一种巧克力风味香料的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种巧克力风味香料的制备方法，该制备方法将热反应与渗透汽化过程进行结合，并通过工艺创新实现了制备无色透明、强度高、稳定性好的巧克力风味香料，解决了传统热反应巧克力风味香精产品颜色深、储藏稳定性差等问题，本发明专利技术得到的巧克力风味香料适用性广，可用于烟草和食品行业。

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力风味香料的制备方法
本专利技术涉及精细化工领域，特别涉及一种巧克力风味香料的制备方法。
技术介绍
我国白酒年产量约为500万吨，酒糟的年产量约为1500万吨，因此，酒糟的合理利用对环境污染、粮食节约等方面均有重要意义。现阶段，我国的酒糟主要用于饲料、土壤改良以及作为培养基生产食用菌等方面，这些方面的应用对酒糟附加值的提升不是非常明显。香精是一种添加剂，是食品饮料、烟草以及日化行业工业化进程中不可或缺的原料，并且是一种高附加值产品。在各种香精的风味中，巧克力风味是一种应用非常广泛，年消耗量可观的风味。目前，巧克力风味的香精的制备主要有三种方式：一种是通过提取技术，从天然的巧克力原料（如可可豆、可可粉等）中提取风味物质，制成酊剂或者液体香精，这种方式缺点在于成本高，体系不够稳定，易产生沉淀；一种是通过合成香原料调配得到，该方法得到的香精不够真实，作为改进的方式是，合成香原料调配再添加巧克力提取成分，改善香精真实性问题，但同样会存在成本高和稳定性差、沉淀多等问题；还有一种制备方式是通过美拉德反应得到，如CN102894339A公开可一种通过美拉德反应制备巧克力香精的方法，该方法是通过对大豆蛋白进行酶解，然后再添加氨基酸和还原糖等进行美拉德反应制备得到巧克力香精，并且该香精具有味香饱和、回味绵长和耐热性强的优势。但本领域技术人员知晓，美拉德反应是一种非酶褐变反应，通过传统美拉德反应技术制备得到的热反应型香精均呈黑褐色的粘稠液体或膏状液体，因此，通过该技术制备的巧克力香精在附香的时候会加深应用产品的颜色，不适合浅色系产品，如烟草、无色的巧克力风味近水饮料等。另外，由于美拉德反应过程复杂以及反应的不彻底性，热反应型香精在储藏过程中会继续发生反应，继而产生大分子交联物质，导致沉淀，为防止继续反应导致风味变化和沉淀产生，可以将香精置于冷藏条件下储存，但会导致储藏条件苛刻，运输过程无法达到要求等问题，也有通过添加美拉德反应抑制剂来解决，但这些抑制剂基本上是一些亚硫酸盐，本身的特征性风味较强，会影响所制备的香精的风味。综上，现阶段巧克力香精的制备方法存在或多或少的问题，本专利技术旨在提供一种巧克力香精的制备工艺，解决部分问题，并提供一种酒糟的高附加值利用途径。
技术实现思路
为克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种巧克力香精的制备方法，该制备方法包括以下步骤：（1）酒糟加水打浆，巴氏杀菌，冷却后加入β-樱草糖苷酶进行酶解，酶解结束后过滤得酶解液，冷藏储存；其中，酒糟为经过脱水干燥处理后的酒糟，含水量≤5wt%；水的添加量为酒糟质量的5-15倍；β-樱草糖苷酶的添加量为1-5‰，在45-60℃酶解3-4h；（2）取酶解液加入反应釜中，加入复合氨基酸和还原糖，于80-100℃反应2-10h；其中，复合氨基酸为γ-氨基丁酸、L-异亮氨酸、L-赖氨酸盐酸盐和L-色氨酸组成；还原糖为异麦芽酮糖；（3）开启真空泵，调节三通控制阀，使反应釜、冷凝器、缓存罐、渗透汽化设备、U型管和回流导管之间形成循环回路，提高反应温度至反应釜中反应料液沸腾，使蒸汽从反应釜出，经过冷凝器冷凝后进入缓存罐，恒流泵将冷凝液泵入渗透汽化设备进