一种低盐腊肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐腊肉的制备方法，该方法利用鲜猪肉作为原料，并利用盐、花椒、大料、姜片、豆豉酱、蒜蓉、料酒、桂皮、芝麻、白糖作为原料制备腌制料，利用柚子皮、生姜、花椒、花椒、料酒加水制成喷淋液，将用盐初腌的猪肉用肉锤锤后进行腌制，然后将腌制的猪肉通风晾制，晾制的过程中通过喷淋液对腌料进行保持，以使腌料持续入味，有效减少了对盐的依赖，并有效对腊肉进行提质，再将腌制后的腊肉熏制得到成品腊肉。该成品腊肉口感细腻、鲜香浓郁，且咸味较低，便于二次加工料理。

A preparation method of low salt Bacon

The invention discloses a method for preparing low-salt bacon. The method uses fresh pork as raw material, and salt, pepper, big feed, ginger slices, soybean sauce, garlic, cooking wine, cinnamon, sesame and sugar as raw materials to prepare marinade. Pomelo peel, ginger, pepper, Chinese prickly ash and cooking wine are added with water to make spray liquid, and the first-marinated pork is marinated with hammer. Then, the cured pork was ventilated and aired. During the airing process, the cured meat was maintained by spraying liquid to make the cured food taste continuously, effectively reduce the dependence on salt, and effectively improve the quality of bacon, and then the cured Bacon was smoked to obtain the finished bacon. The finished bacon has delicate taste, rich fragrance and low saltiness, which is convenient for secondary processing.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐腊肉的制备方法
本专利技术涉及涉及食品加工领域，具体涉及一种低盐腊肉的制备方法。
技术介绍
腊肉是湘川黔地区常见的食品，在我国已有上千年历史，是原料肉（一般是猪肉）经食盐腌制、晾晒、烟熏等工艺加工而成的生肉制品，其制作过程简单，能长期保持香味，味美嚼劲足，还有久放不坏的特点，而深受广大民众的喜爱，在我国消费量非常巨大。腊肉在制备时要进行腌制和熏制处理，虽然腊肉的具体制作过程因各地的风俗习惯而异，但是用柴火进行熏烤的步骤必不可少，但是传统工艺条件下，多是先腌制再熏制，其腌制的原料和过程都较为简单，导致最终熏制出来的腊肉咸味较重，且烟炭味道很重，非常容易影响口味。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供一种低盐腊肉的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种低盐腊肉的制备方法，具体包括以下制备步骤：1、选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干;2、将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h;3、按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状;4、将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制2~3天，然后将猪肉取出，悬吊在通风环境中保持3~5天;5、按比例关系将20~30g柚子皮、10~12g生姜、5~8g花椒、5~8g花椒、10~18g料酒加8~10倍上述原料质量的水，烧开后小火煮40~80min，然后降温至40~50℃时，加入30~50g蜂蜜制成喷淋液，在步骤4的悬挂晾干过程中的猪肉进行喷淋操作，以保证猪肉表面湿润即可;6、将风干完成后的猪肉置于热水中反复漂洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干;7、将沥干后的猪肉置于烤房中熏烤，利用木材对猪肉熏制，熏制时间≥5天后，拿出烤房，真空包装，即得成品腊肉。在本专利技术中，所述步骤1中猪肉切条时，控制每条猪肉的长度为30~50cm，厚度为5~6cm。在本专利技术中，所述步骤1以及步骤6中，为了保证漂洗效果，优选采用60~70℃的热水进行漂洗。在本专利技术中，所述步骤2中腌制过程在5~15℃以下的温度条件下进行，腌制期间每隔10~15h翻动一次。在本专利技术中，所述步骤4中悬吊晾干的环境温度优选保持在15℃以下。在本专利技术中，所述步骤5中，喷淋液优选为每3~5h喷淋一次，单次的喷淋量以润湿表面腌料层为准。在本专利技术中，所述步骤7中，熏制猪肉的时间优选为7~8d。有益效果：本专利技术一种低盐腊肉的制备方法，通过为腌料和腌制方法进行改进，能有效改善成品腊肉的口感和品质，保持腊肉本身香味的同时，能有效削减腊肉的咸味，而且还能够大幅度的延长腊肉的保质期，降低腊肉中的有害成分，提高了保健功效。