一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用，涉及食品加工技术领域，该南酸枣糕由以下原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。该南酸枣糕的有益效果是添加的甜味剂不会导致血糖升高，并且富含膳食纤维，有助于补充人体所需的膳食纤维，同时有助于降低血糖。

A kind of sour jujube cake rich in dietary fiber and its preparation method and Application

The invention discloses a sour jujube cake rich in dietary fiber and its preparation method and application, which relates to the field of food processing technology. The sour jujube cake is made from 30-50 sour jujube, 3-7 wheat bran, 5-12 buckwheat, 4-10 quinoa powder, 2-8 amaranth seed powder, 5-8 celery, 5-8 celery, 1-5 wine, 3-8 Pueraria polysaccharides, 0.1-1 grape vinegar and red vinegar. Potato starch 6-14, konjac gum 0.5-1.5, maltitol 10-28, fructose 5-15, sorbitol 0.02-0.2, chitosan oligosaccharide 0.1-1.5. The beneficial effect of the sour jujube cake is that the sweetener added will not lead to the increase of blood sugar, and is rich in dietary fiber, which helps to supplement the dietary fiber needed by the human body, and at the same time helps to reduce blood sugar.

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用。
技术介绍
南酸枣又名酸枣树、山枣子、五眼果等,为漆树科南酸枣属落叶乔木。果实为浆果,椭圆形。在我国主要分布在江西、湖南、广东、广西,浙江、贵州、福建、湖北和四川等气侯温湿、阳光充足、土壤条件阴湿的暖温带省区。南酸枣果实呈椭圆形，为金黄色，可直接食用，其滋味酸中沁甜，具有极高的营养价值，主要含有黄酮、有机酸、甾醇、氨基酸、糖、脂类及多种无机元素等营养成分，具有健脾胃、增强人体食欲、促进消化、治疗食滞腹痛和便秘、防暑解毒及解酒等作用。目前，对南酸枣产品的开发主要集中在南酸枣糕上，如江西齐云山食品有限公司生产的南酸枣糕已经成为江西特产之一。虽然目前市场上对南酸枣糕产品的开发利用较多，但存在以下问题：一是由于南酸枣中含有大量的有机酸，导致南酸枣果味很酸，因此传统的南酸枣糕生产中需要加入大量的糖或糖浆来中和南酸枣的酸味，因而传统的南酸枣糕不适于肥胖、高血糖、高血压等人群食用，同时健康人群食用过多后也会导致龃齿等问题；二是由于南酸枣皮中涩味浓厚，在传统的南酸枣糕生产过程中，一般是将南酸枣皮直接丢弃，但南酸枣皮中也含有很多重要的营养元素，其中膳食纤维含量高，并含有以及多种维生素、单宁类物质、氨基酸、有机酸以及黄酮、多酚等成分，因此枣皮中的营养物质未得到有效利用。膳食纤维被称为“第七大营养素”。有研究表明，膳食纤维具有多种生理功能。例如可降低胃癌、结肠癌、糖尿病、高血压、冠心病等的发病率，可防止肥胖，可促进胃肠蠕动和钙质吸收、防治便秘，可清除外源性有害物质等。世界卫生组织(WHO)建议总膳食纤维的摄入量下限为每人每天27.0g，上限为每人每天40.0g。而根据2002年中国预防医学科学院营养与食品研究所进行的第四次全国性营养调查显示：我国居民平均每天的膳食纤维摄入量为12g。然而，中国营养协会2000年颁发的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，规定每日膳食纤维的摄入量适宜量为30.2g。可见我国居民平均每人日摄入膳食纤维量远低于推荐摄入量。因此有必要开发一种富含膳食纤维的南酸枣糕，摄入后不会引起血糖值升高，并且可以补充膳食纤维，有利于降低血糖。中国专利CN102885271B公开了一种低糖南酸枣糕的制作方法，该专利采用木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇来代替传统的蔗糖、麦芽糖浆等添加在南酸枣糕中，该专利虽然不会引起血糖值升高，但是也不能降低血糖，同时木糖醇的价格较高。中国专利CN103960438A公开了一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法，该专利是采用南酸枣皮汁、南酸枣肉、白砂糖等为原料，该专利虽然利用了南酸枣皮，但是还存在以下问题：一是该专利中添加了白砂糖不适于肥胖、高血糖、高血压等人群食用；二是该专利中的膳食纤维含量并不高；三是该专利仅对南酸枣皮用酶处理，未进行其他深加工，由于南酸枣皮较硬较厚，导致南酸枣糕口感一般。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点：提供一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用，该南酸枣糕摄入后不会引起血糖值升高，并且有利于降低血糖。本专利技术第一个方面涉及了一种富含膳食纤维的南酸枣糕，由以下重量份的原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。