猕猴桃果脯及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种猕猴桃果脯制备方法，本发明专利技术利用高热蒸汽将猕猴桃表皮熟化并利用机械刷摩擦去皮，将猕猴桃切成薄片后，在乳酸液中浸泡，进行酸化的同时乳酸进入组织中，结合具有羟基物质，再通过在聚乙二醇中浸泡后，与乳酸的结合物组合形成共同的组合物，在冷冻干燥后，聚乙二醇的塑形增大，增强整个组合物的脆性，同时随着干燥过程水分的迁移，组合物也迁移至表面，形成中空现象，增加猕猴桃果脯的疏松性，增强其脆性；本发明专利技术的工艺方法简单易控制，来源易得，适于产业化和规模化，所得的猕猴桃果脯，脆性、口感均较好且不粘牙。

Preserved kiwifruit and its preparation method

The invention discloses a method for preparing preserved kiwifruit. The kiwifruit epidermis is ripened by high-heat steam and peeled by mechanical brush. The kiwifruit is cut into thin slices, soaked in lactic acid solution, acidified and lactic acid enters into tissues, combined with hydroxyl substances, and then combined with lactic acid to form a common combination after soaking in polyethylene glycol. After freeze-drying, the shape of polyethylene glycol increases and the brittleness of the whole composition is enhanced. At the same time, with the moisture migration during drying process, the composition also migrates to the surface, forming a hollow phenomenon, increasing the looseness and brittleness of preserved kiwifruit; the process method of the invention is simple and easy to control, the source is easy to obtain, and is suitable for industrialization and scale, and the obtained preserved kiwifruit. It has good brittleness and taste and does not stick to teeth.

