无添加剂的榛子饮料的生产制造技术

本发明专利技术的范围是稳定的榛子饮料的生产方法，该榛子饮料不含任何食品添加剂并且仅含榛子、水和糖。榛子由于其健康益处和优异的风味特性而是人类多年来的优选产品。榛子可以作为零食、榛子酱或榛子奶食用。近年来对榛子饮料的需求有所增加。榛子饮料的主要缺点是难以在热处理和储存条件下保持其稳定性。通过在压力下进行热处理和离心步骤而不使用食品添加剂来解决稳定性问题，并且在压力下进行热处理对产品添加糖使其具有特殊的风味。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】无添加剂的榛子饮料的生产
本专利技术的主题是仅由榛子、水和糖制成的无食品添加剂的稳定的榛子饮料的生产方法。
技术介绍
多年来，榛子因为它的健康益处和优异的风味特性而是人类的优选食品。榛子可以作为零食、榛子酱或榛子奶而被食用。近年来对榛子饮料的需求有所增加。正在开发榛子产品以及为其申请专利，这样的榛子产品例如为榛子与各种植物的混合形式以及用各种稳定剂制成的榛子奶。榛子饮料的主要缺点是难以保持其对热处理和储存条件的稳定性。因此，必须在榛子饮料配料中使用食品添加剂。这些添加剂主要在增稠剂、乳化剂和酸度调节剂构成的组中。食品添加剂影响消费者对产品的偏好。因此，不含添加剂的产品具有显着的经济优势。已发现十一项专利与榛子饮料制备有关。专利ES-A-360032提供了通过将坚果研磨成小于10微米尺寸的粉末形式，并使用水和胶质作为稳定剂来生产灭菌坚果奶。专利ES-A-2116916特别地涉及用杏仁生产饮料。在该专利中，杏仁被保持在具有添加的甜味剂的水中，然后被均匀化以获得糊状物。通过向该糊状物中仅添加水或添加了稳定剂的水就能够获得饮料。因为在专利ES-A-2116916中的所提及的方法中不包括离心步骤，所以在包装中预期有沉淀物。此外，上述专利中的饮料是从杏仁获得，杏仁与榛子相比，其提供更稳定的奶。专利ES-A-2095806是关于杏仁饮料的生产，该饮料具有大于0.75的水活度。在该专利中，将杏仁和水一起研磨并使所得混合物离心处理以去除不溶性颗粒。将甜味剂和乳化剂加入到所获得的上层清液中，然后调节pH。在该专利中，使用乳化剂作为添加剂，并且该专利中的饮料是由杏仁而不是榛子制成的。在专利ES2040654中，一些坚果被脱脂，并且通过在胶体磨(colloidalmill)中用水研磨脱脂坚果和非脱脂坚果来获得奶。将得到的奶浓缩，优选地干燥。通过该方法生产干粉末。在该方法中，不包括离心步骤并且产生粉末，而不是稳定的饮料。在专利CN-A-1559304，CN-A-1209303和CN-A-1063207中，最初将坚果浸泡在水中，并且不进行离心步骤。在专利EP2342980中，在75-90℃下将坚果与水研磨，并在加入乳化剂后在均化器中将研磨的混合物均匀化。将均匀化的混合物离心，调节上层清液的pH，然后在UHT灭菌后包装。在专利CN1709162和US5656321中，将坚果脱脂并将诸如酸度调节剂和增稠剂的添加剂添加到饮料中。在专利GB2413932A中，将杏仁部分脱脂并研磨成干燥形式的糊状物，然后优选将添加剂混合到该糊状物中以获得杏仁饮料。此外，该专利没有额外的热处理和离心步骤以提供稳定性，仅仅建议热处理来提供微生物稳定性。将酸度调节剂和乳化剂加入上述产品中。施加的热处理是在压力下不超过100℃，而是在75-90℃下。
技术实现思路
本专利技术旨在解决的技术问题榛子饮料在它们经受热处理时不能保护其稳定性，并且不能生产具有长保质期的无添加剂的稳定的榛子饮料。通过本专利中包括的加工步骤生产不含食品添加剂的稳定的榛子饮料，该榛子饮料仅包含榛子、水和糖。生产的榛子奶在压力下经受短时间的高温，并且去除破坏稳定性的物质以确保榛子奶的稳定性。除了不含添加剂外，这种榛子饮料由于在100℃以上加糖处理而还具有特殊的风味。本专利技术包括以下步骤：1)在室温下在叶片式研磨机中将天然(未经热处理的)榛子仁和水一起研磨，2)通过筛孔尺寸为0.5毫米的筛子过滤去除沉淀物，3)在加压烹制容器(cookingvessel)中在110-150℃下，优选在120℃下，烹制滤液1秒至20分钟，且优选为5分钟，4)通过离心机去除烹制后形成的沉淀物，5)向无沉淀物的液体中加入8-15％的含葡萄糖或果糖的物质。6)任选地在烹制容器中或在包装中，在110-150℃下，且优选在120℃下，烹制含糖液体15分钟，直到形成所需的香气，7)必要时，对容器烹制的产品进行灭菌，然后进行无菌包装。具体实施方式在第一步，榛子必须是天然的。优选天然榛子的原因在于，它们通过热处理形成更多的沉淀物，并且最终产品更稳定，并且天然榛子的使用也使得能够感知特定的香气和味道。也可以使用烤榛子来获得不同的香气和味道。