一种麻辣卤菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种麻辣卤菜及其制备方法，所述麻辣卤菜由以下重量份的原料组成：原料菜500～1000份，高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1～2份，八角1～2份，桂皮1～2份，草果0.8～1.6份，高良姜0.8～1.6份，砂仁0.5～1份，甘草0.5～1份，排草0.5～1份，白芷0.8～1.6份，肉蔻0.3～0.6份，草蔻0.3～0.6份，白蔻0.3～0.6份，香叶0.3～0.6份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.4份，丁香0.2～0.4份。采用本申请的制备方法制备的卤菜的香味层次感觉更强,口感更柔和。

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣卤菜及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种麻辣卤菜及其制备方法。
技术介绍
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。现有技术中的卤菜经常由于调色或者调料不合适导致卤制的卤菜味道单一，入味不足，或刺激性太强烈，不够柔和，或者调色过深变成黑色，并且传统卤制过程，单次加香辛料，存在口味波动太大的特点.
技术实现思路
有鉴于此，本申请提供一种麻辣卤菜及其制备方法，采用该方法制备的卤菜的香味层次感觉更强，口感更柔和。为解决以上技术问题，本专利技术提供的技术方案是一种麻辣卤菜，所述麻辣卤菜由以下重量份的原料组成：原料菜500～1000份，高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1～2份，八角1～2份，桂皮1～2份，草果0.8～1.6份，高良姜0.8～1.6份，砂仁0.5～1份，甘草0.5～1份，排草0.5～1份，白芷0.8～1.6份，肉蔻0.3～.6份，草蔻0.3～0.6份，白蔻0.3～0.6份，香叶0.3～0.6份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.4份，丁香0.2～0.4份。优选的，所述麻辣卤菜由以下重量份的原料组成：原料菜500～800份，高汤500～800份，食用盐20～30份，味精10～15份，鸡精12～20份，白砂糖30～50份，香辣油25～40份，香料颗粒4～7份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1～2份，八角1～2份，桂皮1～2份，草果0.8～1.6份，高良姜0.8～1.6份，砂仁0.5～1份，甘草0.5～1份，排草0.5～1份，白芷0.8～1.6份，肉蔻0.3～0.6份，草蔻0.3～0.6份，白蔻0.3～0.6份，香叶0.3～0.6份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.4份，丁香0.2～0.4份。优选的，所述高汤由以下重量份的原料组成：清水500～1000份，猪骨头100～200份，鸡爪25～50份，猪皮25～50份，大葱5～10份，老姜10～20份，胡椒0.5～1份。优选的，所述高汤由以下重量份的原料组成：清水500～800份，猪骨头100～150份，鸡爪25～40份，猪皮25～35份，大葱5～8份，老姜10～8份，胡椒0.5～1份。优选的，所述高汤的制备方法具体为：将猪骨头、鸡爪、猪皮、大葱、老姜、胡椒放入清水中，大火熬制3～6小时即得到高汤。优选的，所述香辣油由以下重量份的原料组成：色拉油50～100份，大葱3～6份，老姜2～4份，大蒜1～2份，八角0.1～0.3份三萘0.1～0.3份，桂皮0.1～0.3份，灵草0.1～0.25份，白蔻0.1～0.25份，陈皮0.1～0.3份，肉蔻0.1～0.25份，香叶0.08～0.16份，小茴香0.08～0.16份，辣椒粉5～10份，花椒1～2份。优选的，所述香辣油由以下重量份的原料组成：色拉油50～80份，大葱3～5份，老姜2～4份，大蒜1～2份，八角0.1～0.3份三萘0.1～0.3份，桂皮0.1～0.3份，灵草0.1～0.25份，白蔻0.1～0.25份，陈皮0.1～0.3份，肉蔻0.1～0.25份，香叶0.08～0.16份，小茴香0.08～0.16份，辣椒粉5～8份，花椒1～2份。优选的，所述麻辣油的制备方法具体为：将色拉油加热到220℃，然后将其降温到180℃，加入大葱，老姜，大蒜熬制3分钟，然后将温度降低到160℃，加入香料颗粒、辣椒粉、花椒，在120℃温度下恒温熬制30分钟即得到香辣油。本申请中辣椒和香粒颗粒采用低温长时间提取的工艺，辣椒和香料中的油溶性香味成分提取更为充分，使香辣油香味更浓郁，本申请中各种香料均以颗粒状进行提取香味，一方面能够较大程度的提取出香料中的香味，如果香料为较大的块状，则香味提取不充分，如果未粉末状经过高温油炸时很容易变糊，使油中具有苦涩的味道，因此，使用颗粒状的香料既不会在短时间内变糊又能够充分提取出其中的香味。本专利技术还提供一种麻辣卤菜的制备方法，包括以下步骤：(1)准备卤料和原料菜，其中卤料包括高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份；(2)将1～2份香料颗粒加入到100份高汤中进行熬制得到初始卤水；(3)将原料菜50～100份、香料颗粒0.4～1份、香辣油2.5～5份、食用盐1～2份，味精0.5～1份，鸡精1.5～3份，白砂糖2.5～5份加入到初始卤水中进行卤制，得到第一卤菜；(4)在所述第一卤菜中加入所述初始卤水表面的卤油进行混合即得到成品卤菜；优选的，所述原料菜每块重量不大于50克。