一种小窖绵柔型白酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种小窖绵柔型白酒的生产方法，特征是包括：原粮选取与配比、泡粮与润料、原粮蒸煮、培菌糖化、酒醅蒸馏、拌曲、入小窖池发酵、原酒贮存、成品酒勾兑贮存。由于采取了高粱、玉米清蒸，糖化，续

【技术实现步骤摘要】
一种小窖绵柔型白酒的生产方法
本专利技术属于白酒生产
，具体涉及小窖绵柔型白酒的生产工艺。
技术介绍
白酒是中国传统文化饮品。伴随着人民生活水平和健康意识的提高，对这一特殊食品的要求也越来越高，促使现代白酒向低度化、绵柔型、醉的慢、醒的快的方向发展。在极度追求饮后舒适度的同时，入口绵柔、细腻、顺畅的感觉也越受推崇。但是传统的浓、清、酱白酒生产工艺难以满足更广泛的消费群体的口感要求，为了迎合现代消费者的饮酒习惯，需对传统白酒生产工艺进行改进和创新。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种小窖绵柔型白酒的生产方法，以使得到的绵柔型白酒香气幽雅复合、绵柔细腻、甜润爽净，入喉顺畅，饮后反应舒适。本专利技术小窖绵柔型白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)原粮的选取与配比：选择颗粒饱满、无霉变的原粮，其配比按高粱900-1050kg、糯米350-400kg、籼米350-450kg、玉米50-100kg；2)泡粮与润料：将高粱用30-35℃温水浸泡一天；将玉米粒粉碎成6-8瓣，用30-35℃温水浸泡2.5-3小时；籼米和糯米预混后按其重量加入50-60％的45-55℃温水浸泡1-2小时，拌匀备用；3)原粮蒸煮：第一次清蒸：将润料后的高粱放入甑锅中，加水翻拌清洗，去除表面杂质后排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱变为暗黑色，表面无浮水；第二次清蒸：向蒸锅内边加水边翻拌直至高粱冷透，排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱70-75％破口，表面无浮水；第三次清蒸：操作与第二次清蒸相同，开汽蒸至高粱85-90％破口，表面无浮水；第四次清蒸：将润料后的玉米均匀拌和到高粱中，开汽蒸至高粱90-95％开花、熟而不粘、内无生心；籼米和糯米均匀拌入发酵成熟的酒醅中，翻拌均匀，用扫帚打散蛋团，疏松柔熟，粮醅均匀，蒸酒时一并蒸煮；4)培菌糖化：将蒸煮好的高粱和玉米粉放入摊凉机降温至30-35℃，按质量分数加入0.2-0.35％Q303纯根霉小曲拌合均匀，置于糖化箱中，23-28℃糖化18-20小时，糖化结束品温≤32℃，还原糖含量在1.5-3.0％，至糖化料气味纯正、清淡、手感软硬适中、表皮干爽、没有甜味；5)酒醅蒸馏：酒醅蒸馏：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，将步骤3中的籼米和糯米拌入出窖的粮糟，混合均匀后分成六份，每份表层盖上30-40kg清蒸后的稻壳，吸收水分40分钟以上，进一步翻拌均匀；上甑：装甑时间40-45分钟，气压0.05-0.07MPa馏酒贮存：流酒速度1.2-1.5kg/分钟，流酒温度20-25℃；掐头截尾，分段摘酒；每甑掐酒头2-3kg，截酒尾15-25kg；分特级、优级、一级三段摘酒，特级酒10-15kg；之后为优级酒，优级酒35-50kg，优级酒入库酒度≥65％vol；要求边接边品尝，当后味出现酸味、糟味时，接入一级酒，一级酒10-15kg，综合酒度≥60％vol；排酸：糟醅馏酒至油花布满接酒容器内酒的表面时，揭开甑盖，排尽锅底水，大汽排酸15-20分钟；6)拌曲：将粮糟置于摊凉机上摊开，通风冷却至30-35℃；加入步骤4中糖化好的高粱和玉米粉，加入总投粮量19-22％质量分数的中温曲拌和均匀，继续摊凉至14-16℃；7)入小窖池发酵：将拌曲摊凉后的糟醅入2只8-9立方小窖池发酵，发酵期50-55天。8)原酒贮存：将步骤5中所得原酒经分析品评后分级入库，放入1000升陶坛中，用特殊处理后的宣纸封口，密封贮存三年以上；9)成品酒勾兑贮存：将步骤8中贮存后的原酒，经品评分析，把相同质量的原酒并入150-300立方的不锈钢大罐中贮存一年以上，组合调味为成品酒后再贮存一年以上，分析检验后，进行灌装、销售。所述步骤8中特殊处理后的宣纸，是指用糯米汁与蛋清混合作粘合剂，把宣纸根据坛口大小裁剪合适封口尺寸，，糊裱3-4层，在20-25℃室内阴干后制成特殊处理后的宣纸；使用时在坛口涂抹上述粘合剂，封上上述处理后宣纸即可。