一种白切鸡的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种白切鸡的制作方法，包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。本发明专利技术的不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满。

【技术实现步骤摘要】
一种白切鸡的制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种白切鸡的制作方法。
技术介绍
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。现有的白切鸡的制作过程中多使用热水直接将生鸡煮熟，而这样直接煮的白切鸡肉质松软，鸡皮容易褶皱，鸡皮口感较老，而专利CN201410699585.0《一种粤式白切鸡的制作方法》提供了一种采用冷热交替的方式处理白切鸡的方法，将生鸡通过在热水中浸以及在冰水中冻的形式，得到一种白切鸡，这样的方法虽然能得到外形丰满雅观、鸡皮光亮爽口、鸡肉鲜香细嫩的白切鸡，但是由于鸡肉一直在热水和冰水中来回处理，使得鸡肉中的营养成分都溶解在水中，这样的白切鸡的口感失去了原本的鸡肉的香甜，口味较为清淡，食用体验较差。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种白切鸡的制作方法，该制作方法在现有的采用热水浸和冰水冷却的方式进行了优化，采用特殊配制而成的鸡汤对光鸡进行浸制，不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满。本专利技术的目的采用如下技术方案实现：一种白切鸡的制作方法，包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。进一步地，浸制步骤具体为，一次处理：将宰杀干净的鸡放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到一次浸制鸡；二次处理：将一次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到二次浸制鸡；三次处理：将二次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到白切鸡。进一步地，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2-3min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2-3min。进一步地，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：15-35份清水，1-5份老鸡，1-5份猪骨，0.5-3份火腿，0.2-2.4份食盐。进一步地，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：20-30份清水，2-4份老鸡，2-4份猪骨，1-2份火腿，1-2份食盐。进一步地，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25份清水，3份老鸡，3份猪骨，1.5份火腿，1.5份食盐。进一步地，浸鸡汤制备步骤中，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬，得到鸡汤。进一步地，浸鸡汤制备步骤中，慢火熬3-5小时。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术的白切鸡的制作方法，该制作方法在现有的采用热水浸和冰水冷却的方式进行了优化，采用特殊配制而成的鸡汤对光鸡进行浸制，不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满；2、本专利技术的浸制步骤的一次处理、二次处理和三次处理，通过冷热交替的形式，保留了鸡肉的口感，而且将鸡汤中的营养和口感都吸收至鸡肉中。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。一种白切鸡的制作方法，包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。作为进一步地实施方式，浸制步骤具体为，一次处理：将宰杀干净的鸡放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到一次浸制鸡；二次处理：将一次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到二次浸制鸡；三次处理：将二次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到白切鸡。作为进一步地实施方式，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2-3min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2-3min。作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25-35份清水，3-5份老鸡，3-5份猪骨，0.5-3份火腿，0.2-2.4份食盐。作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：20-30份清水，2-4份老鸡，2-4份猪骨，1-2份火腿，1-2份食盐。作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25份清水，3份老鸡，3份猪骨，1.5份火腿，1.5份食盐。作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬，得到鸡汤。作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，慢火熬3-5小时。以下是本专利技术具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。实施例1：一种白切鸡的制作方法，包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入清水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：15份清水，1份老鸡，1份猪骨，0.5份火腿，0.2份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬3小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入85℃的浸泡鸡汤中，浸煮7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入85℃的浸泡鸡汤中，浸煮7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到二次浸制鸡；三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入85℃的浸泡鸡汤中，浸煮7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到白切鸡。其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2min。实施例2：一种白切鸡的制作方法，包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：35份清水，5份老鸡，5份猪骨，3份火腿，2.4份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬5小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡9min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白切鸡的制作方法，其特征在于包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。

【技术特征摘要】
1.一种白切鸡的制作方法，其特征在于包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。2.如权利要求1所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸制步骤具体为，一次处理：将宰杀干净的鸡放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到一次浸制鸡；二次处理：将一次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到二次浸制鸡；三次处理：将二次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到白切鸡。3.如权利要求2所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈白羽，
申请(专利权)人：广州岭南集团控股股份有限公司东方宾馆分公司，
类型：发明
国别省市：广东,44