本发明专利技术提供了一种具有肉桂和陈皮风味的酸奶以及制备方法。制备方法在酸奶的发酵过程中先后加入一定量的陈皮汁和肉桂粉，得到一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。这种酸奶具有肉桂的甜辣和陈皮的橘香风味。肉桂和陈皮具有温热的药性，本发明专利技术将发酵酸奶与肉桂和陈皮结合，使酸奶既具有肉桂的温和的甜香及辛辣味，又有陈皮柑橘香，使酸奶的风味多元、层次丰富；同时食用肉桂和陈皮可以升阳气、去胃寒、助消化，减少冷藏酸奶对人体的刺激。其次，本发明专利技术提供了一种利用超高压技术制备陈皮汁的方法，该法常温提取陈皮中活性物质，提取效率高。
【技术实现步骤摘要】
一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法
本专利技术属于食品工业领域，具体涉及了一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法。
技术介绍
风味发酵乳是一种生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经灭菌流程后，在接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等原料制成的产品。单纯发酵的酸奶口道过酸，口感较差，因此需要添加其他物质改善口味。目前市面上的酸奶口味众多，除了原味，绝大部分的口味是水果味。果味和果料酸奶是在酸奶中加入果汁或风味添加剂，能够稍微提高酸奶的营养价值，但效果单一、有限；且果味酸奶在制作过程中，通常在发酵前加入果汁或果肉，但果汁或果肉中的营养成分在发酵中容易发生改变，口感难以保证。本产品和市售酸奶相比，添加了肉桂粉和陈皮汁，具有肉桂和陈皮的独特芳香。肉桂具有温和的甜香及辛辣味，陈皮味辛、带柑橘香，两者复合使用可以使得本产品的风味更加多元、醇厚。发酵酸奶需要在冷藏温度下存放。低温的酸奶会使口腔毛细血管迅速收缩，刺激咽喉部粘膜，造成咳嗽等症状；脾胃虚寒的人群在食冷后可能会胃部疼痛发作。这可能会导致口腔黏膜较敏感和脾胃虚寒的人群减少购买、食用冷藏的发酵酸奶。相比市售发酵酸奶，本产品含有独特成分肉桂粉和陈皮汁。中医认为，肉桂粉药性温热，有散寒止痛，活血通经的作用，陈皮有健脾开胃等功能，两者同时食用有升阳气、去胃寒、助消化的作用，使本产品减少酸奶因为冷藏过后低温对人体的刺激作用。有研究表明冷刺激能诱导大鼠行为减少，导致胃黏膜损伤以及等“寒性凝滞”、“寒性收引”等“寒证”表现，而肉桂温阳散寒作用能减缓冷刺激诱导的大鼠“寒证”表现。该研究也证实陈皮对胃肠有促进作用。本专利技术在发酵后才加入适量肉桂粉，一方面避免肉桂粉对酸奶发酵过程有益菌增长的抑制，另一方面减少酸奶冷藏后对人体的刺激作用。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种具有肉桂、陈皮风味发酵酸奶及其制备方法。本专利技术提供的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法，通过如下技术方案实现。本专利技术提供的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，总发酵体系按质量百分比计由以下的原料组成：进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，添加了肉桂粉和陈皮汁，所述陈皮汁的原料包括九制陈皮和水。进一步地，所述全脂奶粉和水可全部用用非脂乳固体≥8.1g/100g的鲜牛奶代替，鲜牛奶占发酵体系的质量比为68～79％，鲜牛奶质量百分比与其他原料质量百分比总和为100％。进一步地，所述陈皮汁制备包括将干燥的九制陈皮粉碎为陈皮粉末，过筛后放入超高压提取设备，加入水，对陈皮粉末进行浸提，然后过滤除去陈皮粉末获得陈皮汁。进一步地，所述陈皮汁制备中，所述过筛是陈皮粉碎后过20～40目筛；陈皮粉的质量和配制陈皮水所需的水的体积的比为1:1.25～1：1.75(g/mL)；浸提压力为200～300Mpa；浸提时间为3～4min。本专利技术提供的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯将其混合均匀，形成原料乳；(2)将所述原料乳进行预热、均质、接种、发酵，在发酵过程的中后段加入所述陈皮汁，形成初始发酵酸奶；(3)向所述的初始发酵酸奶中加入糖和肉桂粉搅拌混合，然后冷藏。进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(1)中奶粉和水的比例为1:3.3～1:5.6(g/mL)，按羧甲基纤维素钠的量为总发酵体系0.15～0.25％(w/w)，羟丙基二淀粉磷酸酯的量为总发酵体系0.4～0.6％(w/w)。进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(2)中预热温度为50～65℃；均质的压力为15～20Mpa，均质时间为4～7min；两种菌种共同接种的量为总发酵体系的3～4％(w/w)，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为1:1(w/w)，搅拌；发酵的温度为40～42℃，发酵时间达5～6h后加入所述陈皮汁，陈皮汁占总发酵体系的比例为总发酵体系的10～15％(w/w)，继续发酵2h，发酵时长总共7～8h。进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(3)中，加入的糖量为总发酵体系的6～10％(w/w)，加入的肉桂粉的量为总发酵体系1～2％(w/w)；搅拌时间为20～30min；冷藏的温度为1～4℃。进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(2)中的均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。