多原料米酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种多原料米酒的酿造工艺，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本发明专利技术对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本发明专利技术提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。

【技术实现步骤摘要】
多原料米酒的酿造工艺
本专利技术涉及米酒酿造领域，尤其是一种多原料米酒的酿造工艺。
技术介绍
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。传统的米酒在发酵过程中加入白酒，来控制糖化和发酵平衡，含糖量比较高，具有甜腻感和度数高。但是目前米酒在酿造时采用单一原料，使得米酒味道单一，无法兼具风味和口感。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种多原料米酒的酿造工艺，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。优选地，步骤a)中所述大米、所述糯米与所述纯水的质量比为1：(0.5～0.8)：(2～3)。优选地，步骤b)中所述高粱、所述薏米、所述燕麦与所述纯水的质量比为(1～2)：(0.5～0.6)：(2～3)：(5～8)。优选地，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：(3～4)。优选地，所述大米的质量与所述糖化酶、所述淀粉酶、所述酵母菌和所述根霉菌的总质量比为100：(0.2～0.3)。优选地，所述高粱的质量与所述食盐、糖化酶、所述枯草芽孢杆菌和所述干酪乳杆菌的总质量比为100：(4～6)。优选地，步骤a)中过滤采用20～30目的滤网，步骤b)中过滤采用20～30目的滤网布进行过滤；步骤c)中过滤采用100～200目的滤网；步骤d)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。本专利技术提供了一种多原料米酒的酿造工艺，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本专利技术对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本专利技术提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。具体实施方式本专利技术提供的一种多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。上述技术方案，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本专利技术对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本专利技术提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。在本专利技术中，将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；上述中，大米和糯米一起进行一次发酵，一方面能够提高米酒的产量和品质，另一方面能够使米酒口味纯正，气味仙香。在本专利技术的实施例中，步骤a)中大米、糯米与纯水的质量比为1：(0.5～0.8)：(2～3)。其中，大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：(0.2～0.3)。在其他实施例中，糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为(1.2～1.5)：(0.5～0.7)：(2～2.5)：(0.6～0.8)。上述，糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的限定能够提高米酒的口感、产量和品质。在本专利技术中，将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；上述中，高粱、薏米、燕麦一起进行一次发酵，三种原料相互协调，能够提高米酒的口味和口感。在本专利技术的实施例中，步骤b)中高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为(1～2)：(0.5～0.6)：(2～3)：(5～8)。需要说明的是，高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：(4～6)。在其他实施例中，糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为(1.5～2)：(0.8～1.2)：(2～3)：(0.4～0.6)。在本专利技术的实施例中，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：(3～4)。在本专利技术中，将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多原料米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。

【技术特征摘要】
1.一种多原料米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘伦西，
申请(专利权)人：合肥鹊渚一坊益生健酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34