一种野生西红柿发酵红酸汤及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种野生西红柿发酵红酸汤及其制备方法，涉及食品加工领域。该制备方法包括：沿发酵容器的纵向，将整颗的野生西红柿与食盐依次交替层设于所述发酵容器内，随后加入白酒，密封发酵170‑365d，便于控制反应条件，可进行大规模的生产，制得的野生西红柿发酵红酸汤，不添加防化学添加剂，口感好、回味好、风味独特、醇香突出，最大程度保留了野生西红柿的风味。

A wild tomato fermented red acid soup and its preparation method

The invention relates to a wild tomato fermented red acid soup and a preparation method thereof, and relates to the field of food processing. The preparation method includes: along the longitudinal direction of the fermentation container, the whole wild tomato and salt are arranged in the fermentation container alternately, followed by liquor, sealed fermentation for 170 to 365 days, convenient for controlling reaction conditions, large-scale production, and the fermentation soup of wild tomato is produced without adding chemical additions. Addition, good taste, good aftertaste, unique flavor, mellow aroma prominent, to the greatest extent retained the flavor of wild tomatoes.

【技术实现步骤摘要】
一种野生西红柿发酵红酸汤及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，且特别涉及一种野生西红柿发酵红酸汤及其制备方法。
技术介绍
野生西红柿属于一种使人年轻的蔬菜，营养丰富，而且美补脑。其维生素C、胡萝卜素、钙、铁矿物质含量高，营养十分均衡，有补血益气的作用。野生西红柿里面所含的谷胱甘肽有抗癌、抗衰老作用，其中含义天然的柠檬酸、苹果酸等有机酸能分解脂肪，促进消化。野生西红柿由于纯天然、无农残留的特征，特别适宜于人们食用。如何最大程度的保障野生西红柿的风味，同时制得被人们所喜爱的发酵红酸汤是目前的一个难题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种野生西红柿发酵红酸汤，其不添加防化学添加剂，口感好、回味好、风味独特、醇香突出，最大程度保留了野生西红柿的风味。本专利技术的另一目的在于提供一种野生西红柿发酵红酸汤的制备方法，便于控制反应条件，可进行大规模的生产。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种野生西红柿发酵红酸汤的制备方法，其包括：沿发酵容器的纵向，将整颗的野生西红柿与食盐依次交替层设于发酵容器内，随后加入白酒，密封发酵170-365d。本专利技术提出一种野生西红柿发酵红酸汤，其由上述制备方法制得。本专利技术实施例的野生西红柿发酵红酸汤及其制备方法的有益效果是：首先，将野生西红柿不进行破碎，依据其个小、皮薄肉厚的特点，直接进行整颗发酵，一方面有效节省工艺流程，防止破碎的过程中部分营养流失以及降低杂菌感染的几率，同时，整颗发酵相比于破碎发酵，在同等的条件下，最后得到的野生西红柿发酵红酸汤的口感、风味以及回味更好，可以更好的保留野生西红柿的风味。其次，食盐与野生西红柿交替层设的方式，一方面有效将二者混合均匀，另一方面，食盐可抑制有害菌的生长，同时，食盐的添加可以提高野生西红柿的发酵产率，促进风味物质的析出。白酒作为发酵的助剂，促进后续密封发酵的产率，同时有效提高野生西红柿发酵红酸汤风味，使其醇香突出以及口感好。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的一种野生西红柿发酵红酸汤及其制备方法进行具体说明。本专利技术提供一种野生西红柿发酵红酸汤的制备方法，其包括：S1.沿发酵容器的纵向，将食盐与整颗的野生西红柿依次交替层设于发酵容器内，得到第一混合原料。具体地，将野生西红柿不进行破碎，依据其个小、皮薄肉厚的特点，直接进行整颗发酵，一方面有效节省工艺流程，防止破碎的过程中部分营养流失以及降低杂菌感染的几率，同时，整颗发酵相比于破碎发酵，在同等的条件下，最后得到的野生西红柿发酵红酸汤的口感、风味以及回味更好，可以更好的保留野生西红柿的风味。食盐与野生西红柿交替层设的方式，一方面有效将二者混合均匀，另一方面，食盐可抑制有害菌的生长，同时，食盐的添加可以提高野生西红柿的发酵产率，促进风味物质的析出。其中，由整颗的野生西红柿铺成野生西红柿层的高度为单颗野生西红柿的高度，使得各野生西红柿与食盐的接触面积更大。其中发酵容器为陶罐，进一步有效提高后续发酵后的风味。