一种发酵椰子汁及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵椰子汁及其制备方法，该发酵椰子汁按质量份数计包括如下组分：发酵椰浆15‑40份，甜味料0.015‑15份，酪蛋白酸钠0.2‑0.5份，复配乳化增稠剂0.5‑1份，酸度调节剂0‑0.2份，食用香精0‑0.05份，水60‑130份；其中发酵椰浆是以椰浆、益生元、豆浆粉为原料，经益生菌发酵加工制成的。其制备方法包括：S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入热水搅拌溶解；S200、加入常温水，加入发酵椰浆搅拌；S300、调节pH，加入香精；S400、均质；S500、加热杀菌，然后冷却至常温。本发明专利技术的产品，具有椰子和酸奶的发酵风味，口感细腻，稳定性良好，营养丰富，是一种新型饮料。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵椰子汁及其制备方法
本专利技术涉及椰子汁饮料，特别涉及一种发酵椰子汁及其制备方法。
技术介绍
近几年，我国植物蛋白饮料有了较快的发展。其中天然椰子汁以其浓郁的椰香和独特的风味成为畅销饮品。椰子，是椰子树的果实，产于热带地区。椰肉营养丰富，富含脂肪、蛋白质、多种维生素和矿物质。椰子含脂肪35％～45％，椰子脂肪中富含中链甘油三酯(MCT)，MCT可作为易吸收、低热量的能源，具有保健功能。椰浆富含油脂，可以帮助女性改善皮肤肤质，避免黑斑和雀斑的产生。椰浆还有丰富的钾、镁等矿物质，可纠正脱水和电解质紊乱，对男性有利尿消肿之效。椰子汁是由椰肉经过磨浆、调配、均质、灌装、杀菌制成的。椰肉营养丰富，富含脂肪、蛋白质、多种维生素和矿物质。目前，市场上椰子汁饮料品牌众多，但品种单一，都属于中性饮料。市面上现有的酸性饮料，主要是以牛奶及乳制品为原料制成的，而以纯植物蛋白发酵制成的产品很少。如何制备一种非乳制品为原料且富含MCT的酸性椰子汁饮料是本领域技术难以做到的。
技术实现思路
为解决上述
技术介绍
中提到目前市场上缺少一种非乳制品为原料且富含MCT的酸性椰子汁饮料的问题，特提出本专利技术。本专利技术的目的在于，提供一种以富含有MCT的纯植物蛋白为原料，采用合适的发酵剂，经混合发酵、调配而成的发酵椰子汁饮料及其制备方法。该专利技术不仅解决了产品稳定性问题，还赋予了产品良好的口感，同时还提高了产品的蛋白质含量，保证产品能够满足植物蛋白饮料标准中技术指标，能够满足市场的需求。本专利技术提供一种发酵椰子汁，以质量份数计包括如下组分：发酵椰浆：15-40份；甜味料：0.015-15份；酪蛋白酸钠：0.2-0.5份；复配乳化增稠剂：0.5-1份；酸度调节剂：0-0.3份；食用香精：0-0.05份；水：60-130份；其中发酵椰浆是以椰浆、豆浆粉、白砂糖、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经发酵剂发酵加工制成的。进一步的，所述甜味料是白砂糖、绵白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中的一种或多种。进一步的，所述复配乳化增稠剂是包括瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。进一步的，所述酸度调节剂是抗坏血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或多种。进一步的，所述益生元包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一种或多种。进一步的，所述发酵剂包括嗜热链球菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或多种。进一步的，所述发酵用乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。进一步的，所述发酵椰子汁的pH值为3.8-4.4。本专利技术还提供一种发酵椰子汁的制备方法，包括以下步骤：S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵椰浆，搅拌制得混合液M2；S300、将酸度调节剂配制成质量百分比50％水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，然后加入香精，搅拌制得混合液M3；S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。进一步地，步骤S500中的杀菌方式采用UHT杀菌，杀菌温度125℃，杀菌时间5S，再无菌灌装；或者，步骤S500中的杀菌方式采用85-95℃热灌装杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间10min。进一步的，所述发酵椰浆通过以下步骤制备而成，包括：a、用75-95℃热水溶解豆浆粉、益生元、发酵用乳化稳定剂、白砂糖制得混合液M5；b、往混合液M5中加入椰浆，补水定容，然后搅拌制得混合液M6；c、将混合液M6在20-40Mpa压力下进行均质，制得均质液M7；d、对均质液M7进行板式加热杀菌，然后冷却至40℃，制得均质液M8；e、将发酵剂接种至均质液M8中，在38-42℃下发酵14-24h，制得发酵液M9；f、将食用香精加入到发酵液M9中，搅拌均匀，制得发酵液M10；g、将发酵液M10进行均质，冷却至0-5℃储存。