棒状香肠的快速部分干燥制造技术

一种用于制造干香肠的方法，包括快速部分干燥棒状香肠。该方法包括制备肉混合物，将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠，使棒状香肠发酵，热处理棒状香肠，将棒状香肠放在传送带上，使其上载有棒状香肠的传送带通过室，并干燥部分干燥的棒状香肠。该方法还包括将调节过的空气引入室内，所述空气具有低于约60％的相对湿度和至少约40°F至130°F范围的温度。选择空气供应和微波，以及干燥条件，以使肉的含水量降至预定的水分蛋白质比。

【技术实现步骤摘要】
棒状香肠的快速部分干燥本专利技术专利申请是国际申请号为PCT/US2013/065435，国际申请日为2013年10月17日，进入中国国家阶段的申请号为201380062035.1，名称为“棒状香肠的快速部分干燥”的专利技术专利申请的分案申请。相关专利申请的交叉参考本国际专利申请要求2012年10月24日提交的美国临时专利申请No.61/718，060的优先权，将其公开内容全部并入。专利技术背景专利
本专利技术总地涉及一种用于制备干或半干香肠产品的方法，包括热处理肠衣或模具中的香肠(棒状香肠(log))，接着使用调节过的空气和微波部分干燥，然后在干燥室中干燥。相关技术的描述已经使用不同的方法来制造腌制的、烟熏的、干燥的和半干的香肠，包括用于制备干香肠(例如，意大利辣香肠、热那亚式萨拉米香肠)的方法。在这些方法中，将初始的肉混合物腌制，并且此后在空气、日光、干燥室或烟熏室中干燥或加热。参见FAOCorporateDocumentRepository(2010)“MeatDrying”。该腌制和干燥过程可以持续数天乃至数周。从沿用已久的配方和技术的使用获得了各种终产品和不一致的品质。通常通过将所需的肉混合物塞入纤维肠衣中并且将所得到的产品长时间腌制(例如，超过7天)来制备干香肠。这种特定的香肠最常见的是以薄片食用，带有或不带肠衣(在热处理后除去肠衣)。将切片的干香肠用于各种食品应用，如浇头、三明治、沙拉吧中，并且常常用于制备披萨(例如，意大利辣香肠披萨)中。典型的现行做法是使用常规方法来制备干香肠，所述常规方法使用混合，将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，热处理或蒸煮肉混合物，并且腌制，此后将产品切成薄片。然后切片可以被消费者或饮食服务操作人员使用(例如，浇头、三明治、沙拉吧和披萨)。因为干燥和腌制过程需要数天至数周，所以生产设备的生产能力受限于分配给干燥处理的空间量。这种方法是耗费资金的，并且需要在任何给定的时间段的过程中保持巨大量的产品。再者，干香肠(例如，意大利辣香肠)的制备过程需要数天或数周。几篇专利描述了用于腌制或干燥干香肠产品的方法。美国专利No.2，346，232描述了用于食品定量配给目的的半干肉的制备，通过将肉混合物暴露于湍气流，将含水量从45至85％的初始范围降至20至55％的范围。这种方法中使用的空气在0℃至30℃(32°F至86°F)的温度下，并且使空气以1至18英尺/秒的速度在肉表面通过。美国专利No.2，346，232中讨论的肉制品是以1/4至1－1/4英寸的厚层或3/8－英寸直径的绳索状干燥生产的。对于3/8－英寸的绳索状，干燥在8至13小时内将水分降至28％，而1－1/4英寸的层需要13天。声称湍气流的益处在空气接触潮湿表面的过程早期提高了40％。然而，这一专利的湍气流的作用随着干燥继续而实质性地降低。例如，在美国专利No.2，346，232中记载的一个测试中，3/8－英寸绳索从55％至40％水分的干燥只需三小时，而进一步降至28％需要另外的五小时。美国专利No.2，346，232没有公开该方法中所用的空气湿度与干燥时间之间的任何直接关联。此外，在实施例中，产品装在平底盘中。另一种用于制备香肠的方法公开于美国专利No.3，482，996中，其中肉组合物包括脱水的、旋转的、可食蛋白质纤维或源自旋转的、可食蛋白质纤维的脱水纤维产品。声称纤维吸收水分，在干燥室中除去水分。然而，美国专利No.3，482，996没有公开使用气流来干燥香肠产品。美国专利No.4，265，918描述了一种技术，其包括将肉制品浸渍在腌制液中，接着真空脱水。初始的水合步骤至产品原始重量的约105至125％，接着真空处理，将整体产品重量降至其原始重量的70至95％。美国专利No.4，265，918没有公开使用气流来干燥香肠产品。再一种方法描述于美国专利No.4，279，935中，其中首先将杀菌剂和抑菌剂加入到肉中，接着用酸性混合物处理，将pH降至约5.7。然后将香肠加热至58°F并干燥，将平均含水量降至35％。美国专利No.4，279，935公开了5至20天的干燥时间，但没有公开使用气流来干燥香肠产品。再一种方法描述于WO2005/092109中，使用真空干燥方法用于干燥肉制品。然而，这篇公告没有涉及使用气流来干燥香肠产品；实际上，其使用了低气压。另外，这些现有方法需要在腌制和干燥期过程中将干香肠保持在其肠衣中，由此降低了可以从产品除去水分的速率并增加了生产成本。在干燥过程中将干香肠保持在其肠衣中还丧失了在干燥前将产品切片的能力，在干燥前切片将提高产品的表面积并有助于水分去除。此外，在现有方法下，香肠混合物产品在室内热处理。将这种产品转移至干燥室。干香肠产品需要满足由类别(例如，意大利辣香肠，萨拉米香肠)确定的水分蛋白质比的特定标准。产品干燥花费的时间是长度、直径、起始水分、室内的环境条件和目标水分蛋白质比的函数。通常，产品将在约28天内干燥。对于更长干燥时间的产品，需要相当大的空间，并且营运资本值提高。这些对于生产成本是不利的。因此，对于可以解决乃至克服一个或多个前述缺陷的干香肠制造方法存在需求。此外，对于改善干香肠的品质和制造方法存在需求。专利技术简述本专利技术公开内容提供了可以一起或分开使用的多个新的且有用的改进。这一概括的描述并不是用来缩窄或限制所附权利要求或从本申请或继续申请产生的任何权利要求中所述的专利技术。本专利技术提供了微波能量快速部分干燥棒状香肠的用途。在一个实施方案中，用于制备干香肠的方法可以包括：(a)制备干香肠肉混合物；(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；(c)使棒状香肠发酵；(d)热处理棒状香肠；(e)将棒状香肠放在传送带上；(f)使其上载有棒状香肠的传送带通过室；(g)将一定量的具有低于约60％相对湿度和至少约40°F至130°F范围温度的调制后的空气引入室内；(h)将一定量的微波引入室内，其中选择所述量的调节过的空气和所述量的微波供应，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；和(i)干燥棒状香肠，其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。在一个实施方案中，用于制备干香肠的方法可以包括：(a)制备干香肠肉混合物；(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；(c)使棒状香肠发酵；(d)热处理棒状香肠；(e)干燥棒状香肠，其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；(f)将棒状香肠放在传送带上；(g)使其上载有棒状香肠的传送带通过室；(h)将一定量的具有低于约60％相对湿度和至少约40°F至130°F范围温度的调制后的空气引入室内；和(i)将所述量的微波引入室内，其中选择所述量的调节过的空气和所述量的微波，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。在一个实施方案中，制备干香肠肉混合物可以包括研磨并且随后混合干香肠肉混合物。在一个实施方案中，棒状香肠的发酵可以在约31－113°F或约100°F的温度下。在另一个实施方案中，热处理棒状香肠可以在约128°F的温度下持续约1小时。在一个实施方案中，干燥棒状香肠可以在约55－65°F的温度，65－75％相对湿度和约0.3英尺/秒空气速度的条件下，任选在干燥室中进行。在一个实施方案本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.用于制备干香肠的方法，包括：(a)制备干香肠肉混合物；(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；(c)使未切成片的棒状香肠发酵；(d)热处理未切成片的棒状香肠；然后(e)将棒状香肠放在传送带上；(f)使其上载有未切成片的棒状香肠的传送带通过室；(g)将一定量的具有低于60％相对湿度和40°F至100°F范围温度的调节后的空气引入室内；(h)将一定量的微波引入室内，其中棒状香肠在室内停留1－12小时，其中选择所述量的调节后的空气和所述量的微波，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；和(i)在干燥室内干燥棒状香肠1－18天，其中选择条件，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；或者，然后(e＇)在干燥室内干燥棒状香肠1－18天，其中选择条件，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；(f＇)将未切成片的棒状香肠放在传送带上；(g＇)使其上载有未切成片的棒状香肠的传送带通过室；(h＇)将一定量的具有低于60％相对湿度和40°F至100°F范围温度的调节后的空气引入室内；(i＇)将一定量的微波引入室内，其中未切成片的棒状香肠在室内停留1－12小时，其中选择所述量的调节后的空气和所述量的微波，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。...

