一种工夫白茶及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种工夫白茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域，所述加工方法选择具传统白茶茶树品种为原料，依次经过鲜叶采摘、第一次静态走水、第一次匀堆静置、第一次动态萎凋、第二次匀堆静置、第二次静态走水、定香、第三次匀堆静置、初烘焙、精致和复烘焙的加工工艺，得到工夫白茶的成品。本发明专利技术提供的一种工夫白茶的加工工艺，采取静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，促进多酚类化合物在活性酶的作用下适度氧化和聚合，进而促进芳香化合物的形成，使茶叶香气浓郁、口感醇厚，并且耐冲泡。

A Gongfu White Tea and Its Processing Technology

The invention discloses a processing technology of Gongfu white tea, which belongs to the field of tea processing technology. The processing method chooses traditional white tea varieties as raw materials, and then goes through fresh leaf picking, first static water walking, first even stacking, first dynamic withering, second even stacking, second static water walking, fixed fragrance, third even stacking, first baking and refinement. Gongfu white tea was obtained by the process of re-baking. The invention provides a processing technology for Gongfu white tea, which adopts the method of static running water, static stacking, dynamic withering, and alternating with each other to promote the moderate oxidation and polymerization of polyphenols under the action of active enzymes, thereby promoting the formation of aromatic compounds, making tea fragrant, mellow in taste, and resistant to brewing.

【技术实现步骤摘要】
一种工夫白茶及其加工工艺
本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种工夫白茶及其加工工艺。
技术介绍
白茶，中国六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地，制法独特，不炒不揉，成茶色泽银白灰绿，滋味鲜醇、清甜，且具有性清凉、退热、降火、祛暑、消炎等保健功效,因而深受消费者的喜爱。传统白茶的加工工艺仅萎凋和干燥两道工序，鲜叶有青草气，导致饮用时气味不佳，萎凋能够去除大部分青气使茶叶清香甘醇。但传统白茶的萎凋技术多数是将茶鲜叶直接摊放在竹筛上或是利用萎凋槽进行萎凋，物理变化和化学变化不充分，造成成茶色泽灰绿稍黄、香气平淡稍粗、汤色较暗、滋味纯正但不醇厚、叶底黄绿带红等问题，从而使得成茶品质较差，等级较低，生产效益不高，不利于茶产业的可持续发展。并且随着生活水平的提高，消费者对于白茶有了新的需求——香高味浓，虽然行业中有利用适制乌龙茶的高香品种按照白茶加工工艺加工的高香型白茶，如申请号为201610444275.3和201710652907.X的中国专利，但因其品种香盖过了白茶本来的滋味，这类产品已经不能满足消费者的需求。为了克服以上技术难点并且迎合市场需求，需要一种能使鲜叶物理萎凋和化学萎凋程度最大化，且能增强茶汤滋味，提高茶叶香气，提升茶叶综合品质，适应市场需求的白茶的加工工艺。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种工夫白茶及其加工工艺，该加工工艺能增强茶汤滋味，提高茶叶香气。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：(1)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环的环境中，直至鲜叶失水率达到40-45％，得到第一次走水叶；(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温为20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；(3)第一次动态萎凋；将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为57-60％，得到第一次动态萎凋叶；(4)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；(5)第二次动态萎凋：将经过步骤(4)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶沿同一方向翻转240s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为52-54％，得到第二次动态萎凋叶；(6)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h环境中的相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，环境中的相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；(7)定香：将第二次走水叶放置于温度为40-45℃，相对湿度为45％的环境中3-4h，至第二次走水叶失水率达到91.5-92.7％；(8)第三次匀堆静置：经步骤(7)定香后的茶叶匀堆，摊叶厚度为25-50cm，静置100-180h至茶叶含水率20-25％，其中，每36h上下翻动一次。本专利技术的有益效果在于：本专利技术首先经第一次静态走水和第一次匀堆静置的茶叶经过第一次动态萎凋，使得茶叶中水分蒸发的物理变化过程加快，叶细胞内的酶活性增强，能够促进茶叶内的青叶醇等青气物质的挥发，促进了内含物的转化与积累，使青草气部分退去而后续萎凋过程中茶叶内含物质不会过快的发生化学转化；再通过第二次匀堆静置，保证了鲜叶内酶的活性，使得再次进行第二次动态萎凋时不会出现“死青”的现象；再通过第二次动态萎凋使得茶叶细胞内含物质的化学氧化更加充分，使得多酚类化合物等苦涩物质分解转化，青草气褪去，并诱发花香型香气物质的形成；最后再通过第二次静态走水、定香和第三次匀堆静置，使得茶叶品质固定；本专利技术采取多次静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，促进多酚类化合物在活性酶的作用下适度氧化和聚合，进而促进芳香化合物的形成，使茶叶香气浓郁、口感醇厚，并且耐冲泡；使用该方法制得的工夫白茶中，增加了1-辛烯-3-醇、环己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三种茶鲜叶中原本没有的花香、果香型芳香化合物；且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量达4.91％、3.91％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.45％、0.42％；花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫罗酮、甲酸香叶酯的含量达3.16％、1.23％、1.15％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.15％、0.36％、0.32％；果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、柠檬醛、(E)-辛烯醛的含量达0.75％、0.60％、0.58％，较传统工艺白茶含量分别增加了0.40％、0.16％、0.41％；水浸出物含量较传统工艺白茶含量高出6.15-6.56％、黄酮类化合物含量高出0.03-0.04％；利用本专利技术提供的加工工艺制成的茶叶其外形芽叶连枝，尚卷曲，色泽红褐有光泽，匀整、洁净，内质香气花香显、馥郁柔和，汤色橙黄明亮，滋味浓醇、水香显花香。相较于传统加工工艺，本专利技术提供的加工工艺制成的工夫白茶，茶汤滋味增强，茶叶香气提高，茶叶综合品质提升，满足了消费者对于白茶“香高味浓”的需求，有助于传统白茶茶树品种产业的可持续发展。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：通过采取多次静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，来增强多酚类化合物氧化、聚合作用，促进芳香化合物的形成。本专利技术提供一种工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：(1)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环的环境中，直至鲜叶失水率达到40-45％，得到第一次走水叶；(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；(3)第一次动态萎凋；将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为57-60％，得到第一次动动态萎凋叶；(4)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；(5)第二次动态萎凋：将经过步骤(4)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶沿同一方向翻转240s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为52-54％，得到第二次动态萎凋叶；(6)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；(7)定香：将第二次走水叶放置于温度为40-45℃，相对湿度为45％的环境中3-4h，至第二次走水叶失水率达到91.5-92.7％；(8)第三次匀堆静置：经步骤(7)定香后的茶叶匀堆，摊叶厚度为25本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种工夫白茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环的环境中，环境初始温度为20‑22℃，相对湿度在58‑62％。均摊30‑60min；然后温度上升至28‑30℃，相对湿度降低到52‑58％，均摊12‑13h，直至鲜叶失水率达到40‑45％，得到第一次走水叶；(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30‑45min，静置过程中堆温20‑25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25‑35min；(3)第一次动态萎凋；将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12‑20r/min，翻转至鲜叶含水量为57‑60％，得到第一次动态萎凋叶；(4)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆后静置30‑45min，静置过程中堆温20‑25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25‑35min；(5)第二次动态萎凋：将经过步骤(4)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶沿同一方向翻转240s，转速为12‑20r/min，翻转至鲜叶含水量为52‑54％，得到第二次动态萎凋叶；(6)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28‑32℃的环境中14‑17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7‑10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12‑14％，得到第二次走水叶；(7)定香：将第二次走水叶放置于温度为40‑45℃，相对湿度为45％的环境中3‑4h，至第二次走水叶失水率达到91.5‑92.7％；(8)第三次匀堆静置：经步骤(7)定香后的茶叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为25‑50cm，静置100‑180h至茶叶含水率20‑25％，其中，每36h上下翻动一次。...

