一种秘制油卤制造技术

本发明专利技术公开了一种秘制油卤，原料组分如下：精炼油、熟菜油、高汤、老抽、盐、鸡精、花椒、干辣椒、辣椒粉、味精、大葱、生姜、冰糖、八角、小茴、丁香、草豆蔻、排草、砂仁、三萘、草果、桂皮，具体步骤如下：1）将卤制原料洗净、漂烫后加入到卤水中，加热煮沸后改用小火进行慢炖，待卤制原料有8成熟后取出，沥干水分后晾冷；2）将卤油放入卤锅中，加热煮沸后将步骤1）中的卤制原料放入卤锅中卤制；3）取出卤制原料，待卤油冷取后再将卤制原料浸泡在卤油中即可制得。本发明专利技术提供的油卤口味独特、营养价值高、香气浓郁，并且货架期长，易于运输的贮存。

【技术实现步骤摘要】
一种秘制油卤
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种秘制油卤。
技术介绍
卤菜香味浓郁，增加食欲，是人们喜欢的菜肴之一，制备卤菜的精髓在于卤汁的制备，不同的香辛料进行搭配，就会产生不同的口感和色泽。现在市售的卤菜，都是将卤菜卤制后长时间放置销售，卤菜表面会变硬，香味变淡，口感差，而且不利于卫生，容易导致腹泻。近年来，出现一种叫做油卤的卤制方法，在传统卤水的基础上增加卤水中油脂用量而创制出的一种新的卤制方法，使用油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，深受人们的喜爱。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种秘制油卤。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种秘制油卤，按重量份组分如下：精炼油1400-1600、熟菜油1600-1800、高汤5000-6000、老抽50-60、盐5-7、鸡精4-6、花椒10-12、干辣椒100-130、辣椒粉50-60、味精10-13、大葱100-120、生姜50-55、冰糖150-170、八角30-35、小茴10-12、丁香5-7、草豆蔻5-6、排草5-6、砂仁5-7、三萘10-13、草果10-12、桂皮10-13。优选地，一种秘制油卤，其中所述高汤的制作方法如下：将鸡骨、鸭骨、猪骨洗净后用滚水漂烫3-5min，然后加入骨头总重量4-5倍量的冷水，用旺火煮开去沫，再加入骨头总重量0.2-0.3倍量的葱姜酒，用文火慢滚至汤稠呈乳白色，过滤后即可制得高汤。优选地，一种秘制油卤，其中所述鸡骨、鸭骨、猪骨的重量比为1-2:1-2:3-5。优选地，一种秘制油卤的制作方法，具体步骤如下：1）将卤制原料洗净后，用开水漂烫3-5min，加入卤制原料重量2-2.5倍量的卤水，加热煮沸后改用小火进行慢炖，待卤制原料有8成熟后取出，沥干水分后晾冷；2）将卤制原料重量2.5-2.7倍量的卤油放入卤锅中，加热煮沸后将步骤1）中的卤制原料放入卤锅中卤制3-4min；3）取出卤制原料，待卤油冷取后再将卤制原料浸泡在卤油中，浸泡2-2.5h，即可制得。优选地，一种秘制油卤的制作方法，其中步骤1）中所述卤水的制备方法如下：将清水倒入锅中，加入1/5的熟菜油，然后将1/3的丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草用纱布包裹好放入锅中，再加入辣椒粉、味精和1/2的食盐，用大火煮沸后改用小火慢熬1-1.5h，然后过滤后取卤料备用。优选地，一种秘制油卤的制作方法，其中步骤2）中所述卤油的制备方法如下：1）将干辣椒剪成节，长度为1-3mm，然后去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，长度为3-5mm，草果拍破后除去籽，备用；2）将剩余的丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，加入4-6℃的清水进行浸泡，浸泡时间2-3h，待浸泡结束后，捞出沥干水分，备用；3）将冰糖放入锅中，小火炒制成糖色，将高汤倒入卤锅中，大火煮沸后备用；4）油炒锅中放入4/5的精炼油和3/5的熟菜油，加热至80-90℃，待油烧热后将浸泡过的香料连同小茴、三萘、草豆蔻一起放入锅中，升温至120-130℃，油炸30-35min，然后倒入卤锅中；5）将剩余的精炼油和熟菜油倒入炒锅中，加热至80-90℃，待油烧热后加入姜块、葱段，升温至130-150℃进行爆炒，待有香味后再加入干辣椒节和花椒，改用小火进行炸制，有香辣味后倒入卤锅中；6）将老抽、精盐、鸡精、糖色加入到卤锅中，小火熬制4-5h，即得卤油。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术提供的秘制油卤，香味浓郁、肉质松软，不仅营养丰富而且可以增强体质，增强免疫力，首先，将卤制原料先经卤水卤至8成熟，可以缓慢的去除卤制原料的腥味，同时小火的慢炖可以促进原料肉质的松软，然后再将卤油煮沸后加入卤制原料进行短时间的卤制，可以促进卤油中的成分渗透经卤制原料的肉质中，提高卤制原料的风味，同时，短时间的卤制可以减少卤制原料中的营养流失，保留卤制原料原有的营养成分，使得卤制原料不经营养丰富而且口味独特，最后将卤制原料取出后再浸泡在冷却后的卤油中，可以促进卤油中的成分粘附在卤制原料的表皮，进一步提高卤制原料的香味，同时还可以提高货架期，有助于贮存；其次，制备的卤水和卤油含有的药料和香料不仅可以提高卤制原料的口味，而且还具有保健功效，可以增强体质，增强免疫力，同时还具有很好的抑菌作用，可以有效的延长货架期。具体实施方式下面结合具体实施方法对本专利技术做进一步的说明。实施例1一种秘制油卤，按重量份组分如下：精炼油1400、熟菜油1600、高汤5000、老抽50-60、盐5、鸡精4、花椒10、干辣椒100、辣椒粉50、味精10、大葱100、生姜50、冰糖150、八角30、小茴10、丁香5、草豆蔻5、排草5、砂仁5、三萘10、草果10、桂皮10。作为优选，其中所述高汤的制作方法如下：将鸡骨、鸭骨、猪骨洗净后用滚水漂烫3min，然后加入骨头总重量4倍量的冷水，用旺火煮开去沫，再加入骨头总重量0.2倍量的葱姜酒，用文火慢滚至汤稠呈乳白色，过滤后即可制得高汤。作为优选，其中所述鸡骨、鸭骨、猪骨的重量比为1:1:3。一种秘制油卤的制作方法，具体步骤如下：1）将卤制原料洗净后，用开水漂烫3min，加入卤制原料重量2倍量的卤水，加热煮沸后改用小火进行慢炖，待卤制原料有8成熟后取出，沥干水分后晾冷；2）将卤制原料重量2.5倍量的卤油放入卤锅中，加热煮沸后将步骤1）中的卤制原料放入卤锅中卤制3min；3）取出卤制原料，待卤油冷取后再将卤制原料浸泡在卤油中，浸泡2h，即可制得。作为优选，其中步骤1）中所述卤水的制备方法如下：将清水倒入锅中，加入1/5的熟菜油，然后将1/3的丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草用纱布包裹好放入锅中，再加入辣椒粉、味精和1/2的食盐，用大火煮沸后改用小火慢熬1h，然后过滤后取卤料备用。作为优选，其中步骤2）中所述卤油的制备方法如下：1）将干辣椒剪成节，长度为1mm，然后去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，长度为3mm，草果拍破后除去籽，备用；2）将剩余的丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，加入4℃的清水进行浸泡，浸泡时间3h，待浸泡结束后，捞出沥干水分，备用；3）将冰糖放入锅中，小火炒制成糖色，将高汤倒入卤锅中，大火煮沸后备用；4）油炒锅中放入4/5的精炼油和3/5的熟菜油，加热至80℃，待油烧热后将浸泡过的香料连同小茴、三萘、草豆蔻一起放入锅中，升温至120℃，油炸35min，然后倒入卤锅中；5）将剩余的精炼油和熟菜油倒入炒锅中，加热至80℃，待油烧热后加入姜块、葱段，升温至130℃进行爆炒，待有香味后再加入干辣椒节和花椒，改用小火进行炸制，有香辣味后倒入卤锅中；6）将老抽、精盐、鸡精、糖色加入到卤锅中，小火熬制4h，即得卤油。实施例2一种秘制油卤，按重量份组分如下：精炼油1500、熟菜油1700、高汤5500、老抽55、盐6、鸡精5、花椒11、干辣椒110、辣椒粉55、味精11、大葱110、生姜53、冰糖160、八角32、小茴11、丁香6、草豆蔻5、排草5、砂仁6、三萘12、草果11、桂皮12。作为优选，其中所述高汤的制作方法如下：将鸡骨、鸭骨、猪骨洗净后用滚水漂烫4min，然后加入骨头总重量4.5倍量的冷水，用旺火煮开去沫，再加入骨头总重量0.2倍量的葱姜酒，用文火本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种秘制油卤，其特征在于，按重量份组分如下：精炼油1400‑1600、熟菜油1600‑1800、高汤5000‑6000、老抽50‑60、盐5‑7、鸡精4‑6、花椒10‑12、干辣椒100‑130、辣椒粉50‑60、味精10‑13、大葱100‑120、生姜50‑55、冰糖150‑170、八角30‑35、小茴10‑12、丁香5‑7、草豆蔻5‑6、排草5‑6、砂仁5‑7、三萘10‑13、草果10‑12、桂皮10‑13。

