一种速冻魔芋水饺及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻魔芋水饺及其制备方法，饺子皮由魔芋粉、小麦粉、魔芋精粉制成，提高了速冻水饺中的膳食纤维含量，热量低，适用于各类人群。此外本发明专利技术采用的工艺有效改善水饺冰冻后外观不佳、冻裂等情况，此外下锅烹煮后水饺皮不破溃、不露馅。在制备肉糜时加入魔芋溶胶与鸡蛋清作为馅料，在高速搅拌下能有效提高生肉的抱团性，改善了水饺加热后肉糜挛缩、口感干涩的缺陷，使得获得的速冻魔芋水饺口感多汁有弹性。

A quick-frozen konjac dumpling and its preparation method

The invention discloses a quick-frozen konjac dumpling and its preparation method. The dumpling skin is made of konjac flour, wheat flour and konjac flour, which improves the dietary fiber content in quick-frozen dumpling and has low calorie, and is suitable for all kinds of people. In addition, the process adopted by the invention effectively improves the appearance of dumplings after freezing and freezing cracking, and in addition, the dumpling skin does not break down and do not reveal the filling after cooking in the pot. When preparing meat mince, konjac sol and egg white were added as filling material. Under high-speed stirring, the hugging property of raw meat could be effectively improved, the contraction of meat mince and the dry and astringent taste of dumplings could be improved, and the quick-frozen konjac dumplings had juicy and elastic taste.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻魔芋水饺及其制备方法
本专利技术属于食品工业领域，特别涉及一种速冻魔芋水饺及其制备方法。
技术介绍
饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品。随着人民生活水平的提高、商场冷冻链普及完善和饮食结构的变化，人们对食品的要求也有了明显变化。营养、方便、快捷的饮食已成为人们追求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生并蓬勃发展起来的。目前，速冻食品行业已经成为食品工业中发展最快的新兴产业，其中速冻水饺发展最为迅速。速冻水饺约占速冻食品总量的30%，是速冻食品中产量最大的一类，几乎所有生产速冻食品的厂家都生产速冻水饺。但在实际生产中，速冻饺子往往出现抗冻裂能力弱、蒸煮质量差（如饺子冻后出现裂口、蒸煮后饺子韧性和耐煮性差、色泽变褐）等问题。且目前的速冻肉糜馅料食品的肉糜馅料冻融稳定性差，在速冻和煮制过程中肉糜馅料抱团性差，馅料会发生分散，粘黏面皮，造成面皮的破裂，并且不能很好的锁住馅料汤汁，使得整个食物口感发涩。因此，需要针对速冻饺子的面皮韧性、耐煮性和肉糜馅料食品的馅料抱团性进行改进，提升速冻肉糜馅料的质构品质和口感。鉴于上述分析，一种面皮韧性高、抗冻裂能力强、久煮不浑汤、不破溃，馅料中肉糜的抱团性良好，口感弹滑不干涩的魔芋速冻水饺是目前行业内急需的。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术了提供了一种魔芋速冻水饺，该水饺面皮韧性高、抗冻裂能力强、久煮不浑汤、不破溃，馅料中肉糜的抱团性良好，口感弹滑不干涩。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的魔芋水饺均具有很好的抗冻裂能力、馅料口感弹滑不干涩：一种速冻魔芋水饺的制备方法，由如下方法制成：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。进一步的，所述改良水饺皮由如下重量份配比的原料制成：小麦粉30~40份、魔芋粉30~40份、魔芋精粉0.5~1.5份、水适量。进一步的，所述改良馅料由如下重量份配比的原料制成：去皮猪肉40~50份、蔬菜20~40份、鸡蛋清4~6份、魔芋精粉0.3~0.5份、葱10~16份、食用盐1~1.8份、味精0.5~0.9份、白砂糖0.2~0.6份、鸡粉0.2~1份、姜1.5~2.5份、老抽0.4~1.4份、生抽1~1.8份、料酒0.5~1.3份、色拉油1~2份、水适量。进一步的，所述改良水饺皮由如下方法制成：（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入到10-30倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；（2）制备改良水饺皮：将小麦粉、魔芋粉、魔芋溶胶和适量水用和面机低速档混匀，加入适量的20-40℃的水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面20~30min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮。进一步的，所述改良馅料由如下方法制成：（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入15-20倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；（2）制备改良馅料：取去皮猪肉绞制成肉糜备用，将鸡蛋清、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒、色拉油、适量水，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜、葱加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、姜、老抽、生抽，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。