不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆及其制备方法技术

本发明专利技术提供不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备方法，包括如下步骤：S1配置果汁原料，得到复合果汁基底1；S2配置食品添加剂，得复合果汁基底2；S3增稠，得复合果汁基底3；S4调酸，得复合果汁基底4；S5杀菌、调香，得复合果汁；S6冷却凝结，得不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆。本发明专利技术属于果汁加工技术领域，本发明专利技术制得的红西柚含果肉饮料呈鲜亮红色且富有清新的柑橘复合香气的粘稠状糖浆，糖度高，口感厚实，果肉悬浮性好，稳定性好，货架期长达6个月。

Red Grapefruit Pulp Concentrated Pulp without Adding Synthetic Pigment and Its Preparation Method

The invention provides a preparation method of pulp red grapefruit pulp containing no synthetic pigments, including the following steps: S1 is used as raw material to obtain composite juice base 1; S2 is used as food additive to obtain composite juice base 2; S3 is thickened to obtain composite juice base 3; S4 is used to adjust acid to obtain composite juice base 4; S5 is sterilized and flavored to obtain composite juice; S6 is cooled and condensed without adding synthesis. Pigmented pulpy red grapefruit pulp. The invention belongs to the technical field of fruit juice processing. The red grapefruit pulp beverage prepared by the invention is bright red and rich in fresh citrus complex aroma, viscous syrup with high sugar content, thick taste, good pulp suspension, good stability and shelf life of up to six months.

