一种改良的预烘焙面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种改良的预烘焙面包及其制备方法。该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母恒温活化；(2)将中筋面粉、罗望子胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，搅打；(4)加入氯化钠、谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)醒发；(7)烘焙，得到面包；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏。本发明专利技术一方面减小了冰晶对预烘焙面包的机械损伤，因此增加了面包的抗老化能力；另一方面增加了面筋的自身网络结构稳定性，提高了面筋的强度。

【技术实现步骤摘要】
一种改良的预烘焙面包及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，更具体地，涉及一种改良的预烘焙面包及其制备方法。
技术介绍
面制品行业通常使用ADA等化学合成的强筋剂来改善面筋蛋白的网络结构，但ADA食用过多会对人体造成一定的危害。有研究表明，职业人群长期暴露于ADA环境当中，会引起呼吸系统症状、皮炎和哮喘。而ADA作为添加剂用于面制品中，其在人体的代谢产物中有氨基脲和氨基甲酸乙酯两种有毒物质，其中氨基脲对人体可能具有致突变性和致癌性，氨基甲酸乙酯很有可能对人体产生致癌效果，对于我国北方长期以面食为主的人群，食用过多含ADA的面食品，对身体可能会造成一定的隐患。面团的醒发对于是发酵面团是非常重要的一步，预烘焙面包面团解冻后复烤面临比容减小的问题。由于冷冻过程低温和冰晶的原因，使得预烘焙面包的组织结构遭受损伤，存在着持水性低、比容低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题，最终形成的面包口感差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中预烘焙面包持水性下降、比容降低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种改良的预烘焙面包的制备方法，该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、罗望子胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述抗老化预烘焙面包。作为本专利技术优选的实施方式，所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：将金钱鱼鱼皮搅碎获得悬浊液，将悬浊液以碱性蛋白酶进行酶解，离心、超滤后得到金钱鱼鱼皮抗冻多肽，再经蒸发浓缩、真空冷冻干燥后得到所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉。作为本专利技术优选的实施方式，所述碱性蛋白酶的pH为8-10；所述离心的转速为8000-12000r/min；所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽的分子量为10-20kDa，所述蒸发浓缩的温度为35-45℃。作为本专利技术优选的实施方式，各组分的用量为：谷氨酰胺转氨酶0.05-0.1重量份、酵母0.5-1重量份、中筋面粉40-55重量份、罗望子胶0.1-0.5重量份、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉1-3重量份、夜种13-16.5重量份、氯化钠1.5-2重量份。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(1)中，恒温活化的温度为32-34℃，时间为5-15min。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(5)包括：将步骤(4)得到的面团以保鲜膜包裹，于23-27℃的温度下静置30-50分钟；取下保鲜膜将面团进行四周折叠排气，再以保鲜膜包裹，置于23-27℃的温度下松弛30-50分钟；再将松弛后的面团再静置20-30分钟。静置20-30分钟时用手轻按面团表面面团回弹速度缓慢。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(6)中，醒发的温度为34℃-38℃、相对湿度为80％-85％、醒发的时间为20-30min，醒发期间利用频率为24-29kHZ、功率为400-480W的超声波进行辅助发酵。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(7)中，喷蒸汽的时间为1-3s，烘焙时上火温度为190-210℃，下火温度为200-220℃，烘焙时间为10-15min。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(8)中，速冻温度为-30～-40℃，速冻至面包中心温度为-15℃～-18℃为止，冻藏温度为-17～-19℃。本专利技术的第二方面提供所述的制备方法制得的改良的预烘焙面包。