除了榛子以外，也可以使用谷物、豆类和其它坚果来获得不同的味道或改变营养价值。在该步骤中，除了叶片式研磨机，使用具有足够破碎能力的任何不同研磨机也是合适的。使用含有0.5mm直径的孔的筛子平稳地进行第二步骤中的过滤过程。改变筛孔直径或使用离心机代替过滤也是合适的。在第三步中在加压室中烹制(烧煮)使得能够不使用食品添加剂。高温高压沉淀可能会破坏榛子饮料的稳定性的物质并使榛子中的酶失活。热处理(优选在120℃下15分钟)还可以防止由脂肪酶活性引起的酸败并且防止对产品风味的不期望的影响。当该过程没有在高于100℃且在压力下进行时，添加剂是强制性的，因为产品的稳定性被破坏并且观察到相分离。在第四步中，通过离心去除沉淀物；但是，也可以使用过滤代替离心。在第五步中，将蔗糖加入已清除沉淀物的混合物中。其它基于碳水化合物的甜味剂(葡萄糖浆、含有葡萄糖浆的果糖、果糖糖浆)或含有蜂蜜或糖蜜的不同混合物可以在该步骤中以不同的比例使用以使混合物变甜。替代的甜味剂(高强度甜味剂或糖醇)不能单独使用作为替代，因为在单糖和二糖存在下在压力下形成的风味化合物赋予饮料特有的味道。在此过程之后，糖和榛子相互作用并形成饮品的特殊风味。通过温度和时间调节该风味的强度。如果优选在121℃下加压热处理15分钟，则不需要进一步的灭菌步骤。但是，如果产品在较低温度和较短时间内生产，则产品的保质期会缩短。需要灭菌步骤以在室温下长时间储存产品。必须通过考虑该进一步的热处理步骤来调节产品的香气。虽然希望该产品不含添加剂，但富集有生物活性物质(如维生素和矿物质)的该产品也落入本专利的范围内。可能的是，糖可以被替代的甜味剂部分地替代以降低该饮料的热量值。可以使用替代的甜味剂(高强度甜味剂或糖醇)或不添加任何甜味剂来生产具有不同味道的无添加剂的榛子饮料。尽管这种饮料的风味不同于该专利中描述的饮料的风味，但它仍落入本专利的范围内。虽然这种饮料目的是直接食用，但由于其特殊的香气，它可以用作其它食品(例如酒、布丁、糕点奶油或咖啡)的一种配料。虽然生产过程被描述为批量生产，但也可以使用连续生产过程。虽然优选的榛子仁和水的比例为1:12，但是该比例可以大于或小于1:12。虽然在生产中优选使用单一榛子品种，但是使用一种以上的榛子品种也属于本专利的范围。可以向该饮料中添加不同的食物(其它坚果、谷物、豆类等)或芳香物质(可可、咖啡、香草等)。本专利技术的工业实用性的方式用于本专利技术的工业应用的所有食品加工设备都可在市场上获得，并且该专利中描述的方法可以容易地转移到工业中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.在室温下在叶片式研磨机中将天然榛子仁和水一起研磨，b.通过筛孔尺寸为0.5mm的筛子过滤来去除沉淀物，c.在110‑150℃下在加压烹制容器中烹制滤液1秒至20分钟，d.通过离心机去除烹制后形成的沉淀物，e.向无沉淀物的液体中添加含葡萄糖或果糖的物质，f.在110‑150℃下任选地在烹制容器中或在包装中烹制含糖液体，直至形成所需的香气。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.03.21 TR TR2016/036111.一种饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.在室温下在叶片式研磨机中将天然榛子仁和水一起研磨，b.通过筛孔尺寸为0.5mm的筛子过滤来去除沉淀物，c.在110-150℃下在加压烹制容器中烹制滤液1秒至20分钟，d.通过离心机去除烹制后形成的沉淀物，e.向无沉淀物的液体中添加含葡萄糖或果糖的物质，f.在110-150℃下任选地在烹制容器中或在包装中烹制含糖液体，直至形成所需的香气。2.根据权利要求1所述的饮料制备方法，其特征在于，在步骤c中的热处理优选在120℃下施加5分钟。3.根据权利要求1所述的饮料制备方法，其特征在于，在步骤e中的含葡萄糖或果糖的物质选自包括葡萄糖浆、含葡萄糖浆的果糖、果糖糖浆、或天然产物的组，所述天然产物例如为含葡萄糖浆的蜂蜜或糖蜜、含果糖或果糖糖浆的葡萄糖浆。4.根据权利要求1所述的饮料制备方法，其特征在于，在步骤e中的含葡萄糖或果糖的物质是蔗糖。5.根据权利要求1所述的饮料制备方法，其特征在于，在步骤e和f之间增加包装步骤，并且将步骤f的含糖液体的烹制应用到包装产品以获得巴氏消毒或灭菌的饮料。6.根据权利要求1所述的饮料制备方法，其特征在于，还包括在步骤f之后进行的无菌填充。7.根据权利要求1所述的饮料制备方法，其特征在于，在步...

【专利技术属性】
技术研发人员：T·厄兹蒂尔克，B·厄兹蒂尔克，F·塞伊汗，M·博尔贾克勒，
申请(专利权)人：土耳其科学技术研究理事会，
类型：发明
国别省市：土耳其,TR