一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料及制备方法技术

本发明专利技术公开一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，以重量百分比计，该软冰淇淋浆料的原料组成包含：牛乳40‑50％，白砂糖11‑13％，乳粉4‑5％，植物油4‑4.5％，麦芽糊精1‑2％，果葡糖浆2.5‑3.5％，乳化稳定剂0.7‑0.95％，酸度调节剂0.65‑1.2％，余量为水。本发明专利技术还公开了一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料的制备方法。本发明专利技术所提供的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料不仅丰富了软冰淇淋的种类、口感，还使得该软冰淇淋的浆料具有很好的常温储存的性能。

【技术实现步骤摘要】
一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料及制备方法
本专利技术涉及冷冻饮品
更具体地，涉及一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料及制备方法。
技术介绍
近年来，酸奶软冰淇淋以其甜美滑爽的口感，随心所欲的搭配，个性时尚的品味，不仅给消费者带来美妙的味觉享受，还能给他们带来时尚的冰酷体验。目前市场上制作酸奶软冰淇淋的多是酸奶粉或冷藏、冷冻的浆料，其产品口感风味较差，且在储存运输方面给终端使用带来不便。软冰淇淋浆料是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系。根据SB/T10418-2007软冰淇淋标准的规定，该类型的产品固形物含量需≥28％。在要获得蛋白含量≥2％且具有酸奶风味的高蛋白软冰淇淋时，一方面，酸奶风味的软冰淇淋主要是通过发酵获得，但发酵后产品很难在常温储存；另一方面，体系中的高含量蛋白在酸性条件下极易发生凝集沉淀，同时高固形物酸性产品粘度偏高，经过调酸和超高温瞬时灭菌后，易发生蛋白变性、结晶、沉淀等问题，同时在调酸、超高温后添加剂损失严重，导致浆料成品粘度太低，制作的软冰淇淋产品膨化率低，组织状态差。因此，需要提供一种可常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，以克服以上问题。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料。该浆料货架期长，可常温保存6个月以上，且产品货架期稳定性好、膨化率高，组织状态好，无蛋白质变性或沉淀等问题发生，且产品口感好，酸奶风味浓郁。本专利技术的第二个目的在于提供一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料的制备方法。为达到上述第一个目的，本专利技术提供了一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，以重量百分比计，该软冰淇淋浆料的原料组成包含：牛乳40-50％，白砂糖11-13％，乳粉4-5％，植物油4-4.5％，麦芽糊精1-2％，果葡糖浆2.5-3.5％，乳化稳定剂0.7-0.95％，酸度调节剂0.65-1.2％，余量为水。在本专利技术的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料中，专利技术人经过广泛的研究和反复的实验，筛选了乳化稳定剂，根据本专利技术的优选实施方式，所述乳化稳定剂选自单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶和结冷胶中的一种或几种。更优选地，所述乳化稳定剂为单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶。最优选地，所述乳化稳定剂为单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶和结冷胶。本专利技术中，乳化稳定剂的选择，一方面需要考虑产品能保证产品的稳定性，如是否分层、是否出现蛋白沉淀；另一方面还需考虑稳定剂的加入对体系粘度的影响，若体系粘度过大，则在后续的制备过程中，UHT灭菌系统运行存在困难，产品无法连续化生产。根据本专利技术的优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述乳化稳定剂为0.18-0.22％的单甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纤维素钠、0.04-0.05％的果胶和0.023-0.029％的刺槐豆胶。此时，产品的常温保存稳定性更好，且粘度适中。根据本专利技术的更优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述乳化稳定剂为0.18-0.22％的单甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纤维素钠、0.04-0.05％的果胶、0.023-0.029％的刺槐豆胶和0.03-0.04％的结冷胶。本专利技术技术人员在研究过程中发现，适量的结冷胶的添加可很好的保持浆料的稳定性，同时添加结冷胶后，体系粘度也能维持在较好的范围，不影响生产，可有效改善浆料的膨胀率和组织状态。本专利技术中酸度调节剂的选择不仅影响浆料产品的pH值，同时还影响其口感、风味。根据本专利技术的优选实施方式，所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的至少两种。更优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠和三聚磷酸钠。根据本专利技术进一步的优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述酸度调节剂为0.15-0.3％的柠檬酸、0.5-0.75％的乳酸、0.03-0.05％的柠檬酸钠和0.015-0.03％的三聚磷酸钠。此时，可控制浆料的pH范围在4.2左右，浆料酸甜协调，悬浮稳定性相对较好。