【技术实现步骤摘要】
不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆及其制备方法
本专利技术属于果汁加工
，尤其涉及不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆及其制备方法。
技术介绍
柑橘类果树是世界上加工种类最丰富、加工量最大的农作物种类之一。在植物分类上,柑橘类果树(Citrusfruits)是指芸香科(Rutaceae)柑橘亚科(Aurantioideae)柑橘族(Aurantieae)柑橘亚族(Citrinae)的一群植物，其果实具有典型的“柑果”特征。柑橘类果树中具有较高商品价值的3个属包括：枳属(Poncirus)、金柑属(Fortunella)和柑橘属(Citrus)，尤以柑橘属植物的经济栽培价值最大。柑橘属植物中，有重要商品价值的种包括：甜橙、宽皮柑橘、葡萄柚、柚、柠檬、酸橙、枸橼、酸莱姆。当前，我国的主要栽种品种包括柑、橘、橙、柚。柚耐储藏，素有“天然水果罐头”之称，柚肉中含有非常丰富的维生素C,果胶、类胰岛素以及大量的矿物质成分等，故对降血糖、降血脂、减肥等有一定的作用。柑橘类果实从外果皮到内部果肉均可用作加工原料，产品种类繁多，加工产品在食品、医药和化工等领域得到广泛应用。柑橘类果汁因其优美的色泽、口味和丰富的营养，是世界上最受欢迎的果汁产品之一。柑橘类果汁在加工贮藏过程中易发生酶促褐变、非酶褐变等一系列的生化反应，从而影响其商品价值，是制约我国果汁加工产业发展的关键因素之一。为防止褐变，现有的方法包括隔断氧气、缩短加热时间、添加抗坏血酸、加热食盐水、降低pH等。目前国内外法规对果汁货架期的制定没有明确规定。市场上绝大多数果蔬汁饮料浓浆的货架期都定为常温下6个月，然而较多果蔬汁饮料浓浆依赖较高浓度的防腐剂、抗氧化剂等才能使保质期达到6个月，且仍容易发生褐变。柑橘类浓浆品质的影响因素可分为内因和外因两大类：1)内因是柑橘类果汁的组成成分、pH值、总酸、可溶性固形物含量、溶解氧、微生物数量、酶类和潜在的生物化学反应等；外因是指柑橘类浓浆在加工、贮藏、销售等环节所经历的外界因素，包括包装材料、加工工艺、环境因素等。柑橘类果汁热力杀菌较多的是巴氏杀菌(≤100℃)，巴氏灭菌法(pasteurization)亦称低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的杀菌方法，现在常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。柑橘类果汁pH值在4.5以下，且其风味和所含丰富的VC等对热很敏感，采用强加热处理会明显导致品质降低。目前，国内市场上销售较多的“鲜橙多”等橙子类饮料，往往添加胭脂红、日落黄、诱惑红、苋菜红等合成色素进行调色。合成色素的色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a-氨基-1-萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。因此，使用合成色素容易出现安全性风险，必须严格控制使用品种、范围和数量，避免长期摄入。非糖类甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂包括甘草、甜叶菊、罗汉果等，合成甜味剂包括糖精、糖精钠、安赛蜜等。合成甜味剂的性质稳定，甜度高(往往高达蔗糖的40倍以上)，但存在腹泻、致癌等风险，并避免长期大量食用。因此，提供一种不添加合成色素的复合水果风味的饮料浓浆具有重要意义。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的问题(风味单一、添加合成色素、容易发生褐变)，本专利技术通过加入白砂糖、甜柚浓缩汁、红西柚浓缩汁、红西柚粒等进行调糖度、酸度、调色和调香，加入D-异抗坏血酸钠和亚硫酸钠用于抗氧化，加入黑胡萝卜浓缩汁代替合成色素，加入柑橘纤维提高黑胡萝卜浓缩汁中色素的稳定性，大大减缓色素的降解褪色，同时少量柑橘纤维的加入可提升产品的口感(厚实感)，加入天然甜菊糖苷、罗汉果粉代替合成甜味剂，制得的红西柚含果肉饮料呈鲜亮红色且富有清新的柑橘复合香气的粘稠状糖浆，糖度高，口感厚实，果肉悬浮性好，稳定性好，货架期长达6个月。本专利技术的目的将通过下面的详细描述来进一步说明。本专利技术提供不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备方法，包括如下步骤：S1配置果汁原料：取45～55份糖、10～12份红西柚浓缩汁、3～4份甜柚浓缩汁、0.05～0.08份黑胡萝卜浓缩汁、3～8份红西柚粒，加入4～10份20～45℃水中，搅拌均匀，得到复合果汁基底1；S2配置食品添加剂：取0.1～0.2份食用盐、0.04～0.05份山梨酸钾、0.12～0.13份柠檬酸钠、0.05～0.1份D-异抗坏血酸钠、0.01～0.015份无水亚硫酸钠、0.02～0.03份甜菊糖苷、0.005～0.008份罗汉果粉，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；S3增稠：取0.4～0.5份低酯果胶、0.04～0.05份黄原胶，加入到2～4份75～85℃热水中，搅拌分散后，加入所述复合果汁基底2中，再加入0.5～1份柑橘纤维，搅拌均匀，得复合果汁基底3；S4调酸：取0.8～1份调酸剂加入2～4份水溶解后，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，得复合果汁基底4；S5杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至85～90℃保温杀菌，加入0.5-1份天然食用香精，搅拌均匀，得复合果汁；S6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至30～45℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆。