一种豚狸烟熏腊肉的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，属于食品加工技术领域。所述豚狸烟熏腊肉的加工方法，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃‑6℃下冷藏16‑24h；(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，即得豚狸烟熏腊肉。本发明专利技术得到的豚狸烟熏腊肉口感好，肉中致癌物质苯并(α)芘的残留量控制在3.0μg/kg以内，不仅方便存储和运输，而且安全健康。

A Processing Method of Civet Smoked Bacon

The invention relates to a processing method for smoked bacon of dolphin and civet, belonging to the technical field of food processing. The processing method of smoked bacon of dolphin and civet comprises the following steps: (1) selecting healthy and disease-free dolphin and civet, slaughtering, depilating, cleaning, removing viscera and removing bones, obtaining the required dolphin and civet meat, cutting the dolphin and civet meat into 4-6 cm thick slices, evenly applying the pickling material on the slices, rubbing them while smearing them to the slices. Stop the effluent and then refrigerate at 3 6 for 16 24h; (2) Clean the cured pork and civet meat with warm water, then hang it for air-drying at 5 - 15 and (3) Suspend the processed pork and civet meat in the smoking room for smoking treatment, that is to say, get the smoked pork and civet bacon. The smoked bacon made by the invention has good taste, and the residual amount of benzo (a) pyrene, a carcinogen in the meat, is controlled within 3.0 ug/kg, which is not only convenient for storage and transportation, but also safe and healthy.

