一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术的制备方法通过肉制品原料准备、菌种悬液的制备、前期发酵以及后期发酵的操作步骤制备得到酸鲊肉。与传统酸鲊肉的发酵制备方法相比本发明专利技术经过Box‑Behnken设计试验优化的制备方法能够将酸鲊肉的发酵周期由原来的35d缩短至25d；同时将制备得到的酸鲊肉中有害物质亚硝酸盐的含量由传统发酵时的80mg/Kg降低至30mg/Kg，组胺含量由传统发酵时的24.78mg/Kg降低至11.45mg/Kg，由大肠菌群传统发酵时的3.6MPN/g降低至3.0MPN/g以下，从而提高制备得到的酸鲊肉的品质，达到增强公共卫生的目的。

A Pure Breed Fermentation Method for Preparing Acid Skip Meat

The invention discloses a purebred fermentation preparation method of acid shrew meat, which belongs to the field of food processing. The preparation method of the invention is to prepare shrew meat through raw material preparation of meat products, preparation of bacterial suspension, pre-fermentation and operation steps of post-fermentation. Compared with the traditional fermentation method of shrew meat, the optimized preparation method by Box Behnken design experiment can shorten the fermentation period of shrew meat from 35 days to 25 days, and reduce the content of nitrite in the prepared shrew meat from 80 mg/kg to 30 mg/kg, and the content of histamine from 24.78 mg/kg to 11.45 mg/kg. In order to improve the quality of acid shrew meat and enhance public health, 3.6 MPN/g of traditional fermentation of coliform bacteria was reduced to less than 3.0 MPN/g.