进一步的，所述魔芋粉由如下方法制成：（1）魔芋预处理：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出；（2）制备魔芋片：魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，将魔芋片浸泡于臭氧水溶液进行超声处理，结束后捞出沥干；（3）预制魔芋细粉：将沥干后的魔芋片碎成细粉，加入等质量的酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；（4）均质魔芋细粉：在6000~8000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉；（5）真空干燥：将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。进一步的，所述臭氧水溶液浓度为0.3mg/L，超声功率为200~300w，处理时间2min。进一步的，所述酒精溶液的浓度为35%。进一步的，所述均质分散处理时间为4~6min。进一步的，所述真空干燥采用分段干燥法或恒温干燥法。本专利技术的有益效果在于：（1）本专利技术在制备改良面皮中通过添加大量的魔芋粉，提高了面皮中甘露糖酐、纤维素、植物纤维及黏液蛋白的含量，水饺热量低、饱腹感强，同时能抑制脂肪酸的合成，适用于各类人群。（2）本专利技术在制备改良面皮中添加了魔芋精粉，有效解决了因大量添加魔芋粉造成的面皮成型差，烹煮易破溃、易混汤等问题，能够明显改善面皮韧性与抗冻性。（3）本专利技术在肉馅中添加了魔芋精粉与鸡蛋清，在快速搅拌作用下使得各原料与肉馅的抱团性增强，不仅提高了肉馅的冻融性，更使得肉馅中的大分子聚合更松散，在经速冻、烹煮后不易出现肉质干涩、无弹性等缺陷，且工艺简单，成本低，利于批量生产。（4）本专利技术正是采用特有的配方和工艺才完美的解决了速冻水饺的成型性、保健性这一矛盾，使最终制得的速冻魔芋水饺具有营养丰富、各主料之间结合度好、成型性好、久煮不浑汤、不破溃的优点。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。具体实施方式实施例1一种速冻魔芋水饺（1）制备魔芋粉：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出，魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，浸泡于0.3mg/L臭氧水溶液进行超声处理，超声功率为250w，处理时间2min，结束后捞出沥干；随后将魔芋片碎成细粉，加入等质量的浓度为35%酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；在7000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉5min；将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。（2）制备改良水饺皮：将魔芋精粉1kg以350r/min边搅拌边加入到15kg的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；将小麦粉35kg、魔芋粉35kg、7kg水加入魔芋溶胶中，用和面机低速档混匀，加入30℃的8kg水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面25min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮；（3）制备改良馅料：将魔芋精粉0.4kg以350r/min边搅拌边加入7kg水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；取去皮猪肉45kg绞制成肉糜备用，将鸡蛋清5kg、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒0.9kg、色拉油1.5kg、2kg水，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜30kg、葱13kg加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐1.4kg、味精0.7kg、白砂糖0.4kg、鸡粉0.6kg、姜2kg、老抽0.9kg、生抽1.4kg，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。（4）制备魔芋水饺：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻魔芋水饺的制备方法，其特征在于，该水饺由如下方法制成：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。

【技术特征摘要】
1.一种速冻魔芋水饺的制备方法，其特征在于，该水饺由如下方法制成：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述改良水饺皮由如下重量份配比的原料制成：小麦粉30~40份、魔芋粉30~40份、魔芋精粉0.5~1.5份、水适量。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述改良馅料由如下重量份配比的原料制成：去皮猪肉40~50份、蔬菜20~40份、鸡蛋清4~6份、魔芋精粉0.3~0.5份、、葱10~16份、食用盐1~1.8份、味精0.5~0.9份、白砂糖0.2~0.6份、鸡粉0.2~1份、姜1.5~2.5份、老抽0.4~1.4份、生抽1~1.8份、料酒0.5~1.3份、色拉油1~2份，水适量。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述改良水饺皮由如下方法制成：（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入到10-30倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；（2）制备改良水饺皮：将小麦粉、魔芋粉、魔芋溶胶和适量水用和面机低速档混匀，加入适量的20-40℃的水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面20~30min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮。5.根据权利要求3所述的水饺，其特征在于，所述改良馅料由如下方法制成：（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入15-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩晓东，
申请(专利权)人：四川食为天农业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51