一种特色风味腊肉的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种特色风味腊肉的腌制方法，具体包括熏肉房准备，原料肉的选取和处理，烟熏材料的选取，熏制，上料，腌制，风干及保存七个步骤，选用新鲜的松枝和柏枝产生的烟气对腊肉进行熏制，并添加比例合适的配料，取用透气较好的陶罐腌制，在熏制和腌制的过程中，配料及松枝和柏枝的烟气渗入到长条肉块中，除去长条肉块腥味的同时赋予腊肉一种独特的风味。本发明专利技术纯天然无任何添加剂、防腐剂，腌制时间短，干净卫生，便于保存和食用，风味独特，口味适中，具有很高的社会效益和经济效益。

A Curing Method of Special Flavor Cured Meat

The invention discloses a curing method of characteristic flavor bacon, which includes seven steps: preparation of bacon room, selection and treatment of raw meat, selection of smoking materials, smoking, feeding, curing, air-drying and preservation, selection of smoke from fresh pine and cypress branches to smoke bacon, addition of appropriate proportions, pickling in pottery cans with better ventilation, and smoking. In the process of curing, the smoke of ingredients and pine and cypress branches seeps into the long meat pieces, removing the fishy smell of the long meat pieces and giving the bacon a unique flavor. The invention is natural without any additives or preservatives, has short curing time, clean and sanitary, is convenient for preservation and consumption, has unique flavor, moderate taste, and has high social and economic benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种特色风味腊肉的腌制方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种特色风味腊肉的腌制方法。
技术介绍
由于气候及存放环境的影响，生肉不容易保存，人们在实践过程中创造出了腊肉的制作方法，通过这种方法能让肉得到长期保存，在缺少鲜肉的时期也可以食用到肉类，腊肉主要流行于四川、湖南、广东和贵州一带，由于通常是在农历的腊月用猪肉进行腌制的，所以称作腊肉。现有的腊肉制作方法中，通常是将猪肉洗净，然后将猪肉与配料混合、腌制和熏烤而制得，其中存在着以下的问题：一是由于腊肉需要存放的时间较长，为避免腊肉腐烂、变质和长虫，在制作腊肉时，往往提高盐的用量，制得的腊肉咸味较重、口感不佳，不适合现代人们对食物清淡可口的需求；二是为增加腊肉的美观和口感，在制作腊肉时，往往会加入大量的添加剂，如可以脱色的双氧水等，加入这些添加剂虽然保证了腊肉的存放时间、色泽和口感，但若长期食用对人体的健康不利；三是腊肉在熏制过程中，大多是将晒干的烟熏材料直接燃烧，这种方式使得烟熏材料中的部分特有成分在晒干和燃烧过程中消除，导致其特有气味渗入肉块的效果不佳；四是目前很多腊肉在腌制时都是大块肉块进行腌制，为了得到较好的腌制效果，就需要较长的腌制时间，另外大块的肉块搬运不便，且盐和其它配料难以完全渗入到肉块的中心，导致腊肉入味效果不好，在人们食用时，从大块腊肉上切下一部分食用后，剩余的腊肉由于其自身保护机制受到破坏，难以继续长期保存。因此，研制开发一种腊肉色泽好，纯天然无任何添加剂、防腐剂，腌制时间短，便于保存和食用，风味独特，口味适中的特色风味腊肉的腌制方法是客观需要的。
技术实现思路
为了解决
技术介绍
中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种纯天然无任何添加剂、防腐剂，便于保存和食用，风味独特，口味适中的特色风味腊肉的腌制方法。一种特色风味腊肉的腌制方法，包括以下步骤：①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架；②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3～1kg重的长条肉块；③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10～14h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部；⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，配料包括盐和蜂蜜，长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8～12:2～4:0.5～1.5；⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，腌制时间为2～5天，且每隔0.5～1天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装；⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为5～9天，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。进一步的，在步骤①中，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块。进一步的，在步骤②中，网架和碳坑底面之间的距离为100～150mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为800～2000mm。进一步的，在步骤②中，挂肉架为多层挂肉架。进一步的，在步骤④中，松枝铺放面积占40%～60%，柏枝铺放面积占60%～40%。进一步的，在步骤⑤中，配料还包括花椒、辣椒、八角、草果或甘草。进一步的，在步骤⑤中，真空滚揉机在滚揉腌制的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4～6h。进一步的，在步骤⑥中，陶罐为不上釉不上漆的土陶罐。本专利技术产生的有益效果：本专利技术将猪肉切成长条肉块，并控制长条肉块的重量，结合盐和蜂蜜量的控制，使得腌制后的腊肉入味效果较好，腊肉各部位的盐味均匀适中，且长条肉块大小适中，便于保存和食用，腊肉在熏制的过程中，选用新鲜的松枝和柏枝作为熏制腊肉的材料，但不直接燃烧松枝和柏枝，仅仅是对松枝和柏枝进行烘烤，使其产生烟气，然后这些带着松枝和柏枝独特气味的烟气渗入到腊肉中，同时消除腊肉的腥味，在腊肉腌制的过程中，将长条肉块装入到透气较好的陶罐中腌制，结合腌制过程中的翻装，使得各种配料可以充分均匀的渗入到腊肉中，这些配料和松枝、柏枝气味的结合，赋予腊肉一种独特的风味，使腊肉具有更佳的口感和品质，能够增加人们的食欲，另外，在整个腊肉的腌制过程中，不需要过长的腌制时间，不添加任何添加剂和防腐剂。本专利技术纯天然无任何添加剂、防腐剂，腌制时间短，干净卫生，便于保存和食用，风味独特，口味适中，具有很高的社会效益和经济效益。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变换或替换，均属于本专利技术的保护范围。实施例1：本实施例1所述的特色风味腊肉的腌制方法，包括以下步骤：①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架，碳坑用于放置碳，网架放在碳坑的上方，用于放置烟熏材料，在长条肉块的熏制过程中，烟熏材料受到碳火的烘烤而产生烟气，挂肉架置于网架的上方，用于挂置长条肉块，为充分利用熏肉房的空间，也为了提高熏肉的效率和熏肉的量，挂肉架为多层挂肉架，优选的，为了得到较好的熏肉效果，网架和碳坑底面之间的距离为100mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为800mm；②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，优选的，为了得到较好的腊肉肉质和口感，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3kg重的长条肉块；③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，优选的，松枝铺放面积占40%，柏枝铺放面积占60%，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部，同时，通过这种熏制的方法，可以消除长条肉块的腥味，另外在熏肉的过程中，观察松枝和柏枝的消耗，并对松枝和柏枝进行补充；⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，真空滚揉机在滚揉的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉时间为4h，如果腌制的腊肉不多，也可通过手工反复揉搓的方式将盐和蜂蜜涂抹在长条肉块上，其中长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8:2:0.5，蜂蜜为土蜂蜜，另外，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架；②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3～1kg重的长条肉块；③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑的上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10～14h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部；⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8～12:2～4:0.5～1.5；⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，腌制时间为2～5天，且每隔0.5～1天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装；⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为5～9天，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。...

【技术特征摘要】
1.一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架；②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3～1kg重的长条肉块；③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑的上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10～14h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部；⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8～12:2～4:0.5～1.5；⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，腌制时间为2～5天，且每隔0.5～1天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放...

【专利技术属性】
技术研发人员：孔德宽，
申请(专利权)人：孔德宽，
类型：发明
国别省市：云南,53