一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温保存饮用型酸奶，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料包括：80‑90％的原料乳、8‑9.5％的白砂糖、0.87‑3.21％的稳定剂、0.05‑0.2％的乳化剂、适量发酵剂，余量为水；所述稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂。本发明专利技术还进一步公开了该饮用型酸奶的制备方法。本发明专利技术的常温饮用型酸奶常温长期保存无析水或沉淀等现象发生，且产品口感爽滑、酸奶风味淳正。

A Drinking Yoghurt Preserved at Normal Temperature and Its Preparation Method

The invention discloses a kind of normal temperature preserved drinking yoghurt, which is characterized in that the raw materials of the drinking yoghurt include 80 90% raw milk, 8 9.5% sugar, 0.87 3.21% stabilizer, 0.05 0.2% emulsifier, appropriate starch, pectin, gelatin and water as the remaining amount; and the stabilizer is modified starch, pectin, gelatin and water. Agar. The invention further discloses the preparation method of the drinking yoghurt. The normal temperature drinking yoghurt of the invention has no water precipitation or precipitation during long-term storage at room temperature, and the product has smooth taste and pure flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法
本专利技术涉及乳品加工领域。更具体地，涉及一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法。
技术介绍
常温长保质期酸奶以其良好的口感，方便携带及存放，受到越来越多消费人群的青睐，“安慕希”“莫斯利安”“纯甄”等产品的先后面世，为常保酸奶产品打开了广阔的市场。现有常保酸奶的稳定体系以变性淀粉体系为主，变性淀粉可以提供产品良好的口感，同时使产品具备较高的粘度，产品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感觉，受到人们的喜爱。但是淀粉体系也存在相应的弊端，产品的抗剪切能力较差，在淀粉用量较低或受到机械振动后容易将淀粉的结合水转变为游离水，使产品出现不同程度的分层，上下层粘度存在差异。同时产品经常会出现口感粗糙，顺滑度不够等现象。因此，现有的常温保存饮用型酸奶中，已有通过改变稳定体系来改善上述问题，例如，选择特定的不含变性淀粉的稳定体系，以避免产品分层，但这些稳定体系的成本通常较高，且得到的产品的口感顺滑度等依然还存在一定的问题，或者是通过改变制备方法来克服上述问题，例如超高压灭菌等，但该制备条件苛刻，且成本高。针对以上问题，需要提供一种新的常温保存饮用型酸奶及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种常温保存饮用型酸奶。该常温保存饮用型酸奶粘度适中，在1000-3000cp之间，适合饮用，同时货架期内可常温保存8个月甚至10个月以上，产品无析水分层现象或蛋白变性现象发生、产品组织状态优异、口感细腻顺滑，酸奶风味浓郁且纯正。本专利技术的第二个目的在于提供一种常温保存饮用型酸奶的制备方法。该方法进一步克服了传统的稳定体系中含有变性淀粉的常温饮用酸奶存在的在货架期产品易析水分层且口感粗糙等问题。为达到上述第一个目的，本专利技术采用下述技术方案：一种常温保存饮用型酸奶，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料包括：80-90％的原料乳、8-9.5％的白砂糖、0.87-3.21％的稳定剂、0.05-0.2％的乳化剂、适量发酵菌种，余量为水；所述稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂。本专利技术常温保存饮用型酸奶中，其粘度为1000-3000cp。该饮用型酸奶粘度是通过布勒菲粘度计进行测定，测定条件为：LV3转子，20r/min，测量时间30s。此外，如无特殊说明，本专利技术中所提到的粘度均是通过此方法测定获得。本专利技术的常温保存饮用型酸奶的粘度在1000-3000cp之间，不仅满足了常规的饮用型酸奶中要求的可以“饮用”，同时粘度值还适中，且该酸奶产品满足发酵乳产品中需含有80％以上原料乳的要求。在本专利技术的常温保存饮用型酸奶中，在保证产品中含有80％以上的原料乳的条件下，专利技术人经过大量的研究和反复的实验发现，当原料的稳定剂以变性淀粉为主时，当稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂组成的体系时，有助于一定程度上改善产品在货架期易析水分层及口感粗糙的问题。根据本专利技术的优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述稳定剂为0.5-2％的变性淀粉、0.3-1％的果胶、0.02-0.06％的结冷胶和0.05-0.15％的琼脂。此时，果胶、结冷胶、琼脂的添加量均较少，不仅控制了成本，同时在该条件下还有助于更好的改善产品货架期口感及防止析水分层和蛋白变性。本专利技术中，还可根据实际需要，在原料中添加乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白。具体选择是否添加或添加量需满足得到的产品满足GB19302中要求的酸奶产品的蛋白含量在2.3％以上。根据本专利技术的优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料还包括：0.5-1％的乳清蛋白粉和/或0.05-0.5％的浓缩牛奶蛋白。本专利技术中，所述变性淀粉可以为本领域常规使用的变性淀粉，优选为乙酰化淀粉、氧化羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸处理淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉中的一种或几种；更优选地，所述乙酰化淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯，所述羟丙基淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯。本专利技术中，所述原料乳可以包括本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或处理乳；所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，优选为全脂牛乳；所述处理乳可以为本应于常规的处理如，优选为脱脂牛乳或还原乳。其中，还原乳较佳地可为将乳粉与水按质量比100-120:680-700的比例混合配制得到。本专利技术中，所述乳化剂可包括但不限于选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖醇和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种等。优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；更优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯。本专利技术中，所述发酵剂可为本领域常规的发酵剂，较优选的为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌等中的一种或多种。此外，发酵剂的用量本领域技术人员可根据实际情况添加，例如，发酵剂的添加量可为100-200U/吨。本专利技术中，本领域技术人员还可根据实际情况需要在原料中选择添加本领域常规的风味物质，如粉末香精等。本专利技术中，本领域技术人员还可根据实际情况需要在原料中选择添加食用香精等添加物。其添加量可为常规添加量。为达到上述第二个目的，本专利技术提供一种常温保存饮用型酸奶的制备方法，该方法包括如下步骤：1)制备发酵液：将占原料总质量50-55％的原料乳、部分白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、变性淀粉、部分果胶、结冷胶、琼脂和乳化剂混合、化料后，再与剩余的原料乳混合、脱气、均质、杀菌、加入发酵剂发酵，得发酵液；2)制备胶糖液：用配方量的水溶解余量的白砂糖和余量的果胶，杀菌后得胶糖液，并于40-45℃温度贮存；3)将发酵液与胶糖液混合，再进行均质、冷却、杀菌、灌装，得常温保存饮用型酸奶。本专利技术的制备方法中，步骤2)中，余量的白砂糖和余量的果胶的用量满足配方量的水使其充分溶解。例如，步骤2)中，余量的白砂糖可为原料配方中总白砂糖添加量的1/10-1/8；余量的果胶可为原料配方中总果胶添加量的3/5-4/5。本专利技术制备方法中，在确定了特定的原料组成的基础上，优化调整了制备发酵液及二次配料的方法。将全部的变性淀粉、结冷胶、琼脂和部分的果胶与其它原料进行混合发酵，一方面可使稳定剂充分的发挥其改善析水分层及改善口感的作用，另一方面结冷胶、琼脂和果胶能保护变性淀粉，防止其因抗剪切力差而无法很好的改善产品的稳定性及防止分层的效果。此外，本专利技术中，通过特定的配制胶糖液，意外的发现，将部分白砂糖和部分果胶溶解在配方量的水中，制备得到的胶糖液再与发酵液混合、均质、杀菌、灌装后得到的产品体系稳定性更好，改善了常规含变性淀粉的常温饮用型酸奶容易离心析水、分层的问题，使得产品在常温保存8个月甚至10个月都没出现离心析水或分层或沉淀、结块的问题，产品组织状态均一稳定。同时，采用该特定的胶糖液与发酵液混合后，制备得到的产品的口感也更顺滑、细腻，酸奶风味淳正，同时产品的粘度能稳定的控制在1000-3000cp之间。根据本专利技术的优选实施方式，步骤2)中，制备胶糖液的方法为：将配方量的水加热至65-75℃，加入余量的白砂糖和余量的果胶，溶解15-20分钟，杀菌，得到胶糖液，其中，杀菌的温度为115-121℃，杀菌的时间为40-60s。根据本专利技术的优选实施方式，步骤3)中，所述均质为二级均质，其中，二级均质的低压为10-50bar，高压为50-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种常温保存饮用型酸奶，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料包括：80‑90％的原料乳、8‑9.5％的白砂糖、0.87‑3.21％的稳定剂、0.05‑0.2％的乳化剂、适量发酵剂，余量为水；所述稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂。

【技术特征摘要】
1.一种常温保存饮用型酸奶，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料包括：80-90％的原料乳、8-9.5％的白砂糖、0.87-3.21％的稳定剂、0.05-0.2％的乳化剂、适量发酵剂，余量为水；所述稳定剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂。2.根据权利要求1所述的常温保存饮用型酸奶，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，所述稳定剂为0.5-2％的变性淀粉、0.3-1％的果胶、0.02-0.06％的结冷胶和0.05-0.15％的琼脂。3.根据权利要求1所述的常温保存饮用型酸奶，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，所述饮用型酸奶的原料还包括：0.5-1％的乳清蛋白粉和/或0.05-0.5％的浓缩牛奶蛋白。4.根据权利要求1所述的常温保存饮用型酸奶，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；优选地，所述生鲜乳为全脂牛乳；优选地，所述处理乳为脱脂牛乳或还原乳；所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、麦芽糖醇和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；优选地，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯。5.根据权利要求1所述的常温保存饮用型酸奶，其特征在于，所述变性淀粉选自乙酰化淀粉、氧化羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸处理淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉中的一种或几种；优选地，所述乙酰化淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯；优选地，所述羟丙基淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯。6.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾琳，樊启程，巴根纳，牛浩，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15