一种零添加优质白兰地及其酿造方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，具体涉及一种零添加优质白兰地及其酿造法。该方法是由水果经精选检验→除杂→清洗消毒→破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离→蒸酒→后熟→橡木桶陈酿→调配→稳定→检验→成品等工艺酿制而成的色泽金黄、澄清透亮，果香明显、木香舒爽、酒香怡人、口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、回味悠长、风味复杂、风格独特、典型性强，集果香、木香、清香、浓香等多种香气香味组分于一体，诸香协调，健康理化卫生指标优于国家或国际标准的白兰地。本方法从原料到成品整个生产过程中均不添加与使用任何人工添加剂与加工助剂，解决了现有技术生产白兰地普遍添加多种添加剂或助剂的问题，既可减少酒香及营养损失又有利于环保和人体健康。

【技术实现步骤摘要】
一种零添加优质白兰地及其酿造方法
本专利技术涉及酿酒
，具体地讲是涉及一种零添加优质白兰地及其酿造方法。
技术介绍
白兰地(Brandy)，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒或会燃烧的酒”。狭义上讲，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。广义来讲，凡以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑橡木桶贮藏陈酿后酿造而成的酒都可称之为白兰地。白兰地是一种典型的烈性蒸馏酒。烈性酒（蒸馏酒）因具有促进血液循环、活血通络、兴奋大脑快、增进食欲、增强药力、驱寒保暖、安神助眠强、缓解疲劳效果好、香味浓郁怡人、且含有不少人体健康所需成分而成为世界著名饮品之一。白兰地为世界六大知名烈性酒（Liquor）（白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中国白酒（简称白酒）(Spirits)）之一，因其色泽优雅悦目，口味甘冽、绵延，具有细腻的葡萄果香，纯厚的酒香和浓郁的橡木香，颇受消费者喜爱，在世界烈性蒸馏酒市场上占有重要位置。白兰地通常被人们称之为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，但以法国出产的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以康涅克（Cognac）（干邑）地区（为法国夏朗德省的一座古镇）生产的为最优。因此，目前世界上许多国家也都采用法国的先以葡萄为原料进行传统发酵再利用夏朗德壶式蒸馏器蒸馏然后入橡木桶长期低温储藏后再勾兑调配的工艺来生产白兰地，我国也不例外，尽管近年来我国也有用其他水果生产白兰地的文献或专利报道，但主要还是采用法国的技术方法和工艺，连酒质评价标准也是比照法国等白兰地生产发达国家的相关标准而制定，如我国白兰地国家标准GB11856-2008就将白兰地分为四个等级，即：特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，一级V.O最低酒龄为3年，二级V.S最低酒龄为2年。采用上述法国等传统工艺虽可生产出品质不错的白兰地，但因生产周期长、生产成本高而难以满足大众消费需求，同时，为保证所产白兰地色泽等品质的一致性，常常要添加色素等多种添加剂，在蒸馏技术上也都采用“掐头去尾”法，在生产的后期还要应用多种过滤澄清技术，才能生产出合格产品。多种添加剂的使用虽能弥补白兰地色泽不一致、香味不足、口味寡淡、掩盖异味等缺陷，但也常会出现浮香、味短、香味不协调、酒味暴烈难以入口、适口性差等问题，另外还会干扰人们对酒龄酒质的判断。其实，由于多数酒类添加剂（如色素、甜味剂、香精香料等调味调色剂）和加工助剂（如活性炭、硅藻土、PVPP、树脂类滤清剂等——这几乎为所有酒类企业的常用材料）大都是化学合成品或非食用品，其本身还存在着严重的安全性问题。