一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯技术

本发明专利技术提供了一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯，以兔肉糜为原料进行生产制备，经过杀菌、去污血、抑制腥味物质生成、除醛类物质等步骤进行全方位去腥，简化并优化腌制料组分等多个维度对传统兔肉脯进行改良，不仅便于实现机械化生产，还大大提升了兔肉脯的风味和口感；兔肉本身纤维细嫩，且兔肉糜制成的肉脯纤维被切断，易于咀嚼及消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。

【技术实现步骤摘要】
一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯。
技术介绍
据测定，兔肉中蛋白质含量约21.37％、赖氨酸9.6％、脂肪9.76％、无机盐1.52％，每百克含胆固醇65mg，每千克兔肉产热量0.671KJ。免肉中维生素含量丰富，每百克免肉含硫胺素0.11μg，核黄素0.37mg；每千克兔肉含尼克酸21.2mg、毗哆醇0.27mg、泛酸0.10mg、叶酸40.6mg、生物素2.8mg。与其它肉类相比，兔肉蛋白质含量(21.37％)高于猪肉(15.54％)、牛肉(20.07％)、羊肉(16.35％)、鸡肉(19.50％)；兔肉中含多种氨基酸，赖氨酸含量也高于猪肉(3.7％)、牛肉(8.0％)、羊肉(8.7％)、鸡肉(8.4％)；兔肉消化率为85％，高于猪肉(75％)、鸡肉(50％)、牛肉(68％)、羊肉(55％)；脂肪含量低于猪肉(26.73％)、牛肉(15.85％)、羊肉(17.98％)，约高于鸡肉(7.80％)；胆固醇含量低于猪肉、牛肉和鸡肉，略高于羊肉；热量低于猪肉、牛肉和羊肉，约高于鸡肉。此外，兔肉无机盐含量均高于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。因此，兔肉具有“三高三低”的特点，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量。现代营养学也证明兔肉是一种高质量的理想肉，兔肉呈淡赤色，肉纤维细而软，脂肪和结缔组织少。根据美国营养研究所和儿童行为研究所结果得出：“兔肉是儿童、少年的益智食品，长期食用兔肉可以提高智商30％”。随着人们对食品质量要求的不断提高，免肉的营养、美容和保健作用会更显突出，在日本兔肉制品备受欢迎，被誉以美名“美容肉”。在我国也有“保健肉”、“益智肉”之称。目前市面上见到较多的产品主要是将兔肉直接加工成的兔肉干、五香兔肉等，大部分只是对兔肉的简单加工，并且品种单一，多数加工科技含量低，造成兔肉产品的出品率低、增值不高。为了巩固和进一步发展我国肉兔生产，必须立足于兔肉的深加工利用，提高加工的科技含量，特别是要把深受消费者喜爱的肉制品种类如肉脯、肉丸、香肠等优先开发出来，以满足广大群众的需求。因此我国今后肉兔加工的方向是利用高新技术，进行兔肉的深加工，增加产品种类，提高产品出品率。肉脯为中国传统风味肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜实、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷的特点，深受消费者的喜爱，不仅是休闲类上乘之品，也是理想的旅游馈赠佳品。由于兔肉的加工性远远低于猪、牛肉，且目前肉脯类食品以牛肉脯为主，兔肉脯的销售几乎很少看见。目前国内生产牛肉脯或猪肉脯的厂家不多，加工方法也都大同小异，即选取大块精瘦肉，经冷冻、切片、拌料摊筛、烘干、烤熟、包装制成。用传统工艺生产肉脯时，存在着切片、摊筛困难，及对肉制品原料要求很高，难以利用小块肉和禽肉、鱼肉等，且此工艺不易进行机械化生产，且风味不佳。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯，是用兔肉糜为原料进行的加工，制成的兔肉脯不仅口感好，风味佳，易咀嚼，易消化，还便于实现机械化生产。本专利技术为解决上述技术问题所采用的技术方案如下：技术方案一：一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将整兔剔骨，除去结缔组织后进行清洗；清洗时用不高于25℃的淘米水进行清洗，然后再用清水洗净；可以用冷冻兔，也可以用现宰鲜兔；(2)去腥：将清洗后的兔肉进行去腥；(3)用绞肉机将兔肉搅碎成为兔肉糜，然后与一半分量的腌制料搅拌均匀，优选用圆头木杵进行搅拌，然后在下腌制10h以上；所述腌制料的总量为兔肉糜总重量的(4)斩拌：在斩拌机中放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的(5)成型抹片：用植物油将成型盒底刷一遍，将腌制好的兔肉肉糜平铺在成型盒底部，成型盒厚度要均匀一致；成型盒的形状可以根据产品美观要求选择；(6)烘干、烘烤：将铺好的兔肉肉糜放入烘箱内双面烘烤，烘烤温度为烘烤时间然后将温度调低进行双面烘烤，每面烘烤时间为再将温度调至每面各烘烤5min。