黄精挂面的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黄精挂面的制备方法，包括步骤：将定量称取的面粉、匀浆后的组份和水加入和面锅内，均匀搅拌；采用和面机进行和面；将和面之后的面团依次进行熟化、复合、连续压延、切条、上架、剪齐、烘干、下架、切断，得到黄精挂面。本发明专利技术借助黄精、茯苓、枸杞、薏仁、绿豆等原材料，根据“中药配伍原则”进行产品配方开发，并通过不断优化工艺参数得到最优的制备方法，制备得到的“营养、健康、保健”黄精高端养生型挂面，将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，具有鲜明的特色，对市场、企业具有高度的适应性，具有广阔的发展前景。

【技术实现步骤摘要】
黄精挂面的制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种黄精挂面的制备方法。
技术介绍
自古以来，食品始终是人类赖以生存并维持健康的基础。我国的药食同源有着悠久的历史。可是，过去人们对食品的要求依然是“温饱与味觉”，并且对药食同源的经验缺乏科学系统的分析与评价。随着人类的进步、时代的发展、科学与经济的突飞猛进，人们对食品有了更高的要求，即从“温饱与味觉”转向“营养与健康”。我国国民经济发展迅速，人们物质条件越来越好，其饮食观念发生了极大的转变，逐渐从过去传统的果腹、口味转变为营养、安全、健康。仅靠单纯扩大生产规模无法满足市场和消费者的需求，也无法顺应当今世界挂面行业的发展趋势，而采用高新科技创新产品是企业增强市场竞争力重要因素。国内挂面的发展趋势有如下几个方面：(1)就产业结构而言，世界面制品正在从擀面向半生面、生面、鲜湿面的方向发展。(2)就市场需求而言，具有高膳食纤维、高维生素、高矿物质、功能性因子等特点，可以达到补充营养、预防疾病、养生保健、减肥瘦身的功效的保健型、强化型、功能型、调理型、方便型挂面，以适应不同消费层次的需求；面向不同地域和饮食习惯的特色挂面，绿色和有机挂面是挂面行业未来发展的重要方向。(3)就技术层面而言，适应不同季节的多规格的柔性转换生产设备是企业技术、设备改造的必然趋势。(4)就产品创新而言，挂面是一种大众食品，而我国地域辽阔，各地饮食习惯各异，对挂面的口感、口味要求也大不相同。一方面，挂面企业需要定位产品的消费对象，了解其饮食特点和选择偏好，制定详细合理的产品策划方案、营销方案；另一方面，挂面企业需要引进或自主创新适应不同消费层次和饮食习惯的生产设备、生产配方、管理方法以及工艺技术。近年来，国内外新型挂面的研究多在制作挂面的原料上下功夫。通过选用和添加营养成分更全面、更丰富的原料来提高挂面的功能性。针对新型的原料组合，也需要开发相应的加工方法。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术目的在于提供一种黄精挂面的制备方法，以借助制黄精、茯苓、枸杞、薏仁、绿豆等原材料，根据“中药配伍原则”进行产品配方开发，并通过不断优化工艺参数得到最优的制备方法，制备得到的“营养、健康、安全、保健”黄精高端养生型挂面，将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，具有鲜明的特色，对市场、企业具有高度的适应性，具有广阔的发展前景。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为：本专利技术提供了一种黄精挂面的制备方法，包括步骤：将定量称取的面粉、组份匀浆后的组份和水加入和面锅内，均匀搅拌；采用和面机进行和面；将和面之后的面团依次进行熟化、复合、连续压延、切条、上架、剪齐、烘干、下架、切断，得到黄精挂面。优选地，和面的温度为18-30℃，优选为25-30℃。优选地，熟化的时间为10-30min，优选为15-30min。优选地，切条后的挂面的厚度为0.6-1.4mm，长度为180-220mm。优选地，烘干采用热风对流干燥，烘干包括预干燥阶段、主干燥阶段和完成干燥阶段；其中主干燥区的温度为45℃，干燥时间为3.5-4h。优选地，烘干后的黄精挂面的含水量为13.5％-14.5％。优选地，组份的成分包括制黄精、绿豆、枸杞、茯苓、薏仁、鸡蛋、西红柿和食用碱。优选地，以面粉为基准，组份的各成分的质量比(各成分的质量/面粉的质量)具体为：制黄精8.0％、绿豆0.9％、枸杞1.3％、茯苓2.0％、薏仁2.0％、鸡蛋3％、西红柿10％和食用碱0.3％。优选地，匀浆后的组份的制备方法包括步骤：将制黄精、绿豆、枸杞、茯苓、薏仁和西红柿按比例配好后浸泡，然后匀浆，再按比例添加鸡蛋匀浆，得到匀浆后的组份。本专利技术还保护根据上述方法制备得到的黄精挂面。黄精挂面的主要生产工艺流程说明如下。