有效的增加了食欲、促进吸收，避免了加工过程添加化学添加剂，改善了腊肉品质。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一：在本实施例中，利用200kg鲜猪肉作为原料加工腊肉，首先将市售经检疫的鲜猪肉去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切成长度为30~40cm，厚度为5~6cm的长条，然后切条后的猪肉用70℃的热水漂洗后晾干，将晾干的猪肉用10kg盐均匀涂抹在表面，然后装入瓦罐内，在10℃的温度条件下腌制出水，每隔10~15h翻动一次并腌制100h。制备腌料：将20kg盐、16kg姜片、15kg大料、15kg花椒、12kg豆豉酱、14kg蒜蓉、10kg料酒、10kg桂皮、20kg芝麻、12kg白糖作为原料，加入料理机中搅碎后加入30kg食用油调成糊状制成腌料。制备喷淋液：将2kg柚子皮、1kg生姜、0.5kg花椒、0.6kg花椒、1.2kg料酒加10倍质量的水，烧开后小火煮60min，然后降温至40℃时，加入4kg蜂蜜制成喷淋液。然后将腌制完成后的猪肉条取出，用肉锤轻锤一遍后将糊料均匀涂抹在猪肉条表面，腌制2天，然后将猪肉取出，悬吊在7~8℃的通风环境中保持5天。并在悬挂晾干过程中的猪肉进行喷淋操作，喷淋液优选为每5h喷淋一次，单次的喷淋量以润湿表面腌料层为准。将风干完成后的猪肉置于热水中反复漂洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干并置于烤房中熏烤，利用木材对猪肉熏制，熏制5天后，拿出烤房，真空包装，即得成品腊肉。实施例二：在本实施例中，利用200kg鲜猪肉作为原料加工腊肉，首先将市售经检疫的鲜猪肉去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切成长度为40~45cm，厚度为5~6cm的长条，然后切条后的猪肉用65℃的热水漂洗后晾干，将晾干的猪肉14kg盐均匀涂抹在表面，然后装入瓦罐内，在10℃的温度条件下腌制出水，每隔11~12h翻动一次并腌制90h。制备腌料：将25kg盐、17kg姜片、16kg大料、16kg花椒、14kg豆豉酱、14kg蒜蓉、11kg料酒、10kg桂皮、18kg芝麻、14kg白糖作为原料，加入料理机中搅碎后加入26kg食用油调成糊状制成腌料。制备喷淋液：将2.5kg柚子皮、1.1kg生姜、0.6kg花椒、0.7kg花椒、1.5kg料酒加9倍质量的水，烧开后小火煮70min，然后降温至40℃时，加入4kg蜂蜜制成喷淋液。然后将腌制完成后的猪肉条取出，用肉锤轻锤一遍后将糊料均匀涂抹在猪肉条表面，腌制60h，然后将猪肉取出，悬吊在7~8℃的通风环境中保持4天。并在悬挂晾干过程中的猪肉进行喷淋操作，喷淋液优选为每4h喷淋一次，单次的喷淋量以润湿表面腌料层为准。将风干完成后的猪肉置于热水中反复漂洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干并置于烤房中熏烤，利用木材对猪肉熏制，熏制8天后，拿出烤房，真空包装，即得成品腊肉。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐腊肉的制备方法，其特征在于，具体包括以下制备步骤：①选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干；②将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h；③按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状；④将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制2~3天，然后将猪肉取出，悬吊在通风环境中保持3~5天；⑤按比例关系将20~30g柚子皮、10~12g生姜、5~8g花椒、5~8g花椒、10~18g料酒加8~10倍上述原料质量的水，烧开后小火煮40~80min，然后降温至40~50℃时，加入30~50g蜂蜜制成喷淋液，在步骤4的悬挂晾干过程中的猪肉进行喷淋操作，以保证猪肉表面湿润即可；⑥将风干完成后的猪肉置于热水中反复漂洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；⑦将沥干后的猪肉置于烤房中熏烤，利用木材对猪肉熏制，熏制时间≥5天后，拿出烤房，真空包装，即得成品腊肉。...

【技术特征摘要】
1.一种低盐腊肉的制备方法，其特征在于，具体包括以下制备步骤：①选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干；②将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h；③按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状；④将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制2~3天，然后将猪肉取出，悬吊在通风环境中保持3~5天；⑤按比例关系将20~30g柚子皮、10~12g生姜、5~8g花椒、5~8g花椒、10~18g料酒加8~10倍上述原料质量的水，烧开后小火煮40~80min，然后降温至40~50℃时，加入30~50g蜂蜜制成喷淋液，在步骤4的悬挂晾干过程中的猪肉进行喷淋...

【专利技术属性】
技术研发人员：李侠，
申请(专利权)人：张家界老八区农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43