改善的烘焙制品制造技术

本发明专利技术涉及用于改善烘焙制品、特别是用于改善蛋糕质地和烘焙面团的耐受性的组合物和方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改善的烘焙制品
本专利技术涉及用于改善烘焙制品、特别是用于改善蛋糕质地和烘焙面团的耐受性(耐断筋性，弹性，tolerance)的新组合物和方法。
技术介绍
在烘焙中，面粉脂质虽然占面粉质量的2％，但却起着重要的技术作用，因为它们与面团或面糊中的蛋白质和淀粉相互作用，影响面团或面糊的流变性质，以及烘焙制品质量。脂质可分为游离脂质和结合脂质，两部分均含有极性或非极性脂质。大约一半的脂质是极性的，且极性与非极性脂质的比例在面包制作中非常重要，因为它与面包体积密切相关。极性脂质部分主要由溶血磷脂、磷脂和半乳糖脂组成。重要的是要注意脂质位于面团或面糊中的不同位置。大多数极性脂质在淀粉颗粒内部。一些游离脂质将自发地迁移到水气界面，一些在表面上或在淀粉颗粒内部或附着于面筋分子，且一些只在淀粉糊化后可用。通常，脂质的主要功能是它们对气室(气体空间，gascells)稳定性和面筋强化的影响。而且，特别地，极性脂质具有减少淀粉回生(老化，凝沉，retrogradation)的能力。来自酵母发酵的气泡稳定化导致更大的烘焙制品体积。强化面筋网络导致面团的稳定性更好，并且增强面包屑柔软度和质地，因此延长贮存期。然而，由于面粉中少量的脂质，面粉的天然磷脂部分本身不足以对面团或面糊的性质和烘焙制品的质量产生显著影响。此外，存在的一些磷脂分子对面团性质没有积极影响或甚至有负面影响。因此，外源性磷脂和/或乳化剂用于确保烘焙制品的均一质量和贮存期稳定性。解决该问题的另一种方法是使用脂解酶(例如，磷脂酶和脂肪酶)并对甘油三酯、磷脂和半乳糖脂进行原位改变以释放相应的溶血脂类。与原始分子相比，溶血脂类具有更好的乳化性质，并且在面包和蛋糕制作过程中作为润湿剂更具功能性。此外，具有优异乳化性质的更多溶血脂类的释放导致改善的面团或面糊流变性质。特别地，在蛋糕制作中，这种改善的释放增强空气在乳沫类或海绵蛋糕中的水相中的掺入，并改善烘焙脂肪在千层糕面糊中的分散。由于脂质不均匀地分布在面团和面糊体系中的事实，它们并不总是可被脂肪酶和磷脂酶水解。通过改变pH条件、在不同温度下的离子强度和/或糖浓度，将改变这些脂质的可用性。在这种情况下，需要在这些不同温度和条件下具有活性并具有所需特异性的酶。另一方面，过度水解底物会产生对烘焙制品质量特性有负面影响的分子。虽然已经描述了一些脂肪酶和/或磷脂酶在烘焙制品的制备中的积极性质，但由于它们的不同特异性、它们的不同水解产物、它们的潜在协同作用或工艺条件或底物，因此它们的使用结果是高度不可预测的。因此，目前仍然需要组合物和方法来进一步改善烘焙制品的性质，例如面团或面糊耐受性、体积和/或新鲜度。
技术实现思路
专利技术人已经发现在烘焙应用中，特别是在面包制作中使用特定的磷脂酶改善蛋糕的质地和烘焙面团的耐受性。因此，在第一方面，本专利技术涉及包含磷脂酶的改良剂组合物，所述磷脂酶具有在0.01至100的范围内，优选地在0.01至80的范围内，更优选地在0.01至50的范围内，更优选地在0.01至10的范围内，甚至更优选地在1至50的范围内，甚至更优选地在2至50的范围内，甚至更优选地在甚至更优选地在0.01至25的范围内，甚至更优选地在1至25的范围内，且甚至更优选地在2至25的范围内，甚至更优选地在1至10的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比率；并且具有45℃或更高的磷脂酶最适温度。在一个具体的实施方式中，本文公开的改良剂组合物提供：对于磷脂酶A1活性而言，一个毫单位(PA1mU)定义为在40℃和pH7.4下每分钟水解1纳摩尔(nmol)的在N-((6-(2,4-DNP)氨基)己酰基)-1-(FLC5)-2-己基-Sn-甘油基-3-磷酸乙醇胺的sn-1位取代的荧光脂肪酸的酶量，且对于磷脂酶A2活性而言，一个毫单位(PA2mU)定义为在40℃和pH8.9下每分钟水解1纳摩尔(nmol)的在1-O-(6-558/568-氨基己基)-2-FLC5-Sn-甘油基-3-磷酸胆碱的sn-2位取代的荧光脂肪酸的酶量。在一个具体实施方式中，本文公开的改良剂组合物提供：所述磷脂酶选自具有来自嗜热毛壳菌(Chaetomiumthermophilum)的磷脂酶活性的脂解酶，具有来自红色亚栖热菌(Meiothermusruber)的磷脂酶活性的脂解酶和/或具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶，优选地为具有来自红色亚栖热菌(Meiothermusruber)的磷脂酶活性的脂解酶和/或具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶，更优选地为具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶。在一个具体实施方式中，本文公开的改良剂组合物提供：所述磷脂酶与SEQIDNO1、SEQIDNO2和/或SEQIDNO3中的任一个具有至少85％的序列同一性，优选地与SEQIDNO2和/或SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性，更优选地与SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性。