(7)压平存放：将熟制的兔肉脯压平、自然冷却，再包装存放。作为本专利技术的另一种改进，所述步骤(4)斩拌过程如下：将大豆分离蛋白放入斩拌机中，加入大豆分离蛋白4～5倍的冰水进行斩拌1～2min；再放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的所述大豆蛋白质添加量为兔肉总量的淀粉的添加量为为兔肉总量的作为本专利技术的进一步改进，所述步骤(2)的去腥方法如下：a)取溶菌酶干粉溶于常温水，将兔肉斩成块后置于溶菌酶溶液中浸泡所述溶菌酶的量为兔肉总重量的常温水的量没过兔肉块即可；所述肉块体积为＞1dm3；b)将上述兔肉块用清水清洗干净；放入冷水锅中开火加热，火在不熄灭的前提下控制到最小，后关火；c)用的清水洗净肉块；在兔肉表面均匀涂抹料酒或黄酒揉搓按摩肉块直到酒精挥发完全；所述料酒或黄酒的量为兔肉总重量的d)将上述兔肉块表面涂抹厚朴提取液和/或白芍提取液，按摩揉搓所述厚朴提取液和/或白芍提取液的总量为兔肉块总重量的作为本专利技术的进一步改进，以重量份计，所述腌制料包括如下组分：食盐亚硝酸盐复合磷酸盐香辛料为份、淀粉白砂糖异抗坏血酸钠进一步的，所述腌制料包括深色发酵酱油作为本专利技术的进一步改进，所述香辛料包括如下组分：肉蔻花椒粉八角粉姜粉辣椒粉枸杞党参为了使香辛料更加细腻入味，同时又不至于影响肉脯的口感，所述香辛料的细度为作为本专利技术的进一步改进，由于斩刀在高速旋转的过程中会产生大量热量，如果热量过高会导致蛋白质变性，因此需要对斩刀进行降温，所述步骤(4)斩拌过程中用逐渐添加冰屑的方式严格控制斩刀温度，将斩拌终温控制在作为本专利技术的进一步改进，为了使植物油的味道不掩盖肉脯的味道，而且在烘烤过程中不易产生油烟，步骤(5)中所述植物油优选为小麦胚芽油或玉米胚芽油。进一步的，高浓度的酒容易引起蛋白质变性，因此所述料酒或黄酒的度数不大于23°。技术方案二：用一种兔肉糜肉脯的加工方法制备的兔肉脯。本专利技术具有如下技术效果：传统的肉脯是直接将肉切薄片，然后用腌制料进行腌制后烘烤制成的，由于肉脯一般选用精瘦肉，肉质纤维含量较高，经过烘烤后变硬，制成的肉脯过于劲道，且纤维较长，不易咬碎，不适合老人或儿童；另一方面，肉脯原料一般需要选择肉质较好，可以成片的部位，对于碎肉部分不能进行有效利用，原料利用率较低，提高了生产成本；此外，由于机械加工过程容易造成肉片破碎，因此传统方法的关键步骤一般选用人工制作的方式，这样会导致产品口味标准不够统一，且生产效率低，不利于产品品牌的扩大；而本专利技术原料选用兔肉糜，对肉的要求降低了，不仅可以对碎肉进行有效利用，降低生产成本，对加工过程的要求也不高，各个步骤都便于实现机械化操作，制成的肉脯具有统一标准的风味，同时用肉糜制成的肉脯纤维被切断，容易咀嚼，适合老人和儿童食用。用斩拌机本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将整兔剔骨，除去结缔组织后进行清洗；(2)去腥：将清洗后的兔肉进行去腥；(3)用绞肉机将兔肉搅碎成为兔肉糜，然后与一半分量的腌制料搅拌均匀，在

【技术特征摘要】
1.一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将整兔剔骨，除去结缔组织后进行清洗；(2)去腥：将清洗后的兔肉进行去腥；(3)用绞肉机将兔肉搅碎成为兔肉糜，然后与一半分量的腌制料搅拌均匀，在下腌制10h以上；所述腌制料的总量为兔肉糜总重量的(4)斩拌：在斩拌机中放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的(5)成型抹片：用植物油将成型盒底刷一遍，将腌制好的兔肉肉糜平铺在成型盒底部，成型盒厚度要均匀一致；(6)烘干、烘烤：将铺好的兔肉肉糜放入烘箱内双面烘烤，烘烤温度为80-90℃；烘烤时间然后将温度调低进行双面烘烤，每面烘烤时间为再将温度调至每面各烘烤5min。(7)压平存放：将熟制的兔肉脯压平、自然冷却，再包装存放。2.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)斩拌过程如下：将大豆分离蛋白放入斩拌机中，加入大豆分离蛋白4∽5倍的冰水进行斩拌再放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的3.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：褚兰玲，孙承锋，
申请(专利权)人：南京林业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32