一种质构紧密意大利面的制备方法技术

本发明专利技术公开杜伦小麦粉一种质构紧密意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入植物油，70‑80℃保温处理，取出，制得熟化藜麦粉；（2）将熟化藜麦粉、杜伦小麦粉、白茯苓干粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割；（4）将切割后的面条干燥、冷却处理后，制得成品。本发明专利技术制得的意大利面条，营养丰富，软硬适中，色泽诱人，尤其是质构紧密，表面无裂纹。

A preparation method of spaghetti with compact texture

The invention discloses a method for preparing compact spaghetti from durum wheat flour, which comprises the following operating steps: (1) after grinding quinoa into flour, adding vegetable oil to it, holding at 70 80 C, extracting and producing mature quinoa flour; (2) mixing mature quinoa flour, durum wheat flour, white Poria cocos dry powder, soybean protein isolate and sodium alginate evenly, and then mixing them into it. The dough is made by adding water and stirring evenly. (3) After the dough is processed by ultrasound, the dough is added to the extruder. When the extrusion enters the production stage and keeps stable, the treated liquid is sprayed evenly on the surface of the extruded noodles, and then the noodles with the treated liquid are cut by a cutting machine. (4) After the noodles are dried and cooled, the dough is prepared. Get the finished product. The spaghetti prepared by the invention has rich nutrition, moderate hardness and softness, attractive color, especially compact texture and no cracks on the surface.

