一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法，具体的说是：（1）以鱼腥草为原料制备脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液；用老坛酸辣椒水经过菌种活化，然后加入脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液，制得老坛酸水驯化液；（2）首先把成熟的青辣椒用食盐水浸泡，加入老坛酸水驯化液进行后期厌氧发酵；发酵后，将发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的辣椒，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒。所述酸辣椒具有独特的浓郁酸香，能消炎抗菌，利尿，增强人体免疫力，汤汁酸辣椒中甲基正壬酮＞0.20g/Kg，总黄酮含量＞7.0g/Kg。

A kind of bright soup pickled pepper rich in methyl n-nonanone and its preparation method

The invention provides a bright soup pickled pepper rich in methyl n-nonone and a preparation method thereof, in particular: (1) using Houttuynia cordata as raw material to prepare deodorized and decolorized Houttuynia cordata root and leaf juice filtrate; using Houttuynia cordata as raw material to prepare deodorized and decolorized Houttuynia cordata root and leaf juice filtrate through bacterial activation, and then adding deodorized and decolorized Houttuynia cordata root and leaf juice filtrate to prepare domesticated solution of Laot After fermentation, the fermentation broth was taken out, filtered with white clay and then added to fermented pepper. After packaging and pasteurization, a kind of bright soup pepper rich in methyl n-nonanone was obtained. The pickled pepper has a unique strong acid fragrance, which can resist inflammation, bacteria, diuresis and enhance human immunity. The content of methyl nonone in sour pepper juice is > 0.20g/Kg, and the total flavone content is > 7.0g/Kg.