【技术实现步骤摘要】
一种豚狸烟熏腊肉的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种豚狸烟熏腊肉的加工方法。
技术介绍
豚狸，即黑豚鼠或风狸。原产于南美洲秘鲁一带，是一种黑色的豚鼠集野味、毛皮、观赏、滋补于一身的珍贵食草动物，黑色的耳朵、黑色的眼睛、黑色的脚趾、油光发亮的黑色毛皮，故称之为黑豚鼠。它是一种草食野生动物，外形似鼠，但没有尾巴，却是兔子的食性(吃草)，不会咬人，不善攀登和跳跃，性温顺，胆小易惊，有时发出吱吱的尖叫声。具有生长快、繁殖率高、抗病性强、成活率高、适应性强等特点。豚狸肉所含人体必需氨基酸十分丰富，而且所含钙、磷、铁、锌、硒等物质，从其他动物中难以得到，其中硒被称为“微量元素中抗癌之王”。豚狸肉营养成分组合科学，易吸收，易消化，是老、幼、病弱、产妇者皆宜的天然补品，也是高血压等慢性疾病很好的营养治疗保健品。烟熏肉制品因其独特的风味，深受众多消费者的喜爱。但是传统烟熏肉制品工艺存在着诸多缺点。传统烟熏肉制品在用烟熏后会产生一定量的苯并(α)芘等多环芳烃，苯并(α)芘有一定的致癌性，对人体健康构成很大的威胁。虽然豚狸肉有着丰富的营养，但是新鲜豚狸肉不便保存和运输，因此，研发一种既便于豚狸肉的保存和运输，又能保持传统的烟熏风味，安全健康、操作简便、成本低廉的豚狸烟熏腊肉的加工方法已刻不容缓。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，该方法得到的豚狸烟熏腊肉口感好，肉中致癌物质苯并(α)芘的残留量控制在3.0μg/kg以内，不仅方便存储和运输，且安全健康。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃-6℃下冷藏16-24h；所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐、白糖、姜粉、大蒜粉、花椒粉、五香粉、白酒、芦荟提取物、红景天提取物、泽兰提取物；(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，烟熏温度为20～35℃，烟熏10～15天，至腊肉水分在8～14％之间，即得豚狸烟熏腊肉。进一步地，步骤(1)中，所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐10-30份、白糖10-20份、姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、花椒粉1-3份、五香粉2-4份、白酒3-5份、芦荟提取物10-15份、红景天提取物5-7份、泽兰提取物3-5份。进一步地，步骤(1)中，所述芦荟提取物按照以下方法制得：取芦荟粉碎，加入原料总重8～10倍的水，在90～100℃条件下回流提取1～2小时，过滤，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到芦荟提取物。进一步地，步骤(1)中，所述红景天提取物按照以下方法制得：取红景天粉碎，加入原料总重10倍量的体积分数为65％的乙醇70～80℃提取2小时，过滤，滤液回收乙醇，然后在70～80℃的条件下浓缩并干燥至含水量≤5％，粉碎得到红景天提取物。进一步地，步骤(1)中，所述泽兰提取物按照以下方法制得：取泽兰粉碎，加入原料总重5～8倍的水饱和的正丁醇，在70～80℃条件下回流提取1～2小时，过滤，回收正丁醇，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到泽兰提取物。进一步地，步骤(1)中，所述肉条与腌制料的重量比为1000g:200-300g。进一步地，步骤(2)中，所述悬挂风干时间为36～50h。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术经过选料、腌制、烟熏处理得到豚狸烟熏腊肉，操作简单，成本低廉，该豚狸烟熏腊肉具有独特的烟熏味，肉质细腻，口感较好，且方便存储和运输。(2)本专利技术在腌制料中添加了芦荟提取物、红景天提取物和泽兰提取物，三者协同作用，可明显抑制致癌物质苯并(α)芘的生成，使制得的豚狸烟熏腊肉中致癌物质苯并(α)芘的残留量控制在3.0μg/kg以内，大大低于传统方法制得腊肉，提高了食用安全性。【具体实施方式】实施例1一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，肉条与腌制料的重量比为1000g:260g，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃-6℃下冷藏20h；所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐20份、白糖15份、姜粉7份、大蒜粉4份、花椒粉2份、五香粉3份、白酒4份、芦荟提取物13份、红景天提取物6份、泽兰提取物4份；其中，芦荟提取物按照以下方法制得：取芦荟粉碎，加入原料总重9倍的水，在90～100℃条件下回流提取1.5小时，过滤，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到芦荟提取物。红景天提取物按照以下方法制得：取红景天粉碎，加入原料总重10倍量的体积分数为65％的乙醇70～80℃提取2小时，过滤，滤液回收乙醇，然后在70～80℃的条件下浓缩并干燥至含水量≤5％，粉碎得到红景天提取物。泽兰提取物按照以下方法制得：取泽兰粉碎，加入原料总重7倍的水饱和的正丁醇，在70～80℃条件下回流提取1.5小时，过滤，回收正丁醇，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到泽兰提取物(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干42h；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，烟熏温度为20～35℃，烟熏13天，至腊肉水分在8～14％之间，即得豚狸烟熏腊肉。实施例2一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，肉条与腌制料的重量比为1000g:200g，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃-6℃下冷藏16h；所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐10份、白糖10份、姜粉6份、大蒜粉3份、花椒粉1份、五香粉2份、白酒3份、芦荟提取物10份、红景天提取物5份、泽兰提取物3份；其中，芦荟提取物按照以下方法制得：取芦荟粉碎，加入原料总重8倍的水，在90～100℃条件下回流提取1小时，过滤，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到芦荟提取物。红景天提取物按照以下方法制得：取红景天粉碎，加入原料总重10倍量的体积分数为65％的乙醇70～80℃提取2小时，过滤，滤液回收乙醇，然后在70～80℃的条件下浓缩并干燥至含水量≤5％，粉碎得到红景天提取物。泽兰提取物按照以下方法制得：取泽兰粉碎，加入原料总重5倍的水饱和的正丁醇，在70～80℃条件下回流提取1小时，过滤，回收正丁醇，滤液浓缩，70～80℃条件下真空干燥至含水量≤5％，粉碎得到泽兰提取物(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干36h；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃‑6℃下冷藏16‑24h；所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐、白糖、姜粉、大蒜粉、花椒粉、五香粉、白酒、芦荟提取物、红景天提取物、泽兰提取物；(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，烟熏温度为20～35℃，烟熏10～15天，至腊肉水分在8～14％之间，即得豚狸烟熏腊肉。

【技术特征摘要】
1.一种豚狸烟熏腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取健康、无病患的豚狸，宰杀、脱毛、清洗、取出内脏、剔除骨头，得到所需的豚狸肉，将豚狸肉切成厚度为4～6cm的肉条，将腌制料均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，然后置于3℃-6℃下冷藏16-24h；所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐、白糖、姜粉、大蒜粉、花椒粉、五香粉、白酒、芦荟提取物、红景天提取物、泽兰提取物；(2)将步骤(1)腌制后的豚狸肉用温水清洗干净，然后放在5～15℃下悬挂风干；(3)将步骤(2)处理后的豚狸肉悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，烟熏温度为20～35℃，烟熏10～15天，至腊肉水分在8～14％之间，即得豚狸烟熏腊肉。2.如权利要求1所述的豚狸烟熏腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述腌制料由以下重量份的原料组分混合而成：食盐10-30份、白糖10-20份、姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、花椒粉1-3份、五香粉2-4份、白酒3-5份、芦荟提取物10-15份、红景天提取物5-7份、泽兰提取物3-5份。3.如权利要求1所述的豚狸烟熏腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈应参，
申请(专利权)人：凌云县鸿福豚狸养殖专业合作社，
类型：发明
国别省市：广西,45