进一步地，步骤b中所述椰浆为经过解冻的冷冻椰浆；或者，所述椰浆为经过UHT杀菌处理的椰浆；步骤d中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度120℃，杀菌时间15S；或者，步骤d中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-15min。进一步地，发酵椰子汁的制备方法还包括以下步骤：S100、将甜味料、复配乳化增稠剂和肝素混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵椰浆和壳聚糖，搅拌制得混合液M2；S300、将酸度调节剂配制成质量百分比50％水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，然后加入香精，搅拌制得混合液M3；S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。进一步地，步骤S200中采用的壳聚糖在温度为40-50℃的银制容器上经过研磨。进一步地，所述壳聚糖研磨过程中加入桑叶粉。本专利技术的发酵椰子汁，通过特定的配方及其配比，制备了一种非乳制品为原料且富含MCT的酸性椰子汁饮料，该酸性椰子汁饮料采用纯植物蛋白发酵，营养丰富，组织状态均匀稳定，不仅具有椰子风味，还具有类似酸奶的发酵风味，口感和风味都很独特。具体实施方式为了使本领域的技术人员更容易理解本专利技术的内容，对于本申请文件中的部分术语进行如下解释：均质，是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。UHT(UltraHighTemperaturetreated，超高温瞬时处理)，UHT杀菌即超高温瞬时灭菌，以达到商业无菌要求，是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺，可无需在常温下保存，保质期可达1-6个月。UHT椰浆即指经过UHT杀菌处理后的椰浆。热灌装，即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。本专利技术采用冷冻椰浆或者经过UHT杀菌椰浆发酵，没有季节性和地域性限制，方便生产；同时采用混合发酵，风味独特，营养丰富，蛋白质含量达到0.6％以上，货架期内无脂肪结晶，无分层絮凝。实施例1:本实施例提供一种发酵椰子汁，其中，复配增稠剂主要包括0.3份羧甲基纤维素钠、0.1份果胶、0.02份瓜尔胶、0.1份单双甘油脂肪酸酯、0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵椰子汁，其特征在于:以质量份数计包括如下组分：发酵椰浆：15‑40份；甜味料：0.015‑15份；酪蛋白酸钠：0.2‑0.5份；复配乳化增稠剂：0.5‑1份；酸度调节剂：0‑0.3份；食用香精：0‑0.05份；水：60‑130份；其中，所述发酵椰浆是以椰浆、豆浆粉、白砂糖、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经发酵剂发酵加工制成的。

【技术特征摘要】
1.一种发酵椰子汁，其特征在于:以质量份数计包括如下组分：发酵椰浆：15-40份；甜味料：0.015-15份；酪蛋白酸钠：0.2-0.5份；复配乳化增稠剂：0.5-1份；酸度调节剂：0-0.3份；食用香精：0-0.05份；水：60-130份；其中，所述发酵椰浆是以椰浆、豆浆粉、白砂糖、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经发酵剂发酵加工制成的。2.根据权利要求1所述的发酵椰子汁，其特征在于：所述甜味料包括白砂糖、绵白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中的至少一种；所述复配乳化增稠剂包括瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种；所述酸度调节剂包括抗坏血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的至少一种；所述益生元包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、菊粉中的至少一种；所述发酵剂包括嗜热链球菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌中的至少一种；所述发酵用乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。3.根据权利要求1所述的发酵椰子汁，其特征在于：所述发酵椰子汁的pH值为3.8-4.4。4.根据权利要求1至3任一项所述的发酵椰子汁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵椰浆，搅拌制得混合液M2；S300、将酸度调节剂配制成质量百分比50％水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，然后加入香精，搅拌制得混合液M3；S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；S500、对均质液M4加热杀菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐建跃，邓栋裕，袁凤琼，
申请(专利权)人：厦门凯利威生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35