本专利技术较佳的实施例中，为了提高发酵的产率以及最后的风味，靠近发酵容器底壁的一侧为食盐层，也即是，第一层设置于发酵容器底壁的为食盐层，同时，多层交替设置后，在靠近发酵容器的开口端的一侧，也即是最后一层设置于发酵容器内的为西红柿层。其中，为了防止食盐过多导致的发酵速率低，同时影响野生西红柿发酵红酸汤的风味、组成以及颜色，也为了防止食盐过少导致的腐败微生物容易成长，本专利技术较佳的实施例中，食盐的添加量为野生西红柿质量的3.5％-4.5％，优选地，食盐的添加量为野生西红柿质量的4％。本专利技术中较佳的实施例中，第一混合原料的添加量为发酵容器的容积的85-95％，例如87％、88％、90％、92％或94％等，可有效防止后续产生酸败的情况发生。本专利技术较佳的实施例中，将整颗的野生西红柿铺设于发酵容器内之前，还包括对野生西红柿进行挑选以及清洁步骤。其中，为了保证较佳的风味以及口感，挑选后的野生西红柿应该满足以下要求：①所有野生西红柿去蒂，同时皮薄且色泽鲜红；②无病果、烂果、青果、黄果，同时也没有发霉、发臭等现象；③表面无外来可见杂质(如：土块、石块、杂草、塑料相关物等)；④农药残留以及重金属检测合格。清洗可以利用清洗设备自动清洗，可清洗多次，例如3、4、5或6次等，保证清洗的干净，同时清洗过程中应尽量保证其表面的完整度，清洗结束后，例如输送至传送带将水分沥干。S2.在发酵容器内加入白酒，得到第二混合原料。白酒作为发酵的助剂，促进后续密封发酵的产率，同时有效提高野生西红柿发酵红酸汤风味，使其醇香突出以及口感好。本专利技术较佳的实施例中，白酒的添加量为野生西红柿质量的2.5％-3.3％，更佳地，白酒的度数为52-56°，也即是白酒为高度白酒。S3.将第二混合原料密封发酵170-365d，得初始产品。本专利技术较佳的实施例中，发酵的温度为25-33℃，有效促进乳酸菌等有益菌等的活性，促进野生西红柿的发酵速率以及产率。由于上述各步骤操作可控，同时不会对发酵过程中进行人工干预，有效防止杂菌感染，以及有效防止野生西红柿发酵红酸汤产生腐败气味或口感差。S4.对初始产品进行精加工步骤。具体地，精加工步骤包括：在初始产品中加入木姜子、干花椒以及蒜瓣后，磨浆，过78-83目。选择在初始产品中加入木姜子、干花椒以及蒜瓣，有效提高最后得到的野生西红柿发酵红酸汤的风味以及口味。其中，木姜子，能够健脾燥湿，助消化，治感寒腹痛，木姜子的加入，可进一步与发酵后的初始产品配合，提高促消化，提高食欲的作用，同时，木姜子具有特殊香味，可进一步提高野生西红柿发酵红酸汤的风味，可选地，木姜子的添加料为野生西红柿质量的0.4％-0.6％，例如0.5％等。干花椒具有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效，蒜瓣具有解毒消肿，杀虫，止痢，同时干花椒与蒜瓣同时作为调料剂，与木姜子配合，提高野生西红柿发酵红酸汤的风味以及口感，同时防止腹泻等的发生。本专利技术较佳的实施例中，干花椒的添加料为野生西红柿质量的0.15％-0.25％。蒜瓣的添加料为野生西红柿质量的0.08％-1.1％，此范围下，与木姜子以及初始产品的配合效果佳。磨浆过78-83目后，对得到的浆料进行检查，检查合格后包装出库。本专利技术还提供一种野生西红柿发酵红酸汤，其由上述制备方法制得，其不添加防化学添加剂，口感好、回味好、风味独特、醇香突出，最大程度保留了野生西红柿的风味。以下结合实施例对本专利技术的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1一种野生西红柿发酵红酸汤，其由以下方法制得：沿发酵容器的纵向，将整颗的野生西红柿与食盐依次交替层设于发酵容器内，第一层设置于发酵容器底壁的为食盐层，最后一层设置于发酵容器内的为西红柿层。随后加入白酒，在发酵温度为25-33℃的条件下密封发酵180d，得到初始产品。在初始产品中加入木姜子、干花椒以及蒜瓣后，磨浆，过80目后得野生西红柿发酵红酸汤。其中，第一层设置于发酵容器底壁的为食盐层，同时，多层交替设置后，在设置于发酵容器内靠近发酵容器的开口端的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种野生西红柿发酵红酸汤的制备方法，其特征在于，包括：沿发酵容器的纵向，将整颗的野生西红柿与食盐依次交替层设于所述发酵容器内，随后加入白酒，密封发酵170‑365d。

【技术特征摘要】
1.一种野生西红柿发酵红酸汤的制备方法，其特征在于，包括：沿发酵容器的纵向，将整颗的野生西红柿与食盐依次交替层设于所述发酵容器内，随后加入白酒，密封发酵170-365d。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食盐的添加量为所述野生西红柿质量的3.5％-4.5％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述白酒的添加量为所述野生西红柿质量的2.5％-3.3％。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述白酒的度数为52-56°。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为25-33℃。6.根据权利要求1所述的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：田其明，钟定江，史勋祝，
申请(专利权)人：麻江县明洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52