旱蒸全羊制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种旱蒸全羊的制作方法。该制作方法，包括：(1)在羊羔背上改刀，放入冷水中浸泡，用盐将羊羔搓制入味；(2)用纱布盖在羊羔身上，将配料铺在纱布上、撒上调料面，在蒸车内蒸制；其中，配料包括盐、味精、干姜、葱段、鲜姜片、大蒜片、胡萝卜丝、芹菜碎、香菜碎、干辣椒丝；调料面包括八角、白芷、花椒、小茴香、肉桂、黑胡椒、良姜、橘皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、干姜、香叶、桂皮、甘草、桂枝；(3)取出羊羔、取掉纱布、装盘。利用本发明专利技术，对羊羔进行充分的提香提鲜去膻去腥，结合旱蒸工艺使羊肉更加鲜嫩、原汁原味、清淡不油腻，具有羊肉的清香，也可起到养生食疗、食药同补的作用。

【技术实现步骤摘要】
旱蒸全羊
本专利技术属于食品加工
，涉及一种旱蒸全羊的制作方法。
技术介绍
旱蒸是一种烹制方式，将经过调味处理的肉制品放在蒸笼中，利用蒸发的蒸汽将食材加工成熟，既可使食材保持原本的形状，又可保证肉质的营养成分，使其更加原汁原味。现有的旱蒸食材常以旱蒸全鸡、旱蒸牛肉、旱蒸鱼等为主，而针对旱蒸全羊的加工相对较少，一方面由于全羊的体型较大，而不够完善的旱蒸工艺，极易影响全羊的成熟度及口感；另一方面由于羊肉自身肉质的特点，常采用爆炒、烧烤等方式，才能从一定程度上去除或掩盖羊肉的膻味，但这种烹制方式也容易将羊肉自身的清香掩盖，同时，若调味处理不够充分，也容易使旱蒸后的羊肉仍带有膻味、不够清香，影响羊羔的口味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种旱蒸全羊的制作方法，精选调味料对羊羔进行旱蒸，羊肉鲜嫩清香、不油腻。本专利技术解决上述技术问题的技术方案为：一种旱蒸全羊的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)把羊羔宰杀、剥皮、取出内脏、清洗干净作为主料，并在羊羔背上由脊背顺着腹部方向每隔5厘米改刀，再放入冷水中浸泡1.5小时至2.5小时后，取出控水，再用盐将羊羔搓制入味；(2)取纱布盖在羊羔的身上，再将配料铺在纱布上，同时撒上调料面，再将羊羔放置于蒸车内蒸制1.3小时至1.8小时；其中，配料包括如下原料：盐、味精、干姜、葱段、鲜姜片、大蒜片、胡萝卜丝、芹菜碎、香菜碎、干辣椒丝；调料面包括如下香料：八角、白芷、花椒、小茴香、肉桂、黑胡椒、良姜、橘皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、干姜、香叶、桂皮、甘草、桂枝，且调料面的制作方法为将上述香料混合后粉磨成面粉状；(3)取出蒸好的羊羔并把纱布取掉，将整只羊羔装在全羊盘中；(4)用红色绸子扎花并绑于羊头上进行装扮，将配菜分别装盘后，一并上桌；其中，配菜包括金丝小馓子、南瓜小油香、蒜片、黄瓜丝和薄饼。该旱蒸全羊的制作方法，包括如下质量份数的原料：主料：羊羔9000～13000份；配料：盐40～60份、味精15～25份、干姜180～220份、葱段280～320份、鲜姜片180～220份、大蒜片80～120份、胡萝卜丝180～250份、芹菜碎50～150份、香菜碎50～150份、干辣椒丝40～60份；调料面：八角40～60份、白芷15～25份、花椒30～50份、小茴香15～25份、肉桂25～35份、黑胡椒65～95份、良姜40～60份、橘皮25～35份、肉豆蔻30～50份、砂仁30～50份、丁香10～20份、干姜50～70份、香叶15～25份、桂皮25～35份、甘草30～50份、桂枝5～15份。