【技术特征摘要】
1.一种秘制油卤，其特征在于，按重量份组分如下：精炼油1400-1600、熟菜油1600-1800、高汤5000-6000、老抽50-60、盐5-7、鸡精4-6、花椒10-12、干辣椒100-130、辣椒粉50-60、味精10-13、大葱100-120、生姜50-55、冰糖150-170、八角30-35、小茴10-12、丁香5-7、草豆蔻5-6、排草5-6、砂仁5-7、三萘10-13、草果10-12、桂皮10-13。2.如权利要求1所述的一种秘制油卤，其特征在于，所述高汤的制作方法如下：将鸡骨、鸭骨、猪骨洗净后用滚水漂烫3-5min，然后加入骨头总重量4-5倍量的冷水，用旺火煮开去沫，再加入骨头总重量0.2-0.3倍量的葱姜酒，用文火慢滚至汤稠呈乳白色，过滤后即可制得高汤。3.如权利要求2所述的一种秘制油卤，其特征在于，所述鸡骨、鸭骨、猪骨的重量比为1-2:1-2:3-5。4.一种如权利要求1所述的秘制油卤的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：1）将卤制原料洗净后，用开水漂烫3-5min，加入卤制原料重量2-2.5倍量的卤水，加热煮沸后改用小火进行慢炖，待卤制原料有8成熟后取出，沥干水分后晾冷；2）将卤制原料重量2.5-2.7倍量的卤油放入卤锅中，加热煮沸后将步骤1）中的卤制原料放入卤锅中卤制3-4min；3）取出卤制原料，待卤油冷取后再将卤制原料浸泡在卤油中，浸泡2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李科羽，
申请(专利权)人：李科羽，
类型：发明
国别省市：安徽,34