一种加强型桑葚果酒的制造方法技术

本发明专利技术提供一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)果汁与皮肉适时分离(5)果汁再次发酵,(6)去除酒泥，下胶澄清处理，(7)果肉半固态发酵，(8)第一次蒸馏，(9)第二次蒸馏，(10)原酒调配。本发明专利技术优点是本发明专利技术的加强型果酒酒精度达到15‑17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。本发明专利技术得到的果酒是深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，酒体澄清透明、晶莹剔透，具有优雅的桑葚果香及酒香，以及高雅的陈酿香，各种香气融合一体；口感醇厚、细腻，纯正、甘润、酒体完整，回味浓郁绵长持久。

【技术实现步骤摘要】
一种加强型桑葚果酒的制造方法
本专利技术属于酿酒
，尤其是涉及一种加强型桑葚果酒的制造方法。
技术介绍
桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌专利技术目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。但是桑葚由于果肉汁多肉软不易保存，新鲜桑葚市场销售受限。现在有将桑葚加工成果酒的，果酒比一般的白酒对人身体有益，但是对于爱喝酒的人来说喝果酒不解馋，不能满足喝酒的需要。并且由于桑葚果中野生微生物较多，包括野生酵母、醋酸菌等，加工桑葚酒过程中很容易受到杂菌感染，挥发酸很容易升高，造成酿酒失败。因此需要一种加强型果酒，既能满足喝酒者的喜好，又不会因为喝酒损伤身体，还有一定的健身作用，同时还要控制住酒中的挥发酸含量。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种加强型桑葚果酒的制造方法，可以提供一种高度的果酒，本专利技术的方法所采用的技术方案是一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：一种加强型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；每颗水果破成2-3段，过整不利于出汁，过碎不利于后期分离酒液，以及不利于澄清。果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；出果浆后立刻加二氧化硫，混匀后加果胶酶。一定要隔开，不能同时加在一起。使用具有分解果胶和浸提色素的果胶酶，可以加快果中色素的浸提，保证果酒的色泽；得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L，得到的果浆酸度低于8.0g/L时，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L。此步必须降至10℃以下再破碎，因为桑葚水果特点，成熟时水果内醋酸菌、野生酵母、霉菌等杂菌特别多，很快很容易就能生长起来，所以需要前期低温，控制野生菌生长，再缓慢回温中，让加入的酵母生长占主优势，不能让野生菌先于加入的酵母生长起来。所以最好能降温到0度。实验结果表明：前期未经低温处理，发酵后的酒中挥发酸必然升高，并且酒的品质也不好。(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L；然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉果浆分离，分离出35％果汁；此工艺步骤很关键。发酵2-5天，发酵旺盛，皮肉浮在表面，因为桑葚特殊性，果中醋酸菌含量多，此时浮在表面的皮肉中醋酸菌很活跃，会生长很快，每天可以升高1.0g/L以上，如果不及时分离，发酵后酒中醋酸高酿酒失败的风险很大。因为这个原因，醋酸不好控制，桑葚酒是很难酿造的果酒。经过实验得知，此工艺阶段分离果汁很合理，很重要。(5)果汁再次发酵，将步骤(4)分离得到35％的果汁，继续控温发酵，发酵温度控制在13-15℃，缓慢发酵，发酵时间18-25天，发酵至酒精度12.0％(v/v)，残糖3.0g/L以下结束发酵，得到酸度7.0-9.0g/L的酒汁，挥发酸0.5g/L以下；(6)去除酒泥，下胶澄清处理，步骤(5)二次发酵后的酒汁中添加SO250-70mg/L，温度控制在5-8℃；静置8-10天后，去除酒泥，上清液添加0.5-0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿6个月以上；(7)果肉半固态发酵，将步骤(4)分离出的桑葚果肉果浆，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85-90℃，保温15-30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，同时不改变桑葚风味，快速降温到20度以下，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵继续进行半固态发酵，温度17-19℃，时间6-8天，酒精发酵结束，挥发酸0.7g/L以下，降温到0-5℃低温保存；(8)第一次蒸馏，将步骤(7)得到的半固态发酵物，通入120℃水蒸汽，进行酒精蒸馏，蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占蒸出酒的3％。酒头收集后收集蒸馏液，蒸馏液的酒精度28-32度；蒸馏液中可以添加0.02％-0.04％的酒头,调节口感。(9)第二次蒸馏，将步骤(8)第一次蒸馏得到的酒精度在28-32度的蒸馏液，进行第二次蒸馏；第二次用直火蒸馏，根据容器大小调整火力，控制蒸馏速度，蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占蒸出酒的2％，酒头收集完毕后收集蒸馏液，蒸馏液的综合酒精度控制在65-68度，蒸馏液中可以添加0.01％-0.02％的酒头,调节口感。陈酿1年以上，得到桑葚高度酒；(10)原酒调配，将步骤(9)得到的桑葚高度酒与步骤(6)得到的桑葚酒原酒，按按照体积比7-8：100比例调配，得到酒精度15-17％(v/v)的果酒，陈酿一年以上，得到加强型桑葚果酒，所述加强型桑葚果酒理化指标为：酒精度15-17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5-9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。