在食物中产生风味物制造技术

本发明专利技术涉及产生风味物。具体地讲，本发明专利技术涉及用于使用氨酰基脯氨酸二肽酶在热处理食物产品中产生风味物的方法。本发明专利技术还涉及根据本发明专利技术的方法制备的热处理食物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】在食物中产生风味物
本专利技术涉及产生风味物。具体地讲，本专利技术涉及用于使用氨酰基脯氨酸二肽酶在热处理食物产品中产生风味物的方法。本专利技术还涉及根据本专利技术的方法制备的热处理食物产品。
技术介绍
在食物中，美拉德反应导致产生风味物和褐变(参见Bailey，M.E.(1994)Maillardreactionsandmeatfiavourdevelopment，pages153-173，In：Flavourofmeatandmeatproducts，Ed.F.Shahidi，AcademicPress；Ames，J.M.(1992)TheMaillardReaction，pages99-153，In：BiochemistryofFoodProteins，Ed.B.J.F.Hudson，ElsevierApp.Sci.London)。就产生风味物而言，美拉德反应可分解成四个阶段。第一阶段涉及形成葡基胺。第二阶段涉及重排葡基胺以形成Amadori和Heyns重排产物(在文献中通常分别缩写为“ARP”和“HRP”)。第三阶段涉及将Amadori和Heyns重排产物脱水和/或分裂为呋喃衍生物、还原酮和其它羰基化合物(其可能具有显著的感官特性)。这些“第三阶段产物”也可在不形成ARP或HRP的情况下产生。第四阶段涉及将这些呋喃衍生物、还原酮和其它羰基化合物转化成有色的香味/风味化合物。因此，美拉德反应的第三阶段和第四阶段中存在的产物和反应物有助于香味/风味。美拉德反应在食物中天然发生，但也已知使用美拉德反应产物来改善食料的风味和香味。已结合美拉德反应体系中的还原糖对作为风味物前体的氨基酸进行了广泛的研究。Hodge等人将脯氨酸描述为烘焙香味的关键氨基酸前体(1972，CerealSciToday17：34-40)。Schieberle(1990，ZLebensmUntersForsch191：206-209)进一步显示关键影响化合物2-乙酰基-1-吡咯啉由脯氨酸和鸟氨酸产生。根据US-A-3687692和US-A-3782973的报告，基于脯氨酸的反应混合物在与环酮加热时得到焦糖特性。US4,022,920公开了用脯氨酸和6-脱氧-己醛糖诸如鼠李糖在乙醇中回流之后进行干燥来产生Amadori重排化合物。将干燥的混合物掺入到食物基质中，之后进行加热。已知由脯氨酸和鼠李糖产生的化合物包括4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和若干2，3-二氢(1H)-吡咯里嗪(ShawandHo1989，Thermalgenerationofaromas，eds.ParliamentTH，McGorrinRJ，HoC-T，AmericanChemicalSociety，Washington，DC.；Shawetal.1990，Perfumer&Flavorist15：60-66；Tressletal.1985，JAgricFoodChem33：919-923andJAgricFoodChem33：924-928)。WO2005/117595描述了使用脯氨酸特异性内切蛋白酶和外肽酶一起来改善烘焙谷物产品的风味。对于产生带有羧基端脯氨酸残基的肽链的脯氨酸特异性内切蛋白酶，WO2005/117595建议将内切蛋白酶与羧肽酶CPD-Y或者得自黄单胞菌属(Xanthomonas)或埃希菌属(Escherichia)的脯氨酸特异性羧肽酶组合。然而，风味物的产生复杂而微妙，伴有副反应，这些副反应通常在获得的最终风味中发挥重要作用。酶的选择可影响所产生的风味物的特性，以及在不同食物基质和条件下的产生效率，即使采用的酶的主要作用类似。WO2008/148737描述了具有改善的风味的烘焙食料，该烘焙食料通过将风味物前体(氨基酸和还原糖)直接添加到随后被烘焙以形成烘焙食料的成分中来获得。此类方法允许形成香味分子，即使烘焙持续时间较短也是如此。即使上文描述的本专利技术在烘焙食料中生成风味物提供了优点，它们仍存在一些缺点。为了在加热时产生香味而使用源于外部来源的风味物前体将向食物添加成分，这对消费者而言可能不熟悉或不期望该类型的食物。例如，风味物前体可能是消费者在自己制备食物时不会使用的成分。许多消费者高度认可从原料中直接生成风味物而不是从外部来源添加风味物前体，该原料可用作食物产品中的成分。此类原料应理想地具有良好的消费者接受度。因此，在由可用作配方成分的原料直接制备烘焙食料的过程中产生此类风味物前体是有利的。在常见原料的加工过程中产生风味物前体时，希望更好地选择性生成导致诱人的烘烤或烘焙风味的风味物前体，例如希望更好地选择性生成游离氨基酸诸如脯氨酸。高效生产目标风味物前体允许得到更快的风味物生成方法，更强烈的风味物产生，并且避免因生成非目标前体而产生不期望的风味物。还将有利的是提供产生风味物前体的已知酶的替代方案，从而允许形成不同的风味韵味并为产品创造新的风味特征。当此类风味特征与品牌食物产品相关联时，有时其被描述为“标志性风味”。甚至风味的微妙差异对产品的成功而言也可以是重要的。当使用酶来转化原料时，例如在食品制备工艺期间转化时，希望这些酶及其添加的形式对消费者而言具有良好的接受性。优选使用来源于微生物的酶，其对于消费者而言具有良好的接受性，例如在食物中具有较长使用历史的微生物。