例如，按原料总质量的质量百分比计，所述酸度调节剂还可为0.15-0.25％的柠檬酸、0.6-0.7％的乳酸、0.03-0.04％的柠檬酸钠和0.02-0.03％的三聚磷酸钠。本专利技术常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料中，本领域技术人员还可根据实际需要添加相应的功能性的食品添加剂，如酸奶香精、色素等；此外，食品添加剂的用量也可根据本领域的常规添加量进行添加。本专利技术常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料中，由于牛乳中含有活性蛋白成分，可以减小蛋白变性风险，改善产品稳定性，故而，采用牛乳部分替代乳粉和植物油可较好的改善浆料产品的稳定性。为达到上述第二个目的，本专利技术提供了一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料的制备方法，该方法包括如下步骤：向部分牛乳中加入乳粉，经第一次搅拌至完全溶解后，静置水合，得到第一混合物；向剩余的牛乳中加入部分水，再加入白砂糖、麦芽糊精、植物油、果葡糖浆和乳化稳定剂，经第二次搅拌至完全溶解，得到第二混合物；将第一混合物和第二混合物混合在一起，加入剩余的水定容，再升温、均质、冷却后，得料液；向料液中加入酸度调节剂进行调酸，经UHT灭菌处理、二次均质后无菌灌装，得到常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料。根据本专利技术的优选实施方式，所述升温是指将温度升高至70-75℃。根据本专利技术的优选实施方式，所述均质的温度为70-75℃，压力为20-22MPa。根据本专利技术的优选实施方式，所述冷却是指将均质后得到的物料冷却至10-15℃。根据本专利技术的优选实施方式，所述UHT灭菌处理的温度为137-139℃，时间为4s。根据本专利技术的优选实施方式，所述二次均质的温度为75-80℃，压力为20-22MPa。根据本专利技术的优选实施方式，当原料中含有其它功能性的食品添加剂，如酸奶香精、色素等时，功能性的食品添加剂在调酸后添加，然后再进行UHT灭菌处理。常规的酸性饮料调酸的工艺中，均是通过计算料液与酸液的比例，制作专用混酸器完成调酸，且得到的酸性饮料的固形物为10％左右，成品pH值在4.2左右。然而，软冰淇淋浆料固形物在28-31％，成品pH在4.2左右，由于固形物含量高，用于溶解酸的余量水有限，导致酸液溶度高，其中，料液、酸液的比例约为28:1。此时如果使用常规的混酸器调酸，酸液浓度太高，调酸过程中很容易出现蛋白变性。根据本专利技术的优选实施方式，所述调酸的方法为：将酸度调节剂雾化后再加入到料液中，此时可很好的解决浆料中蛋白质容易变性的问题。更优选，雾化的方式为搅拌，搅拌的转速为900-1400转/分。在本专利技术的一些具体的实施方式中，调酸的方法可为：将得到的料液于半成品罐中，将半成品罐中搅拌装置的转速调整到900-1400转/分，同时利用半成品罐内的清洗喷淋头，在罐外增加空气隔膜泵，用于将酸度调节剂打入半成品罐内的搅拌装置附近，通过搅拌装置的高速搅拌，使得酸度调节剂雾化，形成雾状酸液，迅速分散在料液中，从而可有效防止经调酸和UHT灭菌后，易发生蛋白变性的问题。如无特殊说明，本专利技术中原料均可通过市售商购获得。本专利技术的有益效果如下：本专利技术中，采用特定且适宜量的乳化稳定剂，酸度调节剂，构建了适宜的稳定体系，解决了高固形物、高蛋白、高粘酸性冰淇淋浆料产品稳定性、成品感官难题；同时采用了新的调酸工艺，进一步解决了由于软冰淇淋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，该软冰淇淋浆料的原料组成包含：牛乳40‑50％，白砂糖11‑13％，乳粉4‑5％，植物油4‑4.5％，麦芽糊精1‑2％，果葡糖浆2.5‑3.5％，乳化稳定剂0.7‑0.95％，酸度调节剂0.65‑1.2％，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，其特征在于，按原料总质量的质量百分比计，该软冰淇淋浆料的原料组成包含：牛乳40-50％，白砂糖11-13％，乳粉4-5％，植物油4-4.5％，麦芽糊精1-2％，果葡糖浆2.5-3.5％，乳化稳定剂0.7-0.95％，酸度调节剂0.65-1.2％，余量为水。2.根据权利要求1所述的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，其特征在于，所述乳化稳定剂选自单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶和结冷胶中的一种或几种。3.根据权利要求2所述的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，其特征在于，所述乳化剂为单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶和刺槐豆胶；优选地，按原料总质量的质量百分比计，所述乳化稳定剂为0.18-0.22％的单甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纤维素钠、0.04-0.05％的果胶和0.023-0.029％的刺槐豆胶。4.根据权利要求2所述的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，其特征在于，所述乳化稳定剂为单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶和结冷胶；优选地，按原料总质量的质量百分比计，所述乳化稳定剂为0.18-0.22％的单甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纤维素钠、0.04-0.05％的果胶、0.023-0.029％的刺槐豆胶和0.03-0.04％的结冷胶。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：马海燕，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15