“掐头去尾”蒸馏技术及多种过滤澄清技术虽能排除异味等杂质，但也不可避免地会除掉不少呈香呈味物质和有一定保健或营养功能的组分，因而，也会使白兰地的醇厚感、馥郁度、绵长度和舒爽度大为降低，这也是现有白兰地生产必须添加增色增香增味等添加剂的重要原因。在科技飞速发展的今天，随着人们生活水平的提高，人们对高品质白兰地的追求欲望越来越强，但目前的现状是由于上述原因不仅白兰地种类少，优质白兰地的品种更少，于是，常常会出现假冒伪劣白兰地充斥市场、以次充好的乱象。另一方面，随着林果业的发展，水果产量大增，由于无法及时消费和水果的易腐败性，据不完全统计，每年的鲜果腐损率均在30%以上。虽然近年来有些厂家用葡萄等水果研发生产了白兰地等蒸馏酒，但因其主要还是采用传统白兰地的生产技术，所以难以生产出特色鲜明、品质更优的白兰地。
技术实现思路
为克服现有产品与技术的不足或缺陷，本申请提供了一种零添加优质白兰地及其酿造方法。采用本申请方法酿造的白兰地其外观澄清透亮，色泽诱人、呈金黄或赤金黄或琥珀色，具有突出的果香、淡淡的橡木香和醇厚的酒香，以及酒与橡木结合而新生的香气，诸香协调浓郁、幽雅、怡人，口感柔顺、绵甜爽净、酒体醇厚、温柔香纯、回味悠长舒爽、风味复杂、风格独特、多香并呈、典型性强，集果香、酒香、木香等多种香气香味组分于一体，是一种色泽香味诱人、口感舒顺，健康理化卫生指标明显优于国家或国际标准的纯天然白兰地。本专利技术是这样实现的:一种零添加优质白兰地，它是指从原料到成品整个生产过程中均不人工添加与使用任何香精香料色素等添加剂与加工助剂，直接把水果原料经水果原料的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离→差压蒸酒→后熟→橡木桶陈酿→调配→稳定→检验→成品等单元操作酿制而成的澄清透亮、色泽诱人、香气怡人、口感舒爽、理化及卫生指标明显优于国家或国际标准的纯天然健康饮品。详细操作流程与工艺步骤介绍如下：（1）水果原料的精选检验采用的水果原料包括但不限于红葡萄、白葡萄、石榴、苹果、梨、山楂、大枣中的一种或其任意比例组合物；需要说明的是，为保证产品的纯天然高品质风味，原料水果选择时应注意尽量选择水分含量丰富糖分含量高的水果、或者注意水分含量丰富类型水果与其他水分含量有限类型水果的搭配组合，从而可以较好确保发酵时果浆浓度，尽量避免和减少额外水量使用；搭配组合的原则是，搭配组合的水果破碎后的果浆粘度不能太大以利于果浆的顺利正常输送（泵压6atm以下）入罐；若为酿造特殊风味白兰地，选用单一水果或搭配组合后的水果果浆粘度太过粘稠，可用纯化水稀释并用蔗糖调整糖度，但必须保证原果浆浓度不低于70%，果浆含糖量为16-35%；若为酿造特殊风味白兰地而酿酒用水果原料含水量丰富但含糖量偏低，可采用冷冻或真空浓缩法浓缩原料，但浓缩后原料的粘度、流动性均不应影响物料的正常输送；糖浓度均应保证在最终发酵果酒的酒精度不低于8%的范围内；优选地，为保证发酵的顺利进行和产品的纯天然独特风味，所选水果破碎后若需调整酸度，采用天然水果调酸法，即用不同糖酸比的水果进行调酸调糖；对原料水果品种或其组合确定后，应进行还原糖与总酸的检测；原料水果选择时应为无病害、干净无腐烂且穗形或果形典型完整、果粒或果实成熟均匀；对所选择的原料水果进行洗涤并清除其叶子、果梗、果皮或果核等非发酵性杂质；除杂后，对所选择的原料水果进行破碎操作；破碎操作时可选择人工破碎操作或机械破碎操作；优选采用机械破碎操作法，从而减少杂菌污染可能性；机械破碎操作时，可采用带有破桥装置和螺旋推进器的机械设备；最后将破碎后原料水果果浆转入酿酒设备的发酵罐内；转入时，优选采用泵入方式，直接将水果果浆打入发酵罐内；泵入装置具体可采用单螺杆泵、转子泵或双螺杆泵等设备；而转入前，应对酿酒设备的发酵罐管及其配套装备与设施进行全面的CIP、SIP式清洗消毒或杀菌；所述消毒或杀菌方式包括热消或/和冷消，优选为热消与冷消的组合；热消方式包括热水或/和蒸汽，优选为蒸汽消毒，从而获得更好的消毒效果；冷消方式包括UV、臭氧或/和消毒酒精，优选为臭氧与