一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法技术

本发明专利技术公开了一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，属于啤酒酿造领域。本发明专利技术以不同种类的麦芽样品为例，经过全麦芽糖化稀释，将糖化麦汁加水稀释至色度值50‑80 EBC；当色度值为50‑80 EBC的糖化麦汁的红色强度为0.204‑0.327时，则所测麦芽能发酵酿成红啤酒。本发明专利技术能够筛选用于酿造红啤酒的麦芽，简单快捷，对于指导红啤酒的生产具有重要的现实意义，为进一步搭配不同麦芽进行酿制红啤酒奠定重要基础。

【技术实现步骤摘要】
一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法
本专利技术涉及一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，属于啤酒酿造领域。技术背景麦芽是啤酒生产的原料之一，不同品种的麦芽生产出的啤酒在颜色、风味及口感上都会有所差异。国标将麦芽分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽和黑麦芽四类，不同的麦芽与浅色麦芽搭配可以酿制不同颜色的啤酒。其中红啤酒的酿制便是选择浅色麦芽与合适色度的深色麦芽按照不同比例搭配发酵而成的。但是目前对选择何种范围内的麦芽进行搭配并没有统一的规范，仅依靠某些生产经验，缺乏实际的理论依据。同时，国标中仅对浓色麦芽有范围界定，但是并没有对浓色麦芽中的红色系麦芽进行定义，并将之具体细化形成标准。麦芽色度的差异主要是制麦工艺的差别造成的，色度指标的测定是通过将其做成麦汁来测定的，色度的指标虽然使用广泛，但是只能衡量麦汁整体的表观颜色，无法确定具体的颜色组成。这就导致对红啤酒的指导性存在一些不足。市场上流通的麦芽品种千差万别，色度值也从4-5EBC到上千EBC不等。不同品种的麦芽做成麦汁后呈现的颜色具有明显区别，表现出黄、橙、红、棕、黑等颜色。国际照明委员会提出了CIELab颜色模型，以L表示亮度，数值从0至100，数值越大颜色越黑；a表示红绿值，+a代表红值，-a代表绿值；b代表黄蓝值，+b代表黄指，-b代表蓝值。此颜色模型能很好的契合了人眼对于颜色的认知。使用CIELab颜色模型能有效的确定各类颜色的含量情况，便于对颜色进行有效的把控。确定一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，并借助其指导红啤酒的生产具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术涉及一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，为进一步搭配不同麦芽进行酿制红啤酒奠定重要基础。本专利技术提供了一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，所述方法包括以下步骤：(1)将麦芽糖化，制备糖化麦汁；(2)将糖化麦汁加水稀释至色度值50-80EBC，筛选出红色强度为0.204-0.327的糖化麦汁，相应的麦芽即为用于酿造红啤酒的麦芽；其中，所述红色强度为CIELab颜色模型中参数a*与b*的比值。CIELab的颜色模型是由美国酿造家协会(ASBC)提供的方法，主要用于测定颜色模型参数L*,a*,b*,C*,h，并结合RALK7色卡在TILO标准光源对色灯箱中做颜色比对。得到众多品种麦芽的CIELab颜色参数及对应的颜色描述。进一步的，所述步骤(1)中所述制备糖化麦汁的方法为：将麦芽粉碎，取粉碎后的麦芽粉，使用糖化仪在40-50℃保温20-50分钟，升温至65-80℃，保温50-90分钟，降至常温，加水过滤后获得糖化麦汁。进一步的，所述步骤(1)糖化麦汁过程中，升温速率为1℃/min。本专利技术还提供了一种酿造红啤酒的方法，包括麦芽配比、制备糖化麦汁、接种啤酒酵母进行发酵，其中，所述麦芽配比是将特种麦芽与浅麦芽按照不同的比例进行配比，使得其糖化麦汁的色度值为50-80EBC，红色强度为0.204-0.327；所述红色强度为CIELab颜色模型中参数a*与b*的比值。进一步的，酿造红啤酒的方法中，所述特种麦芽即为上述的一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法筛选到麦芽。进一步的，酿造红啤酒的方法中，所述发酵步骤为：将按比例混合的麦芽粉加入48℃水中进行投料，料水比为1:4.5(w·v-1)，糖化需要先在48℃保温30分钟，升温至63℃保温60分钟，然后升温至72℃保温20分钟，最后升温至78℃保温10分钟；糖化后进行麦汁过滤；过滤麦汁煮沸60～80min，在煮沸过程中添加酒花；煮沸结束后进行二次过滤；往过滤后的麦汁中添加适量的水，采用阿贝折光仪检测并调节麦汁浓度，使定型麦汁的浓度调整为11°Bx，发酵起始M14啤酒酵母接种量为1～2×107个/mL混合麦汁；11℃发酵7天后结束。进一步的，酿造红啤酒的方法中，所述添加酒花的方法分三次添加，其中，刚煮沸时添加1/2，煮沸30min时添加1/4，煮沸结束前10min添加剩余的1/4，酒花的总添加量为0.03％。