本专利技术第一方面的一个实施方式中，所述富含膳食纤维的南酸枣糕由以下重量份的原料制成：南酸枣35～45份、麦麸4～6份、荞麦7～10份、藜麦粉6～8份、苋菜籽粉4～6份、芹菜6～7份、葡萄酒2～4份、葛仙米多糖4～7份、葡萄醋0.3～0.8份、红薯淀粉8～12份、魔芋胶0.8～1.2份、麦芽糖醇14～24份、果糖8～12份、山梨糖醇0.05～0.15份、壳寡糖1～1.5份。本专利技术第一方面的一个实施方式中，所述富含膳食纤维的南酸枣糕由以下重量份的原料制成：南酸枣40份、麦麸5份、荞麦9份、藜麦粉7份、苋菜籽粉5份、芹菜7份、葡萄酒3份、葛仙米多糖6份、葡萄醋0.5份、红薯淀粉10份、魔芋胶1份、麦芽糖醇18份、果糖10份、山梨糖醇0.1份，壳寡糖0.8份。本专利技术第一方面的一个实施方式中，上述麦麸优选为燕麦麦麸，上述荞麦优选为苦荞，上述葡萄酒优选为干红葡萄酒，且酒精度为10～11％。本专利技术第二方面，涉及了一种富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，包括以下步骤：(1)选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水洗净，81～85℃热水漂烫3～5min，去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在45～50℃处理2～3h；加入枣皮重量15～20％的水，送入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为3～4MPa，挤压温度为120～130℃，螺杆转数为200～220r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过200～400目筛，备用；(3)将麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸28～32％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，制得的膨化麦麸的含水量为5～9％，然后将制得的麦麸加入超微粉碎设备中粉碎至300～500目，冷却至常温，备用；(4)将芹菜除去不可食用的部分、洗净、切成丁，放入盛有葡萄酒中的容器中密封浸泡1～3天，然后将芹菜和葡萄酒，放入打浆机中打成浆液，备用；(5)将魔芋胶、红薯淀粉投入加热罐中，加水后加热制成胶；将麦芽糖醇和果糖放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化可挂浆时加入到加热罐中，缓慢搅拌使糖液和胶混合均匀；(6)往加热罐中加入苋菜籽粉，搅拌加热10～15min；加入藜麦粉、荞麦，搅拌加热5～10min；加入葛仙米多糖、壳寡糖，搅拌加热至溶解；继续加入步骤(2)、步骤(3)制得的膨化枣皮、膨化麦麸搅拌均匀，加入山梨糖醇，搅拌均匀制得混合糖浆，调节混合糖浆pH至2.9～3.3；(7)将步骤(6)制得的沸腾的混合糖浆投入盛有南酸枣肉的搅拌机内，搅拌5～8min，往搅拌机中加入二分之一的步骤(4)制得的芹菜葡萄酒浆液，搅拌5～6min；继续加入步骤(4)中剩余的芹菜葡萄酒浆液，搅拌6～10min；然后加入葡萄醋，搅拌10～20min；(8)将步骤(7)制得的南酸枣浆投入离心机中，离心机转速为3000～5000r/min，除去大颗粒物质；(9)将步骤(8)处理后的南酸枣浆投入浇注机中，南酸枣浆匀速注入到成型盘中成型，将成型盘送至烘箱中进行干燥，即得富含膳食纤维的南酸枣糕。本专利技术第二方面的一个实施方式中，所述步骤(2)中单宁酶的酶活力为250u/g，单宁酶添加量为枣皮重量的0.06～0.2％，在pH为4.5～6条件下处理。本专利技术第二方面的一个实施方式中，所述步骤(4)中的挤压压力为2～4MPa，膨化温度为110～120℃，螺杆转数为210～230r/min。本专利技术第二方面的一个实施方式中，所述步骤(5)中加入柠檬酸调节混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣35～45份、麦麸4～6份、荞麦7～10份、藜麦粉6～8份、苋菜籽粉4～6份、芹菜6～7份、葡萄酒2～4份、葛仙米多糖4～7份、葡萄醋0.3～0.8份、红薯淀粉8～12份、魔芋胶0.8～1.2份、麦芽糖醇14～24份、果糖8～12份、山梨糖醇0.05～0.15份、壳寡糖1～1.5份。3.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣40份、麦麸5份、荞麦9份、藜麦粉7份、苋菜籽粉5份、芹菜7份、葡萄酒3份、葛仙米多糖6份、葡萄醋0.5份、红薯淀粉10份、魔芋胶1份、麦芽糖醇18份、果糖10份、山梨糖醇0.1份，壳寡糖0.8份。4.根据权利要求1～3任一所述的富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：所述麦麸为燕麦麦麸，所述荞麦为苦荞，所述葡萄酒为干红葡萄酒，且酒精度为10～11％。5.一种富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水洗净，81～85℃热水漂烫3～5min，去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在45～50℃处理2～3h；加入枣皮重量15～20％的水，送入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为3～4MPa，挤压温度为120～130℃，螺杆转数为200～220r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过200～400目筛，备用；(3)将麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸28～32％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，制得的膨化麦麸的含水量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴思，
申请(专利权)人：江西普润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36