行渗透汽化，再依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，同步进行热反应和渗透汽化过程，从料液沸腾开始计时，维持2-4h；（4）降低反应温度至85-90℃，调节三通控制阀，关闭步骤（3）的循环回路，使反应釜、渗透体化设备、冷凝器、U型管和回流导管相通，形成新的循环回路，然后泵入食用酒精至反应釜中，蒸汽从反应釜出，经过渗透汽化设备进行渗透汽化，再经过冷凝器冷凝，依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，至料液不再沸腾，关闭真空泵，停止反应和渗透汽化，取冷阱中的收集的渗透液即为巧克力风味香料；食用酒精的添加量为反应料液质量的5-10%。其中，所述的渗透汽化设备中的渗透汽化膜为填充碳分子筛的硅橡胶复合膜，该膜按以下方法制备得到：a、制备铸膜液：取聚二甲基硅氧烷溶于正己烷中，搅拌均匀后加入碳分子筛，超声分散，然后加入二乙烯基苯，二月桂酸二丁基锡，继续搅拌，混合均匀后，离心脱泡制成铸膜液；所述聚二甲基硅氧烷在铸膜液中的浓度为20-40wt%，聚二甲基硅氧烷与二乙烯基苯的质量比为1：0.25-0.5，聚二甲基硅氧烷与二月桂酸二丁基锡的质量比为1：0.005-0.05，聚二甲基硅氧烷与碳分子筛的质量比为1：0.05-0.2，碳分子筛比表面积≥150m2g-1、粒径≤8μm；b、制备渗透汽化膜：将步骤a的铸膜液倒在聚偏氟乙烯底膜上刮膜，常温晾干，然后放入烘箱内进行交联和老化，制得渗透汽化膜；控制渗透汽化膜的分离层厚度为100-110μm。本专利技术的巧克力风味香料的制备方法具有以下优势：（1）通过本专利技术制备得到的巧克力风味香精呈无色透明状，水溶性好，避免了传统热反应香精的呈现黑褐色的问题，在应用时对应用产品状态无影响，故应用范围广，尤其适合对烟草附香。（2）本专利技术在热反应前，利用β-樱草糖苷酶对酒糟进行处理，解决了反应过程中产生蒸煮味的问题。糖苷酶是一大类酶，因其能够水解糖苷键而命名，常用的糖苷酶是β-葡萄糖苷酶，在食品行业β-葡萄糖苷酶被应用于水解糖苷键释放香气风味物质，而本专利技术意外发现使用β-樱草糖苷酶能够有效防止热反应过程因为需要对酒糟原料加热而产生蒸煮味等异味，提升巧克力香精的品质。（3）通过本专利技术制备得到的巧克力风味香料，无残留的氨基酸和还原糖，储存过程中不会继续发生美拉德反应，产品在香气和体系两个方面均稳定。（4）本专利技术的制备方法中，在同步热反应和渗透汽化过程中，通过添加食用酒精并切换循环回路，能够促进中后段口感物质透过渗透汽化膜，并在冷阱中得到富集，使香气强度得到显著增强，而且留香持久。（5）本专利技术通过使用特殊的填充有特定规格的碳分子筛的特殊渗透汽化膜，能够选择性的分离巧克力的香气香味成分，得到的巧克力风味香料香气真实，同时避免了传统热反应巧克力香精的焦苦味。（6）本专利技术的还原糖使用异麦芽酮糖，与酒糟的成分形成互补，使反应能够得到纯正的巧克力风味。附图说明下面结合附图对本专利技术的具体实施方式作进一步详细说明。图1是实施例1-4巧克力风味香料制备装置示意图，图中标记的含义如下：1反应釜；2酒精储罐；3冷凝器；4缓存罐；5渗透汽化设备；6冷阱；7真空泵；8冷凝器；9U型管；10回流导管。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1按以下步骤制备渗透汽化膜：a、制备铸膜液：取100g聚二甲基硅氧烷溶于正己烷中，搅拌均匀后加入20g碳分子筛（比表面积172.4m2g-1，粒径5.6μm），超声分散，然后加入30g二乙烯基苯，3g二月桂酸二丁基锡，继续搅拌，混合均匀后，离心脱泡制成铸膜液；控制聚二甲基硅氧烷在铸膜液中的浓度为25wt%；b、制备渗透汽化膜：将步骤a的铸膜液倒在聚偏氟乙烯底膜上刮膜，常温晾干，然后放入烘箱内于90℃进行交联和老化，制得分离层厚度为103μm的渗透汽化膜。