、油茶籽油中的任何一种。上述技术方案中，所述增稠剂为微晶纤维素、魔芋胶中的至少一种。上述技术方案中，所述膨化谷物片为任何一种膨化杂粮片或其组合。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术提供的奶酪山药糕配方独特、科学合理，具有较高的营养价值和保健功能。奶酪含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，利于骨骼生长；百合含有淀粉、蛋白质、多种B族维生素和矿物质以及多糖、生物碱、百合甙等成分，具有养阴润肺、清心安神等功效。因此，这些配料共同作用不仅能提升产品的营养价值，而且使其具有高蛋白、高纤维的特点和养阴、润肺、补气的保健功能。2、本专利技术中将经过护色处理的山药打浆后均匀涂成薄膜，干燥、冷却后粉碎，得到熟化山药粉。此方法通过适当提高护色温度和干燥温度，大大缩短了护色和干燥的时间，使多酚氧化酶失活的同时保留山药的色泽、营养与风味。3、本专利技术中先将乳清蛋白粉、软化的奶酪、甜味剂、饮用水混匀后搅打至白色半流动状，搅打得到的蛋白液色泽洁白，粘合性强，能快速粘合其它粉状物料，使糕点不粘牙，不粘手，口感更细腻，物料混合更均匀。4、本专利技术方法生产工艺简单，生产设备少，生产周期短，原料营养最大化保留，易于工业化生产。具体实施方式以下通过实例对本专利技术所述奶酪山药糕及其制备方法作进一步说明。实施例1本实施例中，所述奶酪山药糕配料的组分和各组分的质量份为熟化山药粉26kg、熟化百合粉4kg、奶酪8kg、木糖醇20kg、饮用水9kg、乳清蛋白粉16kg、微晶纤维素10kg、抗性糊精4kg、菜籽油2kg、紫薯麦片1kg；其制备方法如下：（1）熟化山药粉的制备将山药洗净、去皮、切成厚度为3mm的山药片，放入含有质量浓度为0.3%的抗坏血酸和0.25%柠檬酸的护色液中，于80℃下保持5min。将经过护色处理的山药打浆后均匀涂成厚度为1.0mm的薄片，于100℃下干燥至其水分含量为6%，冷却至室温后粉碎通过70目筛网。（2）调配先将16kg乳清蛋白粉、8kg软化的奶酪、20kg木糖醇和9kg饮用水打发至白色半流动状，再依次加入26kg熟化山药粉、4kg熟化百合粉、10kg微晶纤维素、4kg抗性糊精、2kg菜籽油、1kg紫薯麦片，混匀，揉至光滑、不黏手，得到奶酪山药面团。（3）成型、包装将步骤（2）得到的奶酪山药面团切成质量约20g的小面团后，用模具压制，得到长4.0cm、宽2.0cm、厚1.2cm的奶酪山药糕，真空包装，得到成品。实施例2本实施例中，所述奶酪山药糕配料的组分和各组分的质量份为熟化山药粉28kg、熟化百合粉3kg、奶酪8kg、麦芽糖醇18kg、饮用水12kg、乳清蛋白粉18kg、魔芋胶8kg、抗性糊精2kg、大豆油2kg、青稞麦片1kg；其制备方法如下：（1）熟化山药粉的制备将山药洗净、去皮、切成厚度为4mm的山药片，放入含有质量浓度为0.4%的抗坏血酸和0.3%柠檬酸的护色液中，于82.5℃下保持4min，将经过护色处理的山药打浆后均匀涂成厚度为1.5mm的薄片，于103℃下干燥至其水分含量为7%，冷却至室温后粉碎通过80目筛网。（2）调配先将18kg乳清蛋白粉、8kg软化的奶酪、18kg麦芽糖醇和12kg饮用水打发至白色半流动状，再依次加入28kg熟化山药粉、3kg熟化百合粉、8kg魔芋胶、2kg抗性糊精、2kg大豆油、1kg青稞麦片，混匀，揉至光滑、不黏手，得到奶酪山药面团。（3）成型、包装将步骤（2）得到的奶酪山药面团切成质量约20g的小面团后，用模具压制，得到长5.0cm、宽3.0cm、厚1.6cm的奶酪山药糕，真空包装，得到成品。实施例3本实施例中，所述奶酪山药糕配料的组分和各组分的质量份为熟化山药粉24kg、熟化百合粉6kg、奶酪10kg、乳糖醇22kg、饮用水8kg、乳清蛋白粉14kg、微晶纤维素11kg、抗性糊精2kg、葵花籽油2kg、薏苡仁麦片1kg；其制备方法如下：（1）熟化山药粉的制备将山药洗净、去皮、切成厚度为5mm本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种奶酪山药糕，其特征在于该糕点配料的组分和各组分的质量份为：熟化山药粉24~28份、百合粉3~6份、奶酪6~10份、甜味剂18~22 份、饮用水8~12 份、乳清蛋白粉14~18 份、增稠剂10~12 份、抗性糊精2~4 份、食用植物油2~4份、膨化谷物片1~2份；其制备步骤包括熟化山药粉的制备、粘合、成型和包装；其中，熟化山药粉的制备是指将经过护色处理的山药打浆后均匀涂成厚度为1~2 mm的薄膜，于100~105℃下干燥至其水分含量为6%~8%，冷却至室温后粉碎；粘合是指将乳清蛋白粉、软化的奶酪、甜味剂、饮用水混匀后打发至白色半流动状，再依次加入熟化山药粉、熟化百合粉、增稠剂、抗性糊精、食用植物油、膨化谷物片，混匀至光滑、不黏手，得到奶酪山药面团。

【技术特征摘要】
1.一种奶酪山药糕，其特征在于该糕点配料的组分和各组分的质量份为：熟化山药粉24~28份、百合粉3~6份、奶酪6~10份、甜味剂18~22份、饮用水8~12份、乳清蛋白粉14~18份、增稠剂10~12份、抗性糊精2~4份、食用植物油2~4份、膨化谷物片1~2份；其制备步骤包括熟化山药粉的制备、粘合、成型和包装；其中，熟化山药粉的制备是指将经过护色处理的山药打浆后均匀涂成厚度为1~2mm的薄膜，于100~105℃下干燥至其水分含量为6%~8%，冷却至室温后粉碎；粘合是指将乳清蛋白粉、软化的奶酪、甜味剂、饮用水混匀后打发至白色半流动状，再依次加入熟化山药粉、熟化百合粉、增稠剂、抗性糊精、食用植物油、膨化谷物片，混匀至光滑、不黏手，得到奶酪山药面团。2.根据权利要求1所述奶酪山药糕，其特征在于所述护色是将山药洗净、去皮、切成厚度为3~5mm的...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾冬英，赵丽君，蒋肇样，姚开，贾莲英，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川,51