【技术特征摘要】
1.一种工夫白茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环的环境中，环境初始温度为20-22℃，相对湿度在58-62％。均摊30-60min；然后温度上升至28-30℃，相对湿度降低到52-58％，均摊12-13h，直至鲜叶失水率达到40-45％，得到第一次走水叶；(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；(3)第一次动态萎凋；将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为57-60％，得到第一次动态萎凋叶；(4)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；(5)第二次动态萎凋：将经过步骤(4)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶沿同一方向翻转240s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为52-54％，得到第二次动态萎凋叶；(6)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；(7)定香：将第二次走水叶放置于温度为40-45℃，相对湿度为45％的环境中3-4h，至第二次走水叶失水率达到91.5-92.7％；(8)第三次匀堆静置：经步骤(7)定香后的茶叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为25-50cm，静置100-180h至茶叶含水率20-25％，其中，每36h上下翻动一次。2.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(1)和步骤(6)中所述鲜叶为一芽三四叶时，摊叶厚度为2-3cm；所述鲜叶为略带芽或不带芽时，摊叶厚度为3-5cm。3.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中当原料为单芽或一芽一二叶时，所述匀堆的摊叶厚度为15-20cm；当原料为一芽三四叶时，所述匀堆的摊叶厚度为20-30cm；当原料为略带芽或不带芽时，所述匀堆的摊叶厚度为30-40cm。4.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中和步骤(4)中当所述静置时间未到但堆温超过25℃时，由下至上充分翻动一次。5.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)的环境温度为22-25℃，相对湿度为75-80％；所述步骤(5)的环境温度为20-23℃，相对湿度为75-80％。6.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(3)和步骤(5)中所述翻转的转速为12-20r/min。7.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：林振传，王用生，周琼琼，刘华，包日芳，邵克平，
申请(专利权)人：福建品品香茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35