【技术实现步骤摘要】
一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法。
技术介绍
辣椒（拉丁文名：CapsicumannuumL.）茄科、辣椒属。为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒原产墨西哥，明朝末年传入中国。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。鱼腥草是中国药典收录的草药，味辛，性寒凉，归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。现代药理实验表明，鱼腥草具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。甲基正壬酮是鱼腥草的主要成分，对卡他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。现今，泡菜正在向营养化、功能化、系列化等精加工方面发展，如：何文兵等公开了一种山野菜泡菜的加工方法（中国专利技术专利ZL201310556009.6），强调了山野泡菜的护色、保脆；梁华忠等公开了调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法（中国专利技术专利，ZL201310734048.0），缩短发酵周期，可实现规模生产，制得的泡菜液富含活性乳酸菌，酸香浓郁，口感协调。相关研究人员已经十分重视泡菜的品质及精加工方面，但功能性泡菜的精准活性成分在发酵过程中的控制和在产品高含量保存等问题仍然是限制泡菜工业发展的重要问题。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提出一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法，在泡辣椒制备过程中加入鱼腥草根叶汁液，可达到两个效果：其一、泡辣椒中的甲基正壬酮和黄酮含量保持较高水平，乳酸菌能进一步降解纤维素及半纤维素，减少其包埋作用，也能将甲基正壬酮和黄酮连接的糖苷键有效水解，促进甲基正壬酮和黄酮的释放，其可提高泡辣椒的功能活性成分含量；其二、鱼腥草的特殊风味能形成具有典型酸香代表风味的泡辣椒。本专利技术目的的实现方式为：一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒的制备方法，具体步骤如下：A、制备鱼腥草根叶汁滤液：挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在15℃～20℃、2.0wt%-4.0wt%乳酸水溶液条件下浸泡24h～36h，润胀并脱腥，后切丁破碎，按重量加两份纯净冰水使用胶体磨反复磨浆过滤取根叶汁液，再采用白陶土脱色处理，得到脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液，置于10℃以下冷藏备用；B、老坛酸辣椒水菌种活化：取正常乳酸发酵未灭菌的老坛酸辣椒水过滤除杂质，按老坛酸辣椒水︰饴糖︰脱脂乳粉重量比100︰1︰1～100︰4︰6加入饴糖和脱脂乳粉混匀，置于15℃～25℃条件下进行菌种活化12h～36h，得老坛酸水活化液；C、菌种驯化：将老坛酸水活化液过滤除杂质，按老坛酸水活化液︰脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液重量比1︰10～1︰15加步骤A冷藏备用的脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液混匀，并加入适当食盐使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%，后置于15℃～25℃条件下进行菌种驯化12h～36h，得老坛酸水驯化液；D、装罐：成熟的青辣椒，精选去蒂及杂质，用1.0wt%-2.0wt%食盐水浸泡20-30min，清洗干净后装入泡菜专用发酵罐压实；E、发酵：加入适当食盐到老坛酸水驯化液使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%，盐浓度以清洗干净后的青辣椒和老坛酸水驯化液总重量为基础计算的重量百分比用量；用老坛酸水驯化液浸没发酵罐里压实青辣椒，另加少许生姜、花椒、大蒜等，在15℃～25℃条件下厌氧发酵90-150天，待气体及杂味完全消失；F、封装：将步骤E中发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的辣椒，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含甲基正壬酮的风味功能酸辣椒。上述制备方法制备的一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒，其具有独特的浓郁酸香，能消炎抗菌，利尿，增强人体免疫力，汤汁酸辣椒中甲基正壬酮＞0.20g/Kg，总黄酮含量＞7.0g/Kg。优选地，正常乳酸发酵未灭菌的老坛酸辣椒水为传统发酵泡菜的酸水，乳酸菌的活菌数不低于1.0×107cfu/mL。优选地，鱼腥草为四川雅安7月产的新鲜鱼腥草。本专利技术与现有技术相比，具有明显的有益效果：本专利技术在制作泡菜过程中加入鱼腥草根叶汁液，利用泡菜发酵的菌种酶解作用进一步强化鱼腥草中甲基正壬酮和黄酮的功效成分含量和糖苷键断链的甲基正壬酮和黄酮的游离状态，同时，鱼腥草特殊风味能形成典型酸香代表风味的泡辣椒。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1：一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒的制备方法，包括如下步骤：A、制备鱼腥草根叶汁滤液：挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在15℃、2.0wt%（重量百分比）乳酸水溶液条件下浸泡24h，润胀并脱腥，后切丁破碎，按重量加两份纯净冰水使用胶体磨反复磨浆过滤取根叶汁液，再采用白陶土脱色处理，脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液置于1℃冷藏备用；B、老坛酸辣椒水菌种活化：取正常乳酸发酵未灭菌的老坛酸辣椒水过滤除杂质，按老坛酸辣椒水︰饴糖︰脱脂乳粉重量比100︰1︰1加入饴糖和脱脂乳粉混匀，置于15℃条件下进行菌种活化12h，得老坛酸水活化液；C、菌种驯化：将老坛酸水活化液过滤除杂质，按老坛酸水活化液︰脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液重量比1︰10加步骤A冷藏备用的脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液混匀，并加入适当食盐使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过1wt%（重量百分比）即可，后置于15℃条件下进行菌种驯化12h，得老坛酸水驯化液；D、装罐：成熟的青辣椒（紫乌色），精选去蒂及杂质，用1.0wt%（重量百分比）食盐水浸泡20min，清洗干净后装入泡菜专用发酵罐压实；E、发酵：加入适当食盐到老坛酸水驯化液使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过1wt%（重量百分比）即可，盐浓度以清洗干净后的青辣椒和老坛酸水驯化液总重量为基础计算的重量百分比用量；用老坛酸水驯化液浸没发酵罐里压实青辣椒的即可，另加少许生姜、花椒、大蒜等，在15℃条件下厌氧发酵90天，待气体及杂味完全消失；F、封装：将步骤E中发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的辣椒，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含甲基正壬酮的风味功能酸辣椒泡菜。实施例得到的一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒具有独特的浓郁酸香，能消炎抗菌，利尿，增强人体免疫力，汤汁酸辣椒中甲基正壬酮为0.20g/Kg，总黄酮含量为7.0g/Kg。实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：A、制备鱼腥草根叶汁滤液：挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在15℃～20℃、2.0wt%‑4.0wt%乳酸水溶液条件下浸泡24h～36h，润胀并脱腥，后切丁破碎，按重量加两份纯净冰水使用胶体磨反复磨浆过滤取根叶汁液，再采用白陶土脱色处理，得到脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液，置于10℃以下冷藏备用； B、老坛酸辣椒水菌种活化：取正常乳酸发酵未灭菌的老坛酸辣椒水过滤除杂质，按老坛酸辣椒水︰饴糖︰脱脂乳粉重量比100︰1︰1～100︰4︰6加入饴糖和脱脂乳粉混匀，置于15℃～25℃条件下进行菌种活化12h～36h，得老坛酸水活化液；C、菌种驯化：将老坛酸水活化液过滤除杂质，按老坛酸水活化液︰脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液重量比1︰10～1︰15加步骤A冷藏备用的脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液混匀，并加入适当食盐使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%，后置于15℃～25℃条件下进行菌种驯化12h～36h，得老坛酸水驯化液；D、装罐：成熟的青辣椒，精选去蒂及杂质，用1.0wt%‑2.0wt%食盐水浸泡20‑30min，清洗干净后装入泡菜专用发酵罐压实；E、发酵：加入适当食盐到老坛酸水驯化液使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%，盐浓度以清洗干净后的青辣椒和老坛酸水驯化液总重量为基础计算的重量百分比用量；用老坛酸水驯化液浸没发酵罐里压实青辣椒，另加少许生姜、花椒、大蒜等，在15℃～25℃条件下厌氧发酵90‑150天，待气体及杂味完全消失；F、封装：将步骤E中发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的辣椒，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含甲基正壬酮的风味功能酸辣椒。...

【技术特征摘要】
1.一种富含甲基正壬酮的晶亮汤汁酸辣椒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：A、制备鱼腥草根叶汁滤液：挑取无霉烂、当年7月的新鲜鱼腥草的根和叶洗净，在15℃～20℃、2.0wt%-4.0wt%乳酸水溶液条件下浸泡24h～36h，润胀并脱腥，后切丁破碎，按重量加两份纯净冰水使用胶体磨反复磨浆过滤取根叶汁液，再采用白陶土脱色处理，得到脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液，置于10℃以下冷藏备用；B、老坛酸辣椒水菌种活化：取正常乳酸发酵未灭菌的老坛酸辣椒水过滤除杂质，按老坛酸辣椒水︰饴糖︰脱脂乳粉重量比100︰1︰1～100︰4︰6加入饴糖和脱脂乳粉混匀，置于15℃～25℃条件下进行菌种活化12h～36h，得老坛酸水活化液；C、菌种驯化：将老坛酸水活化液过滤除杂质，按老坛酸水活化液︰脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液重量比1︰10～1︰15加步骤A冷藏备用的脱腥脱色鱼腥草根叶汁滤液混匀，并加入适当食盐使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，曹约泽，李冬生，李斌，李震，郭慧琳，
申请(专利权)人：湖北顺溪生物食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42