实施例2以实施例1的渗透汽化膜进行渗透汽化，巧克力风味香料按以下方法制备：（1）酒糟脱水干燥至含水量3.41wt%，再加入5倍酒糟质量的水打浆，巴氏杀菌，冷却后加入1‰β-樱草糖苷酶于45℃酶解4h，酶解结束后过滤得酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力风味香料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酒糟加水打浆，巴氏杀菌，冷却后加入β‑樱草糖苷酶进行酶解，酶解结束后过滤得酶解液，冷藏储存；（2）取酶解液加入反应釜中，加入复合氨基酸和还原糖，于80‑100℃反应2‑10h；（3）开启真空泵，调节三通控制阀，使反应釜、冷凝器、缓存罐、渗透汽化设备、U型管和回流导管之间形成循环回路，提高反应温度至反应釜中反应料液沸腾，使蒸汽从反应釜出，经过冷凝器冷凝后进入缓存罐，恒流泵将冷凝液泵入渗透汽化设备进行渗透汽化，再依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，同步进行热反应和渗透汽化过程，从料液沸腾开始计时，维持2‑4h；（4）降低反应温度至85‑90℃，调节三通控制阀，关闭步骤（3）的循环回路，使反应釜、渗透体化设备、冷凝器、U型管和回流导管相通，形成新的循环回路，然后泵入食用酒精至反应釜中，蒸汽从反应釜出，经过渗透汽化设备进行渗透汽化，再经过冷凝器冷凝，依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，至料液不再沸腾，关闭真空泵，停止反应和渗透汽化，取冷阱中的收集的渗透液即为巧克力风味香料；所述的渗透汽化设备中装有填充碳分子筛的硅橡胶复合膜。...

【技术特征摘要】
1.一种巧克力风味香料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酒糟加水打浆，巴氏杀菌，冷却后加入β-樱草糖苷酶进行酶解，酶解结束后过滤得酶解液，冷藏储存；（2）取酶解液加入反应釜中，加入复合氨基酸和还原糖，于80-100℃反应2-10h；（3）开启真空泵，调节三通控制阀，使反应釜、冷凝器、缓存罐、渗透汽化设备、U型管和回流导管之间形成循环回路，提高反应温度至反应釜中反应料液沸腾，使蒸汽从反应釜出，经过冷凝器冷凝后进入缓存罐，恒流泵将冷凝液泵入渗透汽化设备进行渗透汽化，再依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，同步进行热反应和渗透汽化过程，从料液沸腾开始计时，维持2-4h；（4）降低反应温度至85-90℃，调节三通控制阀，关闭步骤（3）的循环回路，使反应釜、渗透体化设备、冷凝器、U型管和回流导管相通，形成新的循环回路，然后泵入食用酒精至反应釜中，蒸汽从反应釜出，经过渗透汽化设备进行渗透汽化，再经过冷凝器冷凝，依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，至料液不再沸腾，关闭真空泵，停止反应和渗透汽化，取冷阱中的收集的渗透液即为巧克力风味香料；所述的渗透汽化设备中装有填充碳分子筛的硅橡胶复合膜。2.根据权利要求1所述的巧克力风味香料的制备方法，其特征在于所述的硅橡胶复合膜按照以下方法制备：a、制备铸膜液：取聚二甲基硅氧烷溶于正己烷中，搅拌均匀后加入碳分子筛，超声分散，然后加入二乙烯...

【专利技术属性】
技术研发人员：王婧婧，
申请(专利权)人：王婧婧，
类型：发明
国别省市：安徽,34