一种藏式紫芋藏香猪肉辣椒酱的制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体为一种藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱的制作方法。该藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱包括以下原料：青藏高原紫皮土豆、藏香猪肉和油辣椒，其中，以重量份计，青藏高原紫皮土豆2‑100份、藏香猪肉2‑50份，青藏高原紫皮土豆和藏香猪肉的总质量与油辣椒的质量比为100:3‑80。该方法包括材料准备、预处理、拌炒和冷却、包装、抽真空、密封、杀菌。本发明专利技术使人们不仅能尝到“丹巴紫芋”这一地方土特产蔬菜特有的风味，同时还提供了一种更加美味、色泽鲜亮、花青素含量高，营养均衡丰富的紫芋藏香猪肉辣椒酱调味品，并确保了食品的安全、卫生。

【技术实现步骤摘要】
一种藏式紫芋藏香猪肉辣椒酱的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种藏式紫芋藏香猪肉辣椒酱的制作方法。
技术介绍
辣椒酱的种类较多，是一种使用比较普遍的调味品，但是一般以辣椒为基料的肉酱制作工艺都较为粗放、传统，水分活度较低，营养不够均衡。使用普通方法加入蔬菜豆类后，由于种皮与种子内本质吸水膨润系数不同，种皮在加工过程中容易暴裂，种子内本质流出，形态不但不美观而且会使产品缺失了独特的香味和色泽，且口感不能体现原料的质感与天然滋香味。在缺少均衡营养的高海拔及艰苦地区，生产一种营养均衡，口感细腻，形态美观的佐餐食品非常必要。藏式紫芋，又称藏式土豆或青藏高原紫皮土豆，薯科，是传统马玲薯的一个变种，紫皮土豆富含原花青素，达到了每千克含量170毫克，藏地紫芋(土豆)果皮呈紫色，果肉为深紫色或淡黄色，颜色诱惑力强。花青素除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人体免疫力，对延缓衰老，增强体质，增强视力有很大好处。藏地紫芋(土豆)果肉淀粉含量高达13-15％，口感较好，品质极佳。根据测定：每百克紫皮土豆中含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物16.5克，钙11毫克，铁1.2毫克，磷64毫克，钾342毫克，镁22.9毫克，胡萝卜素0.01毫克，硫胺素0.1毫克，核黄素0.03毫克，烟酸16毫克，原花青素170毫克。该品种富含花青素，花青素除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人体免疫力，延缓衰老，增强体质，增强视力。花青素，又称抵抗自由基，具有预防各种自由基产生的疾病，帮助Vc、Ve吸收利用，增强抗氧化能力，增强人体免疫系统，增加人体抵抗力，保护血管，增强血管抵抗力，减低毛细血管的脆性，保持血管的通透性，降低心血管的疾病发病率，改善静脉曲张及水肿，降低糖尿病的发病危险，降低糖尿病的并发症的产生，通过血脑屏障，改善退行性老年痴呆，保护细胞内基因不被攻击，降低各种癌症的发病率，降低LDL胆固醇，避免动脉硬化的产生，抗发炎，对非菌性炎症如关节炎等疾病有防治的作用。增强皮肤的弹性，保护皮肤，促进皮肤的健康等等功能。科学研究发现人的寿命长短直接取决于人们抗氧化、抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化、抗衰老的最简单最有效的办法。但是花青素极其容易氧化，加热容易失活变性。出于防止变质的需要，常规炒制法加工的猪肉辣椒酱，失水较多，肉质干躁，完全失去猪肉的鲜美和柔嫩口感，香气损失也很大。出于防止变质的需要，常规炒制法加工的猪肉辣椒酱也不使用除辣椒和香辛料以外的其他蔬菜。因此，虽然市场上各种肉酱油辣椒的种类较多，但是缺少营养均衡(碳水化合物、脂肪、豆类、蛋白质搭配均匀)，原生态且口感鲜美细腻，形态美观，促健康营养素较多地得以保留的豆类藏香猪肉辣椒酱的制备方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述技术问题，提供一种藏式紫芋(土豆)藏香猪肉辣椒酱的制作方法。该方法制备出的藏式紫芋(土豆)藏香猪肉辣椒酱营养均衡(碳水化合物、脂肪、豆类、蛋白质搭配均匀)，原生态且口感鲜美细腻，营养素较多地得以保留，也可使花青素较多地得以保留，色彩亮丽且不含人工色素。为了实现上述专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：一种藏式紫芋(土豆)藏香猪肉辣椒酱，其包括青藏高原紫皮土豆、藏香猪肉和油辣椒，其中，以重量份计，青藏高原紫皮土豆为2-100份、藏香猪肉为2-50份，青藏高原紫皮土豆和藏香猪肉的总质量与油辣椒的质量比为100∶3-80。一种藏式紫芋(土豆)藏香猪肉辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：采用现有技术熬制一锅藏香猪肉浓汤备用(Be°20-60)。1)青藏高原紫皮土豆的制备其具体方法为：将紫芋切丁后，由4℃-10℃清水漂洗4小时后，入2℃-6℃冷库收水8-12h，用Be°20-60的藏香猪肉浓汤预煮至6-7成熟，捞出晾凉，再用液氮进行表面硬化缩水处理，保持在-4℃以下备用。液氮进行表面硬化缩水的作用是防止混合和炒制过程破坏其形态。包装过后的灭菌工艺，因为处于静态，因此不影响其成品的形状。经过液氮表面硬化锁水处理的紫芋块，产品形态、风味及花青素保留均更接近鲜品。2)藏香猪肉的制备方法为：将藏香猪鲜肉用4℃-6℃清水漂洗(冻肉须解冻)，切成肉丁、肉末、肉条等形态，以肉的质量计，用0.5-5％的食盐冷藏(1℃-5℃)腌制4-12小时，再采用红油将藏香猪肉进行二次腌制，并采用微波加热(微波功率设定为50-40000W)或远红外加热(远红外温度设定为150℃-430℃)等加工方式进行熟化，至6-7成熟，备用，肉丁含水量为20％-30％。使用油浸法对肉类进行微波加热或远红外加热熟化，本专利技术专利的一项创新技术。此法可保持肉类结合水和可溶性蛋白最大限度不流失，从而保证肉质的鲜嫩，多汁，鲜美。3)油辣椒的制备：以质量计，将4/5的食用植物油加热炼制至180℃-220℃，再降温至90℃-135℃，再将配制好并粉碎至直径为0.1-3mm的天然植物香料粉末，和剪切为直径为1-12mm片状或颗粒状的干辣椒，入油锅炼制2-15min，期间油温控制在90℃-135℃之间，反复进行加热-降温步骤(作为优选，加热-降温步骤为2-6次)，待辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质萃取入植物油中，萃取率达到30-50％时，停止加热。将植物油及油辣椒静置，继续保温萃取剩余的辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质4-24h，萃取率达到50-90％时，停止保温萃取，取上清液作红油待用，取下层为油辣椒待用。作为优选，所述天然植物香料粉末包括八角、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、草果、桂皮、胡椒、甘草、排草和丁香；各原料以重量份计为，八角、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、草果各5-20份，桂皮、胡椒、甘草、排草、丁香各5-15份；食用植物油2000-5000份，干辣椒1000-3050份。4)称取食用油(步骤3)中剩余的1/5食用油)，将姜片放入食用油中炸干，再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒香备用；按重量份计，姜30-50份、葱30-50份、蒜20-40份、豆瓣20-30份、豆豉20-30份。5)按比例称取步骤1)、步骤2)、步骤3)和步骤4)中备用的原料进行混合，然后微火翻炒，炒制至含水量为3-18％关火降温即可。作为优选，该辣椒酱的制备方法还包括以下步骤：6)在步骤5)得到的产品中再次加入灭菌后的干辣椒粉(辣椒干粉经180℃，30分钟干热灭菌)，利用余温翻炒均匀。待温度降至90℃左右，加入或不加入猪肉浓汤(Be°20-60)。猪肉浓汤的添加量以步骤6)中最后的产品质量计为3-10％。7)待温度降至70℃左右，加入已经进行过灭菌处理的调味料(调味料菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，微生物限量指标按照相关食品安全标准执行)。灭菌温度为108℃-122℃。得到的产品可装罐或装袋。所述的调味料为适量的味精、盐和糖。本专利技术的积极效果为：(一)本专利技术可使人们能尝到尝到“丹巴紫芋”这一地方特色豆类的食品，并且方便食用，增加了食物的多样性。(二)可使花青素较多地得以保留，色彩亮丽且不含人工色素。(三)提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的藏式紫芋(土豆)藏香猪肉辣椒酱调味品，并确保了食品的安全、卫生。具体实施方式为了使本专利技术的专利技术目的、技术方案本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱，其特征在于包括以下原料：青藏高原紫皮土豆、藏香猪肉和油辣椒，其中，以重量份计，青藏高原紫皮土豆2‑100份、藏香猪肉2‑50份，青藏高原紫皮土豆和藏香猪肉的总质量与油辣椒的质量比为100:3‑80。

