一种绍兴黄酒及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种绍兴黄酒及其制备工艺，涉及生产酿酒技术领域，解决了因绍兴黄酒在存放时容易析出沉淀导致其在饮用时口感不佳的问题。其包括如下重量份数的组分：鉴湖水42～50份；糯米30～35份；麦曲1.5～3.5份；红曲1.5～3.5份；酒曲0.5～1份；天然矿物质群溶液5～8份；水果提取液3～8份；酸性蛋白酶0.5～1.5份；澄清剂1.5～4份。本发明专利技术所制得的绍兴黄酒在存放时不易析出沉淀，具有较长的存储周期，且在饮用时具有良好的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种绍兴黄酒及其制备工艺
本专利技术涉及生产酿酒
，更具体地说，它涉及一种绍兴黄酒及其制备工艺。
技术介绍
绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目，这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色，且随着时间的久远而更为浓烈，越陈越香。在公开号为CN102277289A的中国专利技术专利中公开了一种绍兴特型黄酒及其制备工艺，其工艺经过配药、过滤、浓缩、加酒精、提取药液、勾兑、成品以上步骤，每吨黄酒中六味中药，牡蛎8～25公斤、槐花5～12公斤、山药10～16公斤、木瓜3～8公斤、玉竹6～12公斤、葛根10～18公斤。上述专利中，加入牡蛎，使绍兴特型黄酒具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效因此，但牡蛎中含有镁、铝、硅及氧化铁等，使绍兴特型黄酒中富含Fe3+，Fe3+一方面能加剧蛋白质的沉淀，另一方面也能与有机酸反应产生沉淀，使绍兴特型黄酒在饮用时的口感大大降低。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术中因绍兴黄酒在存放时容易析出沉淀导致其在饮用时口感不佳的问题，本专利技术的目的一在于提供一种绍兴黄酒，通过加入还原性的原料，并降低蛋白质的含量，以解决上述技术问题，其在长时间的存放过程中不易析出沉淀，且在饮用时具有良好的口感。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种绍兴黄酒，其包括如下重量份数的组分：鉴湖水42～50份；糯米30～35份；麦曲1.5～3.5份；红曲1.5～3.5份；酒曲0.5～1份；天然矿物质群溶液5～8份；水果提取液3～8份；酸性蛋白酶0.5～1.5份；澄清剂1.5～4份。通过采用上述技术方案，酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。麦曲是黄酒生产糖化剂，它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌，且能使绍兴黄酒的香气持久，也有利于提高出酒率，并具有降三高的作用。同时麦曲、酒曲和红曲在制作过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，其用于酿酒，使绍兴黄酒具有良好的滋补作用。水果提取液中含有大量的维生素C，维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，使绍兴黄酒中的Fe3+被还原成Fe2+，避免Fe3+与绍兴黄酒中的蛋白质或有机酸结合，使绍兴黄酒在存放中不易产生沉淀，且能提高绍兴黄酒的整体口感。酸性蛋白酶是由隆科特黑曲霉优良菌种经发酵精制提炼而成，它能在低PH条件下，有效水解蛋白质，可以将蛋白质分解成多肽或进一步分解为氨基酸，也会抑制多肽等结合成蛋白质，使绍兴黄酒中的蛋白质含量不易过高，避免绍兴黄酒在存放过程中因外界温度的变化导致蛋白质容易凝固析出。天然矿物质群溶液中很有丰富的矿物质和各种微量元素，在添加到绍兴黄酒中时，不仅能够提高绍兴黄酒整体的功效价值，还能减少绍兴黄酒中的Fe3+，且其还能减少部分杂醇油的含量，提高绍兴黄酒的整体口感。澄清剂能与绍兴黄酒中的蛋白质及一些高分子碳水化合物之间发生凝聚，保持或提高透明绍兴黄酒的透明度。同时，水果提取液中含有大量的多酚和还原性糖，其与澄清剂起到良好的复配效果，使绍兴黄酒在存放时不易产生沉淀。进一步优选为，所述绍兴黄酒中还加入重量份数为0.8～1.2份的矿物酶。通过采用上述技术方案，矿物酶是以矿原液和绿原酸为原料，经生物发酵熟成的矿物化的生物饮品，且矿物酶是采用氧化还原的技术，从三十多种岩石中萃取富含数十多种人体代谢所必须的矿物酸溶液，能够很好的维持人体的健康，并在预防疾病和疾病的治疗过程中发挥出良好的功效。同时，矿物酶与酸性蛋白酶起到良好的复配增效作用，能够大大降低绍兴黄酒中蛋白质和Fe3+的含量，使绍兴黄酒在存储过程中不易产生沉淀，且矿物酶还具有良好的解酒作用，具有良好的适用性。进一步优选为，所述绍兴黄酒中还加入重量份数为0.5～0.8份的木瓜蛋白酶。通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，具有较高的活性和热稳定性，其在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质，容易受到水果提取液中还原性物质的激活，使绍兴黄酒中的蛋白质含量大大降低。