一种百香果风味番茄酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种百香果风味番茄酱及其制备方法，百香果风味番茄酱由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将胞外酶液和胞内酶液混合得到风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成。本发明专利技术制备得到的百香果风味番茄酱百香果香味浓郁，稳定性好，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种百香果风味番茄酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种百香果风味番茄酱及其制备方法。
技术介绍
番茄酱是一种由番茄去皮心后，经破碎、预热、打浆、真空浓缩、杀菌等主要工序制得的一种调味制品番茄酱美味可口，而且富含可溶性糖，有机酸、VC、胡萝卜素等多种营养成分，广受人们喜爱。近年来，随着生活水平提高和饮食素材的多样化，番茄酱在我国的消费量也呈逐年增长趋势。目前，国内外对番茄酱的研究拽集中于营养、色泽和粘度方面，番茄酱的口感、风味单一，满足不了消费者的需求。百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等对人体有益物质。百香果浓郁甘美、酸甜可口，生津止渴，同时具有美容养颜、促进代谢，提神醒脑、润肠通便，预防大肠癌；补肾健身、排毒养颜；解酒护肝、消除疲劳；对高血压、高血糖降低胆固醇有功效；口腔溃疡、牙周炎、咽喉炎有功效；对结肠炎、肠胃病有功效；调节血糖、有助预防糖尿病；形成强健骨骼、舒缓骨质疏松；提高人体免疫力，预防疾病等保健功效。目前，未见将百香果应用于番茄酱中，市场上也未见有百香果风味的番茄酱。因此，研制一种风味独特的百香果风味的番茄酱具有极大的市场前景。将百香果应用于番茄酱时，百香果的香味被番茄稀释，制成的番茄酱香味弱，风味差。
技术实现思路
本专利技术克服了番茄酱口味单一、番茄酱稳定差，百香果香味低等技术问题的缺点，提供可一种百香果风味番茄酱及其制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种百香果风味番茄酱，其由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将所述胞外酶液和所述胞内酶液混合得到所述风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成；所述培养基配方为：百香果果汁50g、KH2P042g、MgS040.4g、FeS04·7H208.5mg、MnS04·H201.5mg、ZnS04·7H204.2mg、CoCl2·6H202.5mg、pH5.5±0.5。其中，所述间歇性超声波破碎菌体的超声波功率400w，所述间歇性超声波破碎方式为：超声波破碎1～5min暂停1min继续超声波破碎1～5min，如此循环破碎10min。其中，所述百香果果胶物由如下方法制备得到，百香果果皮热烫处理20～30min后，去除外表硬层，得到里层软果皮，再将里层软果皮打浆，得到所述百香果果胶物。其中，所述辅料为桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱中的一种或几种的提取液以及孜然粉、食盐、柠檬酸。其中，所述提取液的提取方法为：将桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱的一种或几种混合后进行超微粉碎，再采用质量之比为1:3:5的乙酸乙酯、正丁醇、乙醇混合液回流浸提得到所述提取液。其中，所述增香发酵菌由菌种活菌数数量比为1:3:4的烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成。本专利技术采用的烟灰红曲霉、紫红曲霉为康源生物科技有限有限公司生产的生香酵母产品中筛出来的菌株，该生香酵母以烟灰红曲霉和紫红曲霉等为诱发菌株，通过多菌种基因组合技术，诱变选育出来的，在与米曲霉复合制曲时，可产生大量的红色素，生产出的大酱产品红色指数高，颜色鲜亮。在制曲过程中能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，生成的酒精一部分被氧化成有机酸，一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯，因此产品酯香浓郁。红曲霉能产生代谢物MonascidinA等物质，具有一定的抗菌性，能抑制食品中致病菌的生长繁殖，在发酵过程降低了产品中酸类物质的生成，产品口感绵甜纯正，无酸涩感，同时酱产品的保质期可适当延长。进一步的，本专利技术的一种百香果风味番茄酱的制备方法包括如下步骤：(1)番茄预处理：将番茄蒸熟后去皮，与辅料混合后捣碎过滤除去番茄籽得到番茄肉酱；(2)百香果处理：将百香果切开后将百香果果肉取出，将果肉和果籽分离得到百香果果汁和百香果果籽；将百香果果籽干燥后进行超临界二氧化碳萃取得到百香果籽提取物；向百香果汁中添加风味增香酶和所述百香果籽提取物后酶解得到浓香百香果果汁；所述百香果籽超临界二氧化碳萃取的条件为：萃取温度25℃，萃取压力35kpa，二氧化碳的流速为25L/min，萃取时间为20～30min；(3)风味调配：将步骤(1)得到的番茄肉酱与步骤(2)得到的浓香百香果果汁混合后灭酶，再添加百香果果胶物、蔗糖混合搅拌得到初级百香果番茄酱；(4)浓缩：将初级百香果番茄酱浓缩至水分百分含量为60～70％；(5)杀菌：将浓缩后的百香果番茄酱进行巴氏杀菌，冷却至室温后，进行包装即得到百香果风味番茄酱成品。