优选的，步骤(2)使用的果胶酶是新鲜型红葡萄酒果胶酶。优选的，步骤(3)使用的干酵母是新鲜型红葡萄酒酵母。本专利技术的优点是：1、桑葚首先降温到10℃以下，再使用破碎机轻度破碎，优点是能保证挥发酸的含量不会超过0.8g/L，保证酒的品质。2、严格控制每步挥发酸的含量，最后保证挥发酸0.5g/L以下，保证果酒保质期内挥发酸含量不会过高超过标准。3、桑葚酒是很难酿造的果酒，醋酸不好控制，因此在第四步发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面时用粗滤网将果汁与果肉分离；分离出35％果汁；发酵2-5天，发酵旺盛，皮肉浮在表面，因为桑葚特殊性，果中醋酸菌含量多，此时浮在表面的皮肉中醋酸菌很活跃，会生长很快，每天可以升高1.0g/L以上，如果不及时分离，发酵后酒中醋酸高酿酒失败的风险很大4、果肉半固态发酵，两次蒸馏，得到高度酒，严格控制酒头的含量，能够控制住蒸馏酒的质量，并且在蒸馏酒中调入酒头，达到更好的香气和口感。本专利技术的加强型果酒酒精度达到15-17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5-9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。本专利技术的关键是在多个工艺环节中，通过关键技术，控制了桑葚酒的挥发酸，包括通过前期低温处理、低温发酵、适时酒汁与果肉分离、后期低温清汁发酵、果肉加热灭菌处理、果浆半固态发酵、两次蒸馏、原酒调配等工艺环节，控制了桑葚酒挥发酸的升高，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。此工艺不但能够控制杂菌生长，控制挥发酸升高，还本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加强型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265‑80mg/L和果胶酶0.02‑0.04g/L；得到的果浆糖度100‑160g/L，酸度4‑9g/L；(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，然后添加活性干酵母0.15‑0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15‑17℃；每天上下循环1‑2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2‑5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉果浆分离，分离出35％酒汁；(5)果汁再次发酵，将步骤(4)分离得到35％的果汁，果汁继续控温发酵，发酵温度控制在13‑15℃，缓慢发酵，发酵时间18‑25天发酵至酒精度12.0％(v/v)，残糖3.0g/L以下结束发酵，得到酸度7.0‑9.0g/L的酒汁，挥发酸0.5g/L以下；(6)去除酒泥，下胶澄清处理，步骤(5)二次发酵后的酒汁中添加SO250‑70mg/L，温度控制在5‑8℃；静置8‑10天后，去除酒泥，上清液添加0.5‑0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10‑15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5‑8℃陈酿6个月以上；(7)果肉半固态发酵，将步骤(4)分离出的桑葚果肉果浆，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85‑90℃，保温15‑30分钟，快速降温到20度以下，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵继续进行半固态发酵，温度17‑19℃，时间6‑8天，酒精发酵结束，挥发酸0.7g/L以下，降温到0‑5℃低温保存；(8)第一次蒸馏，将步骤(7)得到的半固态发酵物，通入120℃水蒸汽，进行酒精蒸馏，蒸馏开始时收集酒头；酒头收集后收集蒸馏液，蒸馏液的酒精度28‑32度；(9)第二次蒸馏，将步骤(8)第一次蒸馏得到的酒精度在28‑32度的蒸馏液，进行第二次蒸馏；第二次用直火蒸馏，蒸馏开始时收集酒头；酒头收集完毕后收集蒸馏液，蒸馏液的综合酒精度控制在65‑68度，陈酿1年以上，得到桑葚高度酒；(10)原酒调配，将步骤(9)得到的桑葚高度酒与步骤(6)得到的桑葚酒原酒，按照体积比7‑8：100比例调配，得到酒精度15‑17％(v/v)的果酒，陈酿一年以上，得到加强型桑葚果酒，所述加强型桑葚果酒理化指标为：酒精度15‑17％(v/v)，糖3.0g/L以下，酸度6.5‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。...

【技术特征摘要】
1.一种加强型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L；(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉果浆分离，分离出35％酒汁；(5)果汁再次发酵，将步骤(4)分离得到35％的果汁，果汁继续控温发酵，发酵温度控制在13-15℃，缓慢发酵，发酵时间18-25天发酵至酒精度12.0％(v/v)，残糖3.0g/L以下结束发酵，得到酸度7.0-9.0g/L的酒汁，挥发酸0.5g/L以下；(6)去除酒泥，下胶澄清处理，步骤(5)二次发酵后的酒汁中添加SO250-70mg/L，温度控制在5-8℃；静置8-10天后，去除酒泥，上清液添加0.5-0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿6个月以上；(7)果肉半固态发酵，将步骤(4)分离出的桑葚果肉果浆，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85-90℃，保温15-30分钟，快速降温到20度以下，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵继续进行半固态发酵，温度17-...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，范志华，吴一凡，李涛，刘小敏，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12