【技术特征摘要】
2012.10.24 US 61/718,0601.用于制备干香肠的方法，包括：(a)制备干香肠肉混合物；(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；(c)使未切成片的棒状香肠发酵；(d)热处理未切成片的棒状香肠；然后(e)将棒状香肠放在传送带上；(f)使其上载有未切成片的棒状香肠的传送带通过室；(g)将一定量的具有低于60％相对湿度和40°F至100°F范围温度的调节后的空气引入室内；(h)将一定量的微波引入室内，其中棒状香肠在室内停留1－12小时，其中选择所述量的调节后的空气和所述量的微波，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；和(i)在干燥室内干燥棒状香肠1－18天，其中选择条件，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；或者，然后(e＇)在干燥室内干燥棒状香肠1－18天，其中选择条件，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；(f＇)将未切成片的棒状香肠放在传送带上；(g＇)使其上载有未切成片的棒状香肠的传送带通过室；(h＇)将一定量的具有低于60％相对湿度和40°F至100°F范围温度的调节后的空气引入室内；(i＇)将一定量的微波引入室内，其中未切成片的棒状香肠在室内停留1－12小时，其中选择所述量的调节后的空气和所述量的微波，以使未切成片的棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。2.权利要求1的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·卡费尔，D·泰勒，J·罗伯兹，
申请(专利权)人：史密斯费尔德食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：美国,US