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术的酿酒原粮为高粱、籼米、糯米、玉米；高粱、籼米、糯米为整粒使用，玉米粉碎后使用；由于高粱、籼米、糯米使用时均不粉碎，有利于酒醅的疏松、促进微生物的发酵，整粒的使用可降低糖化速率；籼米为皖南当地特产，米粒饱满、粘性适中，可降低糟醅的粘性，利于酒质的净爽；2、本专利技术方法中籼米、糯米未与高粱、玉米一样采取清蒸、糖化、续工艺，籼米和糯米采取混蒸混烧工艺，与现有原粮均采用清蒸、糖化、续工艺相比，籼米和糯米无需处理直接拌入发酵成熟后的酒醅，减少了能耗；籼米、糯米蒸煮易糊化、直接使用可以防止糟醅发腻，利于微生物发酵；同时混蒸混烧的工艺，可以带入酒体中籼米和糯米的粮香，增加酒的醇甜感；还可以降低蒸馏酒醅的水分，有利于提高己酸乙酯的提取率，降低乳酸乙酯在原酒中的含量，有利于突出主体风格；3、本专利技术方法中发酵容器为小窖池，8-9立方米，与典型浓香型白酒发酵池相比，窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于减少窖泥微生物到达糟醅中心的路径，发酵更为充分，微量成分更加丰富，酿出的酒更加绵柔、醇厚、香气浓郁、味道富有层次感。4、本专利技术方法中采用当地特殊处理后的宣纸密封贮酒坛口，宣纸为安徽省宣城市特产，质地绵韧、不蛀不腐、有独特的渗透性能，采用这种方式封坛与现有技术所采用的陶制盖或塑料膜相比，具有纯天然、无任何化学污染，保证适度的氧通透性，有利于酒的老熟陈化，面且处理宣纸所使用的蛋清形成的天然半透膜可以有效地阻止酒的挥发，并且有利于形成一种独特的幽雅陈香。5、由于采取了本专利技术的上述特殊工艺方法，实现了使得到的绵柔型白酒香气幽雅复合、绵柔细腻、甜润爽净，入喉顺畅，饮后反应舒适。具体实施方式下面通过实施例进一步详细说明本专利技术小窖绵柔型白酒的生产方法的具体操作过程和实现方案。实施例1：依据以下生产工艺生产小窖绵柔型白酒1)原粮的选取与配比：选择颗粒饱满、无霉变的高粱、糯米、籼米、玉米，其配比按高粱1050kg、糯米400kg、籼米350kg、玉米80kg；2)泡粮与润料：将高粱用35℃温水浸泡一天；将玉米粒粉碎成每粒大约成为6-8瓣的粗细后，用35℃温水浸泡2.5小时；籼米和糯米预混后加入60％的50℃温水浸泡1小时，拌匀备用；3)原粮蒸煮：第一次清蒸：将润料后的高粱放入甑锅中，加水翻拌清洗，去除表面杂质后排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱变为暗黑色，表面无浮水；第二次清蒸：向蒸锅内边加水边翻拌直至高粱冷透，排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱70-75％破口，表面无浮水；第三次清蒸：操作与第二次清蒸相同，开汽蒸至高粱85-90％破口，表面无浮水；第四次清蒸：将润料后的玉米均匀拌和到高粱中，开汽蒸至高粱90-95％开花、熟而不粘、内无生心；籼米和糯米均匀拌入发酵成熟的酒醅中，翻拌均匀，用扫帚打散蛋团，疏松柔熟，粮醅均匀，蒸酒时一并蒸煮；4)培菌糖化：将蒸煮好的高粱和玉米粉放入摊凉机降温至30℃，按质量分数加0.3％Q303纯根霉小曲拌合均匀，置于糖化箱中，25℃糖化20小时，糖化结束品温30℃，还原糖含量在2.0％，糖化料气味纯正、清淡、手感软硬适中、表皮干爽、没有甜味；5)酒醅蒸馏：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，将步骤3中的籼米和糯米拌入出窖的粮糟，混合均匀后分成六份，每份表层盖上40kg清蒸后的稻壳，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小窖绵柔型白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)原粮的选取与配比：选择颗粒饱满、无霉变的原粮，其配比按高粱900‑1050kg、糯米350‑400kg、籼米350‑450kg、玉米50‑100kg；2)泡粮与润料：将高粱用30‑35℃温水浸泡一天；将玉米粒粉碎成6‑8瓣，用30‑35℃温水浸泡2.5‑3小时；籼米和糯米预混后按其重量加入50‑60％的45‑55℃温水浸泡1‑2小时，拌匀备用；3)原粮蒸煮：第一次清蒸：将润料后的高粱放入甑锅中，加水翻拌清洗，去除表面杂质后排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱变为暗