【技术实现步骤摘要】
猕猴桃果脯及其制备方法
本专利技术涉及一种食品领域，具体是涉及一种猕猴桃果脯及其制备方法。
技术介绍
猕猴桃（学名：ActinidiachinensisPlanch），也称奇异果果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。猕猴桃具其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。它还增加红血球生产，加强牙齿和指甲。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。猕猴桃由于其含有丰富的营养物质，其最大的特点就是难以储存，易变质，即使通过严格的控制环境温湿度也能以长久保存，而且温湿度控制越严格，意味着成本越高。目前国内最为常见的办法就是制备成猕猴桃果脯以得到长期保存，国内外进行多方面的研究，然而猕猴桃因为含有大量的单宁、糖类等物质，通过普通的制备方法得到的猕猴桃果脯粘度大，咀嚼时易造成粘牙的现象，尤其对老人和小孩带来不便,同时其口感也会下降，一定程度上阻碍猕猴桃的经济发展，开发一种可以脆性好，不粘牙且口感好的猕猴桃果脯能够解决上述存在的问题。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种猕猴桃果脯的制备方法，该方法简单可控，所得的猕猴桃果脯脆性好，咀嚼无粘牙现象且口感佳。为了实现上述专利技术所采用的方案如下：（一）将新鲜、无病害猕猴桃经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成薄片；优选的，所述的切成薄片是指将猕猴桃采用手工或者切割机切成厚度不超过0.5cm的薄片。（二）将上述的猕猴桃薄片放入乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡6-8小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和乳酸进入猕猴桃组织细胞；优选的，所述的乳酸溶液中乳酸的质量浓度为1%-5%；优选3%。（三）取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入聚乙二醇溶液中，超声震荡条件下浸泡5-9小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和聚乙二醇进入猕猴桃组织细胞；优选的，所述的聚乙二醇溶液中的聚乙二醇浓度为1%-5%，最佳3%。优选的，所述的聚乙二醇的聚合度为200-600；优选为聚乙二醇400（四）将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-40℃至-60℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为5-15%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。所述的“晾干”是指将猕猴桃薄片置于室温下（10-30℃），采用自然风晾干至表面无水渍即可。所述的真空分装是指在真空机中，采用复合袋或者塑料带进行真空包装，真空度在-0.06至-0.08Mpa。本专利技术的特点在于通过乳酸对猕猴桃薄片的浸泡，乳酸具有羟基和羧基，具有极强的亲和力，能够与猕猴桃中的酸碱成分结合，同时为一小分子酸，易透过细胞膜，达到组织内部；再通过在聚乙二醇中浸泡，聚乙二醇具有多羟基结构，能够与乳酸在猕猴桃组织内结合，形成稳定的组合物，最后在冷冻干条件下失去水分，聚乙二醇塑性增加，增加脆性；形成的组合物随着水分迁移，使组织内部形成多空隙状，增加口感；由于改变了组织内部的结构，长时间即使有所吸水其口感也不会下降。上述专利技术制得的猕猴桃果脯，其有益效果有：1、本专利技术的制备方法原料简单易得，制备步骤可控，易于规模化生产。2、本专利技术的制备方法能得到一种猕猴桃果脯，具有很好的脆性和口感，不会造成粘牙，特别适合儿童和老人使用。3、本专利技术所得的猕猴桃果脯在长期放置后，其质量不会下降。4、利用高热蒸汽使表皮熟化分离后，再采用机械刷摩擦去皮，去皮效果好，效率高。具体实施方式下面通过具体的实施方案叙述本专利技术，除非特别说明，本专利技术中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本专利技术的范围，本专利技术的实质和范围仅由权利要求书所限定。对比实施例11、取新鲜、无病害猕猴桃10kg，经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成厚度不超过0.5cm的薄片；2、取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入3%聚乙二醇400溶液中，超声震荡条件下浸泡7小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和聚乙二醇进入猕猴桃组织细胞；3、将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-50℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为10%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。对比实施例21、取新鲜、无病害猕猴桃10kg，经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成厚度不超过0.5cm的薄片；2、将上述的猕猴桃薄片放入3%乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡6.5小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和乳酸进入猕猴桃组织细胞；3、将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-50℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为10%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。对比实施例31、取新鲜、无病害猕猴桃10kg，经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成厚度不超过0.5cm的薄片；2、将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-50℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为10%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。实施例11、取新鲜、无病害猕猴桃10kg，经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成厚度不超过0.5cm的薄片；2、将上述的猕猴桃薄片放入3%乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡6.5小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和乳酸进入猕猴桃组织细胞；3、取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入3%聚乙二醇400溶液中，超声震荡条件下浸泡8小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和聚乙二醇进入猕猴桃组织细胞；4、将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-50℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为10%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。实施例21、取新鲜、无病害猕猴桃10kg，经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成厚度不超过0.5cm的薄片；2、将上述的猕猴桃薄片放入1%乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡5.5小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和乳酸进入猕猴桃组织细胞；3、取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入1%聚乙二醇200溶液中，超声震荡条件下浸泡8.5小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和聚乙二醇进入猕猴桃组织细胞；4、将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-40℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为5%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。实施例31、取新鲜、无病害猕猴桃10kg，经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猕猴桃果脯的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：（1）将新鲜、无病害猕猴桃经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成薄片；（2）将上述的猕猴桃薄片放入乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡6‑8小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和乳酸进入猕猴桃组织细胞；（3）取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入聚乙二醇溶液中，超声震荡条件下浸泡5‑9小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和聚乙二醇进入猕猴桃组织细胞；（4）将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在‑40℃至‑60℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为5‑15%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃果脯的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：（1）将新鲜、无病害猕猴桃经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成薄片；（2）将上述的猕猴桃薄片放入乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡6-8小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和乳酸进入猕猴桃组织细胞；（3）取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入聚乙二醇溶液中，超声震荡条件下浸泡5-9小时；浸泡过程中进行间歇性的抽真空和破真空，利用压差变化促进传质和聚乙二醇进入猕猴桃组织细胞；（4）将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-40℃至-60℃条...

【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，张永康，严友兵，刘青春，舒象满，袁秋红，朱志伟，
申请(专利权)人：湘西老爹生物有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43