优选的，该旱蒸全羊的制作方法，包括如下质量份数的原料：主料：羊羔10000份；配料：盐50份、味精20份、干姜200份、葱段300份、鲜姜片200份、大蒜片100份、胡萝卜丝200份、芹菜碎100份、香菜碎100份、干辣椒丝50份；调料面：八角50份、白芷20份、花椒40份、小茴香20份、肉桂30份、黑胡椒80份、良姜50份、橘皮30份、肉豆蔻40份、砂仁40份、丁香15份、干姜60份、香叶20份、桂皮30份、甘草40份、桂枝10份。在羊羔蒸制过程中使用的调味料对羊羔有充分的提香提鲜、去膻去腥的作用，同时，从中医学讲，各调料又具有各自的药理功效，具体如下所述。八角：是八角茴香科、八角属的一种植物，是一种常见的调味香料，其果皮、种子、叶都含芳香油，味香甜。从中医学讲，八角性温、味甘辛，具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。白芷：是伞形科当归属植物，是一种香料调料，其味芳香、微苦，具有去异味、增香味、调节口味、增进食欲的作用。另外，从中医学讲，白芷性温、味辛，气芳香，微苦；具有祛风湿、活血排脓、生肌止痛的功效。花椒：是芸香科、花椒属落叶小乔木，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药；花椒用作中药时，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。小茴香：是植物茴香的干燥成熟的果实，富含茴香油，能够刺激胃肠神经血管、促进消化液分泌、增加胃肠蠕动、排除积存气体，具有健胃、行气的功效；同时，小茴香特殊的香气具有去腥增香的作用，是制作肉制品、卤制品的常用调味料，使肉制品重新添香。另外，从中医学讲，小茴香味辛、性温；归肝、肾、脾、胃经；具有散寒止痛、理气和胃的功效。肉桂：有强烈的肉桂味、可提制桂油，桂油为合成桂酸等重要香料的原料，并有防腐作用，主要用于食品的增香、医药配方等。另外，从中医学讲，肉桂有温中补肾、散寒止痛功能，治虚寒胃痛、慢性消化不良等。黑胡椒：是胡椒科的一种开花藤本植物，其果味辛辣，是使用最早也最广泛的香料；在医药上，黑胡椒也用作驱风药和用于刺激胃分泌。良姜：多年生草本，具有芳香气；从中医学讲，其性温、味辛，归脾、胃经，具有辛散温通、散寒止痛的功效。橘皮：为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。从中医学讲，橘皮味辛而微苦、温，入脾、肺经；具有理气调中、燥湿化痰的功效。肉豆蔻：为肉豆蔻属常绿乔木植物；从中医学讲，肉豆蔻性味辛、苦、温；归脾、胃、大肠经；具有温中涩肠、行气消食的功效。砂仁：是姜科，豆蔻属多年生草本植物，有浓郁的香气，味苦凉；从中医学讲，砂仁味辛、性温，归脾、胃、肾经，具有行气调中、和胃、醒脾的功效。丁香：是桃金娘科丁香属植物，一种常用的香辛料，其呈味成为主要为丁香酚、丁香烯、香草醚、乙酸酯等，在烹制时，取其干燥花蕾做调味品，香味浓郁，具有提香增鲜、去腥去膻的作用，品尝之具有刺舌、麻舌感。另外，从中医学讲，丁香味辛、性温；归脾、胃、肾经；芳香散降；具有温中降逆、散寒止痛、暖肾助阳的功效。干姜：为姜科植物姜的干燥根茎；从中医学讲，干姜味辛、性热，归脾、胃、肾、心、肺经，具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮的功效。香叶：是月桂树的叶子，味道辛辣芳香，是一种常用的调料，用于给食物增添香气和味道。另外，从中医学讲，香叶味辛、性温；归肺、肝经；具有祛风除湿、行气止痛、除冷健胃的功效。桂皮：是樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，香气馥郁，是一种常用的芳香调味品，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增，常用于烹调腥味较重的原料。另外，从中医学讲，桂皮味辛、甘，性温；归脾、胃、肝、肾经；具有温中散寒、理气止痛的功效。甘草：属多年生草本，气味微甜；具有清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效。