消毒酒精的组合；（2）接种发酵对步骤（1）中转入酿酒设备发酵罐内的果浆接入菌种，然后进行发酵；发酵时，发酵温度控制在15-34℃，发酵7-30天；并进行残糖、酒精度等指标的检测；具体发酵过程中，为获得较好果本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种零添加优质白兰地的酿造方法，其特征在于，该方法的具体工艺流程为：水果原料的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离→差压蒸酒→后熟→橡木桶陈酿→调配→稳定→检验→成品；详细操作流程与工艺步骤介绍如下：（1）水果原料的精选检验采用的水果原料包括但不限于红葡萄、白葡萄、石榴、苹果、梨、山楂、大枣中的一种或其任意比例组合物；对原料水果品种或其组合确定后，洗涤并清除非发酵性杂质；除杂后，对所选择的原料水果进行破碎操作；最后将破碎后原料水果果浆转入酿酒设备的发酵罐内；（2）接种发酵对步骤（1）中转入酿酒设备发酵罐内的果浆接入菌种，然后进行发酵；发酵时，发酵温度控制在15‑34℃，发酵7‑30天；（3）酒液与皮渣分离在步骤（2）发酵结束后，让清液与皮渣采用自然重力沉降法分离，自流液通过管泵导入澄清罐，皮渣另存备用；（4）差压蒸馏将步骤（3）所得的清酒与分离的皮渣分别蒸馏，清酒采用真空蒸馏法，不掐头不去尾；皮渣采用常压→正压→常压蒸馏法，不掐头但迟去尾；然后，取部分清酒蒸馏酒与皮渣蒸馏酒按一定比例混合后常压复蒸得复蒸酒，余酒待用；（5）后熟将复蒸酒与余酒分别于12~46℃范围内后熟6‑18天即得后熟酒；（6）橡木桶陈酿将不同来源的后熟酒泵入橡木桶于12‑44℃范围内变温陈酿30‑330天即得陈酿酒；（7）调配将不同来源不同批次的陈酿酒根据口感及品质需要按一定比例进行勾兑调配；（8）稳定对步骤（7）调配好的酒做进一步的稳定化处理3‑30天；（9）检验、成品对步骤（8）中稳定化处理好的酒进行检验，经检验合格后即得零添加优质白兰地成品。...

【技术特征摘要】
1.一种零添加优质白兰地的酿造方法，其特征在于，该方法的具体工艺流程为：水果原料的精选检验、除杂、清洗消毒、破碎→接种发酵→酒液与皮渣分离→差压蒸酒→后熟→橡木桶陈酿→调配→稳定→检验→成品；详细操作流程与工艺步骤介绍如下：（1）水果原料的精选检验采用的水果原料包括但不限于红葡萄、白葡萄、石榴、苹果、梨、山楂、大枣中的一种或其任意比例组合物；对原料水果品种或其组合确定后，洗涤并清除非发酵性杂质；除杂后，对所选择的原料水果进行破碎操作；最后将破碎后原料水果果浆转入酿酒设备的发酵罐内；（2）接种发酵对步骤（1）中转入酿酒设备发酵罐内的果浆接入菌种，然后进行发酵；发酵时，发酵温度控制在15-34℃，发酵7-30天；（3）酒液与皮渣分离在步骤（2）发酵结束后，让清液与皮渣采用自然重力沉降法分离，自流液通过管泵导入澄清罐，皮渣另存备用；（4）差压蒸馏将步骤（3）所得的清酒与分离的皮渣分别蒸馏，清酒采用真空蒸馏法，不掐头不去尾；皮渣采用常压→正压→常压蒸馏法，不掐头但迟去尾；然后，取部分清酒蒸馏酒与皮渣蒸馏酒按一定比例混合后常压复蒸得复蒸酒，余酒待用；（5）后熟将复蒸酒与余酒分别于12~46℃范围内后熟6-18天即得后熟酒；（6）橡木桶陈酿将不同来源的后熟酒泵入橡木桶于12-44℃范围内变温陈酿30-330天即得陈酿酒；（7）调配将不同来源不同批次的陈酿酒根据口感及品质需要按一定比例进行勾兑调配；（8）稳定对步骤（7）调配好的酒做进一步的稳定化处理3-30天；（9）检验、成品对步骤（8）中稳定化处理好的酒进行检验，经检验合格后即得零添加优质白兰地成品。2.如权利要求1所述的一种零添加优质白兰地的酿造方法，其特征在于，所述酿造法的步骤（2）中，依次接种果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵永亮，王卫国，王冠轶，
申请(专利权)人：郑州兰茜生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41