【技术特征摘要】
1.一种藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱，其特征在于包括以下原料：青藏高原紫皮土豆、藏香猪肉和油辣椒，其中，以重量份计，青藏高原紫皮土豆2-100份、藏香猪肉2-50份，青藏高原紫皮土豆和藏香猪肉的总质量与油辣椒的质量比为100:3-80。2.如权利要求1所述的藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱，其特征在于所述青藏高原紫皮土豆的制备方法为：将紫芋切丁后，由4℃-10℃清水漂洗4小时后，入2℃-6℃冷库收水8-12h，用Be°20-60的藏香猪肉浓汤预煮至6-7成熟，捞出晾凉，再用液氮进行表面硬化缩水处理，保持在-4℃以下备用。3.如权利要求1所述的藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱，其特征在于所述藏香猪肉的制备方法为：取藏香猪肉用4℃-6℃的清水漂洗2小时，切成肉丁、肉末或肉条，用食盐于1℃-5℃的条件下冷藏腌制4-12小时，再用采用预制油辣椒红油进行二次腌制，并采用微波加热或远红外加热的方式进行熟化至6-7成熟备用。4.如权利要求3所述的藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：以肉的质量计，食盐的添加量为0.5-5%。5.如权利要求3所述的藏式紫芋（土豆）藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：所述微波加热，微波功率为50-4...

【专利技术属性】
技术研发人员：李益恩，游敬刚，张健康，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川,51