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，所述方法能够筛选出用于酿造红啤酒的麦芽，简单快捷，对于指导红啤酒的生产具有重要的现实意义，为进一步搭配不同麦芽进行酿制红啤酒奠定重要基础。具体实施方案色度的测定方法：若麦汁或啤酒样品颜色较深，需先将其稀释至合适倍数。将原液或稀释液的澄清样品加入到宽10mm的比色皿中，使用蒸馏水校零，在430nm下测定样品的吸光值。麦汁色度＝A430*25*n，n为稀释倍数。麦芽色度＝A430*25*n*2-E，n为稀释倍数，E为协定麦汁中使用的浅色麦芽的色度。糖化仪：BGT-8A协定糖化仪，BIOER公司糖化麦汁：取磨好的麦芽粉50g，使用糖化仪在45℃保温30分钟，然后按照1℃/min的速率升温至70℃，保温60分钟。结束后将其放入冰水降至常温后，加水补足450g，过滤后获得糖化麦汁。发酵过程：将按比例混合的麦芽粉加入48℃水中进行投料，料水比为1:4.5(w·v-1)，糖化需要先在48℃保温30分钟，升温至63℃保温60分钟，然后升温至72℃保温20分钟，最后升温至78℃保温10分钟；糖化后进行麦汁过滤；过滤麦汁煮沸60～80min，在煮沸过程中分三次添加酒花，刚煮沸时添加1/2，煮沸30min时添加1/4，煮沸结束前10min添加剩余的1/4，酒花的总添加量为0.03％；煮沸结束后进行二次过滤。往过滤后的麦汁中添加适量的水，采用阿贝折光仪检测并调节麦汁浓度，使定型麦汁的浓度调整为11°Bx，发酵起始M14啤酒酵母接种量为1～2×107个/mL混合麦汁。11℃发酵7天后结束。实施例1市售麦芽的颜色指标分析市售麦芽选择具有不同色度值的麦芽产品，分析不同品种麦芽的颜色指标，将麦芽糖化，测定不同麦芽的色度，如表1所示。特种麦芽的色度从65EBC至453EBC不等，随着麦芽色度增加，L*不断下降，表明亮度一直在变暗；红值a*逐渐增加达到一定水平后降低，黄值b*与a*趋势一致。色彩饱和度C*，色调角h与色差△E均表现为与a*,b*相同的变化趋势。表1不同种类麦芽的颜色参数实施例2麦芽的颜色色系分析为了明确麦芽间相互搭配酿制红啤酒的有效糖化色度区间，将糖化麦芽按照固定色度值加蒸馏水稀释，以获得麦芽随着色度变化的颜色色系变化情况。利用RALK7色卡进行颜色比对并给出颜色描述，比对结果如表3所示。人眼能够认知并接受的红色色系包括橘红、番茄红与红玄武土色，其他的红色系列(包括氧化红、紫红、葡萄酒红和黑红等)则由于颜色过暗降低了对红啤酒的可接受度。永顺泰红麦芽在30-60EBC表现为橙色色系。中度水晶麦芽在30-60EBC表现为橙色色系，在70-100EBC表现为红色色系。永顺泰结晶1号与欧麦结晶2号在30-50EBC表现为橙色色系，在60-100EBC表现为红色色系。红背麦芽、欧麦结晶3号和欧麦结晶2号均在30-50EBC表现为橙色色系，在60-110EBC表现为红色色系。乐斐快乐牧人、特别全能、城堡特别B、永顺泰结晶2号则是在30-40EBC表现为橙色色系，在50-70EBC表现为红色色系。乐斐棕色在30-40EBC表现为橙色色系，在50-60EBC表现为红色色系，在70-110EBC表现为棕色色系。永顺泰浅色咖啡本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将麦芽糖化，制备糖化麦汁；(2)将糖化麦汁加水稀释至色度值50‑80EBC，筛选出红色强度为0.204‑0.327的糖化麦汁，相应的麦芽即为用于酿造红啤酒的麦芽；所述红色强度为CIE Lab颜色模型中参数a*与b*的比值。

【技术特征摘要】
1.一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将麦芽糖化，制备糖化麦汁；(2)将糖化麦汁加水稀释至色度值50-80EBC，筛选出红色强度为0.204-0.327的糖化麦汁，相应的麦芽即为用于酿造红啤酒的麦芽；所述红色强度为CIELab颜色模型中参数a*与b*的比值。2.根据权利要求1所述的一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，其特征在于，步骤(1)中所述制备糖化麦汁的方法为：将麦芽粉碎，取粉碎后的麦芽粉，使用糖化仪在40-50℃保温20-50分钟，升温至65-80℃，保温50-90分钟，之后降至室温，加水过滤后获得糖化麦汁。3.根据权利要求2所述的一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，其特征在于，所述升温速率为1℃/min。4.一种酿造红啤酒的方法，包括麦芽配比、制备糖化麦汁、接种啤酒酵母进行发酵，其特征在于，所述麦芽配比是将特种麦芽与浅麦芽按照不同的比例进行配比，使得其糖化麦汁的色度值为50-80EBC，红色强度为0.204-0.327；所述红色强度为CIELab颜色模型中参数a*与b*的比值。5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑飞云，李东东，杜寿杰，李永仙，刘春凤，钮成拓，王金晶，李崎，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32