桂枝：为樟科植物肉桂的干燥嫩枝，有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。从中医学讲，桂枝味辛、甘，性温，入肺、心、膀胱经，具有发汗解肌、温通经脉、助阳化气的功效。利用本专利技术旱蒸全羊制作方法的有益效果为，通过精选的调味料使羊羔更加入味，并对羊羔进行提香提鲜去膻去腥，结合旱蒸工艺使得羊肉更加鲜嫩、清淡不油腻，最大程度保证了羊肉的清香，使食客享受到营养价值丰富且原汁原味的羊肉味道；同时，有一些香料又是药材，蒸制时可让药材的药力渗透到羊肉中，起到养生食疗、食药同补的作用；另外，食用时配以各种配菜可进一步解油腻，增加旱蒸后羊肉的口感和风味，适用更多食客对不同口味的需求。具体实施方式实施例1一种旱蒸全羊的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)把羯羊羔，优选为盐池产的羯羊羔宰杀、剥皮、取出内脏后，清洗干净，获得重约20斤的羊羔，并在羊羔背上由脊背顺着腹部方向每隔5厘米改刀，但不要切透、要连着点，再放入冷水中浸泡2小时后，取出控水，再用盐将羊本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种旱蒸全羊的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：(1)选用经过处理并清洗干净的羊羔作为主料，并在羊羔背上改刀，再放入冷水中浸泡后，取出控水，再用盐将羊羔搓制入味；(2)用纱布盖在羊羔的身上，再将配料铺在纱布上，同时撒上调料面，再将羊羔放置于蒸车内蒸制；所述配料包括：盐、味精、干姜、葱段、鲜姜片、大蒜片、胡萝卜丝、芹菜碎、香菜碎、干辣椒丝；所述调料面包括：八角、白芷、花椒、小茴香、肉桂、黑胡椒、良姜、橘皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、干姜、香叶、桂皮、甘草、桂枝；(3)取出蒸好的羊羔并取掉纱布，再将整只羊羔装在盘中。

【技术特征摘要】
1.一种旱蒸全羊的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：(1)选用经过处理并清洗干净的羊羔作为主料，并在羊羔背上改刀，再放入冷水中浸泡后，取出控水，再用盐将羊羔搓制入味；(2)用纱布盖在羊羔的身上，再将配料铺在纱布上，同时撒上调料面，再将羊羔放置于蒸车内蒸制；所述配料包括：盐、味精、干姜、葱段、鲜姜片、大蒜片、胡萝卜丝、芹菜碎、香菜碎、干辣椒丝；所述调料面包括：八角、白芷、花椒、小茴香、肉桂、黑胡椒、良姜、橘皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、干姜、香叶、桂皮、甘草、桂枝；(3)取出蒸好的羊羔并取掉纱布，再将整只羊羔装在盘中。2.如权利要求1所述的一种旱蒸全羊的制作方法，其特征在于，包括如下质量份数的原料：主料：羊羔9000～13000份；配料：盐40～60份、味精15～25份、干姜180～220份、葱段280～320份、鲜姜片180～220份、大蒜片80～120份、胡萝卜丝180～250份、芹菜碎50～150份、香菜碎50～150份、干辣椒丝40～60份；调料面：八角40～60份、白芷15～25份、花椒30～50份、小茴香15～25份、肉桂25～35份、黑胡椒65～95份、良姜40～60份、橘皮25～35份、肉豆蔻30～50份、砂仁30～50份、丁香10～20...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓雷，马千，郝建龙，
申请(专利权)人：宁夏明天实业有限公司民族饭庄分公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64