在一个具体实施方式中，本文公开的改良剂组合物提供：所述磷脂酶在50℃下温育60分钟后保留其磷脂酶活性的高于40％，优选地在50℃下温育60分钟后保持其磷脂酶活性的高于50％。在一个具体实施方式中，如本文所公开的改良剂组合物是面包改良剂组合物或法式糕点混合物或预混物。此外，在其他方面，本专利技术涉及磷脂酶在烘焙应用中的用途，其中所述磷脂酶具有在0.01至100的范围内，优选地在0.01至80的范围内，更优选地在0.01至50的范围内，更优选地在0.01至10的范围内，甚至更优选地在1至50的范围内，甚至更优选地在2至50的范围内，甚至更优选地在0.01至25的范围内，甚至更优选地在1至25的范围内，且甚至更优选地在2至25的范围内，甚至更优选地在1至10的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比率；并且具有45℃或更高的磷脂酶最适温度。在一个具体实施方式中，提供了本文公开的组合物的用途，其中所述磷脂酶与SEQIDNO1、SEQIDNO2和/或SEQIDNO3中的任一个具有至少85％的序列同一性，优选地与SEQIDNO2和/或SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性，更优选地与SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性。在一个具体实施方式中，提供了本文公开的组合物在面包或法式糕点产品中的用途。在一个具体实施方式中，提供了本文公开的组合物在蛋糕制备中的用途。此外，在其他方面，本专利技术涉及一种用于制备烘焙制品的方法，其包括在烘焙之前将磷脂酶添加到面团或面糊中的步骤，所述磷脂酶具有在0.01至100的范围内，优选地在0.01至80的范围内，更优选地在0.01至50的范围内，更优选地在0.01至10的范围内，甚至更优选地在1至50的范围内，甚至更优选地在2至50的范围内，甚至更优选地在0.01至25的范围内，甚至更优选地在1至25的范围内，且甚至更优选地在2至25的范围内，甚至更优选地在1至10的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比率；并且具有45℃或更高的磷脂酶最适温度。在一个具体实施方式中，本文公开的方法提供：所述面团或面糊包含5000至100000PmU/1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含磷脂酶的改良剂组合物，所述磷脂酶具有在0.01至100的范围内、优选地在0.01至80的范围内、更优选地在0.01至50的范围内、更优选地在0.01至25的范围内、更优选地在0.01至10的范围内、甚至更优选地在1至10的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比率；并且具有45℃或更高的磷脂酶最适温度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.04.29 BE 2016/5308;2016.05.18 BE 2016/53471.一种包含磷脂酶的改良剂组合物，所述磷脂酶具有在0.01至100的范围内、优选地在0.01至80的范围内、更优选地在0.01至50的范围内、更优选地在0.01至25的范围内、更优选地在0.01至10的范围内、甚至更优选地在1至10的范围内的磷脂酶A1活性/磷脂酶A2活性比率；并且具有45℃或更高的磷脂酶最适温度。2.根据权利要求1所述的改良剂，其中，对于磷脂酶A1活性而言，一个毫单位(PA1mU)定义为在40℃和pH7.4下每分钟水解1纳摩尔(nmol)的在N-((6-(2,4-DNP)氨基)己酰基)-1-(FLC5)-2-己基-Sn-甘油基-3-磷酸乙醇胺的sn-1位取代的荧光脂肪酸的酶量，并且对于磷脂酶A2活性而言，一个毫单位(PA2mU)定义为在40℃和pH8.9下每分钟水解1纳摩尔(nmol)的在1-O-(6-558/568-氨基己基)-2-FLC5-Sn-甘油基-3-磷酸胆碱的sn-2位取代的荧光脂肪酸的酶量。3.根据权利要求1或2所述的改良剂，其中，所述磷脂酶选自具有来自嗜热毛壳菌(Chaetomiumthermophilum)的磷脂酶活性的脂解酶、具有来自红色亚栖热菌(Meiothermusruber)的磷脂酶活性的脂解酶和/或具有来自西尔瓦诺斯亚栖热菌(Meiothermussilvanus)的磷脂酶活性的脂解酶。4.根据前述权利要求中任一项所述的改良剂，其中，所述磷脂酶与SEQIDNO1、SEQIDNO2和/或SEQIDNO3中的任一个具有至少85％的序列同一性，优选地与SEQIDNO2和/或3具有至少85％的序列同一性，更优选地与SEQIDNO3具有至少85％的序列同一性。5.根据前述权利要求中任一项所述的改良剂，其中，所述磷脂酶在50℃下温育60分钟后保留其磷脂酶活性的高于40％，优选地在50℃下温育60分钟后保持其磷脂酶活性的高于...

【专利技术属性】
技术研发人员：雅克·格奥里斯，瓦莱里·多尔格奥，奥克萨纳·舍盖，范尼·恩固因，布鲁诺·范·温克尔，法比耶纳·韦尔特，菲利佩·阿尔诺特，蒂埃里·多夫林，
申请(专利权)人：焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：比利时,BE