【技术实现步骤摘要】
一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法。
技术介绍
酸鲊肉是指以新鲜的猪肉为原料，加入玉米粉(或糯米粉)、调味料等辅料，在自然条件下利用微生物的厌氧发酵作用而形成的一种乳酸细菌型发酵肉制品。酸鲊肉制品的生产具有相当悠久的历史，2000多年前的史书《齐民要术》中就有了关于“酸肉”的记载，其在我国重庆、贵州、四川、湖南、广西等的土家族、苗族、侗族、傣族、毛南族等少数民族地区被广泛食用。酸鲊肉具有肉质细嫩、风味独特、营养丰富、保存期长等特点，同时具有降血清胆固醇、调节胃肠道等生理保健功能，因而也越来越受到广大消费者的喜爱。酸鲊肉制品属于我国少数民族地区的传统特色发酵食品，不同地域环境、不同民族在酸鲊肉加工过程中所采用的原辅料以及发酵工艺有所差别，因而形成了不同的地域风味，同时也赋予了酸鲊肉制品浓郁的民族特色。渝东南地区土家特色酸鲊肉的传统加工工艺如下：猪五花肉→切片→加入米粉、食盐、香辛料、腐乳汁、米酒、糟辣椒等混合→揉制装坛→密封发酵→成品；而湘西、贵州地区酸鲊肉制品的传统加工工艺如下：去骨猪肉→切条→食盐腌制→加入糯米粉或米饭、茶叶等混合→装坛→密封发酵→成品。目前国外文献尚未见酸鲊肉的相关报道。在国内，酸鲊肉制品还没有实现工业化生产，只在旅游区和大型的农贸市场可以买到，可见这种产品具有巨大的市场潜力。酸鲊肉的传统加工方式多是自然发酵即多菌种混合发酵，要实现其工业化生产还存在以下问题：传统发酵产品品质不稳定；传统发酵方式存在安全隐患；发酵周期较长。纯种发酵是19世纪中后期，发酵生物学说建立后产生的。现代发酵工业大多采用纯种发酵，它具有使有益菌快速生长、过程控制简单、目标产物生成速度快等优点，解决了传统发酵产品发酵慢、产品每批的品质有差距以及存在安全隐患的问题，符合发酵食品大批量生产的快速易控的要求，更适合于工业化生产发酵食品。因此，形成一套产品质量较高的酸鲊肉纯种发酵加工工艺，为实现渝东南地区土家特色酸鲊肉制品的产业化升级提供实验室研究数据，既具有创新性又具有现实意义。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法。为实现上述专利技术目的，本专利技术提供如下技术方案：1、一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1:1～3:1的质量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20～40min；(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化，再经过冷冻离心后用无菌生理盐水配制得到1×106～1×108cfu/mL的菌种悬浮液；(3)前期发酵：按照6～10％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30～40℃条件下经过24～36h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2～6％的食盐、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均匀，在15～25℃下发酵25～30d即可得到酸鲊肉。优选的，步骤(1)中所述猪肉与米粉的质量比为2:1。优选的，步骤(1)中所述糖的加入量为猪肉质量的4％。优选的，步骤(1)中所述灭菌处理的时间为30min。优选的，步骤(2)中所述菌种活化的方法为：将植物乳杆菌冻干菌解冻后在MRS平板培养基上进行24h的划线培养2次，所述培养的温度为36±1℃。优选的，步骤(2)中所述冷冻离心在高速冷冻离心机中进行，所述冷冻离心的温度为4℃、转速为8000～10000r/min，所述冷冻离心的时间为5～10min。优选的，步骤(2)中所述菌种悬浮液的浓度为1×108cfu/mL。优选的，步骤(3)中所述菌种悬液的喷洒量为猪肉质量的8％，所述发酵的温度为34℃，所述发酵的时间为30h。优选的，步骤(4)中所述食盐的添加量为猪肉质量的4％，所述香辛料的添加量为猪肉质量的0.04％，所述辣椒的添加量为2.0％，所述发酵的温度为25℃，所述发酵的时间为25d。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术提供一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法的发酵周期短，从传统的35d发酵时间缩短至25d，能够加速酸鲊肉的制备进程；2、通过本专利技术的纯种发酵制备方法而制备得到的酸鲊肉具有以下优点：有害物质亚硝酸盐的含量由传统发酵时的80mg/Kg降低至30mg/Kg；组胺含量由传统发酵时的24.78mg/Kg降低至11.45mg/Kg；由大肠菌群传统发酵时的3.6MPN/g降低至＜3.0MPN/g，从而达到增强公共卫生的目的。附图说明为了使本专利技术的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本专利技术提供如下附图：图1为本专利技术的一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法的制备流程图；图2为前期发酵过程中米粉添加量对酸鲊肉的综合评价和pH值的影响；图3为前期发酵过程中糖添加量对酸鲊肉的综合评价和pH值的影响；图4为前期发酵过程中乳酸菌接种量对酸鲊肉的综合评价和pH值的影响；图5为前期发酵过程中发酵温度对酸鲊肉的综合评价和pH值的影响；图6为前期发酵过程中发酵时间对酸鲊肉的综合评价和pH值的影响；图7后期发酵过程中食盐添加量对酸鲊肉的影响，其中a图为对发酵周期的影响；b图为综合评价的影响；图8后期发酵过程中香辛料添加量对酸鲊肉的影响，其中a图为对发酵周期的影响；b图为综合评价的影响；图9后期发酵过程中辣椒添加量对酸鲊肉的影响，其中a图为对发酵周期的影响；b图为综合评价的影响；图10后期发酵过程中发酵温度对酸鲊肉的影响，其中a图为对发酵周期的影响；b图为综合评价的影响。具体实施方式下面将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。本专利技术一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法的流程如图1所示。实施例1按照不同的比例加入米粉制备酸鲊肉：(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照3:1、2:1、1:1、1:2、1:3的质量比加入米粉，再加入4％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20min；(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化即将植物乳杆菌冻干菌解冻后在MRS平板培养基上进行24h的划线培养2次，所述培养的温度为36±1℃，即可得到带培养基的活化菌种，再将活化菌种连同培养基一起放入高速冷冻离心机中，在4℃下以8000r/min的转速冷冻离心10min后得到去除培养基的活化菌种，用无菌生理盐水作溶剂配制得到1×108cfu/mL的菌种悬浮液；(3)前期发酵：按照8％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30℃条件下经过30h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2％的食盐、0.04％的香辛料、2％的辣椒，混合均匀，在15℃下发酵28d即可得到酸鲊肉。测定按照原料肉与米粉的不同比例制备得到的酸鲊肉的综合评分以及pH值，其结果如图2所示。实施例2加入不同的糖制备酸鲊肉：(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1:1的质量比加入米粉，分别加入0％、2％、4％、6％、8％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20min；(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1～3:1的质量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20～40min；(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化，再经过冷冻离心后用无菌生理盐水配制得到1×106～1×108cfu/mL的菌种悬浮液；(3)前期发酵：按照6～10％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30～40℃条件下经过24～36h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2～6％的食盐、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均匀，在15～25℃下发酵25～30d即可得到酸鲊肉。

【技术特征摘要】
1.一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1～3:1的质量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20～40min；(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化，再经过冷冻离心后用无菌生理盐水配制得到1×106～1×108cfu/mL的菌种悬浮液；(3)前期发酵：按照6～10％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30～40℃条件下经过24～36h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2～6％的食盐、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均匀，在15～25℃下发酵25～30d即可得到酸鲊肉。2.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述米粉与猪肉的质量比为2:1。3.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述糖的加入量为猪肉质量的4％。4.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：冉春霞，陈光静，谭小蓉，
申请(专利权)人：重庆三峡医药高等专科学校，
类型：发明
国别省市：重庆,50