黑色，表面无浮水；第二次清蒸：向蒸锅内边加水边翻拌直至高粱冷透，排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱70‑75％破口，表面无浮水；第三次清蒸：操作与第二次清蒸相同，开汽蒸至高粱85‑90％破口，表面无浮水；第四次清蒸：将润料后的玉米均匀拌和到高粱中，开汽蒸至高粱90‑95％开花、熟而不粘、内无生心；籼米和糯米均匀拌入发酵成熟的酒醅中，翻拌均匀，用扫帚打散蛋团，疏松柔熟，粮醅均匀，蒸酒时一并蒸煮；4)培菌糖化：将蒸煮好的高粱和玉米粉放入摊凉机降温至30‑35℃，按质量分数加入0.2‑0.35％Q303纯根霉小曲拌合均匀，置于糖化箱中，23‑28℃糖化18‑20小时，糖化结束品温≤32℃，还原糖含量在1.5‑3.0％，至糖化料气味纯正、清淡、手感软硬适中、表皮干爽、没有甜味；5)酒醅蒸馏：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，将步骤3中的籼米和糯米拌入出窖的粮糟，混合均匀后分成六份，每份表层盖上30‑40kg清蒸后的稻壳，吸收水分40分钟以上，进一步翻拌均匀；上甑：装甑时间40‑45分钟，气压0.05‑0.07MPa馏酒贮存：流酒速度1.2‑1.5kg/分钟，流酒温度20‑25℃；掐头截尾，分段摘酒；每甑掐酒头2‑3kg，截酒尾15‑25kg；分特级、优级、一级三段摘酒，特级酒10‑15kg；之后为优级酒，优级酒35‑50kg，优级酒入库酒度≥65％vol；要求边接边品尝，当后味出现酸味、糟味时，接入一级酒，一级酒10‑15kg，综合酒度≥60％vol；排酸：糟醅馏酒至油花布满接酒容器内酒的表面时，揭开甑盖，排尽锅底水，大汽排酸15‑20分钟；6)拌曲：将粮糟置于摊凉机上摊开，通风冷却至30‑35℃；加入步骤4中糖化好的高粱和玉米粉，加入总投粮量19‑22％质量分数的中温曲拌和均匀，继续摊凉至14‑16℃；7)入小窖池发酵：将拌曲摊凉后的糟醅入2只8‑9立方小窖池发酵，发酵期50‑55天。8)原酒贮存：将步骤5中所得原酒经分析品评后分级入库，放入1000升陶坛中，用特殊处理后的宣纸封口，密封贮存三年以上；9)成品酒勾兑贮存：将步骤8中贮存后的原酒，经品评分析，把相同质量的原酒并入150‑300立方的不锈钢大罐中贮存一年以上，组合调味为成品酒后再贮存一年以上，分析检验后，进行灌装、销售。...

【技术特征摘要】
1.一种小窖绵柔型白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)原粮的选取与配比：选择颗粒饱满、无霉变的原粮，其配比按高粱900-1050kg、糯米350-400kg、籼米350-450kg、玉米50-100kg；2)泡粮与润料：将高粱用30-35℃温水浸泡一天；将玉米粒粉碎成6-8瓣，用30-35℃温水浸泡2.5-3小时；籼米和糯米预混后按其重量加入50-60％的45-55℃温水浸泡1-2小时，拌匀备用；3)原粮蒸煮：第一次清蒸：将润料后的高粱放入甑锅中，加水翻拌清洗，去除表面杂质后排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱变为暗黑色，表面无浮水；第二次清蒸：向蒸锅内边加水边翻拌直至高粱冷透，排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱70-75％破口，表面无浮水；第三次清蒸：操作与第二次清蒸相同，开汽蒸至高粱85-90％破口，表面无浮水；第四次清蒸：将润料后的玉米均匀拌和到高粱中，开汽蒸至高粱90-95％开花、熟而不粘、内无生心；籼米和糯米均匀拌入发酵成熟的酒醅中，翻拌均匀，用扫帚打散蛋团，疏松柔熟，粮醅均匀，蒸酒时一并蒸煮；4)培菌糖化：将蒸煮好的高粱和玉米粉放入摊凉机降温至30-35℃，按质量分数加入0.2-0.35％Q303纯根霉小曲拌合均匀，置于糖化箱中，23-28℃糖化18-20小时，糖化结束品温≤32℃，还原糖含量在1.5-3.0％，至糖化料气味纯正、清淡、手感软硬适中、表皮干爽、没有甜味；5)酒醅蒸馏：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，将步骤3中的籼米和糯米拌入出窖的粮糟，混合均匀后分成六份，每份...

【专利技术属性】
技术研发人员：高传强，张温清，司冠儒，易俊，程俊，于海波，孔帅，
申请(专利权)人：安徽宣酒集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34