许多消费者不希望经基因修饰的微生物与其食物制备相关联，因此有利的是在不使用经基因修饰的微生物的情况下产生风味物前体。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括但不限于”。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的解决方案，或至少提供有用的替代方案。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，在第一方面，本专利技术提供了用于产生风味物的方法，该方法包括：(a)使可食用含肽物质(ediblepeptide-containingmaterial)与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQIDNO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；(b)将可得自步骤(a)的水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中；或者，当水解制备物已至少包含还原糖时，水解制备物可以为食物制备物；以及(c)使食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。在第二方面，本专利技术涉及可通过使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触来获得的水解制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQIDNO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列。本专利技术的第三方面涉及包含脯氨酰内肽酶、氨酰基脯氨酸二肽酶、作为游离氨基酸的脯氨酸以及作为游离氨基酸的鸟氨酸的食物制备物，其中氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQIDNO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；并且，如果存在甲硫氨酸作为游离氨基酸，则脯氨酸与甲硫氨酸作为游离氨基酸的摩尔比大于18。本专利技术的另外方面为可根据本专利技术的方法获得的热处理食物产品，以及包含与SEQIDNO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列的氨酰基本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于产生风味物的方法，包括：a.使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQ ID NO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；b.将可得自步骤(a)的所述水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中，或者，当所述水解制备物已至少包含还原糖时，所述水解制备物可以为所述食物制备物；以及c.使所述食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.05.19 EP 16170473.91.一种用于产生风味物的方法，包括：a.使可食用含肽物质与氨酰基脯氨酸二肽酶接触以形成水解制备物，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶包含与SEQIDNO：1具有至少95％同一性的氨基酸序列；b.将可得自步骤(a)的所述水解制备物掺入到至少包含还原糖的食物制备物中，或者，当所述水解制备物已至少包含还原糖时，所述水解制备物可以为所述食物制备物；以及c.使所述食物制备物经受热处理以获得热处理食物产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶可得自酿酒酵母。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述氨酰基脯氨酸二肽酶可通过酿酒酵母的裂解获得。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将所述可食用含肽物质与脯氨酰内肽酶接触。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述还原糖为鼠李糖。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述水解制备物以所述食物制备物的0.01重量份至5重量份的量掺入到所述食物制备物中。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述热处理食物产品选自饼干、挤出谷物、披萨、饮料粉末和焦糖。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述可食用含肽物质选自面粉、乳以及...

【专利技术属性】
技术研发人员：Y·弗勒里雷伊，C·瓦菲亚迪，S·杜布克斯，C·恩戈姆布鲁，C·塔斯泰特，C·穆克达德，C·吉斯勒，C·E·汉森，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH