一种酸菜的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：步骤1：原料筛选；步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制；步骤3：起池；步骤4：预处理；步骤5：清洗；步骤6：入坛泡制；步骤7：出坛挑选；步骤8：称重包装；步骤9：添加卤水；步骤10：检测。所述方法腌制的青菜质量统一，口味稳定。

A Pickling Method of Sauerkraut

The invention discloses a pickling method for pickled vegetables, which comprises the following steps: step 1: raw material screening; step 2: putting the selected vegetables into the pickling pond for pickling; step 3: starting the pond; step 4: pretreatment; step 5: cleaning; step 6: soaking in the jar; step 7: picking out the jar; step 8: weighing packaging; step 9: adding brine; step 10: detection. The pickled cabbage by the method has uniform quality and stable taste.

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜的腌制方法
本专利技术型属于食品加工的
，具体涉及一种酸菜的腌制方法。
技术介绍
酸菜，是泡菜中的一种，其香气扑鼻，色泽鲜艳，吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，后来由于酸菜在我们的生活饮食中的广泛应用，既可以做开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，所以酸菜成为人们生活饮食中一种不可或缺的食品。以前，酸菜的制作大多为个体加工，但是存在生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点。
技术实现思路
针对现有技术中上述的不足，本专利技术提供一种酸菜的腌制方法，所述方法腌制的青菜质量统一，口味稳定。为了达到上述目的，本专利技术采用的解决方案是：一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：步骤1：原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天采用10％-15％的盐水回淋腌渍池中的青菜1-2.2h，回淋7-10天后用盐封腌渍池；步骤3：起池，青菜经盐封腌制3个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；步骤4：预处理：将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；步骤5：清洗：将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗；步骤6：入坛泡制：将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水，发酵7-15天；步骤7：出坛挑选，将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；步骤8：称重包装：将挑选后的青菜进行称重并装袋；步骤9：添加卤水：往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；步骤10：检测：检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。进一步的，所述步骤6中将清洗后的青菜放入发酵坛内时，先依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，当发酵坛装满以后再将盐水注入发酵坛内。进一步的，所述发酵坛的容量为150kg，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设5-7层。进一步的，所述发酵坛的容量为350kg，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设7-10层。进一步的，所述步骤7中将青菜再次挑选出不可食用的部分后，将可食用的青菜按照茎叶重量比例3:1剔除部分菜叶。进一步的，所述步骤9中的卤水中包括山梨酸钾、脱氢醋酸、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠、姜黄和柠檬黄。进一步的，所述卤水中的含盐重量比为5％-8％，酸度为0.5％-0.8％。进一步的，所述步骤2中的腌渍池由为环氧树脂腌渍池。本专利技术的有益效果是：经过原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；这样可以使得最后腌制出来的青菜在外观上跟统一，同时在腌制过程中青菜的入味也更加均匀，为腌制出口味统一的青菜打下基础；将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天回淋腌渍池中的青菜1-2.2h，回淋3-5天后用盐封腌渍池；这样的操作使得青菜腌制的入味更加均匀合适；青菜经盐封腌制3个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；这样保证腌制出的青菜健康无害，有利于食用者的身体健康；将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；这样避免成品中有烂菜叶，影响成品的品质；将预处理好的青菜先通过三段式机洗，再通过三段式手洗；这样进一步除去青菜中夹杂的泥土、头发、石块等异物，保证成品品质；将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水；这样进一步腌制使得青菜更加入味，入味更均匀；将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；这样避免成品中有烂菜叶，提高成品的品质；将挑选后的青菜进行称重并装袋；这样存放可延长青菜的保质期，并且不影响青菜的品质；往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；这样使得包装好的青菜味道保持得更好检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验；这样进一步确保成品的品质，保证食用者食用更加健康。具体实施方式实施例1：先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用10％的盐水回淋腌渍池中的青菜2h，回淋10天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制3个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料(八角、茴香等)和大蒜共铺设5层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。实施例2：先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用12％的盐水回淋腌渍池中的青菜2.2h，回淋9天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制4个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设6层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。实施例3：先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用14％的盐水回淋腌渍池中的青菜1.5h，回淋8天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制3.5个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设7层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。实施例4：先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸菜的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天采用10％‑15％的盐水回淋腌渍池中的青菜1‑2.2h，回淋7‑10天后用盐封腌渍池；步骤3：起池，青菜经盐封腌制3‑4个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；步骤4：预处理：将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；步骤5：清洗：将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再通过人工手洗；步骤6：入坛泡制：将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水，发酵7‑15天；步骤7：出坛挑选，将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；步骤8：称重包装：将挑选后的青菜进行称重并装袋；步骤9：添加卤水：往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；步骤10：检测：检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。

【技术特征摘要】
1.一种酸菜的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天采用10％-15％的盐水回淋腌渍池中的青菜1-2.2h，回淋7-10天后用盐封腌渍池；步骤3：起池，青菜经盐封腌制3-4个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；步骤4：预处理：将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；步骤5：清洗：将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再通过人工手洗；步骤6：入坛泡制：将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水，发酵7-15天；步骤7：出坛挑选，将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；步骤8：称重包装：将挑选后的青菜进行称重并装袋；步骤9：添加卤水：往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；步骤10：检测：检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。2.根据权利要求1所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：周后成，
申请(专利权)人：四川道泉老坛酸菜股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51