【技术实现步骤摘要】
一种质构紧密意大利面的制备方法
本专利技术属于意大利面制备
，具体涉及一种质构紧密意大利面的制备方法。
技术介绍
传统的意大利面以杜伦小麦粉或是以软质小麦粉辅以鸡蛋为原料做成，形状或长或短，或卷曲，或中空，造型多变，美观大方。意大利面作为面食类，其制作原料具有区别于谷类的特点及益处，相对于大米等谷类具有低糖、含B族维生素等优点，尤其适于糖尿病患者食用，随着对意大利面制作配方的不断研究及进展，意大利面的营养价值也日益提高。中国专利申请CN103402372A公开了一种干燥意大利面的制造方法，在保持于温度75～95℃、湿度60～90％的环境下，使意大利面面条干燥至含水率14％以下的干燥工序；在该干燥工序后，在保持于比该干燥工序中的温度至少低15℃且为50～80℃范围的温度、湿度60～90％的环境下，将该意大利面面条加热10分钟～120分钟的加热工序；在该加热工序后，在保持于温度20～40℃、湿度40～80％的环境下，将该意大利面面条冷却10分钟～60分钟的冷却工序。该专利技术申请提供了无裂纹或裂纹极少的干燥意大利面及其制造方法，其主要原理是提升意大利面在干燥时受热的均匀度。但是这种方法，很难在实际的生产过程中严格的控制干燥时的温度，进而导致生产的意大利面依然具有较多的裂纹。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种质构紧密意大利面的制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的。一种质构紧密意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入其重量2-4%的植物油后，混合均匀，然后加入至不锈钢密闭容器中，将不锈钢密闭容器内的温度升至70-80℃后，保温处理20-30min，取出，制得熟化藜麦粉；（2）按重量份计，将23-29份熟化藜麦粉、64-70份杜伦小麦粉、5-9份白茯苓干粉、4-6份大豆分离蛋白、0.1-0.2份海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入20-25份水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割，其中处理液由以下重量份的组分制成：黄原胶19-23份、乳酸钠4-8份、水130-150份；（4）将切割后的面条干燥、冷却处理后，制得成品。具体地，上述步骤（1）中，藜麦磨成粉的平均粒径大小为120-130目。具体地，上述步骤（1）中，植物油为花生油、棉籽油、橄榄油中的任意一种。具体地，上述步骤（3）中，超声处理时，超声波的频率为28-32kHz。具体地，上述步骤（4）中，面条干燥时的温度为42-46℃，干燥的时间为60-70min。由以上的技术方案可知，本专利技术的有益效果是：本专利技术提供的一种质构紧密意大利面的制备方法，操作简单，成本低廉，制得的意大利面条，营养丰富，软硬适中，色泽诱人，尤其是质构紧密，表面无裂纹。其中，步骤（1）制得的熟化藜麦粉，既能提升制得的意大利面的营养价值，又能有效的提升意大利面内部成分之间的粘结力，降低意大利面条内部的孔隙率，进而避免了意大利面表面出现裂纹的现象；步骤（2）中，添加白茯苓干粉后，既能提升意大利面的营养价值，提升口感，又能使制得的意大利面具有更加诱人的色泽；步骤（3）中提供的处理液，可有效的提升意大利面的切割效果，提升其表面韧性，防止其在切割的过程中，出现断裂、牵丝的现象，可有效的降低裂纹的产生。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种质构紧密意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入其重量2%的植物油后，混合均匀，然后加入至不锈钢密闭容器中，将不锈钢密闭容器内的温度升至70℃后，保温处理20min，取出，制得熟化藜麦粉；（2）按重量份计，将23份熟化藜麦粉、64份杜伦小麦粉、5份白茯苓干粉、4份大豆分离蛋白、0.1份海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入20份水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割，其中处理液由以下重量份的组分制成：黄原胶19份、乳酸钠4份、水130份；（4）将切割后的面条干燥、冷却处理后，制得成品。具体地，上述步骤（1）中，藜麦磨成粉的平均粒径大小为120目。具体地，上述步骤（1）中，植物油为花生油。具体地，上述步骤（3）中，超声处理时，超声波的频率为28kHz。具体地，上述步骤（4）中，面条干燥时的温度为42℃，干燥的时间为60min。实施例2一种质构紧密意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入其重量3%的植物油后，混合均匀，然后加入至不锈钢密闭容器中，将不锈钢密闭容器内的温度升至75℃后，保温处理25min，取出，制得熟化藜麦粉；（2）按重量份计，将26份熟化藜麦粉、66份杜伦小麦粉、7份白茯苓干粉、5份大豆分离蛋白、0.1份海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入23份水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割，其中处理液由以下重量份的组分制成：黄原胶21份、乳酸钠6份、水140份；（4）将切割后的面条干燥、冷却处理后，制得成品。具体地，上述步骤（1）中，藜麦磨成粉的平均粒径大小为125目。具体地，上述步骤（1）中，植物油为棉籽油。具体地，上述步骤（3）中，超声处理时，超声波的频率为30kHz。具体地，上述步骤（4）中，面条干燥时的温度为44℃，干燥的时间为65min。实施例3一种质构紧密意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入其重量4%的植物油后，混合均匀，然后加入至不锈钢密闭容器中，将不锈钢密闭容器内的温度升至80℃后，保温处理30min，取出，制得熟化藜麦粉；（2）按重量份计，将29份熟化藜麦粉、70份杜伦小麦粉、9份白茯苓干粉、6份大豆分离蛋白、0.2份海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入25份水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割，其中处理液由以下重量份的组分制成：黄原胶23份、乳酸钠8份、水150份；（4）将切割后的面条干燥、冷却处理后，制得成品。具体地，上述步骤（1）中，藜麦磨成粉的平均粒径大小为130目。具体地，上述步骤（1）中，植物油为橄榄油。具体地，上述步骤（3）中，超声处理时，超声波的频率为32kHz。具体地，上述步骤（4）中，面条干燥时的温度为46℃，干燥的时间为70min。对比例1步骤（2）中不添加熟化藜麦粉，其余的操作步骤与实施例1完全相同。对比例2步骤（3）中的处理液为清水，其余的操作步骤与实施例2完全相同。用肉眼进行各实施例和对比例意大利面的裂纹的评价，基于以下评价标准进行评价：评价标准A级：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种质构紧密意大利面的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入其重量2‑4%的植物油后，混合均匀，然后加入至不锈钢密闭容器中，将不锈钢密闭容器内的温度升至70‑80℃后，保温处理20‑30min，取出，制得熟化藜麦粉；（2）按重量份计，将23‑29份熟化藜麦粉、64‑70份杜伦小麦粉、5‑9份白茯苓干粉、4‑6份大豆分离蛋白、0.1‑0.2份海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入20‑25份水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割，其中处理液由以下重量份的组分制成：黄原胶19‑23份、乳酸钠4‑8份、水130‑150份；（4）将切割后的面条干燥、冷却处理后，制得成品。

【技术特征摘要】
1.一种质构紧密意大利面的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）将藜麦磨成粉后，向其中加入其重量2-4%的植物油后，混合均匀，然后加入至不锈钢密闭容器中，将不锈钢密闭容器内的温度升至70-80℃后，保温处理20-30min，取出，制得熟化藜麦粉；（2）按重量份计，将23-29份熟化藜麦粉、64-70份杜伦小麦粉、5-9份白茯苓干粉、4-6份大豆分离蛋白、0.1-0.2份海藻酸钠混合均匀后，然后向其中加入20-25份水，搅拌均匀后，制得面团；（3）将制得的面团采用超声处理后，加入至挤出机中，当挤压进入生产阶段并维持稳定后，向挤压出的面条表面均匀的喷洒上处理液，然后将表面沾有处理液的面条采用切割机切割，其中处理液由以下重量份的组分制...

【专利技术属性】
技术研发人员：童伟雄，赵捷，赵逸帆，林琪瑛，童汗成，
申请(专利权)人：五河童师傅食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34