本专利技术中，份指重量份。黑胡萝卜色素是从伞形科黑胡萝卜肉质根中提取的花色苷类色素，具有花青素类色素的特性，易溶于水等溶剂，对热稳定，可适用于视频的加工生产和高温杀菌。黑胡萝卜浓缩汁中含有的色素为天然花青素类，稳定性不够理想，容易在见光、高温、氧气条件下褪色。本专利技术通过试验发现，向含红西柚浓缩汁和甜柚浓缩汁的体系中加入少量黑胡萝卜浓缩汁，可在不影响产品风味的情况下起到显著的调色效果，避免了合成色素的添加，然而黑胡萝卜浓缩汁中色素的稳定性容易受光照、高温等影响而发生褪色，对此本专利技术通过加入少量柑橘纤维加以解决，杀菌温度控制在85～90℃，大大减缓了色素的降解褪色，对保障产品的质量稳定性具有重要作用。柑橘纤维的加入量为黑胡萝卜浓缩汁重量的8～12倍。优选地，所述糖为蔗糖。优选地，所述西柚浓缩汁的制备方法包括如下步骤：取西柚，清洗后去皮，榨汁，杀菌，浓缩，即得；所述甜柚浓缩汁的制备方法包括如下步骤：取甜柚，清洗后去皮，榨汁，杀菌，浓缩，即得；所述黑胡萝卜浓缩汁的制备方法包括如下步骤：取黑胡萝卜，清洗后去皮，榨汁，杀菌，浓缩，即得本专利技术中，榨汁、杀菌、浓缩分别采用本领域的常规工艺。优选地，所述天然食用香精为柚子香精，购自南京松冠生物科技有限公司；所述柑橘纤维购自西安斯诺特生物技术有限公司。优选地，所述调酸剂为柠檬酸。优选地，所述杀菌的时间为3～4min。本专利技术还提供不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆，采用所述的不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备方法制得。与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：(1)本专利技术提供的含果肉红西柚浓浆具有复合风味，呈鲜亮红色且富有清新的柑橘复合香气，口感厚实，果肉悬浮性好；(2)本专利技术通过加入D-异抗坏血酸钠和亚硫酸钠用于抗氧化，加入黑胡萝卜浓缩汁代替合成色素，加入柑橘纤维提高黑胡萝卜浓缩汁中色素的稳定性，大大减缓了色素的降解褪色，提高了产品的质量稳定性，货架期长达6个月，同时少量柑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1配置果汁原料：取40～50份糖、10～12份红西柚浓缩汁、3～4份甜柚浓缩汁、0.05～0.08份黑胡萝卜浓缩汁、3～8份红西柚粒，加入4～10份20～45℃水中，搅拌均匀，得到复合果汁基底1；S2配置食品添加剂：取0.1～0.2份食用盐、0.04～0.05份山梨酸钾、0.12～0.13份柠檬酸钠、0.05～0.1份D‑异抗坏血酸钠、0.01～0.015份无水亚硫酸钠、0.02～0.03份甜菊糖苷、0.005～0.008份罗汉果粉，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；S3增稠：取0.4～0.5份低酯果胶、0.04～0.05份黄原胶，加入到2～4份75～85℃热水中，搅拌分散后，加入所述复合果汁基底2中，再加入0.5～1份柑橘纤维，搅拌均匀，得复合果汁基底3；S4调酸：取0.8～1份调酸剂加入2～4份水溶解后，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，得复合果汁基底4；S5杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至85～90℃保温杀菌，加入0.5‑1份天然食用香精，搅拌均匀，得复合果汁；S6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至30～45℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆。...

【技术特征摘要】
1.不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1配置果汁原料：取40～50份糖、10～12份红西柚浓缩汁、3～4份甜柚浓缩汁、0.05～0.08份黑胡萝卜浓缩汁、3～8份红西柚粒，加入4～10份20～45℃水中，搅拌均匀，得到复合果汁基底1；S2配置食品添加剂：取0.1～0.2份食用盐、0.04～0.05份山梨酸钾、0.12～0.13份柠檬酸钠、0.05～0.1份D-异抗坏血酸钠、0.01～0.015份无水亚硫酸钠、0.02～0.03份甜菊糖苷、0.005～0.008份罗汉果粉，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；S3增稠：取0.4～0.5份低酯果胶、0.04～0.05份黄原胶，加入到2～4份75～85℃热水中，搅拌分散后，加入所述复合果汁基底2中，再加入0.5～1份柑橘纤维，搅拌均匀，得复合果汁基底3；S4调酸：取0.8～1份调酸剂加入2～4份水溶解后，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，得复合果汁基底4；S5杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至85～90℃保温杀菌，加入0.5-1份天然食用香精，搅拌均匀，得复合果汁；S6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至30～45℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张含，
申请(专利权)人：广东鲜活果汁生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44