根据本专利技术，所述夜种可以采用本领域技术人员常规采用的夜种，具体地，通常采用450～550重量份水+450～550重量份高筋面粉+2重量份酵母(市售的低糖酵母)制备得到。作为本专利技术优选的实施方式，所述碱性蛋白酶的酶活力为2-3AU/g。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(3)中，混合时的转速为60-70转/分，搅打时的转速为90-120转/分。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(4)中，搅打时的转速为90-120转/分，搅打的时间为1-2分钟。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(6)中，还包括将面团先置于干燥纱布上，再置于超声辅助发酵装置中。为了达到更好的醒发及发酵效果，必须要控制环境的相对湿度为80％～85％、温度为34℃～38℃，但该湿度及温度下又会存在大量湿气，采用干燥纱布则隔离了发酵装置中的湿气。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(6)中，所述的超声辅助发酵装置工作周期为10～15s，工作时间为4～6s，间歇时间为6～10s。本专利技术中，所述中筋面粉为GB/T17320-2013规定的中筋面粉。根据本专利技术，食用时将预烘焙面包置于上火220℃～240℃，下火200℃～215℃的烤箱复烤8～13分钟即可。与现有技术相比，本专利技术方法的优点和有益效果如下：1)亲水胶体是以葡萄糖或氨基酸为基本单位，按一定方式排列而成的聚合物，是一类通常情况可溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或是胶冻液的大分子物质。亲水胶体因含有大量的亲水基团，具有良好的持水性和保水性，并且亲水胶体链能够与面粉中淀粉级面筋蛋白之间发生交联，因此将亲水胶体运用于预烘焙面包的生产中，能够从多个角度防止预烘焙面包的老化。亲水胶体罗望子胶不但具有一般胶体持水保水能力，并且它具有修饰冰晶效果，而且能够与淀粉和面筋蛋白形成交联作用，抑制面包老化。同时，罗望子胶与谷氨酰胺转氨酶形成协同增效作用，增强面团面筋蛋白的网络结构的稳定性，加强面团的持气作用，对于预烘焙面包的比容和组织结构会起到很好改良作用。2)抗冻蛋白是一类能够降低溶液冰点、抑制冰晶生长和改变冰晶生长习性的一类蛋白质，抗冻蛋白广泛存在于鱼类、植物、昆虫与微生物中。金线鱼我国东南沿海的重要经济鱼类，肉质鲜美、营养丰富，产量巨大，是鱼糜制品加工的主要原料鱼种之一。本专利技术抗冻多肽是从金钱鱼鱼皮这种下脚料中制取，原料经济实惠易于获得。金钱鱼鱼皮是鱼浆加工过程中重要的副产物，并且含有比普通鱼皮、鸡皮或者猪皮热滞活性更高的抗冻多肽，在碱性蛋白酶条件下制取的10～20kDa的鱼皮抗冻多肽的热滞性可高达1.2℃，要比普通的胶原抗冻多肽的热滞活性高出0.8～1.1℃，因此金钱鱼鱼皮抗冻多肽具有更好抑制冰晶及修饰冰晶形状的能力，对改善预烘焙面包组织结构及抗老化能力有更好效果。将金钱鱼鱼皮抗冻多肽提取出来运用到预烘焙面包中，可减小预烘焙面包冻藏过程中冰晶对面包的机械损伤，因此改善预烘焙面包的品质质构，延缓面包的老化。同时，亲水胶体在改良冰晶生长方面可与金钱鱼鱼皮抗冻多肽形成协同增效功能，大大减小冰晶的生成量与体积，因此预烘焙面包在冻藏过程受到冰晶的机械伤害更小，抗老化能力便越强。3)超声技术凭借其诸多独特的性能在提取、乳化、干燥和清洗等领域，而在食品领域，多用于提取和乳化方面，鲜有用于预烘焙面包生产这方面。本专利技术将超声辅助技术用于预烘焙面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改良的预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、罗望子胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述改良的预烘焙面包。

【技术特征摘要】
1.一种改良的预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、罗望子胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述改良的预烘焙面包。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：将金钱鱼鱼皮搅碎获得悬浊液，将悬浊液以碱性蛋白酶进行酶解，离心、超滤后得到金钱鱼鱼皮抗冻多肽，再经蒸发浓缩、真空冷冻干燥后得到所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉。3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述碱性蛋白酶的pH为8-10；所述离心的转速为8000-12000r/min；所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽的分子量为10-20kDa，所述蒸发浓缩的温度为35-45℃。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，张兴灵，胡先勤，宋劲松，周坚，周建军，陈挚，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42