由上述的制备方法制得的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和技术效果：1、本专利技术提供了一种利用超高压技术制备陈皮汁的方法，该法提取效率高、所需时间短，常温提取有利于保护陈皮中热敏性物质；2、陈皮汁在酸奶发酵中后段加入，既保证了陈皮汁的风味和营养，又可减少陈皮汁对酸奶发酵过程的抑菌作用影响；3、本专利技术在发酵后加入适量肉桂粉，一方面避免肉桂粉对酸奶发酵过程的抑制，另一方面减少酸奶冷藏后对人体的刺激作用；4、本专利技术产品具有肉桂和陈皮的复合香味，同时能够减少冷藏酸奶对人体的刺激作用。将发酵酸奶与肉桂和陈皮结合，使酸奶既具有肉桂的温和的甜香及辛辣味，又有陈皮柑橘香，使得酸奶的风味更多元、层次更丰富；肉桂和陈皮同时食用可升阳气、去胃寒、助消化，减少冷藏酸奶对人体的刺激。附图说明图1是一种肉桂、陈皮风味发酵酸奶制备方法的流程示意图；图2是超高压法提取陈皮多糖压力对得率影响的折线图；图3是超高压法提取陈皮多糖时间对得率影响的折线图；图4是陈皮汁在发酵时不同添加时间对乳酸菌含量影响的折线图；图5是陈皮汁添加量对乳酸菌含量影响的折线图；图6是肉桂粉在发酵过程中不同时间添加对乳酸菌含量影响的折线图；图7是肉桂粉添加量对乳酸菌含量影响的折线图；图8是肉桂粉在发酵过程不同的时间添加和不同的添加量产生酸奶的感官评分结果图。具体实施方式实施例1：一种具有肉桂、陈皮风味的发酵酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即总发酵体系总质量1kg，以下比例均为质量百分比)：鲜奶79％；肉桂粉1％；陈皮汁10.45％；糖6％；嗜热链球菌1.5％；保加利亚乳杆菌1.5％；羧甲基纤维素钠0.15％；羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％。这种风味发酵酸奶制备方法，包括以下步骤(见图1)：1)原料乳的制备：在鲜奶中加入上述定量的羧甲基纤维素钠和上述定量的羟丙基二淀粉磷酸酯，将其混合均匀，形成原料乳；2)陈皮汁的制备：将干燥的九制陈皮粉碎，过20目筛，得将到的陈皮粉放入超高压提取设备中，按1:1.75(g/mL)的比例加入水，在300Mpa的压力下提取3min，过滤残渣获得陈皮汁。3)将步骤1)得到所述原料乳加热到50℃，于15Mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至88℃，保温8min杀菌，然后冷却至38℃；然后进行嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种，搅拌均匀，在40℃下发酵6h后加入上述比例的陈皮汁，接着发酵2h；然后加入上述比例的糖和肉桂粉混合均匀，搅拌20min；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到实施的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。实施例2：一种风味发酵酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即1kg的本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，按质量百分比计，总发酵体系由以下的原料组成：全脂奶粉 12~15%；肉桂粉 1~2%；陈皮汁 10~15%；嗜热链球菌 1.5~2%；保加利亚乳杆菌 1.5~2%；糖 6~10%；羧甲基纤维素钠 0.15~0.25%；羟丙基二淀粉磷酸酯 0.4~0.6%；水 余量。
【技术特征摘要】
1.一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，按质量百分比计，总发酵体系由以下的原料组成：全脂奶粉12~15%；肉桂粉1~2%；陈皮汁10~15%；嗜热链球菌1.5~2%；保加利亚乳杆菌1.5~2%；糖6~10%；羧甲基纤维素钠0.15~0.25%；羟丙基二淀粉磷酸酯0.4~0.6%；水余量。2.按照权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，添加了肉桂粉和陈皮汁，所述陈皮汁的原料包括九制陈皮和水。3.根据权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述全脂奶粉和水用非脂乳固体≥8.1g/100g的鲜牛奶代替，鲜牛奶占总发酵体系的质量百分比为68~79%，鲜牛奶质量百分比与其他原料质量百分比总和为100%。4.根据权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述陈皮汁制备包括将干燥的九制陈皮粉碎为陈皮粉末，过筛后放入超高压提取设备，加入水，对陈皮粉末进行浸提，然后过滤除去陈皮粉末获得陈皮汁。5.根据权利要求4所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述陈皮汁制备中，所述过筛是陈皮粉碎后过20~40目筛；陈皮粉的质量和配制陈皮水所需的水的体积的比为1：1.25~1：1.75g/mL；浸提压力为200~300Mpa；浸提时间为3~4min。6.一种制备权利要求1~5任一项所述具有肉桂、陈皮风味的酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）全脂奶粉和水配成再制奶，...
【专利技术属性】
技术研发人员：王娟，肖军秀，袁根良，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44
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