按照配方，在组份的各成分用水浸泡，匀浆后加水和面，经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时使面粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团；通过轧片把面团轧成一定厚度的面带；通过切条把面带纵切成为一定宽度的面条，把面条定长切断，又经过悬挂干燥、切断、计量、包装等工序，即成为挂面。原料的输送：面粉输送至挂面厂的粉仓，然后通过粉筛和磁选，最后进行计量，定量称取并加入和面锅内；水与制黄精、枸杞、薏仁、绿豆、和西红柿匀浆，加蛋、碱组份均匀搅拌后定量加入和面锅内。面粉输送保证面粉运输过程中的安全和卫生，粉筛和磁选保证原料在加工前无异物和杂质。计量确保原料用量的准确性，保证产品质量的稳定。和面：和面机，工作原理是使面粉、匀浆液和水搅拌，使小麦粉蛋白质分子在最短时间内吸收水份，形成最佳的面筋网络结构，面团熟化程度和加水量比较重要，和出的面团要求松散、均匀、面品滑爽、可口、有咬劲、不混汤。设备要能满足连续性生产，提高产品品质，也能对未来生产高档挂面提供技术上的保证。和面的目的是使小麦粉、匀浆液与水混合均匀，从而形成疏松的面团粒。在面条工业生产中，广泛使用的和面设备主要是立式、卧式两种类型。两种类型的和面机都能和面，但是卧式和面效果优于立式和面效果，所以在面条生产中往往采用的是卧式和面机，和面以后小面团粒便形成了。此外，还有其他几种特殊的和面设备：低速和面机、持续超高速和面机、真空和面机。低速和面机专用于混合高含水量配方面团。这种和面方式可以提高面团的吸水量，而且浆叶慢速转动和手工的揉接动作很相似，面筋在面团中形成良好的网络，但是也要注意不要使面筋过度形成，因为这样会形成面团块，这些面团块在压延过程中会很容易粘附在滚轴上，影响压延的效果。和面过程中合适的加水量对面条加工工序的顺利进行、最终产品的色泽、质构特征都有重要影响。不充足的水分添加量使面片易断，有时在面片表面出现裂缝。由于有些区域连接不紧密，最终的面条很脆弱，并且在悬挂烘干时容易断，因为面筋蛋白网络形成不充分，煮后面条质构更软。但是，过多的加水量又会使和面过程中形成很多面团块，面筋蛋白网络过度舒展，压延出现问题。除了和面机类型，面粉的质量(如蛋白质含量和质量、破损淀粉、面粉颗粒等)，配料的添加量，加工环境的温度和湿度对加水量都有影响。面条专用粉的吸水量与面粉蛋白质含量呈负相关性，髙蛋白面粉吸水更快而且很容易形成面团粒，但是与水结合得不均匀，也就是说，面团外面是湿的但里面是干的，从而使和面时间缩短。如果为了便于生产，和面时间需要保持不变，就必须要减少加水量，来避免和面过程中面筋结构的过度形成。和面过程中要保证形成的是面团小颗粒，因为只有这种形态的面团才能保证在接下来的压延步骤中，形成光滑均一的面片。和面水温会影响和面时间和挂面品质。如果和面水湿太低(低于18℃，面粉水化速度会变慢，面筋形成速度也会减慢，导致和面时间变长。如果和面水温过高(高于30℃)，和面过程会产生过多的热量导致蛋白质变性、淀粉胶凝，面团过黏。和面温度过高还会促进酶反应而破坏面条品质。和面水温是要使最后面团湿度在25-30℃为宜。面团熟化：该工序的工艺效果，保湿保温，面粉充分吸收水分，面筋网络形成要佳，熟化效果要好。熟化过程在熟化箱体内进行，能够保证熟化的湿度和温度，并且采用食品级输送带或不锈钢作为承载材料，符合食品卫生安全标准。在和面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄精挂面的制备方法，其特征在于，包括步骤：将定量称取的面粉、匀浆后的组份和水加入和面锅内，均匀搅拌；采用和面机进行和面；将和面之后的面团依次进行熟化、复合、连续压延、切条、上架、剪齐、烘干、下架、切断，得到所述黄精挂面。

【技术特征摘要】
1.一种黄精挂面的制备方法，其特征在于，包括步骤：将定量称取的面粉、匀浆后的组份和水加入和面锅内，均匀搅拌；采用和面机进行和面；将和面之后的面团依次进行熟化、复合、连续压延、切条、上架、剪齐、烘干、下架、切断，得到所述黄精挂面。2.根据权利要求1所述的黄精挂面的制备方法，其特征在于：所述和面的温度为18-30℃，优选为25-30℃。3.根据权利要求1所述的黄精挂面的制备方法，其特征在于：所述熟化的时间为10-30min，优选为15-30min。4.根据权利要求1所述的黄精挂面的制备方法，其特征在于：所述切条后的挂面的厚度为0.6-1.4mm，长度为180-220mm。5.根据权利要求1所述的黄精挂面的制备方法，其特征在于：所述烘干采用热风对流干燥，所述烘干包括预干燥阶段、主干燥阶段和完成干燥阶段；其中主干燥区的温度为45℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟永明，张跃华，
申请(专利权)人：云南景业农业科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53