优选的，所述步骤(2)中熬制时间为30～40分钟。优选的，所述步骤(3)中卤制时间为20～30分钟。优选的，所述步聚(4)中卤油的重量为所述第一卤菜重量的3％～4％。本申请与现有技述相比，其详细说明如下：本申请在卤制菜品时，在卤水中加入一定量的自制香辣油，使卤出的菜品吃起来层次感更强，口感中的香辣味也更柔和，不仅仅是单一的卤味或是辣味，而是香料和香辣油混合的复合香味。另外，本申请中的香料并非一次性加入卤水中，在制备初始卤水时只加入一部分香料，而在后面每次进行卤菜时，都另外添加一部分香料，这样不仅会使每次卤制的菜品都具有浓郁的香味，同时也不会使香料在卤水中熬制时间太长次数太多而导致香味越来越淡，当卤菜在卤水中卤制后，还要再卤菜中再加入一部分卤水中表面的卤油，这样可以使卤菜一直保持香味，可以锁住菜品的香味，并且品尝时刚入口的香味也会更加浓郁。此外，本申请中的香辣油已经把香料中的油溶性香味成分提前提取出来，然后在卤制过程中我们还要添加天然的香料颗粒，香料颗粒与高汤混合后，能迅速的把香料中的水溶性香味成分快速的溶解出来，水溶性和油溶性香味成分，能够更好的融合到食材里面，使产品的风味更有层次感。具体实施方式为了使本领域的技述人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1一种麻辣卤菜，由以下重量份的原料组成，原料菜500份，高汤500份，食用盐20份，味精10份，鸡精12份，白砂糖30份，香辣油25份，香料颗粒4份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1份，八角1份，桂皮1份，草果0.8份，高良姜0.8份，砂仁0.份，甘草0.5份，排草0.5份，白芷0.8份，肉蔻0.3份，草蔻0.3份，白蔻0.3份，香叶0.3份，小茴香0.5份，木香0.2份，丁香0.2份。其制备方法具体为：(1)高汤制作：：准备清水500份，猪骨头100份，鸡爪25份，猪皮25份，大葱5份，老姜10份，胡椒0.5份，将猪骨头、鸡爪、猪皮、大葱、老姜、胡椒放入清水中，大火熬制5小时即得到高汤，备用。(2)制作香辣油：准备色拉油50份，大葱3份，老姜2份，大蒜1份，八角0.1份三萘0.1份，桂皮0.1份，灵草0.1份，白蔻0.1份，陈皮0.1份，肉蔻0.1份，香叶0.08份，小茴香0.08份，辣椒粉5份，花椒1份，将色拉油加热到220℃，然后将其降温到180℃，加入大本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麻辣卤菜，其特征在于，所述麻辣卤菜由以下重量份的原料组成：原料菜500～1000份，高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1～2份，八角1～2份，桂皮1～2份，草果0.8～1.6份，高良姜0.8～1.6份，砂仁0.5～1份，甘草0.5～1份，排草0.5～1份，白芷0.8～1.6份，肉蔻0.3～0.6份，草蔻0.3～0.6份，白蔻0.3～0.6份，香叶0.3～0.6份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.4份，丁香0.2～0.4份。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣卤菜，其特征在于，所述麻辣卤菜由以下重量份的原料组成：原料菜500～1000份，高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1～2份，八角1～2份，桂皮1～2份，草果0.8～1.6份，高良姜0.8～1.6份，砂仁0.5～1份，甘草0.5～1份，排草0.5～1份，白芷0.8～1.6份，肉蔻0.3～0.6份，草蔻0.3～0.6份，白蔻0.3～0.6份，香叶0.3～0.6份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.4份，丁香0.2～0.4份。2.根据权利要求1所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述高汤由以下重量份的原料组成：清水500～1000份，猪骨头100～200份，鸡爪25～50份，猪皮25～50份，大葱5～10份，老姜10～20份，胡椒0.5～1份。3.根据权利要求2所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述高汤的制备方法具体为：将猪骨头、鸡爪、猪皮、大葱、老姜、胡椒放入清水中，大火熬制3～6小时即得到高汤。4.根据权利要求1所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述香辣油由以下重量份的原料组成：色拉油50～100份，大葱3～6份，老姜2～4份，大蒜1～2份，八角0.1～0.3份三萘0.1～0.3份，桂皮0.1～0.3份，灵草0.1～0.25份，白蔻0.1～0.25份，陈皮0.1～0.3份，肉蔻0.1～0.25份...

【专利技术属性】
技术研发人员：聂争春，
申请(专利权)人：四川三圣宫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51