同时，木瓜蛋白酶不仅与酸性蛋白酶起到良好的配合效果，还可与引起绍兴黄酒混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了绍兴黄酒在存放过程中出现大量的沉淀。进一步优选为，所述绍兴黄酒中还加入重量份数为0.5～1.2份的植酸。通过采用上述技术方案，植酸是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物，在酿酒工业中可用作除金属剂，其既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低，也可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不被利用。植酸可以使绍兴黄酒中的蛋白质含量大大降低，也能使Fe3+的含量大大降低，使绍兴黄酒在存放时不易出现沉淀，且在饮用时具有良好的口感。进一步优选为，所述水果提取液选用富含维生素C的猕猴桃提取液、柠檬提取液、西红柿提取液或柚子提取液。通过采用上述技术方案，猕猴桃提取液、柠檬提取液、西红柿提取液和柚子提取液中维生素C的含量较高，能够大大降低绍兴黄酒中Fe3+的含量，使绍兴黄酒在存放过程中不易产生沉淀。同时，水果提取液中还具有提高细胞免疫力、促进肠道消化吸收、促进油脂分解和保肝护胆等作用，使绍兴黄酒在实际使用过程中对人体健康具有良好的增益作用。进一步优选为，所述澄清剂选用单宁、硅胶、明胶、膨润土或壳聚糖。通过采用上述技术方案，单宁是是一类分子量大的复杂多元酚类化合物，分子中含有大量的酚羟基，在氢键或疏水键的作用下，可以与蛋白质和多酚结合，从而固定在蛋白质的分子上，并生成不溶的蛋白质复合物，在绍兴黄酒的酿造过程中起到良好的澄清作用。同时，硅胶、明胶、膨润土和壳聚糖利用分子间的结合力，使绍兴黄酒中的蛋白质含量大大降低，使绍兴黄酒更加的清澈，且无杂质或沉淀产生。本专利技术的目的二在于提供一种绍兴黄酒的制备工艺，采用该方法制备的绍兴黄酒更加清澈，在长时间的存放过程中不易析出沉淀，且在饮用时具有良好的口感。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案：一种绍兴黄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，浸米，将相应重量份数的糯米用普通的凉水进行淘洗，并浸泡40～55h；步骤二，蒸饭，将沥干后的糯米放入蒸锅中进行蒸制，直至糯米外硬内软，疏松不糊，均匀熟透后，将蒸熟的糯米放至快凉时再出锅，得到糯米饭；步骤三，喷淋，将糯米饭用温度为10～15℃的冷水喷淋一段时间后，再用35～38℃的温水进行喷淋，使糯米饭的温度为24～26℃；步骤四，发酵，取1/2重量份数的糯米饭，并加入相应重量份数的麦曲、酒曲和1/2重量份数的鉴湖水进行发酵，发酵时间为36～48h，温度为28～33℃；步骤五，喂饭，再次加入相应重量份的红曲，1/2重量份数的糯米饭和鉴湖水，温度为26～28℃，得到发酵料；步骤六，保温，在发酵料中加入相应重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种绍兴黄酒，其特征在于，包括如下重量份数的组分：鉴湖水 42～50份；糯米 30～35份；麦曲 1.5～3.5份；红曲 1.5～3.5份；酒曲 0.5～1份；天然矿物质群溶液 5～8份；水果提取液 3～8份；酸性蛋白酶 0.5～1.5份；澄清剂 1.5～4份。

【技术特征摘要】
1.一种绍兴黄酒，其特征在于，包括如下重量份数的组分：鉴湖水42～50份；糯米30～35份；麦曲1.5～3.5份；红曲1.5～3.5份；酒曲0.5～1份；天然矿物质群溶液5～8份；水果提取液3～8份；酸性蛋白酶0.5～1.5份；澄清剂1.5～4份。2.根据权利要求1所述的绍兴黄酒，其特征在于，所述绍兴黄酒中还加入重量份数为0.8～1.2份的矿物酶。3.根据权利要求1所述的绍兴黄酒，其特征在于，所述绍兴黄酒中还加入重量份数为0.5～0.8份的木瓜蛋白酶。4.根据权利要求1所述的绍兴黄酒，其特征在于，所述绍兴黄酒中还加入重量份数为0.5～1.2份的植酸。5.根据权利要求1所述的绍兴黄酒，其特征在于，所述水果提取液选用富含维生素C的猕猴桃提取液、柠檬提取液、西红柿提取液或柚子提取液。6.根据权利要求1所述的绍兴黄酒，其特征在于，所述澄清剂选用单宁、硅胶、明胶、膨润土或壳聚糖。7.一种绍兴黄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，浸米，将相应重量份数的糯米用普通的凉水进行淘洗，并浸泡40～55h；步骤二，蒸饭，将沥干后的糯米放入蒸锅中进行蒸制，直至糯米外硬内软，疏松不糊，均匀熟透后，将蒸熟的糯米放至快凉时再出锅，得到糯米饭；步骤三，喷淋，将糯米饭用温度为10～15℃的冷水喷淋一段时间后，再用35～38℃的温水进行喷淋，使糯米饭的温度为24～26℃；步骤四，发酵，取1/2重量份数的糯米饭，并加入相应重量份数的麦曲、酒曲和1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伟罡，
申请(专利权)人：浙江东方绍兴酒有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33