进一步的，步骤(4)中，所述的百香果番茄酱浓缩方法为：将百香果番茄酱置于真空箱中常温真空蒸发浓缩。进一步的，所述的百香果籽提取物中多酚的含量不低于48ug/100g。步骤(3)中，所述的灭酶方法优选为：采用超高压灭酶，压力为400～450Mpa，温度为47～60℃。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术采用的风味增香酶从烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉发酵培养基提取得到，采用的培养基中的营养发酵底物为百香果果汁，单一的百香果果汁营养发酵底物可诱导烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉产生酯化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等分解酶，这些酶可将百香果果汁中的大分子降解成小分子物质，促进糖、氨基酸以柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等有机酸反应生成酯类、醛类、有机酸等呈香物质，提高百香果果汁香气。本专利技术再采用酶解增香后的百香果果汁与番茄制成番茄酱，得到的百香果番茄酱香味浓郁。(2)本专利技术从百香果籽中提取百香果籽提取物并添加至百香果果汁中配合风味增香酶酶解增香。本专利技术还将番茄制成番茄肉酱时，将番茄与辅料中桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱的提取物混合打浆，百香果籽提取物以及辅料提取物中含有抗氧化活性，可有效的预防百香果果汁以及番茄的氧化变色，有效的保护百香果果汁以及番茄的营养物质不受损失，制备得到的百香果风味番茄酱营养价值高。同时，本专利技术添加从百香果果皮提取得到的百香果果胶物，制成的百香果风味番茄酱稳定性高。(3)本专利技术的番茄酱添加百香果果胶物，增强番茄酱的浓稠感，番茄酱不易分层，制成的番茄酱稳定性好。百香果果胶物由百香果果皮热烫后，去除外表硬层，得到里层软果皮，再将里层软果皮打浆，得到的百香果果胶物中含有百香果本身固有的香气成分，可增强番茄酱的百香果香气和风味。将百香果果皮制成果胶应用于番茄酱还可提高百香果的资源利用率。具体实施方式下面结合实施例和试验对本专利技术作进一步说明。实施例1一种百香果风味番茄酱，其由质量份的如下组分组成：番茄80份、百香果果汁10份、风味增香酶1份、百香果果胶物10份、蔗糖5份、辅料5份；所述辅料为桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱的提取液以及孜然粉、食盐、柠檬酸，所述提取液的提取方法为：将桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种百香果风味番茄酱，其特征在于，其由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将所述胞外酶液和所述胞内酶液混合得到所述风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成；所述培养基配方为：百香果果汁50g、KH2P04 2g、MgS04 0.4g、FeS04·7H20 8.5mg、MnS04·H20 1.5mg、ZnS04·7H20 4.2mg、CoCl2·6H20 2.5mg、pH5.5±0.5。

【技术特征摘要】
1.一种百香果风味番茄酱，其特征在于，其由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将所述胞外酶液和所述胞内酶液混合得到所述风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成；所述培养基配方为：百香果果汁50g、KH2P042g、MgS040.4g、FeS04·7H208.5mg、MnS04·H201.5mg、ZnS04·7H204.2mg、CoCl2·6H202.5mg、pH5.5±0.5。2.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述间歇性超声波破碎菌体的超声波功率400w，所述间歇性超声波破碎方式为：超声波破碎1～5min暂停1min继续超声波破碎1～5min，如此循环破碎10min。3.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述百香果果胶物由如下方法制备得到，百香果果皮热烫处理20～30min后，去除外表硬层，得到里层软果皮，再将里层软果皮打浆，得到所述百香果果胶物。4.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述辅料为桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱中的一种或几种的提取液以及孜然粉、食盐、柠檬酸。5.根据权利要求4所述的一种百香果风...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昌宝，辛明，孙健，李丽，何雪梅，李杰民，刘国民，唐雅园，盛金凤，杨莹，郑凤锦，李志春，零东宁，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45